Chce się tu być
Ten rok przyniósł restauracji Art Sushi dużą zmianę. Po 16 latach stacjonowania w Starym Browarze znany i lubiany przez poznaniaków lokal przeniósł się na Jeżyce, czyli do dzielnicy, w której bije serce lokalnej gastronomii. Z Mateuszem Paszkiewiczem, jednym z menadżerów restauracji, spotykamy się w upalny wrześniowy dzień. Rozmawiamy o zmianach, o dobrym jedzeniu i o tym, co jest najważniejsze w prowadzeniu restauracji.
ROZMAWIA: Martyna Pietrzak-Sikorska
ZDJĘCIA: Agata Jesse Obiektywnie
[Współpraca reklamowa]
Jak się czujecie w nowej lokalizacji?
Mateusz Paszkiewicz: Świetnie! Przy Kościelnej na pewno czujemy się dużo swobodniej niż w Starym Browarze, bo nie regulują nas godziny otwarcia galerii – wpływa to zarówno na naszą gościnność względem odwiedzających nas gości, jak i na kwestie techniczne – mamy dowolność w przyjmowaniu dostaw. W nowej lokalizacji mamy też dużo większą kuchnię, w której naszym kucharzom pracuje się wygodniej i która pozwala im eksperymentować. W każdym miesiącu przygotowujemy sezonowe menu, łączące w sobie azjatyckie smaki z tym co świeże, na co akurat mamy sezon, i muszę przyznać, że tutaj ta praca koncepcyjna idzie nam zdecydowanie szybciej i sprawniej.
Czyli można powiedzieć, że zmiana pobudziła Waszą kreatywność?
Tak, to na pewno (śmiech). Robimy rzeczy, których wcześniej nie robiliśmy. Przykład? Nasz ogródek zimowy działa również jako sala na wyłączność. Organizujemy tu imprezy firmowe, wieczory panieńskie, urodziny. To takie formy obsługi, na które w poprzedniej lokalizacji nie mogliśmy sobie pozwolić, a tu przy jednym stole na raz może zasiąść aż 26 osób. Oprócz tego zaczęliśmy organizować warsztaty języka japońskiego z zaprzyjaźnionym lektorem Tomohiko (DajDziobu Sensei), które odbywają się w porze lunchowej. Uczymy języka, przybliżamy kulturę japońską i spędzamy miło czas przy dobrym jedzeniu. Planujemy również warsztaty sushi dla firm i grup znajomych. Jednym słowem: dzieje się u nas naprawdę sporo.
Przejście z restauracji działającej w centrum handlowym na model restauracji miejskiej to duże wyzwanie. Baliście się tej zmiany?
Zdecydowanie było to spore wyzwanie. Centrum handlowe to ciągły ruch, ciągły przepływ ludzi. W przypadku restauracji miejskiej nie ma taryfy ulgowej, rynek w okolicy jest bardzo nasycony, bo Jeżyce pełne są dobrych restauracji. Czy mieliśmy obawy? Skłamałbym, mówiąc, że ich nie było. Jednak po kilku miesiącach działania (przy Kościelnej zaczęliśmy działać pod koniec maja) możemy stwierdzić, że to była zmiana na plus. Jesteśmy zajęci, mamy co robić, goście chętnie nas odwiedzają, bo doceniają naszą energię i – co najważniejsze – lubią nasze dania. Staramy się także odpowiadać na różne potrzeby: mamy m.in. świetne zestawy lunchowe i jeśli ktoś pracuje w okolicy Kościelnej, może do nas zadzwonić, wychodząc z biura, a lunch będzie już czekał. Jeżeli jednak nie może wyjść, a pracuje gdzieś niedaleko, to w miarę możliwości staramy się go dostarczać.
W Waszej nazwie widnieje słowo „art”, a mówi się, że przygotowywanie sushi to rodzaj sztuki. W czym ten artyzm, z Waszej perspektywy, się przejawia?
Skupię się na najbardziej widocznym aspekcie, czyli na prezentacji. Rolka czy cały zestaw na talerzu ma nawiązywać do filozofii japońskiego ogrodu – to ma być kontrolowany chaos, artystyczny nieład. To jest sztuka, a przy okazji pewien rodzaj filozofii – nie należy się spieszyć, trzeba być czujnym, finezyjnym i precyzyjnym. Wszystko, co wychodzi z naszej kuchni, poza tym, że jest przepyszne, jest również piękne i miłe dla oka. Ozdabiamy talerze jadalnymi kwiatami, by pokazać, że to wszystko jest naturalne, dobre dla człowieka, zdrowe i pieczołowicie przygotowane.
Skoro już wiemy, że przygotowywanie jedzenia jest dla Was rodzajem sztuki, to proszę powiedzieć, co jest dla Was – załogi Art Sushi – najważniejsze w codziennej pracy?
Na pewno niezwykle ważna jest dla nas jakość serwowanych dań oraz to, by jak najszybciej trafiały one na stół gości. Co istotne – dzięki temu, że nasi kucharze to prawdziwi profesjonaliści, dobre tempo nie wyklucza jakości przygotowania. Bardzo ważna jest też relacja z gościem. Chcemy, żeby każdy, kto nas odwiedza, czuł się mile widziany i serdecznie ugoszczony. Nasi kelnerzy są sprawni, czujni, komunikatywni i przede wszystkim lubią ludzi. Śmiejemy się, że kelner w Art Sushi to osoba, która im więcej się nachodzi i nagada, tym więcej ma energii. Nasza załoga wita gości już w połowie parkingu!
Zgrany zespół jest Waszą siłą?
Zdecydowanie tak. Mimo że spędzamy ze sobą dużo czasu, po prostu prywatnie bardzo się lubimy. Spora część załogi jest z nami od wielu lat. W naszym zespole pierwszy raz mamy sytuację, że u sterów Art Sushi są dwaj mężczyźni – Dominik, drugi menadżer i współwłaściciel restauracji, oraz ja. Wcześniej zawsze były to dwie kobiety. Mimo tej zmiany śmiało mogę powiedzieć, że twarzą restauracji są nasze dziewczyny – to one odpowiadają za jej ciepło, niepowtarzalną atmosferę i gościnność. U nas te pierwiastki męskie i damskie idealnie się przenikają. To właśnie ludzie, którzy tworzą to miejsce, sprawiają, że chce się tu być. Tak po prostu.