Karp czy… karp

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

O tej rybie niemal wszystko wie Waldemar Kaniewski, szef patron w dziewięciu restauracjach w Polsce, laureat konkursów kulinarnych, ale nade wszystko nominowany do prestiżowej nagrody polskiej edycji przewodnika Gault & Millau w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej. Sam jest smakoszem tej ryby, przyrządza ją na wiele sposobów, a najbardziej lubi karpia na stojąco.

Nie będę Cię pytał, czy należysz do grupy „karpiowych”, czy do grupy „inna ryba”, bo to oczywista oczywistość. Dlaczego wybierasz karpia?

Waldemar Kaniewski: Bo jest wspaniałą rybą i powinien gościć na stołach w domach i restauracjach nie tylko od święta. Niestety ludzie boją się karpia ze względu na ości, nie pasuje im tłusty, szlamiasty smak. To jednak kwestia przygotowania i obróbki, oczyszczenia i kunsztu kulinarnego osoby, która będzie ją przyrządzać.

Ostatnio w Rawiczu w Brewicz Browar i Restauracja pokazałeś, że można tego karpia podać nie tylko tradycyjnie usmażonego na patelni, ale nawet po japońsku. Wszystko to odbyło się w ramach kolacji degustacyjnej tematycznej poświęconej karpiowi.

Ze śmiechem powiem, że pokazaliśmy go w kilku odsłonach, tylko nie zrobiliśmy deseru, ale jakby się uprzeć, to można by np. wykorzystać chrupiącą skórkę jako dodatek do czegoś na słodko. Co więcej, chciałem pokazać, że dania przygotowane na to wydarzenie nie były trudne i można je przygotować w zaciszu domowym kuchni.

Tak było rzeczywiście. To może zaproponujmy coś naszym Czytelnikom, na przykład kaszi.

To nasza wariacja na temat sushi. Zamiast ryżu była kasza ugotowana dokładnie tak samo jak ryż do sushi, do tego był wędzony karp, którego polecam do jedzenia samego, jest wyśmienity, kiszony ogórek, burak w miodzie i winie pokrojony w paski. Całość zwinięta została w rolkę w nori. Dodaliśmy, żeby to wszystko się ściągnęło, serek Philadelphia. Smak gości zaskoczył, bo było to coś takiego, co z wyglądu znali, co więcej, nori dawało posmak sushi, a całość to była polska kuchnia: kasza z wędzonym karpiem. Nie miał on dominującego smaku, a dodatki tylko go uzupełniły. Jeśli ktoś potrafi kręcić sushi, niech spróbuje odmienić tradycyjne potrawy na wigilijnym stole polską rolką z karpiem.

W naszych domach króluje zupa grzybowa, barszcz z kołdunami, rzadziej już tradycyjna zupa z łbów karpich tak po wielkopolsku, na słodko-kwaśno. Podczas tej kolacji zaproponowałeś rybny żur...

Tak, na wędzonym karpiu, co pozwoliło nam na wykorzystanie produktu w myśl filozofii zero waste, tak bardzo obecnie popularnej i tak ważnej dla naszej planety. Bulion został ugotowany na skórach z wędzonego karpia, którego wykorzystałem do kaszi. Dorzuciliśmy głowy karpia, grzbiety. Wywar miał smak wędzonki. Na nim zrobiliśmy klasyczny żurek, ja zwykliśmy robić, z dodatkiem chrzanu i śmietany. Podaliśmy go z mięsem karpia ułożonym na purée ziemniaczanym. Można wzbogacić jeszcze o jajko, np. przepiórcze, a nawet chips z boczku, jeśli ktoś dopuszcza mięsne elementy na wigilię. Myślę, że jest to najlepsza odmiana wigilijnej zupy rybnej.

A co zaproponowałeś na danie główne i co możesz polecić naszym Czytelnikom?

Myślę, że znamy je z domu, czyli klasyczny karp – sól, pieprz, trochę majeranku, obtoczony w mące i usmażony na rumiano na maśle. Inne jednak były dodatki, które zmieniły smak tego z domu. Niewiele potrzeba. Wystarczy przygotować maślane purée ziemniaczane, do tego usmażone borowiki oraz kiszoną kapustę zasmażaną. Dodałem do niej troszeczkę boczku i podaliśmy to z demi glace wołowym. Można kupić gotowy w sklepach – to dla tych, którzy chcą zrobić to danie w domu. Wzbogaciliśmy go o puder grzybowy. Prosta sprawa, wystarczy w blenderze zmiksować trochę suszonych borowików. Mimo że był to klasyk, mocno zaskoczył gości rawickiej kolacji. Nie spodziewali się, jak małymi środkami karp, który przygotowuje się w domu, może stać się daniem restauracyjnym. Dziwili się połączeniom mięsono-rybnym. Jaki jest plus tego mariażu? Nawet jeżeli nasz karp będzie miał ten swój charakterystyczny szlamowy smak, to demi glace grzybowy przykryje go swoją mocą aromatów.

Drugim daniem była rolada z karpia połączona z szynką parmeńską, musem z karpia, a to wszystko owinięte w wyfiletowane brzuszki z karpia. Zwinęliśmy, ugotowaliśmy, obsmażyliśmy i podaliśmy z mocno śmietanowo-porowym sosem. Danie trochę bardziej pracochłonne, ale ktoś, kto choć odrobinę poznał tajniki gotowania, nawet z tej krótkiej prezentacji składników, będzie w stanie zrobić takie danie i zaskoczyć gości przy stole.

Jak ocenili Goście te dania?

Na kolacji były osoby, które niekoniecznie przepadają za tą rybą. Dania uznali za bardzo ciekawe, że było dużo karpia w karpiu, który nie smakował karpiem. Co więcej, powiedzieli, że w takiej formie skusiliby się nawet na karpia, gdyby był w menu poza świątecznym sezonem.

Jakiego karpia wybierać, kupując go do domu?

Ja zawsze decyduję się na całego karpia średniej wielkości i sam go filetuję, ponieważ z resztek mogę ugotować wspomniany żur. Z wyciętych wzdłuż grzbietu polędwiczek robię smażonego karpia, a brzuszki wykorzystuję do roladek. Jeśli kupicie filety, nacinamy je w poprzek raz przy razie, żeby te malutkie ości nam się wytopiły. Następnie wrzucamy go do solanki.

Zdradź, proszę, przepis na swoją solankę.

Jest to najszybsza solanka świata. Wkładamy rybę aż na trzy minuty. Proporcja to litr wody, 100 gramów soli i 100 gramów cukru. Po trzech minutach wyciągamy rybę z solanki, osuszamy, oprószamy pieprzem, możemy dodać majeranku, obtaczamy mąką od strony skóry i smażymy.

Jak smażymy…

Klasycznie, drogi kolego, klasycznie! Żeby ryby nie zabić mocną temperaturą, olej rozgrzewam do 30 stopni, kładę rybę od strony skóry i na małym ogniu doprowadzam do momentu, kiedy zaczyna się smażyć. Większość moich podopiecznych mówi, że szef smaży rybę od zimnej patelni. No właściwie tak to jest. W trakcie, kiedy zaczyna się smażyć, skórka robi się chrupka. Kiedy ryba jest prawie gotowa, dodaję masło i bastuję, przewracam na drugą stronę i podlewam miejsca, gdzie nacinałem, by rybę zamknąć i wytopić ości. Wyciągam i odsączam. W domowych warunkach, kiedy mamy więcej ryb do usmażenia, to obsmażamy ją, a potem układamy skórą do góry i wkładamy do pieca na 160 stopni na 8 minut i gotowe.

Wróćmy jeszcze do przygotowania, czy jest jakiś magiczny sposób na pozbycie się tego natrętnego smaku karpia?

Poznałem całą masę zabiegów od moczenia w mleku, przekładania cebulą, warzywami, po jakieś mieszanki przypraw. Moje zdanie jest jasne i proste. Karp musi smakować karpiem, a te wszelkie sztuczki i tak na wiele się nie zdają. Bo ryba przejdzie nam warzywami, cebulą, majerankiem i w efekcie końcowym to ryba przestanie być rybą i w smaku, i zapachu. Lepiej zastosować inne sposoby w postaci dodatków, wspomnianego mocnego demi glaca, kapusty z boczkiem. Można dodać też wieprzowiny do karpia, np. paski boczku. Nabierze on wtedy innych aromatów, które przejmie od mięsa. Wyobraźmy sobie takie danie z fileta z karpia. Złóżmy dwa fileciki do siebie skórami do góry i zawińmy to w szynkę dojrzewającą. Następnie połóżmy na patelni i wysmażmy, żeby była chrupka, a potem wrzućmy do pieca. Tłuszcz z tej szynki czy cienko pokrojonego boczku wydobywa się i wchodzi w rybę.

Mamy usmażoną rybę, co w prosty i szybki sposób można jeszcze z nią zrobić?

Możemy ją wrzucić np. do intensywnego sosu borowikowego ze śmietaną i udusić go w tym sosie. Wtedy najbardziej dominującym będzie oczywiście ten borowik. Można też wykorzystać sos śmietanowo-porowy.

Dodatki, jakie polecasz?

Uwielbiam karpia podanego z maślanym purée ziemniaczanym albo knedliczkami czeskimi pokrojonymi na plastry i obsmażonymi na maśle i do tego sos borowikowy oraz kiszona kapusta. Częściowo czuję poznańską pyzę, mam grzyby, które są konieczne podczas wigilii, i karpia, który nie jest „mułowaty”. To połączenie, które bardzo lubię. Jeżeli chodzi o ziemniaki, to sięgam też po patatki. Były niedostępne, ale teraz się pojawiają malutkie ziemniaczki, które jak pamiętam za dziecka, były wrzucane do parownika. Dodawało się twaróg, trochę masła, soli i pieprzu. Pamięć o tych ziemniakach mogę wreszcie realizować, bo patatki są dostępne w sprzedaży. Polecam. Gotuję je w mundurkach z dodatkiem masła, potem wkładam do piekarnika, zapiekam z masłem ziołowym. Skórkę mają chrupiącą, przechodzą masłem, np. tymiankowym, rozmarynowym, pietruszkowym, szczypiorkowym, a nawet czosnkowym. Świetnie sprawdzają się we wspomnianym połączeniu jak z knedlikami.

Wspomniałeś o sosie grzybowym, a jaki inny możemy przygotować?

Tu jest wiele możliwości, od klasyka piernikowego czy demi glace, po porowy czy holenderski. Ostrzegam przed przygotowywaniem sosów np. z suszonych pomidorów. To się niestety nie łączy.

Nie mamy się obawiać zatem miksów mięsno-rybnych?

Absolutnie nie. To jeden z ciekawszych mariaży w kuchni. Myślę, że ktoś, kto spróbuje takiego połączenia, nie będzie się obawiał smaku karpia.

No to pozostało nam słowo na święta…

Podsumowując naszą rozmowę, muszę stwierdzić, że jestem szczególną osobą, ponieważ kiedy przychodzi sezon na wigilie firmowe, czyli właściwie cały grudzień, żywię się karpiem, jem go codziennie. Życzę wszystkim, by pokochali tę rybę, a na święta tylko samych smakowitości oraz nie zapomnijcie schować łuski do portmonetki… To zwyczaj naszych babć. Łuska z karpia jest symbolem obfitości i dobrobytu, czego życzę Państwu na nadchodzący rok.