Szparagi, złoto Wielkopolski

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Unsplash

Wielkopolska słynęła z produkcji szparagów już przed I wojną światową. Były one stąd eksportowane głównie do Berlina. Podobnie jest dzisiaj. Największym odbiorcą tego warzywa są nadal Niemcy - szacuje się, że w Polsce pozostaje 30-40 procent zbiorów. – Często się mówi, że jest to królewskie warzywo, jedno z najbardziej wartościowych, które można nabyć za plebejską cenę – mówi prof. Mikołaj Knaflewski z Uniwersytetu Przyrodniczego, który od ponad 45 lat prowadzi badania przyczyniające się do rozwoju produkcji szparagów.

Historia szparagami pisana
Szparagi mogą się poszczycić tradycją, która liczy około 4500 lat. Uczeni odkryli na jednym ze staroegipskich malowideł z roku 2700 p.n.e. różnego rodzaju jarzyny, między innymi pęczek szparagów. Starożytni Rzymianie byli entuzjastami, a zarazem największymi zjadaczami szparagów w ówczesnych czasach. Pliniusz (23–79 p.n.e.) wspomina, iż największą sławą cieszyły się uprawy w Rawennie. I to właśnie z Włoch szparagi wyruszyły na podbój Europy. Pochodzenie ich przypisywane jest również Azji. Starożytni Chińczycy znali je zarówno jako środek od kaszlu, jak i afrodyzjak. Szparagi zawierają niewielką ilość białka i tłuszczów, należą więc do niskokalorycznych pokarmów. 100 g tego warzywa dostarcza nam 15 kcal, karoten, witaminę C, witaminy B, B2, magnez, fosfor, sole potasowe, sód, wapń, asparaginę. Czas zbioru jest krótki, bo tylko do czerwcowego św. Jana (24 czerwca), a najlepsze są te w pierwszych trzech tygodniach. Ci, którzy zbierają szparagi po tym święcie, muszą się przygotować na mniejsze zbiory w następnym roku. Czy to prawda? Tak mówi tradycja.

Kolorowe szparagi
To, jaki kolor mają szparagi, zależy przede wszystkim od sposobu uprawy. Szparagi białe rosną w kopcach na dobrze osłonecznionych, piaszczystych terenach. Nie lubią wilgoci ani żadnych przeszkód w ziemi (np. odłamków skalnych), które zakłócają ich rozwój. Potrafią być naprawdę szybkie – przy optymalnych warunkach rosną 0,75 cm na godzinę. Szparagi zielone rosną na wierzchu, a więc słońce ma do nich bezpośredni dostęp. To właśnie promienie słoneczne powodują, że w szparagach tworzy się chlorofil – zielony barwnik, który nadaje im piękny kolor. Zielone szparagi są najcieńsze i najbardziej aromatyczne ze wszystkich odmian, mają ostry i wyrazisty smak. Kto jeździł np. do Chorwacji i lubił chodzić z nosem wbitym w ziemię, wśród wielu dziko rosnących ziół mógł trafić na szparagi, czasami cieńsze niż palec, ale soczyste i aromatyczne. Ja pamiętam ten smak do dzisiaj.
Fioletowe są wystawiane jedynie na krótkotrwałe działanie promieni słonecznych, dlatego ich pędy nabierają fioletowej lub fioletowo-zielonej barwy. Różnią się od zielonych i białych tym, że zawierają więcej cukrów i mniejszą ilość błonnika. Ta odmiana szparagów jest trudna w uprawie, ponieważ mogą one rosnąć jedynie przez krótką chwilę – należy je zebrać, zanim pod wpływem słońca zabarwią się na zielono.

Poznaniacy – miłośnicy szparagów czy pyrek?
O nas, Wielkopolanach, mówi się „pyry”. Kiedy jednak przychodzi maj i czerwiec, stajemy się „szparagami”, poddanymi dumnie prezentującego swą koronę na straganach – Króla Szparaga Poznańskiego. Jak mówią statystycy, to w Wielkopolsce najwięcej uprawia się tej jarzyny w naszym kraju, a w Poznaniu najwięcej zjada. Nie wszystkie restauracje decydują się jednak na sezonową kartę. Pionierem był Janusz Masztalerz, szef kuchni „De Rome”, w nieistniejącym już Hotelu Rzymskim. Przez wiele lat wyczarowywał szparagowe smakowitości, pod czujnym okiem znakomitego specjalisty od upraw, prof. Mikołaja Knaflewskiego.

Szparagi kochamy pod każdą postacią, nawet te klasyki jeszcze z czasów PRL-u. Przystawki przygotowywane z konserwowych szparagów zawiniętych w takąż szynkę i polane galaretą, stanowiły popularne danie bankietowe. Dzisiaj, przy lepszych jakościowo produktach, zawijane szparagi na pewno też mają swoich amatorów. Galaretę zastąpić może kochający szparagi sos holenderski.

Sztuka kupowania szparagów
Wybierając szparagi trzeba zwrócić uwagę, by nie były one zbyt twarde. Najlepiej radzą sobie z tym panie mające dłuższe paznokcie. Należy wbić paznokieć w szparag na jednej trzeciej wysokości. Jeśli sprawia to problem znaczy, że szparag przeleżał na straganie zbyt długo. - Nie ma szparagów łykowatych – są tylko źle obrane. Każde szparagi są dobre, tylko czasami trzeba je bardziej obrać. Gotujemy związane w pęczki w pozycji pionowej, nie zanurzając główek, które są tak delikatne, że zrobią się miękkie pod wpływem pary. Gotujemy około 6–8 minut, tak by były lekko sprężyste. No i pamiętajmy – zielonych szparagów nie obieramy – radził zawsze Janusz Masztalerz. Filozofia zero waste znakomicie sprawdza się przy szparagach. Całe obierzyny, tzw. złom szparagowy, wrzucamy do garnka i w nich gotujemy obrane szparagi, które zyskują jeszcze bardziej intensywny smak. Warto spróbować!

Moda na kiszonki
Kisić można prawie wszystko, więc kisimy różne warzywa i owoce. Mistrzem w tej kwestii jest warszawski szef kuchni Aleksander Baron. Kiedyś nawet żartowaliśmy, że można ukisić sznurówki, ale jak je potem zjeść? A co do kiszonych szparagów, to najlepsze są robione na bieżąco w sezonie. Kisimy je jak ogórki, musimy pamiętać tylko, żeby kisić je na „stojąco” i nie wkładać do solanki z główkami, bo te szybko stają się niesmacznie miękkie. A tak poza tym, są pyszne, zdrowe i niskokaloryczne, bo 100 gramów to zaledwie 18 kalorii. Jeśli ktoś choć raz ich spróbował, nie może obejść się bez nich. Szparagi można podawać na wiele różnych sposobów i tym zniewalają smakoszy.