Królowa Kawy

11 lipca 2018

Na rozmowę umówiłyśmy się w kawiarni Czarne Mleko przy ulicy Dąbrowskiego. Bardzo lubi ją tegoroczna Mistrzyni Świata Baristów – pierwsza w historii kobieta, która sięgnęła po to trofeum – mieszkanka Jeżyc i poznanianka Agnieszka Rojewska.

 

ROZMAWIA: Anna Skoczek

 

Dlaczego wybrałaś to miejsce?

Tę kawiarnię lubię i jest ona dokładnie w połowie drogi między moim mieszkaniem, a miejscem, w którym szkolę, w którym pracuję, i w którym mam magazyn. Bywam tu często. Dziewczyny bardzo dobrze robią kawę.

Twoja opinia jest opinią Mistrza Świata Baristów, więc to bardzo poważna sprawa.

Są miejsca, do których chodzę tylko ze względu na atmosferę, a z kawą bywa różnie. Poza tym, pijąc kawę w kawiarniach, staram się nie oceniać. Nie sprawdzam czy jest odpowiednia kwasowość itd. Chociaż oczywiście wiem czy to jest optimum tej kawy, czy mogłoby być lepiej, czy gorzej… ale najgorszą rzeczą, którą można sobie zrobić, to stracić przyjemność z picia kawy.

Jaką kawę teraz zamówiłaś?

Kawę z dripa. To metoda przelewowa. Kawy sypie się więcej niż do espresso, daje się większą ilość wody i wolniej się ją parzy. Dzięki temu jesteśmy w stanie wyciągnąć z niej więcej smaków, a do tego smakuje inaczej w zależności od tego jaką ma temperaturę. Kiedy jest ciepła ma więcej słodyczy, a kiedy temperatura zacznie się obniżać pójdzie w kwasowość i bardziej wyczuwalne nuty owocowe.

Mistrzyni Świata Baristów. Jak to jest?

Powiem szczerze, że jeszcze nie wiem jak to jest. To się wydarzyło kilka dni temu. Kiedy zdobyłam tytuł w ogóle to do mnie nie dotarło. Później cały dzień prowadziłam samochód, żeby wrócić z Amsterdamu do domu. Na pewno jestem super szczęśliwa i nigdy nie spodziewałabym się takiego wyniku.

Z kim walczyłaś o tytuł?

W zawodach startowało w tym roku 57 narodowych mistrzów z całego świata. W tej grupie było maksymalnie 10 kobiet. Konkurencja dla mnie była ogromna, bo startowali ludzie, którzy już wcześniej byli w finale. Ludzie, których podziwiam jako profesjonalistów. W takim towarzystwie myślałam o tym, że jest być może szansa na ścisły finał, czyli pierwszą szóstkę. Bardzo chciałam poprawić swój ostatni wynik, kiedy byłam na 34 miejscu.

Jaki jest przepis na mistrzostwo?

Mistrzostwa Świata Baristów to 15 minutowa prezentacja, podczas której muszę przedstawić siebie, jako potencjalnego ambasadora kawy, wybraną kawę i powody mojego wyboru. Oprócz tego muszę szczegółowo opisać smak kawy, którą podaję i ostatecznie ją zaparzyć. Konieczne jest, żeby te elementy ze sobą współgrały. Mogłoby się nawet okazać, że zaserwowałam sędziom najlepszą kawę w ich życiu, ale jeśli dokładnie nie opiszę im tego, co będą pili, albo opis nie będzie zgadzał się ze stanem faktycznym, to przegrywam. W trakcie mistrzostw podaje się cztery espresso, cztery cappuccino, cztery drinki mleczne. Przy zaparzaniu espresso muszę wybrać sposób, który uwypukli wybrane smaki. Przy drinkach dowolnych musimy tak użyć różnych składników, żeby podkreślić wybrane cechy kawy. Ponieważ moja kawa miała nuty owoców tropikalnych, połączyłam ją z przygotowanym przeze mnie syropem z marakui, ekstraktem na zimno z roibosa i washed milk. Washed milk to mleko pozbawione protein. Żeby to osiągnąć wstrzykujesz do mleka kwas cytrynowy – w moim przypadku był to sok z limonki – mleko się wtedy waży. Trzeba oddzielić białe proteiny od reszty płynu. Do drinka używasz właśnie tej reszty płynu. W ten sposób mamy konsystencję mleka, ale nie mamy jego smaku…

Brzmi jak chemia…

Generalnie espresso jest trudne do połączenia z czymkolwiek, bo jest bardzo małe i bardzo wrażliwe, i można łatwo je zabić. Dlatego szuka się niewielkich ilości intensywnych smaków. Więc trzeba być tutaj troszkę aptekarzem i wiedzieć, jak zachowuje się kawa. A ta naprawdę potrafi być nieprzewidywalna. Bardzo często dodanie czegoś słodkiego do kawy podbija jej kwasowość, dodanie czegoś kwaśnego podbija gorycz i tak dalej, i tak dalej.

Czyli kompletnie nie zdajemy sobie sprawy z tego, że robiąc rano kawę, możemy robić to źle?

Musimy mieć świadomość, że ten optymalny przepis może przypadkiem być gdzieś obok.

Od kiedy zawodowo zajmujesz się parzeniem kawy?

Od około 10 lat. Zaczęłam między pierwszym, a drugim rokiem studiów w kawiarni sieciowej na dworcu. Tam trafiła mi się fajna dziewczyna z pasją, która mnie pokierowała. Dalej już poszło. Na początku oczywiście najbardziej spodobało mi się zarabianie pieniędzy, a dopiero później robienie kawy (śmiech). W kawiarni już wtedy były osoby, które potrafiły rysować na kawie i pomyślałam sobie, że to niezłe cwaniaki. Zaczęłam oglądać filmiki na youtubie i próbować to robić. W branżę wciągnęłam się na dobre, kiedy rysunki zaczęły mi wychodzić. Fajne było to, że jak narysowałam komuś misia na kawie, to mogłam poprawić mu humor na cały dzień.

Czyli jesteś samoukiem?

Kiedy zaczynałam to albo nie było szkoleń, albo były bardzo drogie i odbywały się w Warszawie. Trzeba też pamiętać o tym, że zarabiało się wtedy mniej niż teraz. Więc nie było opcji. Musiałam albo poradzić sobie sama z tematem, albo iść do korpo. W końcu jestem po ekonomii. Początki w branży były bardzo trudne, przede wszystkim dla moich rodziców. Oni zawsze chcieli dla mnie jak najlepiej i martwili się, że z tego nie da się wyżyć. Tym bardziej, że jak rozpoczynałam swoją przygodę z kawą, to chwilę wcześniej plan był taki, że miałam być menedżerem sportowym i pracować w dużej firmie. Pójść po standardowych szczeblach kariery. Mój brat zrobił doktorat, ja też mam otwarty przewód doktorski, ale w najbliższym czasie raczej nie napiszę pracy.

Plany trochę się zmieniły…

Zawsze wydawało mi się, że jestem niecierpliwa i jestem nerwusem, jak mój tata. Ale okazało się też, że jestem zawzięta i jeśli chcę coś osiągnąć, to muszę to zrobić. Kiedyś powiedziałam mojemu pierwszemu trenerowi, że wygram mistrzostwa świata. Zajęło mi to 10 lat, ale wygrałam.

Kiedy odniosłaś pierwsze sukcesy?

Po trzech latach w sieciówce zrezygnowałam z pracy i pojechałam na eliminacje do Mistrzostw Polski. Niespodziewanie się dostałam. Wystartowaliśmy wtedy razem z kolegą. Przygotowywaliśmy się za własne pieniądze i szło nam to wszystko opornie. Trzeba też przyznać, że rywalizowaliśmy z samymi wygami. Pamiętam, że weszłam do finału i skończyłam na szóstym miejscu. To był mój pierwszy sukces i wtedy byłam w środowisku absolutnie nieznana. Nie miałam prawa zajść tak daleko, a w tym samym roku zostałam wicemistrzem polski w malowaniu na kawie.

Co się stało później?

Przez kolejne trzy lata nie było żadnych sukcesów. Zrobiłam standardowy błąd i stałam się zbyt pewna siebie. Przydało mi się to mocne rąbnięcie o ziemię. Sukcesy przyszły później, w 2014 roku. W międzyczasie założyliśmy z kolegą własną kawiarnię przy ulicy Mickiewicza. Od kilku lat nie mam z nią jednak nic wspólnego. Teraz jestem głównie trenerem. Okazało się, że jak zaczęłam odnosić sukcesy, to ludzie chcieli się ode mnie uczyć. Więc uczę, chociaż jest to dla mnie spory wysiłek, bo jestem introwertykiem…

Nie widać!

To też jest trochę wyuczone (śmiech). Bycie w dużej grupie osób, a zwłaszcza na scenie, jak w trakcie zawodów, jest dla mnie strasznie męczące. Wiem, że to brzmi trochę nierealnie. Jest to dla mnie wychodzenie ze strefy komfortu i walka z samą sobą. Bardzo lubię takie zdanie: „twoja strefa komfortu kiedyś cię zabije”. Dlatego często staram się z niej wychodzić i to też pcha mnie do przodu. Codziennie wychodząc do pracy, wychodzę ze swojej strefy komfortu, bo najchętniej siedziałabym w domu i oglądała Netflixa. Tymczasem okazało się, że zdobyłam Mistrza Świata Baristów 2018 i plan siedzenia w domu jest stracony. Przyznam szczerze, że nadal nie mam pojęcia, co teraz się wydarzy…

Ale jakiś plan masz?

Jeszcze nie. Jestem Mistrzem Świata, ale pytanie, co ja teraz z tym zrobię? Oczywiście pojawiają się oferty pracy. Mogłabym wziąć taką ofertę i zniknąć…

Szejk zaproponował Ci parzenie kawy w Emiratach Arabskich?

Dostałam mnóstwo ofert i wszystkie są zagraniczne. Jest to bardzo miłe. Nie ukrywam, że propozycje są bardzo kuszące. Jest to i pewien komfort, i stabilizacja, ale ja lubię moje szalone życie. Lubię być codziennie gdzie indziej, w innym mieście, w innym kraju. Cieszę się, że wygrałam mistrzostwa, bo moje życie będzie jeszcze bardziej szalone. Czuję też sporą odpowiedzialność.

Jesteś mistrzynią, a mam wrażenie, że nadal niewiele osób Cię rozpoznaje.

I bardzo dobrze! Całe szczęście, że mogę sobie przejść spokojnie przez ulicę i nikt mnie nie rozpoznaje. Po Mistrzostwach Świata w Amsterdamie wyjście z targów zajęło mi 3 godziny! To było miejsce dla kawoszy i miałam podobno bardzo dobry występ, bardzo wielu osobom się podobał. Później mnóstwo ludzi chciało ze mną porozmawiać, albo zrobić sobie ze mną zdjęcie. W końcu organizatorzy nawet wyprosili wszystkich z targów i zamknęli teren, a ja ciągle stałam w jednym miejscu i robiłam sobie zdjęcia z różnymi ludźmi. Po mistrzostwach zapłonął mi też telefon. Zadzwoniłam tylko do rodziców, którzy zawsze mnie wspierali. Chociaż muszę powiedzieć, że miałam 600 powiadomień na facebooku, tysiąc osób mnie zaprosiło do znajomych, przybyło mi ponad 10 000 followersów na Instagramie. Przejście przez Jeżyce pozwoliło mi wrócić do rzeczywistości. Poczułam ogromną ulgę kiedy poszłam do pracy i nikt mnie nie rozpoznał.

Będziesz startowała w kolejnych zawodach?

Wygrałam w tym roku Mistrzostwa Polski w Latte Art. Uprawnia mnie to do startu w Mistrzostwach Świata Latte Art, które są w listopadzie. Ten start na pewno jest przede mną. Miałam jeszcze wystartować w innych zawodach, ale na razie muszę sobie je odpuścić. Przyznaję, że zawsze chciałam być Mistrzem Świata w Latte Art. Wydawało się, że te zawody są troszkę prostsze. Byłam też przekonana, że tytuł Mistrza Świata dla Polaków w jakichkolwiek zawodach baristów, na tym etapie jest jeszcze nieosiągalny…

Zdobyłaś szczyt szczytów. Czy malowanie na kawie nie jest drugorzędne?

Zawsze chciałam pokazać, że można być baristą wszechstronnym. Chciałabym przynajmniej wejść na podium w każdej konkurencji, w zawodach organizowanych w Polsce. Chciałabym pokazać, że nie ma sensu skupiać się na jednej dziedzinie. Chodzi o to, żeby nikt nie powiedział mi, że może i potrafię ładnie narysować misia, ale czarnej kawy poprawnie nie zaparzę. Poza tym zawody same w sobie są dla mnie motorem do rozwoju. Najbardziej boję się tego, że przestanę się rozwijać.

Czeka Cię teraz wycieczka po świecie?

To nic nowego! Być może będą to teraz bardziej egzotyczne miejsca? Przy wizytach w kawiarniach na pewno będę mniej skupiać się na rysowaniu na kawie. Już wiem, że pewnie z pół roku spędzę w Azji… Chociaż na pewno nie rezygnuję ze szkoleń w Polsce i na pewno będę wracać do domu. Bo co to za ambasador kawy i Mistrz Świata z Polski, którego nie ma w kraju?

Ludzie po takim sukcesie zmieniają miejsce zamieszkania…

Mieszkanie na Jeżycach będzie moją metą, do której chętnie będę wracać. Bardzo długo tu mieszkam, znam tu miejsca i lubię ten klimat.

Najlepsza kawa, jaką piłaś?

Mam nadzieję, że jeszcze tej najlepszej nie piłam, bo to byłoby naprawdę smutne w wieku 30 lat mieć tę najlepszą już za sobą.

Ile kaw dziennie pijesz?

Wypijam 20–30 kaw dziennie. Mam niskie ciśnienie. To też wynika z dnia. Czasami zdarzają się takie, że nie piję wcale. Mój organizm nie reaguje na kawę. Reaguje jednak na brak magnezu. Ale można to suplementować, albo tabletkami, albo czekoladą…

 

Kawa Mistrza Świata Baristów 2018

Wybrałam kawę z Etiopii, pochodzącą z wioski Masina. To jest nowy region, który uprawia kawę. Sama kawa jest jasnożółta jeśli chodzi o smak. Oznacza to, że ma sporo owoców tropikalnych, nuty śliwki, a w zależności od sposobu parzenia, możesz wydobyć też trochę truskawki. Jest poddawana obróbce w eksperymentalny sposób.