Japoński przepis na sukces

11 września 2018

40 ton łososia, czyli 80 palet – to daje całego tira wyfiletowanej ryby. Każdy kilogram przechodzi sześć razy przez ręce, by w końcu móc trafić do żołądka. 40 ton to ok. 7 tysięcy łososi, z których każdy ma 48 ości do wyjęcia pincetą, co daje 28 tysięcy ości. Pół tony krewetek miesięcznie to 15 ton przez 36 miesięcy. Samych krewetek w tempurze ich goście zjedli ponad 93 tysiące porcji. Tak wyglądają trzy lata Yattai, jednego z najpopularniejszych barów sushi w Poznaniu. Założyli go Marcin Kaczmarek i Gabriela Wysocka-Kaczmarek, którzy do Japonii dopiero pojadą… 

 

ROZMAWIA: Elżbieta Podolska

ZDJĘCIA Fotobueno

 

Kuchnia to ich wielka miłość i pasja. Potrafią nią zarażać swoich Gości. 

Yattai właśnie skończył trzy lata. Jaki był to czas? 

Marcin Kaczmarek: Bardzo intensywny. Pełen poświęceń i pracy od rana do nocy. Nie pracujemy do 18, tylko do 1–2 w nocy. Wstajemy o 7 rano i znowu do pracy. Kiedy ma się restaurację, teraz już dwie, to czas prywatny zmniejsza się do minimum. Nawet kiedy jest dzień wolny, to trzeba usiąść do papierów.

Gabriela Wysocka-Kaczmarek: Albo trzeba przyjść do pracy za kogoś. Tak jak dzisiaj.

Dużo pracy, ale przecież sami tego chcieliście, sami to wymyśliliście… 

M.K.: Sami to wymyśliliśmy, to prawda, ale też, dopóki nie otworzy się własnej działalności, tak naprawdę nic się nie wie o tym, co się będzie działo. Ktoś, kto nie miał własnego biznesu, nawet małego, nie może się wypowiadać na ten temat. W dodatku gastronomia jest żywym, wciąż ewoluującym organizmem. Nie można go ustabilizować, żeby cały czas było tak samo i idealnie. Nie ma czegoś takiego.

G.K.: Bardzo wiele zależy też od ludzi pracujących w tych restauracjach, a jak wiadomo, dzisiaj o ludzi trudno.

M.K.: Można powiedzieć, że paradoksalnie, ludzie to najmocniejszy i najsłabszy element w gastronomii.

G.K.: Wystarczy inna zmiana i już widać różnicę.

Wybraliście sobie trudny lokal do prowadzenia: wszystko widać, produkty muszą być idealnie świeże, wszyscy – zarówno kelnerzy, kucharze, kierowcy – mają bezpośredni kontakt z gościem.

M.K.: Jest to rzeczywiście trudne. Musimy dbać o wszystko.

Skąd wziął się pomysł na Yattai?

M.K.: Jeśli o mnie chodzi, był to przypadek. Pracowałem w barze z polską kuchnią, gdzie wszystko było wydawane – od schabowych, poprzez pizzę i różne inne rzeczy. Chciałem się rozwijać i szukałem pracy. Znalazłem ogłoszenie sushi baru. Poszedłem i trafiłem do kuchni. Kiedy okazało się, że tam mi dobrze idzie, to przeniesiono mnie na obsługę baru. I tam już zostałem. Po pięciu latach wyrobiłem sobie renomę w Poznaniu. I w tym miejscu pojawia się Gabi.

G.K.: Moja historia jest też trochę przypadkowa, jak u Marcina. Wybrałam studia gastronomiczne w Olsztynie, dlatego że lubiłam gotować. Chciałam to robić. W tym względzie nie był to przypadek, chociaż miałam iść na medycynę, więc moi rodzice nie byli specjalnie zadowoleni. Na ostatnim roku studiów mieliśmy wybierać sobie tematy prac inżynierskich. Okazało się jednak, że tematy nam przydzielono. Przypadł mi temat: Jakość mikrobiologiczna sushi. A ja o sushi nic nie wiedziałam. Zostały mi jeszcze ostatnie praktyki do odbycia. Wróciłam do Poznania na wakacje i trafiłam do sushi baru. Tak poznałam Marcina.

M.K.: Później się sobie spodobaliśmy – w cudzysłowie.

Dlaczego w cudzysłowie?

M.K.: Bo fizycznie się sobie nie podobaliśmy.

G.K.: Na początku podchodziliśmy do znajomości bardzo koleżeńsko. Dobrze nam się ze sobą rozmawiało.

Nie byliście w swoim typie?

M.K: Nie. Dopiero potem się okazało, że świetnie nam się ze sobą rozmawia, mamy wspólne pasje, podobny styl bycia. To nas ze sobą związało. Postanowiliśmy też, że otworzymy coś swojego. Ja doszedłem do ściany w restauracji, w której pracowałem. Nie można było już pójść dalej.

G.K.: A ja powiedziałam wtedy: Marcin, czas iść dalej i pomyśleć o czymś swoim.

M.K.: I zaczęliśmy działać. Tak naprawdę otwarcie restauracji dużo czasu nam nie zajęło. W marcu zarejestrowaliśmy firmę, a w lipcu otworzyliśmy lokal w Galerii Malwowej w Skórzewie. Adaptacja pomieszczeń trwała miesiąc i pięć dni.

To błyskawicznie Wam poszło.

M.K.: W gastronomii trzeba działać szybko. Po pierwsze, wysokie są czynsze, bardzo wysokie koszty utrzymania wszystkiego. Im dłużej się robi remont czy adaptację, tym więcej traci się profitów.

G.K.: U nas wszystko musiało wypalić. Nie mieliśmy innej opcji, jak tylko taką, by się udało.

Trzy lata od otwarcia i macie już kolejny lokal na Jeżycach.

M.K.: I powiększamy ten na Malwowej.

Co jeszcze udało Wam się przez ten czas?

M.K.: Wyrobiliśmy sobie renomę wiarygodnej firmy. To bardzo ważne, bo zapewnia dobrą współpracę ze wszystkimi, także z ekipami remontowymi, które wykonują prace w błyskawicznym terminie.

Wydawało mi się, że Wasza historia i historia Yattaia musiała wziąć się z miłości do Japonii, a tu się okazuje, że jednak nie.

G.K.: My chyba robimy coś odrobinę innego. Nie jest to takie typowe japońskie sushi, bo ono nie do końca przypadłoby do gustu Polakom. W japońskim sushi dominuje nad wszystkim rybny smak, który jednak nie wszystkim odpowiada. My lubimy łososia, tuńczyka, krewetki. Japończycy jedzą znacznie więcej ryb i owoców morza. Próbowaliśmy to wprowadzać, ale nie przyjęło się wśród naszych gości. To nie te smaki.

M.K.: Wystarczy spojrzeć na ryż. Japończycy robią go bardziej kwaśnym, a my słodkim. Takich różnic jest całe mnóstwo.

G.K.: W kuchniach jest to piękne, że cały czas ewoluują. Nawet polska nabiera innego wymiaru, kiedy jej się próbuje w dobrej restauracji. Smaki są tradycyjne, ale jednak zaskakują.

Gdzie szukacie nowych pomysłów?

G.K.: Kiedyś bardzo dużo podróżowałam. Do tej pory uwielbiam to robić, tylko czasu jest znacznie mniej. Została mi pamięć o smakach. Lubię łączyć rzeczy. Miksować różne kuchnie ze sobą. Jak jestem gdzieś, to nie boję się próbować nowości. Staram się poznawać smaki, struktury, podpatrywać, jak gdzie indziej gotują. Jest też literatura. Nigdy, poza ciastami, nie czytam przepisu, żeby poznać gramaturę. To dla mnie jest tylko inspiracja do poszukiwań. Przepis to tylko propozycja połączeń.

Smaki łączą się w głowie?

G.K.: Dużo ludzi się dziwi, że jeszcze tego nie próbowałam, a wiem, jak to będzie smakować. Czasami mieszam rzeczy, których normalni ludzie nie łączyliby w jednym garnku. Dużo powstaje u mnie w głowie, a jak jest odrobinę luźniejszy dzień, to wtedy próbuję w kuchni. Oczywiście czasami się mylę i to, co wydawało się smakowite w głowie, po zrobieniu nie jest takie. Czasem też powstają receptury tak skomplikowane i czasochłonne, że nie da się ich robić na świeżo w restauracji.

M.K.: Gabi jest osobą, która zawsze znajdzie sobie jakiś cel, jeżeli chodzi o gotowanie. Kombinuje tak długo, aż się uda. Moim zdaniem kwestia jest nie w tym, co z czym połączyć, bo ludzie łączą boczek z czekoladą i jest to świetne.

G.K.: Jak mówimy o połączeniach, to obiecywałam, że zrobię lody waniliowe z boczkiem. Bo u nas nawet lody robimy sami. Kiedy je zrobiłam, zniknęły w dwa dni.

M.K.: I są naprawdę dobre. Kiedyś nie do pomyślenia było połączenie ryby czy kurczaka z czymś słodkim, a dzisiaj to norma. Dzisiaj nawet parówki je się z nutellą.

G.K.: Ludzie brali te lody z ciekawości i byli zaskoczeni, że mogą być takie dobre. Przychodzili po jeszcze. Trzeba próbować. Nie można się zamykać.

M.K.: Domeną Gabi jest kuchnia ciepła, a moja to rolki. Nie jest proste stworzenie czegoś nowego z ograniczonej liczby składników. Tutaj są dwie drogi, które można wykorzystać. Jedna to kuchnia ciepła i wykorzystanie powstałych tam sosów czy dodatków. Druga sprawa to wymagania gości chcących, żebyśmy stworzyli coś dla nich. Raz wychodzi coś pysznego, a innym razem się nie udaje. Czasem wychodzi perełka, która trafia na stałe do menu. Wystarczy spojrzeć w naszą kartę i jest tam parę rolek, które stworzyliśmy z gośćmi, jak chociażby Kostamaki czy Jaromaki. Co ciekawe, te rolki są kopiowane przez inne restauracje, które nawet nie wiedzą, jak powstały, ale wpisują je w kanon. Wiele rzeczy tworzy się też po to, by coś zużyć. Dla nas bardzo ważne jest to, by nie marnować żywności. Staramy się wykorzystywać wszystko jak najlepiej.

Macie też śmieciomaki.

M.K.: To jest to, co każda restauracja robi, ale się do tego nie przyznaje. My to nazywamy gotowaniem spacerkiem po ogródku lub spacerkiem po desce.

G.K.: Często powstaje to na koniec, dla pracowników i dla nas samych. W ciągu dnia człowiek nie ma czasu zjeść, więc często wieczorem zgarniamy z deski i zawijamy w rolki, polewając sosami. Powstają smaki niesamowite, zaskakujące i tak naprawdę niepowtarzalne, bo zawsze na tej desce jest coś innego i w innych proporcjach. Na świecie jest coraz mniej żywności i to jest taka nasza malutka cegiełka, żeby niczego nie marnować.

M.K.: Przerabiamy bardzo dużo całych łososi. Wiadomo, że głowy, kręgosłupy i skóry są przez nas niewykorzystywane. Można zrobić z tego zupę, ale nie sprzedamy jej w takich ilościach. Długo szukaliśmy kogoś, kto od nas to odbierze i przetworzy. Znaleźliśmy i jedna z firm będzie odbierać od nas głowy z ryb. My na tym nie stracimy, nie będziemy tego wyrzucać. Jest to sposób na bardziej ekologiczne wykorzystanie produktu.

Co robicie, jak macie odrobinę czasu wolnego?

M.K.: A mamy taki czas?

G.K.: Niewiele go mamy, ale jeżeli już jest, to uciekamy z miasta. Jak mamy jeden, dwa dni wolne to bierzemy samochód, znajdujemy punkt na mapie i tam jedziemy. Oboje lubimy jeździć samochodem, więc dla nas to sposób na odpoczynek. Uwielbiam podróżować. Kiedyś bardzo dużo jeździłam, np. po Azji, ale wiadomo, nie można tam jechać na mniej niż dwa tygodnie, a tyle wolnego teraz nie mamy, więc tęsknię za takimi wyprawami. Nosimy się cały czas z zamiarem wyjazdu do Japonii, żeby zobaczyć i posmakować, ale cały czas coś się dzieje. Kiedy pierwszy lokal się ustabilizował, to wymyśliliśmy drugi, a teraz jeszcze rozbudowę pierwszego. Podróże jeszcze chwilę muszą poczekać.

Tym bardziej, że macie nowego mieszkańca w domu.

M.K.: Mamy szczeniaka shih tzu. Jest uparta, jak moja żona, ale też i piękna jak ona.

G.K.: Jest kochana, ale rzeczywiście daje nam czasem w kość.