Gęsina nie tylko na św. Marcina

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

My poznaniacy, kiedy przychodzi Dzień Niepodległości zbiegający się z imieninami św. Marcina, udajemy się na wyprawę w poszukiwaniu tych najlepszych, najprawdziwszych rogali z farszem z białego maku. Ten dzień bez rogala nie będzie do końca udany. Od kilku lat zaczyna też wracać tradycja jedzenia gęsiny, wszak, jak mówi przysłowie, na św. Marcina najlepsza gęsina. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią. I to właśnie wtedy mięso jest najlepsze.

Podkuwanie gęsi

Historycznie rzecz ujmując gęś była znakomitym towarem i to hodowana wcale nie na mięso, lecz na pierze. Każda panna na wydaniu musiała mieć w posagu puchową pierzynę i poduszki. Z jedzeniem gęsiny było różnie w różnych częściach naszego kraju. – Znakomitym rynkiem zbytu dla gęsiny była Warszawa, do której pędzono tysiące gęsi. Mówię pędzono, ponieważ nie były wożone, lecz rzeczywiście pędzone. Był taki sposób, że były podkuwane – mówi Marek Gąsiorowski, Slow Food. – Polegało to na tym, że gęsi były przepędzane przez miękką smołę i następnie przez piasek. Tak powstawały buty, w których gęsi wędrowały często wiele kilometrów. Zaczynam od anegdoty, ale chcę uzmysłowić fakt, że były regiony, w których notowano znaczącą produkcję gęsi i regiony, mające duże zapotrzebowanie na te ptaki.

Pierze najważniejsze?

Spożywanie gęsi było pierwotnie drugorzędną sprawą. Była ona hodowana głównie na puch i pierze. W wyprawie panny młodej musiały być kołdry, pierzyny, poduszki puchowe, świadcząc o statusie dziewczyny na wydaniu. Kiedy jednak sporządzono wyprawę, pozostawał ptak i to ważący parę kilo. – W Polsce nie było takiego dobrobytu, by można było sobie pozwolić na marnotrawstwo dobrego mięsa. Były regiony w Polsce, gdzie produkcja gęsi była wysoka, ale nie trafiały one do kuchni, bo były zbyt drogie, jak dziś, i lepiej było je sprzedać. To były m.in. przygraniczne obszary, np. okolice Prosny, gdzie przebiegała granica między zaborami. Tam nawet przemycano gęsi, zapieczone w chlebie – opowiada prezes Slow Food Wielkopolska.

Sezon na gęsi

Gęś zawsze była, i na całe szczęście do dnia dzisiejszego jest, hodowana sezonowo. W okresie św. Marcina, po wyrośnięciu, nabierała wartości kulinarnej. Co więcej, jej utrzymanie przez okres zimowy stawało się zbyt kosztowne, dlatego należało stado zredukować do minimum dającego wiosną możliwość odtworzenia produkcji. – Gęsina nie była tanim mięsem, dlatego produkowano ją w bogatszych gospodarstwach, często także w dworskich obejściach. W tym okresie robiono półgęski zwane też pierśnikami, czyli wędzone razem obie piersi gęsie. Na Kaszubach przygotowywano, coś co osobiście bardzo lubię, danie zwane oboną lub okrasą. Do jej przygotowania wykorzystuje się mięso gęsie, często także z kością, które sieka się w specjalnej drewnianej skrzynce zwanej albratem lub skrzynówkiem. Posiekaną gęsinę umieszcza się warstwowo w kamionce, ubija, a kolejne warstwy przesypuje solą. Dzisiaj częściej sieka się bez kości i podaje jak tatara – mówi Marek Gąsiorowski. Obonę dodawano także do zupy z żółtych brukwi (z żôłtich wrëków). Z kolei kultowym gęsim przysmakiem z kuchni żydowskiej jest gęsi pipek, czyli faszerowana podrobami i warzywami skóra z szyi. Taki gęsi pipek z kieliszkiem śliwowicy jest przekąską dającą siłę i humor na pozostałą część dnia. To jednak nie wszystkie gęsie przysmaki. Przyrządzano ją pieczoną jak kaczkę z jabłkami, czy też pieczoną luzowaną faszerowaną kaszą. Olbrzymią rolę w kuchni odgrywał gęsi smalec, który na szczęście odzyskuje swoją pozycję w wielu domach, a także gastronomii.

Zła sława

Miniona epoka i ustrój, który odszedł w zapomnienie, sprowadziły naszą kuchnię do roli dostarczania niewyszukanego smakowo pokarmu zapewniającego codzienną egzystencję. Wtedy też gęś straciła na znaczeniu w polskiej kuchni. Mimo że sporo jej produkowano, to jednak prawie całość wyjeżdżała za granicę dostarczając dewiz. Smakoszom krajowym wciśnięto bajkę o tłustym i niezdrowym mięsie. Ta łatka wciąż w wielu środowiskach mocno trzyma się kapoty, ograniczając zainteresowanie gęsim mięsem. – Nie wiem kto to wymyślił, ale było to pewnie znakomite wytłumaczenie tzw. okresowych niedoborów towarów na rynku – mówi Gąsiorowski. – Trudno z jednym się nie zgodzić, że gęś nosi na sobie sporo tłuszczu. Jednak jest on jednym z lepszych, jeżeli chodzi o przyswajalność i metabolizm, o czym dzisiaj mówią dietetycy. Poza tym ma znakomity smak. Lubię zrobić zwykłego schabowego, oczywiście po poznańsku z kością, ale upiec go na smalcu z gęsi. To najprostsza rzecz jaka może być, żadnej finezji w tym nie ma, a jaki ma smak!

Powrót na salony

Gęś w Polsce na szczęście wraca do kuchni i są tego faktu przynajmniej dwie przyczyny. Po pierwsze udało się wyhodować wspaniałą gęś kołucką. Po drugie – duża praca promocyjna. – Dzięki mozolnym pracom w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej udało się stworzyć gatunek znakomitej hodowlanej gęsi, która, przy zachowaniu naturalnego chowu, daje mięso unikalne w smaku. Naukowcy z dwóch rodów gęsi białych kołudzkich – matecznego o wybitnych zdolnościach reprodukcyjnych (70 jaj i około 46 gąsiąt od nioski) oraz – ojcowskiego o bardzo dobrej użytkowości mięsnej, uzyskali potomstwo do produkcji, podbijającej światowe rynki, „młodej polskiej gęsi owsianej” – tłumaczy zawiłości hodowli Marek Gąsiorowski. Polskie gęsi produkowane w oparciu o ten standard zdobywając m.in. uznanie w Niemczech, gdzie tradycje jedzenia gęsi na św. Marcina są dużo większe niż w Polsce.

330 gram na osobę

Niemieccy smakosze zajadający się polską gęsiną pytają, czemu my Polacy jej nie jemy. No właśnie dlaczego? Proszę sobie wyobrazić, że statystyczny Polak zjadał 17 gramów gęsiny rocznie wg danych z 2011 roku. W 2020 było to już 330 gramów, ale to wciąż mało. Należy się cieszyć, że jest moda na jedzenie gęsiny. 11 listopada restauracje w Poznaniu są oblegane i zjadane wszystko, co przygotowano z gęsi na ten dzień. Wiele restauracji w Polsce w listopadzie serwuje dania gęsie w specjalnych sezonowych wkładkach. – Zobaczmy jak pięknie komponuje się z tym, co przynosi przyroda. Kiedy gęś osiąga swoje najlepsze walory smakowe, uzyskane na zielonej paszy, wspomaganej w ostatnim okresie ziarnami owsa, sady rodzą wspaniałe jabłka, które lubią towarzystwo gęsiny. Jest też nasza kasza wykorzystywana w wielu przepisach do farszu – tłumaczy Gąsiorowski.

Gęś i poezja

Konstanty Ildefons Gałczyński stworzył wspaniały poetycki cykl Teatrzyk „Zielona Gęś”. Skąd zielona gęś, czy to tylko wytwór wyobraźni? Nie. Bez wątpienia usłyszał kiedyś na targu pytanie do rolnika: – Przepraszam Pana, czy to jest przypadkiem zielona gęś? I ona była rzeczywiście zielona, mimo że pióra miała białe jak śnieg, bo całe swoje gęsie życie karmiona była zielonką skubaną wprost z łąki. To piękna metafora – mówi Gąsiorowski.

Dlaczego więc gęś?

– Jako Slow Food namawiamy, by świadomie podchodzić do tego, co kupujemy do jedzenia. Naturalny smak jest sprawą priorytetową w jedzeniu. By był naturalny, zachęcamy do jedzenia produktów sezonowych, które rosną w pobliżu, czyli spożywania lokalnych produktów. Wiąże się to z naszym manifestem obrony kultury, tradycji i kuchni przed globalizacją. Gęś świetnie spełnia te wszystkie kryteria. Jedzmy ją w okresie imienin Marcina, potem możemy jeść inne smakowitości. Należymy do mniejszości, która świadomie wybiera podkreślanie swoich przekonań, swojego systemu wartości – mówi Marek Gąsiorowski. – No i jeszcze jedno, jako Wielkopolanie możemy mieć najwspanialszą świętomarcińską ucztę w zgodzie z tradycją – porcja gęsiny i na deser rogal. Myślę, że inne regiony mogą nam zazdrościć takiego jadła.