Kręcą mnie ambitne cele

fot. Piotr Pasieczny

TEKST: Juliusz Podolski

Jesteś jednym z najbardziej znanych menedżerów w kraju. W swoim portfolio masz takie imprezy jak galę Gault & Millau w Łodzi, kolacje podczas Festiwali Transatlantyk, wiele kolacji degustacyjnych. Kierowałeś znaczącymi zastępami kelnerów podczas tych imprez. Czy to jest to, w czym się realizujesz? Pamiętam naszą pierwszą rozmowę podczas drugiego Transatlantyku. Mówiłeś wtedy, że tak wyobrażasz sobie rozwój swojej kariery zawodowej.

Duże wydarzenia to nie moja codzienność. Na co dzień kręcą mnie ambitne cele, nie lubię iść pewną i łatwą ścieżką. Po pracy w City Parku i Cucinie realizuję się w Concordii Design. Odpowiadam za restaurację, dział eventów i cateringów. Mamy potężne powierzchnie, ponad 1000 m kw., które obecnie stoją puste...

Wiem, że rozpisujesz swoje działania w czasie takich imprez. Nic bowiem nie może Cię zaskoczyć. Życie pisze jednak swoje scenariusze. Czy zdarzyło Ci się, że stanąłeś przed ścianą i trzeba było zareagować poza rozpiską działań.

Tak. 2018 rok i kolacja otwarcia Wojtka Amaro podczas Festiwalu Transatlantyk. Zaczęło się od tego, że uczestnicy kolacji przesiedzieli w kinie 1,5 h dłużej ze względu na problemy z licencją filmu „Jedz i pij mężczyzno i kobieto”. Dodaj do tego mocno niestandardową liczbę gości na diecie wegetariańskiej i wegańskiej, o czym dowiedzieliśmy się w trakcie kolacji. Na starcie masz zestaw utrudnień i zadanie polegające na maksymalnym przyśpieszeniu kolacji. Wszystko się udało.

Inna sytuacja: kontrola urzędu celnego w kluczowym momencie jednej z kolacji 88 Hands Dinner w Cucinie. Polegała na zweryfikowaniu dokumentów akcyzowych, obecności banderol na alkoholach, których wtedy w samej restauracji było ok. 1300 butelek. Lepszego momentu nie mogli wybrać!

Praktycznie każde z wydarzeń przyniosło sporo niezaplanowanych działań: stłuczenie kilkudziesięciu talerzy, brakujące dania na wydawce, zakorkowany zmywak… Nie istnieje event, na którym wszystko idzie idealnie – istotne jest, w jaki sposób i jak szybko reaguje się na uchybienia.

Jakie cechy, poza olbrzymim doświadczeniem, są niezbędne, by kierować tak dużym zespołem na tak prestiżowych galach?

Na początku odwaga, by podjąć się takiego wyzwania, potem pewność siebie, by pokierować zespołami, na końcu opanowanie, by w krytycznych sytuacjach zapanować nad pożarami, które są codziennością.

Organizacyjnie: musisz mieć komu zaufać i delegować zadania, plus odpowiednią organizację. Gdy to wszystko przemyślisz, policzysz i rozpiszesz, to rysuje ci się już dobry plan. Reszta wychodzi w praniu, a tam, jak w życiu – przetrwają tylko najtwardsi.

Ciekawi mnie, na jakim etapie swojego życia stwierdziłeś, że będziesz robił to, co robisz. Musiało być to wcześnie, patrząc na Twoje kierunkowe wykształcenie.

Pracę rozpoczynałem w hotelach, potem dopiero w eventach i restauracjach, a edukację – od szkoły hotelarskiej w Kutnie. Praca w branży hospitality ma bardzo wiele zalet: rozwija kreatywność i uczy twórczego myślenia. Dodatkowo rozwija wiele umiejętności miękkich, uczy opanowania, manier, sztuki komunikacji, radzenia sobie w ekstremalnych sytuacjach pod presją czasu. Łatwo się w nią wkręcić. Z drugiej strony, ciężko o balans między obowiązkami a pozostałymi sferami życia – to największy jej minus.

Nie zakładałem, że tak potoczą się moje losy. Bardziej zawdzięczam to ludziom spotkanym na mojej drodze, trafnym decyzjom i wierze w siebie.

Jaką galę chciałbyś poprowadzić jako manager, kiedy restauracje będą mogły ruszyć?

Tworzenie koncepcyjne wydarzeń – to mnie bardziej kręci. Zaczęło się od 88 Hands Dinner – cyklu kolacji z najlepszymi szefami kuchni. Następnie wydarzenia w Concordii Taste: Kobiecy Punkt Jedzenia – pokazanie kobiecych osobowości w gastronomii. Gotujemy dla Ziemi – kolacji, w której goście spróbowali dań przygotowanych tradycyjnymi technikami gotowania, bez użycia nowoczesnych rozwiązań, tylko ogień. Czy Nie_marnujemy – kolacji zero waste, która obfitowała nie tylko w doznania zmysłowe, ale i praktyczne kulinarne wskazówki zero waste, gotowe do wykorzystania w domu oraz inspirujący wykład Kasi Aleksandrzyk-Briks o trendach w zero waste.

Na lato planujemy lokalne kino kulinarne – dokumentalne filmy Bartka Dziamskiego i dyskusje z zaproszonymi gośćmi na Przystani przy Concordii Design, plus kolacje z bohaterami filmów w Concordii Taste. Proszę czuć się zaproszonym!

Skoro zaczepiliśmy temat pandemii, to jak wygląda Twój dzień w Concordia Taste? Co można robić, kiedy nie ma gości, są tylko wynosy i wywozy, kiedy nie masz bezpośredniego kontaktu z gościem?

Trudny czas dla całej branży. Rozbite zespoły, na które pracowało się przez długi czas, pracownicy którzy już nie wrócą do gastronomii i wciąż niejasna prognoza, kiedy wszystko zacznie powracać do normy. To wszystko co sprawiało tyle przyjemności w tej pracy, zniknęło z dnia na dzień.

Obecnie to uciążliwa walka z kosztami, współpraca z zaledwie niewielką częścią zespołu i próby rywalizowania na rynku delivery. Niełatwe zadanie dla restauracji biznesowej, której największymi atutami był wykwalifikowany personel, atmosfera, kreatywna i bardzo wydajna kuchnia mogąca jednocześnie zrealizować serwis dla kilkuset osób.

Twój żywioł to serwis. Czy nie uważasz, że nie tylko pandemia, ale wcześniejsze podejście właścicieli restauracji sprowadziło zawód kelnera tylko do roli podawacza.

Bardzo lubię emocje i dynamikę restauracji pełnej gości. Praca obsługi i kuchni w takich momentach to czysta przyjemność. Jej jakość determinują managerowie lub właściciele, dyktując szereg swoich oczekiwań, to od nich powinno się tego wymagać. Z drugiej strony brak stabilnych form zatrudnienia powoduje znikome przywiązanie i dużą rotację pracowników. Temat jest bardzo zawiły i każda ze stron ma na to szereg argumentów. Niemniej, to od czego powinniśmy zacząć, to odpowiednia rekrutacja i klarowny sposób przedstawienia swoich oczekiwań vs. pewne zobowiązanie nowego pracownika. Jeżeli trzeba ostro zasuwać, to warto o tym otwarcie powiedzieć, a nie tworzyć wyidealizowany wizerunek swojego miejsca. Nie ma nic gorszego niż energia i czas włożone w szkolenie nowego pracownika, który po kilku tygodniach żegna się z zespołem – stracony czas, czyli pieniądze właściciela. Dalej – wdrożenia i przygotowanie do pracy. Bez materiałów i procesu na to, mamy nieprzygotowaną osobę do pełnienia odpowiedzialnej roli, która napotyka na problemy i ba, jest z nich rozliczana przez przełożonego, bez uzyskania przygotowania do tej funkcji. I tutaj lawina wydarzeń, napięcie w zespole, niezadowoleni goście, zawiedzeni pracownicy etc. Błędne koło! Mój przepis na dobry zespół: przede wszystkim dobre samopoczucie i atmosfera w pracy. Procentuje to zaangażowaniem i efektywnością. Skrupulatny dobór nowych osób do zespołu, dbanie o team spirit. Gwarancja wielu dodatkowych profitów, które po podsumowaniu stanowią dużą wartość dla pracownika, i słowo „dziękuję” czy butelka dobrego wina na zakończenie dnia, czyli wdzięczność. Ważne też jest określenie wspólnego realnego celu do osiągnięcia i komunikowanie go wszystkim pracownikom restauracji. Mam pewność, że ludzie z moich zespołów zaspokoją potrzeby najbardziej wymagających pracodawców.

Jesteś związany też z Poznańskimi Kucharzami Razem. Czy coś planujecie nowego?

Patryk Dziamski – ojciec całego projektu – wciąż z dużą determinacją i zaangażowaniem pcha projekt do przodu. Poznańscy Kucharze Razem niebawem ujawnią coś nowego – promocyjny projekt nie tyle restauracji, ale Szefów Kuchni, ich roli w budowaniu jakościowego poziomu kulinarnego Poznania. W projekt jest zaangażowane Stowarzyszenie Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej (PLOT), której zadaniem jest promocja turystyczna miasta. Poznacie Szefów Kuchni od zupełnie innej strony!

Co się liczy w Twoim życiu poza zawodowym? Jakie masz pasje, zainteresowania?

Ciężko przy tak natężonej pracy znajdować czas na wiele zainteresowań. Dodatkowo mam 1,5-roczny staż jako tata i to jest teraz mój priorytet – staram się być dobrym tatą. Poza tym dobrze gotuję. Tak twierdzą znajomi, którzy są częstymi gośćmi w moim ogrodzie latem, gdzie lubimy spędzać czas. Interesuję się nowymi technologiami, a ostatnio więcej samodyscypliną i medytacją, które pomagają przy półtorarocznym dziecku.