Drożdże to smak mojego dzieciństwa

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Ładnie tutaj. Od kiedy działacie?

Od początku roku.

Pandemia koronawirusa trochę Wam przeszkodziła?

Niestety tak, bo już ładnie się rozwijaliśmy. Teraz zaczynamy od nowa.

Zasięgnęłam opinii na Twój temat wśród znanych poznańskich krytyków kulinarnych i usłyszałam takie zdanie: mistrz fine diningu, to co przygotuje zawsze wyjątkowo smakuje i jest niebanalne, bardzo utalentowany młody człowiek.

Bardzo mi miło. Swoją drogą, jestem ciekaw, kto tak ładnie o mnie powiedział (śmiech). Dziękuję bardzo, chociaż zdarzało mi się otwierać bardziej przyziemne lokale, które świetnie funkcjonują do dziś i nie są fine diningowe. Chyba jestem wszechstronny (śmiech). Fakt, że fine dining to nurt, w który chcę pójść, chcę robić kuchnię elegancką, wieczorową, ale przede wszystkim smaczną, korzystając z regionalnych smaków i produktów.

Czyli w Twojej karcie nie brakuje lokalnych przysmaków.

Nigdy. Zawsze kieruję się smakiem, tym, co jadłem kiedyś w domu rodzinnym, co gotowała moja babcia i co jadło się w restauracjach w latach 90. Chętnie wracam do tych smaków, bo one mnie ukształtowały.

Co babcia gotowała?

Pamiętam smaki sosów: ciemnego pieczeniowego, albo bardzo jasnego z kurczaka. Pamiętam szare kluski, kaczkę z pyzami i kapustą zasmażaną, uwielbiam smażony ser wielkopolski, który zawsze przemycam w karcie. Zresztą to produkt niedoceniany w Wielkopolsce.

Wiesz co, może dlatego, że jego smak jest trudny.

Tak, to prawda, ale to tylko kwestia umiejętnego dobrania do niego składników i połączenia ich w całość. Wtedy ser smakuje fenomenalnie.

Czy takich smaków można spróbować w tej restauracji?

Tak.

Kiedy zacząłeś gotować?

Dwadzieścia lat temu, kiedy poszedłem na praktyki szkolne. Od tamtej pory kuchnia jest moim domem.

Twoje popisowe danie?

Uważam, że szef kuchni nie powinien mieć popisowych dań. Powinien mieć kłopot, kiedy poleca coś z karty, bo pod wszystkim się podpisuje. Menu powinno być spójne i smaczne. Mam kilka ulubionych składników, z których korzystam. Wspomniany już ser smażony, czekolada, kminek, nasiona kopru włoskiego. Pytając szefa kuchni, co jest charakterystyczne w jego daniach, trzeba byłoby się skupić właśnie na składnikach.

W takim razie co goście najchętniej zamawiają w 62 Bar&Restaurant?

Kaczkę, zdecydowanie. To jest konkretne danie, bezpieczne, z ciekawymi dodatkami. Podajemy kaczkę w towarzystwie żółtego buraka, nektarynki, pomarańczy.

Odważnie!

Odważnie, ale te słodkie aromaty idealnie współgrają z kaczką i ludzie sobie bardzo chwalą to danie.

Co jeszcze tutaj smakuje?

Sezonowo mamy risotto z zielonymi szparagami, bobem, które jest często zamawiane. Desery, po które też chętnie sięgają goście.

Skąd te kombinacje?

Nie wiem, po prostu kiedy mam wenę siadam i piszę, a potem wychodzą z tego dania. Czasem długo nic nie przychodzi mi do głowy, a bywają dni, kiedy mógłbym wypełnić całe menu. Nie wiem dlaczego tak jest.

To masz podobnie jak ja, też muszę mieć wenę, żeby coś napisać.

Dokładnie. Pisząc coś, tworzysz a nie odtwarzasz. I tak samo jak u Ciebie w redakcji, jest u mnie w kuchni.

Rozumiem, że zmieniasz co jakiś czas kartę.

Tak, ale nie całą, raczej koncentruję się na sezonowych produktach. Rewolucja całej karty jest bezsensowna w naszym przypadku.

Chłodnik jest?

Oczywiście, ale po mojemu (śmiech). Składa się z pomidorów malinowych, truskawek z marynowanymi pomidorkami koktajlowymi, musem z wędzonego twarogu. Mamy też zestawy lunchowe, a tam klasyczny chłodnik z botwiny.

Widzę, że lubisz bawić się smakami.

Lubię. Wiesz, że truskawka pasuje też do czerwonej kapusty?

Nie wiedziałam.

W ten sposób możesz zastąpić cukier, a ocet czymś kwaśnym – myślę w ten sposób.

Czy był ktoś, oprócz babci, kto ukształtował Cię kulinarnie?

Nie jestem w stanie wymienić jednej osoby, bo było ich wiele. Ukształtowali mnie szefowie kuchni, których obserwowałem w życiu, którzy w swoich krajach zdobywają najwyższe nagrody i tytuły. Dużo dają mi rozmowy z naszymi, poznańskimi szefami kuchni, zgłębiamy nowe pomysły, próbujemy nowych produktów.

Ten zagraniczny świat był bardzo bisko Ciebie, bo przecież należałeś do kadry Reprezentacji Polski Kucharzy.

Sama obecność w kadrze dała mi bardzo dużo. Każdy z szefów kuchni należący do kadry, miał różne pomysły, koncepcje – mogłem się wiele od nich nauczyć. Uważam ten czas za doskonałe doświadczenie, które na pewno dziś procentuje.

No i wpadły medale: srebro i brąz.

Było zaangażowanie całej kadry, poświęcenie, talent każdego z osobna połączony w całość. To musiało dać efekty. Nigdy nie mieliśmy zgrzytów, wszystko robiliśmy razem. Brakuje mi tego czasami, takiego prawdziwego teamu, który tam zbudowaliśmy. Cały czas mamy kontakt i fajnie to wszystko wspominam. Zresztą z tamtej przygody została mi przyjaźń z niektórymi szefami. Mam nadzieję, że będziemy mieli okazję razem ugotować coś dla Państwa w 62 Bar & Restaurant.

Ale Ty, oprócz gotowania, doskonale radzisz sobie w cukiernictwie. To rzadkość.

Kilka lat temu zrozumiałem, że nie można traktować deserów po macoszemu. Nie można przygotowywać pięknych i smacznych dań z super doprecyzowanymi dodatkami, kiedy w karcie mamy szarlotkę z lodami. Można podać ją w taki sam sposób jak dania, pobawić się trochę składnikami i ułożyć z nich ciekawą kompozycję. Jeśli pytasz, czy chciałbym zostać cukiernikiem, to odpowiadam od razu, że nie. To jest bardzo trudna praca, trzeba mieć ogromną wiedzę, żeby się tak nazwać. Ja jestem szefem kuchni, który rozumie składniki i potrafi, znając podstawy cukiernictwa, coś skomponować. I tyle. Mamy w karcie sznekę z glancem, która w ogóle nie wygląda jak drożdżówka. Są to trzy rodzaje musów na kruszonce z drożdży, z lodami i kwaśną śmietaną, karmelizowanym selerem i musem z pieczonego jabłka. I to wszystko przypomina ciepłą drożdżówkę z dzieciństwa. Zresztą smak drożdży to smak mojego dzieciństwa.

Pracowałeś w różnych restauracjach, także w Mus Bar & View, ale także wyjechałeś do Sosnówki do Hotelu Lake Hill Resort.

Tak i to było kolejne doświadczenie i nauka. Chciałem wyjechać i spróbować pracy w dużym hotelu. Cieszę się, że to zrobiłem. Mus to też była niesamowita przygoda. Bardzo chciałem tam mieć kuchnię degustacyjną, co nie wynikało z mojej jakiejś próżności, tylko z logistyki, ponieważ mieliśmy tam bardzo małą kuchnię. Wydawanie dań dla 100 osób jednocześnie byłoby niemożliwe. To kolejne doświadczenie, które mnie zbudowało.

Tutaj, w 62 Bar & Restaurant, pracujesz na otwartej kuchni, gdzie każdy może podejrzeć Twoją pracę. Jest trema?

Wydawać by się mogło, że jest to krępujące, ale nic z tych rzeczy. Dla większości kucharzy to normalność. Czasy pozamykanych kuchni i dantejskich scen już za nami (śmiech). Dzisiaj wychodzimy do gości, czasami osobiście podajemy dania i cieszymy się, kiedy ktoś do nas podejdzie albo usiądzie przy barze, o coś zapyta. Chętnie odpowiadamy, jeśli oczywiście czas nam na to pozwala. Można też zobaczyć, jak współpracujemy ze sobą na kuchni i porozumiewamy się bez słów. Kiedy dostajemy zamówienie, każdy z nas wie, co ma przygotować aż do finalnego złożenia dania. Mam szczęście, że zawsze obok siebie mam cudowny zespół ludzi, którzy pracują ze mną od kilku lat i tam gdzie ja jestem – tam są też oni. Jestem im za to bardzo wdzięczny.

To znaczy, że jesteś nie tylko dobrym szefem, ale także przyjacielem.

Mam nadzieję, że tak właśnie jest. To ogromna radość.

Jak Wam tutaj jest?

Bardzo dobrze. Inwestorzy są wspaniałymi ludźmi, razem z panią menadżer mamy od nich ogromne wsparcie i zaufanie. W drugą stronę odpłacamy się zaangażowaniem, a mam nadzieję, że i coraz większą liczbą gości, którzy będą chcieli u nas dobrze zjeść i miło spędzić czas. Mamy pyszną kuchnię, piękne miejsce i świetną obsługę.

W domu gotujesz?

Niewiele. Mam mało czasu i wolę go poświęcić bliskim. Moja żona świetnie gotuje. Mam dwójkę dzieci i każde z nich je coś innego. Kiedy wracam do domu w nocy, otwieram lodówkę, to zawsze zaglądam na swoją półkę, która nazywa się: tata zje (śmiech). Sama rozumiesz… Czasem gotujemy razem z żoną, zazwyczaj są to tradycyjne, polskie dania.

Czyli nie wychodzisz ze swoich smaków.

Raczej nie. Zobacz, za chwilę podamy gościom kombinację ze szparagów, szare kluski z kapustą w towarzystwie marchwi i grzybów nameko, wspomnianą pierś z kaczki, gnocchi z sosem z sera smażonego, sandacza z kalafiorem, krokiet ziemniaczany z wątróbką z dorsza, kalarepą, ogórkiem małosolnym i wiele innych przysmaków.

Chyba zgłodniałam.

Na co masz ochotę?

Chyba spróbuję wariacji ze smażonym serem.

Ależ bardzo proszę… Mam nadzieję, że zostaniesz z nami na dłużej.

Jarek poszedł do kuchni, przygotował swoje popisowe danie i osobiście zaserwował. Jadłam ze smakiem. Chyba na nowo polubiłam smażony ser – w takiej konfiguracji jadłam go po raz pierwszy. I gdyby nie to, że musiałam wracać do biura, zostałabym tam na dłużej, rozkoszując się cudowną atmosferą 62 Bar & Restaurant, gdzie przemiła obsługa łączy się ze spokojem i wybitnym smakiem. Jeszcze tu wrócę!