Chcę dawać ludziom dobre pieczywo

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Spotykamy się w punkcie na osiedlu Leśnym w Koziegłowach. Pachnie świeżo pieczonymi bułkami i zmieloną kawą. Siadamy przy drewnianym stole. Zbigniew Piskorski nakłada sobie swoje ulubione lody i siada z nami. – Lubię je, wciąż są tak samo dobre, może macie ochotę? Ostatni raz spotkaliśmy się pięć lat temu w centrum handlowym przy ulicy Góreckiej. W ogóle się nie zmienił. Wciąż z tą samą iskrą w oku, zaangażowaniem opowiada o swoich wyrobach. A ja wciąż lubię z nim rozmawiać.

Co się zmieniło przez te pięć lat od naszego ostatniego spotkania?
Wie Pani, pandemia nas troszkę przydusiła. Na szczęście znaleźliśmy sposób na to, by w miarę funkcjonować. Myślę, że bez wsparcia finansowego byśmy nie przetrwali. Ten rok nauczył nas, że w dzisiejszych czasach należy być bardzo ostrożnym.

Jak wtedy funkcjonowaliście?
Wydawaliśmy gigantyczne pieniądze na płyny do dezynfekcji, maseczki, rękawiczki. Miesięcznie to były kwoty między 20 a 30 tysięcy złotych! To jest bardzo dużo. Uratowało nas to, że kupiliśmy te środki na zapas, bo potem ceny poszybowały. Dzisiaj mocno podrożał papier, w tym nasze opakowania. Mamy końcówkę taniego cukru, za chwilę będziemy kupować już ten droższy. Następny, gigantyczny problem to rosnące ceny energii. Rachunki za prąd już wzrosły nam pięciokrotnie, proszę sobie wyobrazić, że jeszcze w tym roku tylko za zakład płaciliśmy 9 tysięcy złotych miesięcznie, a dzisiaj płacimy już 53 tysiące. I znów czeka nas podwyżka.

Boi się Pan zimy?
Boję się, że zabraknie gazu. Żyjemy w tak niepewnych czasach, że trudno to komentować.

Ale chleb ludzie muszą jeść…
Tak, ale wystarczy, że gazu zabraknie firmom, które dostarczają nam surowce, i my nic nie zrobimy.

Mówi się, że chleb ma do końca roku kosztować 30 złotych.
Nieprawda. Nie ma takiej możliwości, to jest zwykła propaganda. Powiedział to ktoś, kto nie powinien na ten temat się wypowiadać.

To znaczy, że chleb nie podrożeje?
Podrożeje, ale o trzydzieści, czterdzieści groszy, podobnie bułki. Powinniśmy teraz, ze względu na ceny prądu, podnieść ceny o około 4 grosze. A już w ubiegłym miesiącu je podnieśliśmy. Płacimy astronomiczne rachunki za prąd. U nas musi działać piec, chłodnia, klimatyzacja, sklepy muszą być odpowiednio oświetlone, nie mówiąc o innych maszynach. Zabijają nas ceny energii. Drożeje transport, nie ma samochodów, linia do wypieku bułek dzisiaj jest trzykrotnie droższa niż cztery lata temu. Martwię się o biednych ludzi, którym będzie coraz trudniej.

A mimo to wypiekacie pieczywo na miejscu?
Tak. My je wypiekamy, a nie odmrażamy, jak robi to większość sieciówek. Jest to najdroższy sposób z możliwych, ale najbardziej smakowo wyrafinowany. Dlatego nasze bułki nie potrzebują polepszaczy tak jak mrożone pieczywo. A wie Pani, po czym poznać chemię w bułce?

Po czym?
Pieczywo z przysłowiowym prochem wywołuje gryzienie w gardle i zgagę.

Macie w swojej ofercie coś, czego nigdzie nie widziałam: bułkę długodojrzewającą. Jest bardzo dobra.
Dziękuje, faktycznie jest pyszna. Jej wyrób jest czasochłonny, ale warto to robić. Pamiętam, że któregoś dnia przyszli do nas tacy starsi klienci i powiedzieli: panie Piskorski, kiedyś te bułki to były takie mokre w środku, tak pięknie pachniały. A ja zastanawiałem się, o które im chodzi. Z czasem zrozumiałem, że taką prawdziwą bułkę można tylko zrobić w ten sposób. Oczywiście jej przygotowanie wymaga wiele czasu, ale warto. Co ciekawe, sprzedajemy ją na wagę. Widzę jednak, że ludzie ją polubili.

Tak jak ciasto na pizzę?
Tak, a wie Pani, jakie jest najlepsze? Takie w okolicy terminu ważności – wtedy wychodzi genialna pizza. Jest lekka i nie czuć jej na żołądku. Wiele razy zdarzyło mi się pójść do pizzerii, zjeść pół pizzy i być pełnym. To oznacza jedno: źle zrobione ciasto, którego nie powinno się w ogóle sprzedawać.

Jak wielu innych produktów. U Was jest inaczej, to pieczywo smakuje. Ostatnio moim faworytem jest chleb natura. Z czego się składa?
Woda, mąka żytnia, sól i ziarno słonecznika. Osobiście jestem fanem razowego i orkiszowego, chociaż ten drugi jest trudny w wypieku i nie wychodzi idealnie.

Co to znaczy?
W środku czasami jest wilgotny. I nie wynika to z tego, że jest niedopieczony. Dzieje się tak, kiedy na dworze jest wilgoć i przyducha. Dlatego tak ważny jest sposób przechowywania pieczywa: chleb zamykamy w torebce papierowej i owijamy bawełnianym ręcznikiem, następnie wkładamy do chlebaka. W ten sposób zachowuje świeżość.

Czy bułki poznańskie i kajzerki, których sprzedaje się najwięcej w Polsce, są zdrowe?
Ale skąd! Zawierają czystą pszenicę. Białe pieczywo jest bardzo niezdrowe. Nie wiem, dlaczego Polacy sięgają po nie najczęściej. Wystarczyłoby zamiast jednej pszennej bułki zjeść jedną z ziarnem, choćby z mąk mieszanych. Najlepsze są żytnie, grahamki, bułki z ziarnami, które dostarczają składników odżywczych i filtrują jelita. Naprawdę chciałbym, żeby wszyscy jedli zdrowo. A ja chciałbym sprzedawać tylko bułki z ziarnami, bo ziarno to odkurzacz dla naszego organizmu. Osobiście nie sięgnąłbym po bułkę pszenną. Szkoda zdrowia. Uwielbiam nasz ciepły razowy chleb, ale nie jeżdżę już rano do piekarni, bo jestem łakomczuchem i do wieczora potrafię zjeść cały bochenek. Bezpieczniej jest, kiedy biorę go ze sklepu w środku dnia (śmiech).

Przed nami sezon rogalowy…
Oj, tak, chociaż u nas ten sezon trwa cały rok. W okolicach 11 listopada jedynie zwiększamy produkcję. Wypiekiem tradycyjnych wyrobów zajmujemy się od ponad 20 lat. Pomimo że każdy rogal wygląda nieco inaczej, bo zwijany jest ręcznie, to przepis na rogale oraz ich smak pozostają niezmienne. Stworzyliśmy pierwszy w Polsce sklep internetowy z rogalami – www.rogalemarcinskie.pl. Naszych wyrobów można spróbować też w sieci Żabka w całej Polsce, ale tylko w okresie listopadowym. Zachęcam do próbowania.

Słyszałam, że w miejscu, w którym siedzimy, za chwilę będzie też pizzeria.
Wbrew temu, co się dzieje na rynku, nie poddajemy się i rozwijamy. Budujemy koncepty bardziej kompatybilne. Chcemy być bardziej eleganccy, ale jednocześnie stwarzać domową atmosferę. To miejsce będziemy przebudowywać, bo zdrowe produkty, które widzi Pani na półkach, nie sprzedają się. Zamiast tego podzielimy się z klientami naszym pysznym ciastem na pizzę i sosem, który również wytwarzamy. Już niedługo będzie można skosztować autorskiej pizzy natura i spędzić z nami miło czas.

Pan ma smykałkę do biznesu od dzieciństwa, prawda?
Tak to jest, jak ma się przedsiębiorczych rodziców. Pamiętam, że pierwszy biznes miałem w szkole. Prowadziliśmy z kolegami sklepik szkolny. Nasz sukces polegał na tym, że w kasie nie było manka (śmiech). Potem zarabiałem na herbacie, którą sprzedawałem bez tytki w kubku. To był biznes życia! Wracając do moich rodziców, to przez ich biznesy ciągle musiałem coś robić (śmiech). Pamiętam, kiedy uprawiali warzywa szklarniowe. Nie było tego dużo. To, co wyhodowaliśmy, sprzedawaliśmy na Bema. Szklarnie nie były zautomatyzowane, więc musiałem im pomagać i wiele prac wykonywać ręcznie. W wieku 20 lat rodzice przekazali mi do prowadzenia szklarnię, której po kilku miesiącach miałem serdecznie dosyć (śmiech).

Dlatego uruchomił Pan hurtownię cytrusów?
To było na początku lat 90. Pamiętam, że jednej nocy przyszła burza i prawie wszystko zgniło. Jedyne owoce, które przetrwały, to banany chiquita. Pewien Holender kiedyś powiedział mi, że najlepsze banany to właśnie chiquita, a reszta jest dla małp. Coś w tym jest. Sprzedałem je wtedy i doszedłem do wniosku, że to nie biznes dla mnie. Zawsze lubiłem lody. Przeszło mi przez myśl, żeby iść w tym kierunku. Pewnego dnia jechałem pociągiem z Mosiny, w której mieszkałem, do Poznania i znalazłem ogłoszenie, że do Izby Rzemieślniczej przyjeżdża Włoch i będzie pokazywał, jak robić lody. Poszedłem tam i „przepadłem”. Kupiłem maszyny do lodów. Niestety, lato było deszczowe i sprzedaż nie szła tak, jak sobie wymarzyłem. Dodatkowo odwiedziły mnie panie z sanepidu, którym chyba powinienem podziękować, bo to od nich zaczęła się moja wielka przygoda. Zaproponowały mi, żebym przeniósł się do lokalu w Mosinie, gdzie kiedyś była cukiernia. Tak zrobiłem. Mieliśmy lody, wypiekaliśmy pączki z powidłami, które do dziś robimy sami, rogale świętomarcińskie. Dziś moja żona ma tam swoją pracownię cukierniczą – HP Piskorska.

Kiedy przyszedł czas na piekarnię?
Dokładnie 2 stycznia 2002 roku uruchomiliśmy pierwszą piekarnię przy ulicy Knapowskiego. Była skromna, niewielka i ciasna. Nasza technolog, pani Agnieszka Kasprzak-Hańczak, siedziała tam całymi dniami z podkulonymi nogami, bo nie było jak ich rozprostować. Miałem plan, żeby wypiekać chleby i bułki wyłącznie z naturalnych składników, bez polepszaczy. Tak jest do dziś. Najważniejszą dla mnie wartością jest dostarczanie ludziom chleba z naturalnych składników, bez sztucznych dodatków.

Piekarnia Natura to chyba nazwa, która zobowiązuje?
Od początku chciałem podkreślić to, że nasze wyroby są naturalne. Wiem, że nasi klienci już kojarzą Piekarnię Natura z dobrym pieczywem. Muszę Pani zdradzić, że kilkanaście lat temu poważnie się pochorowałem. Nie mogłem jeść drożdży, nie mogłem wchodzić do piekarni, bo na sam ich zapach robiło mi się słabo. I wtedy wypiekliśmy żytni chleb, który mnie nie uczulał i który bardzo mi zasmakował. Wypiekamy go do dziś, chociaż ubolewam nad tym, że wciąż najchętniej ludzie kupują baltonowski.

Nie miał Pan nigdy dosyć tego biznesu?
Nigdy. Ja tym żyję. Dla mnie najważniejsze jest zadowolenie naszych klientów. Chcę dawać ludziom dobre pieczywo, ale też dobre słodkości wypiekane przez moją żonę. Nie wiem, czy to już mówiłem, ale naszą filozofią jest to, żeby karmić ludzi tak, jak sami chcielibyśmy jeść. To jest dla nas najważniejsze! Zysk to kwestia drugorzędna.