Kawa, kawa, kawa…

ROZMAWIA: Monika Kanigowska

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Na początek wyjaśnijmy, czym właściwie jest kawa speciality?

Kacper Jan Romel: Kawa speciality to ziarno kawowca najwyższej jakości, które jest hodowane, przetwarzane i wypalane w specjalny sposób, według własnej autorskiej receptury każdego roastera. W przeciwieństwie do masowej produkcji, kawa wypalana jest w taki sposób, żeby pokazać najlepsze strony ziarna, a nie ukryć defekty poprzez bardzo ciemne palenie. Naszym zadaniem jako roasterów jest wydobyć unikalny smak ukryty w każdym ziarnie.

Czyli to roaster ma kluczową rolę?

Owszem, ale warto pamiętać, że roaster jest jednym z ostatnich ogniw w całym procesie. Historia kawy zaczyna się na plantacji. Najlepsze kawy rosną na wulkanicznych glebach, na wysokości powyżej 800 m n.p.m. Panujące tam warunki najlepiej wpływają na rozwój drzewek kawowca. Najlepsze plantacje to często małe, rodzinne gospodarstwa, które dbają o jakość ziarna, środowisko i ludzi pracujących przy kawie. Na przykład w Rwandzie jest plantacja, gdzie pracują wyłącznie kobiety – Cafe de Mamas, a w Brazylii Minas Gerais. Kawa tam jest produkowana z poszanowaniem etyki pracy. Zła jakość warunków pracy zawsze wpływa na finalny produkt. Nie ma sposobu palenia, który by to ukrył.

A jakie są główne gatunki kawy?

Wyróżniamy dwa główne gatunki – arabicę i robustę. Robusta jest kawą cięższą w smaku, zawiera więcej kofeiny, dlatego często wybierana jest jako kawa z większym „kopem”. Uprawia się ją głównie w Azji, na przykład w Wietnamie i Indiach. Natomiast arabica jest delikatniejsza i szlachetniejsza w smaku, możemy w niej wyczuć nuty orzechów, czekolady, a nawet owoców takich jak melon czy ananas. Arabica to najczęściej występujący gatunek i ma wiele odmian, które różnią się smakiem i charakterystyką. Niektóre są naturalnym szczepem, a inne krzyżówką wytworzoną na poczet ułatwienia uprawy lub uzyskania charakterystycznych cech. Ale najważniejsze w kawie jest to, jak ona smakuje. Często to, co smakuje bariście, czy nawet mistrzowi świata w cuppingu, nie jest wyznacznikiem. Szukajmy zawsze tego, co nam smakuje i nie kierujmy się ceną.

A jak wygląda sam proces palenia kawy?

Roaster po wypaleniu kawy, a właściwie po „wyprażeniu”, gdyż temperatura nie pozwala na zapłon ziarna, ocenia jej parametry: kolor i stratę masy. Ja osobiści, w trosce o jakość i powtarzalność, zbieram jak najwięcej danych na temat ziarna, zaczynam od gęstości, zawartości wody, wagi i temperatury ziarna. Wrzucając ziarno do pieca, zaczynam nową historię, mimo iż nie trwa to więcej niż kwadrans, z mojej perspektywy to wyjątkowa podróż od „chargé” – wrzutu ziarna – do „drop”, czyli przerwania procesu prażenia kawy. W tym czasie zamieniam, jak za dotknięciem różdżki, zielone twarde jak kamień ziarenka, w brązowe lekkie i pięknie pachnące ziarna kawy. Znając wcześniej wspomniane parametry, łatwiej mi przewidzieć, jak ziarno będzie się zachowywać, po to, by doprowadzić kawę do jej najlepszego i najsmaczniejszego stanu. Dokąd zaprowadzi mnie proces palenia – nie wiem, zazwyczaj staram się wypalić/wyprażyć kawę do espresso lub metod przelewowych, ale nie zawsze. Czasem decyduję się na tzw. omni-roast, czyli wypalanie uniwersalne – kawa taka smakuje dobrze zarówno w espresso, jak i w metodach alternatywnych.

A co z parzeniem kawy w domu? Czy to trudne?

Wcale nie! Parzenie kawy speciality to przyjemność, a nie czarna magia. Istnieje wiele różnych metod parzenia kawy, często w małych kawiarniach speciality standardowo można poprosić o espresso i drip bądź przelew. Chociaż, różnorodność metod parzenia może, wprowadzić w zakłopotanie. Gdy stojąc przy ladzie zobaczymy kawę z „Syfonu”, zastanowimy się, co to jest? Syfon to specjalne naczynie do parzenia kawy, w którym za pomocą ognia grzejemy wodę z mieloną kawą. W pewnym momencie, jak w laboratorium, fusy oddzielane są od kawy w spektakularny sposób.

A w gruncie rzeczy chodzi zazwyczaj o to, żeby wlać do kawy wodę. Każdy sposób jest dobry i każdego polecam spróbować. Nie można powiedzieć, że jeden sposób jest lepszy od drugiego. Na pewno kawy przelane przez filtr papierowy będą lżejsze w smaku i bardziej owocowe, kawy z ekspresu ciśnieniowego cięższe i podchodzące w czekoladę lub migdały. Zasada wyboru jest prosta: Kieruj się smakiem!

To już ostatnie pytanie – skąd Twoja pasja do kawy?

Gdy pierwszy raz spróbowałem kawy speciality, a była to wyśmienita Rwanda z nutami smakowymi przypominającymi truskawkę, to zaniemówiłem. Lata popijania kawy „sypanej” z mlekiem i cukrem, żeby zamaskować smak, wydały się czasem straconym. Ja nie piłem kawy, przynajmniej tak bym to nazwał, ja uzupełniałem kofeinę. I tak zacząłem poszukiwać coraz to nowszych smaków. Smak kawy i jej złożoność świetnie podkreślają jej organiczną stronę. Cały wachlarz nut smakowych otworzył się przede mną i wpędził w zdrowy obłęd, którego finalnym efektem jest palarnia kawy. W Coffee Club Roastery zawsze staramy się wydobyć z kawy to, co najlepsze. Poznajemy trendy i nowinki ze świata kawy, uczestniczymy w szkoleniach oraz festiwalach kawowych, nieustannie śledzimy, co w „kawie piszczy”. Nie próbujemy za wszelką siłę zaszokować czy wybić się całkowitym odejściem od kawowych tradycji na rzecz wzbudzenia zainteresowania. Staramy się żyć w zgodzie ze sobą, ale też nie pozostawać takimi samymi. Kawa to nasza wspólna pasja, przy której, poznajemy dużo ciekawych ludzi i nowe miejsca. Nigdy nie sądziłem, że napój, który zawsze leżał w domu na półce, stanie się pasją mojego życia.