Maj gotowaniem na ogniu stoi

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum Ogólnopolska Ambasada Dziczyzny

Maj jest miesiącem, kiedy Polacy zaczynają gotować w plenerze. Często mówi się, że jesteśmy Grillandią, no bo ten grill wszedł niesamowicie w naszą świadomość. Dlaczego tak jest?

Artur Piotrowski: Wszyscy jesteśmy spragnieni ciepła i to, myślę, że jest główny powód sprawczy. Wyjścia gdzieś na polanę, łąkę, działkę czy ogródek przed domem i złapanie pierwszych promieni słońca w towarzystwie najbliższych. A jak towarzystwo, to i wspólna biesiada. Maj jest pierwszym miesiąc naprawdę mocno ciepłym, chociaż w tym roku kwiecień też był piękny. Temperatury ponad 20-25 stopni zaskoczyły nas wszystkich. A w tym roku czasu na grillowanie będzie dużo – długa majówka i jak się dobrze zaplanuje, to bardzo długa, bo można ją było połączyć z Wielkanocą. Cieszy mnie, że z sezonu na sezon ludzie naprawdę zaskakują tym, co kładą na ruszt.

No właśnie, już nie tylko kaszanka i karkówka czy klasyk kaszok, czyli kaszanka z cebulką. Jak powiedziałeś, sięgamy po coraz bardziej różnorodne produkty.

Są to ryby, jest mnóstwo warzyw. W naszej kuchni myśliwskiej w Lizawce patrzę bardziej na dobry kawałek mięsa, ale te wszystkie warzywa typu bakłażany, cukinie czy ostatnio bardzo popularny stek z kalafiora są nam nieobce. Kalafior świetnie smakuje i jak dostanie tego lekkiego dymu z żaru grilla, podbija smaki jedzących. To są dla mnie miłe zaskoczenia. Ale ludzie nie tylko warzywami żyją, więc mięso też zamieniają na dobre szaszłyki. Okazuje się, że wielu potrafi na zwykłym, takim jednorazowym grillu zrobić steka czy z rostbefu, czy z dobrej polędwicy. Sięgamy zatem nie tylko po tani produkt: skrzydełka z kurczaka, filet z piersi kurczaka czy karkówkę najczęściej od razu zamarynowaną. Patrzymy też, żeby zjeść zdrowo, a jak jemy zdrowo, to wybieramy dobry kawałek wołowiny czy jagnięciny.

Mówisz o tym, że zmienia się menu, ale zauważyłem, że pojawiają się też nowe urządzenia, na których gotujemy. Zaczynamy doceniać bardzo otwarty ogień. Używamy chociażby kociołka, kazana, bogracza czy gotujemy wprost na żywym ogniu. Wracamy do tych starych czasów, w których, gdzieś tam łezka w oku się kręci, była kiełbacha na kiju i w popiele ziemniaki.

Tak, kochamy ten żywy ogień i sięgamy faktycznie po kociołek, czego dobrym też przykładem jest konkurs „kociołek na ogniu”, którego jesteś współorganizatorem. Druga edycja już w czerwcu. To urządzenie oraz inne jemu podobne stają się coraz popularniejsze i to wśród działkowców, wędkarzy, myśliwych, którzy mieszkają w blokach, potrzebują czegoś innego. W kociołku można tak naprawdę zrobić wszystko, od zwykłej zupy, czy to gulaszowej, czy nawet jarzynowej, jeśli ktoś nie je mięsa, po bigosy, zrazy, gulasze. Możliwości jest pełno. Musimy tylko o jednej rzeczy pamiętać: możemy wrzucić wszystko, ale danie zawsze będzie wyłącznie jednogarnkowe.

Powiedziałeś, że ten sprzęt się zmienia. Ludzie też sięgają po gazowy sprzęt grillowy. Mnóstwo ludzi kupiło mieszkania w blokach z tarasami. Nie wolno używać grilla, ale jak przejdziemy się po poznańskich osiedlach, to na tarasach i balkonach odbywa się grillowanie. Gazowy grill jest bezdymny, tak naprawdę nie jest uciążliwy dla otoczenia. Trzyma równą temperaturę, można go sobie ustawić, zamknąć i to mięso na balkonie wygrillować. Czy to do końca spełnia oczekiwania naszego grilla dającego zapach dymu? Ja myślę, że nie.

Ten smrodek musi być...

Tak, ale to nie tylko to, bo wyjazd na polanę, na łono natury, w okolicę jakiejś wody porusza nasze kubki smakowe. Możemy zapomnieć o soli, o pieprzu, a wszystko, co przygotujemy i zjemy, to zawsze będzie fantastyczne, takie wow. Zwykła kiełbasa z piekarników w domu nie będzie tak smakować jak na łonie natury. Śląska czy polska kiełbasa wygrillowana w plenerze smakuje jak najlepsza delicja. Nakłaniam zatem wszystkich, żeby jednak wyszli w teren.

Gotowanie w kociołku to tak trochę jak z tym prześmiewczym powiedzeniem o rolniku, który sieje, a wszystko sobie samo rośnie. Bo tak na dobrą sprawę wrzucamy produkty do kociołka i jeżeli to jest danie dość proste, to za dużo nie musimy mu poświęcać czasu, bo to się gotuje samo.
No tak, prawie wszystkie kociołki są zrobione jak szybkowary. Kiedy przede wszystkim produkt przesmażymy, zamkniemy w kociołku, dolejemy odrobinę płynu i go dobrze zakręcimy, nic nie ma prawa się przypalić i nie musimy tego pilnować. Po godzinie na pewno będziemy mieli już danie gotowe, a od góry, żeby wykorzystać jeszcze gdzieś tam temperaturę tego kociołka i jego przykrycie, upieczmy babcine proziaki czy fajerki, które one piekły na piecu. Zapewniam, że na pokrywie możemy je wypiec. Mamy wtedy kawałek jakiegoś innego pieczywa i nie musimy zabierać na piknik chleba.

Są różne szkoły, marynować mięso przed pieczeniem, czy nie marynować, które marynować, którego nie marynować.
Z marynatami to jest różnie. My w naszej restauracji nie używamy za dużo marynat, bardziej stawiamy na smak mięsa, czyli sól, pieprz, ewentualnie zioła. Szybkie marynaty, jeśli już na dziczyznę, no to owoce, zazwyczaj kiwi, żeby odrobina pektyny trafiła do mięsa. Tak jak powiedziałeś, są różne szkoły. Jedni mówią, że 12 godzin w marynacie powinno sobie mięso poleżeć. My uważamy, że jeśli mięso potrzebuje trochę tłuszczu przed pieczeniem, to odrobina oliwy, sól i pieprz po to, żeby nie zabijać smaku mięsa tymi smakami, wystarczy. Jeśli nie stosujemy zapraw, nie ma potrzeby pilnowania mięsa na grillu. Nic nam się nie przypala, bo nic się nie karmelizuje. Jeśli dodamy miód czy jakieś sosy balsamiczne, to one pod wpływem temperatury będą się karmelizować. Jeśli nie przypilnujemy zaprawionych mięs, możemy czuć absmak podczas jedzenia, a najgorsze, kiedy wybije się smak spalenizny.

Pamiętaj, że każdy jest mistrzem swojego grilla i często mówi, że tylko jego sposób przygotowania jest najlepszy.
Masz rację. Każdy jest kierownikiem, szefem swojego grilla. Mnóstwo jest też koszulek z takimi właśnie napisami. Mistrz dobiera sobie smaki, więc to już zostawiam gościom, żeby oni to ocenili.

Pieczemy mięso. Co zrobić, gdy nagle ogień pojawia się większy, a pieczemy na grillu, na żarze? Czy polewamy to wodą, czy zalewamy na przykład czymś smakowym, typu piwo?

Dobrze jest dać odrobinę piwa. Ja stawiam na pszeniczne bądź ciemne piwo do podlewania. W zdecydowanej większości na ogniu przygotowuję dziczyznę, jedno z królewskich mięs. Grzechem byłoby podlewanie byle czym, a chodzi o to, by został minimalny aromat z tego, czym podlewamy, np. z ciemnego piwa. Odrobina goryczki nie przeszkadza, aczkolwiek staramy się nie dopuszczać do tego, by ogień pojawił się w trakcie grillowania, ale to lata doświadczeń. Pamiętajmy zawsze, by utrzymywać na grillu równą temperaturę. Niczego nie smażymy na ostrym ogniu, bo grill jest urządzeniem, na którym piecze się na rozżarzonych węglach, czyli żarze i też trzeba o tym pamiętać.

A co z rozpalaniem ognia, jak sobie pomóc, bo tu często jest problem?
Każdy ma jakieś swoje metody. Proszę, nie stosujcie sztucznych podpałek. Jak już nie chce się Wam rozpalić, można polać odrobiną oleju, ale nie po rozpaleniu tylko węgiel przed podpaleniem! Wiem, że podpałka daje komfort i szybkość, ale już po 10 minutach wokół grilla czuć jedynie podpałkę, a co gorsza na ruszcie leży już kiełbasa, mięso, jarzyny. Wiem, ludzie, którzy grillują, są bardzo spragnieni tych pierwszych promieni słonecznych i tego wyjścia w plener, ale warto pamiętać o tym, że dania przygotowujemy dla siebie i odrobina serducha włożonego i te pół godziny więcej czasu spowodują, że dania z grilla smakować będą naprawdę dużo lepiej.

Twoje ulubione danie z grilla?
Szaszłyki z sarny albo z daniela, marynowane w miodzie pitnym, w jakimś trójniaczku. Tu odstępuję od swoich zasad, no i sama cebula. Nie daję tam żadnych warzyw, tylko dobry, poczciwy kawałek mięsa. Jeśli chodzi o mięsa inne, stawiam na wieprzowinę, bo ma więcej tłuszczu, a ten, jak wiadomo, jest nośnikiem smaku. No i druga zaleta, mięso nie robi się suche. Wybieram wtedy karkóweczkę, a i kaszankę też z odrobiną cebuli, jabłkiem – jeżeli jest lekko kwasowe, to fajnie podbija smak.

Jesteście specjalistami w burgerach. Czy samemu w domu też można zrobić na grillu porządnego burgera?

Bez problemu. Teraz jest mnóstwo tacek, raszek, jeśli ktoś ma za szerokie, można sobie dokupić koszyki do ryby czy tacki aluminiowe. Nie ma też żadnego problemu, żeby tego burgera wysmażyć u siebie. Do tego przegrillować sobie warzywa, by zrobić ogrodowego drwala. Warto na szagę przejść przez ogródek, nazbierać to, co rośnie, wrzucić do grilla, a potem złożyć jedną, wielką gigantyczną bułę. Trzeba tylko pamiętać, żeby wtedy dobrać dobre składniki i odpowiednie sosy.

No właśnie. Królem naszych stołów grillowych są ketchup i sos czosnkowy…

Nie bierzmy tylko ketchupu i musztardy do burgera, tylko wymyślcie sobie jakiś swój autorski sos, np. na bazie majonezu, może z odrobiną miodu, z czekoladową nutą, może trochę chili albo jałowca. Warto pokombinować, nie iść na łatwiznę i stworzyć autorskie sosy.

Wróćmy do kociołka, o którym mówiłeś. Jest wiele osób, które jeszcze tego nie próbowały. Podaj, proszę, prosty przepis na danie z kociołka, które zachęci kogoś, by sięgnąć po ten sposób gotowania w plenerze.

Dwa takie klasyczne przepisy, to zupa gulaszowa, którą warto spróbować na start, żeby zobaczyć, że z tego kociołka faktycznie to wszystko lepiej smakuje. Kroimy dwa, trzy rodzaje mięsa, karkówkę, łopatkę, może odrobinę też szynki, można do tego wrzucić warzywa skrojone i to wszystko dusimy z odpowiednią ilością płynu, tak by przykrył produkty w kociołku. Drugim trochę trudniejszym przepisem, który ja bardzo lubię, jest kapusta kiszona i w to wrzucone gicze z sarny, z odrobiną słoniny pod spód, żeby też tłuszczyk przechodził na kapustę i tak zapiekam. Gicz z sarny nie jest duża, więc półtorej godziny w zupełności wystarczy. Możemy dodać trochę suszonych grzybów, liścia laurowego, podlać to nawet fajnym, dobrym, ciemnym piwem i mamy tak naprawdę w daniu jednogarnkowym i mięso, i warzywa.

Grzechy główne mistrzów grilla?
Niestety jest ich wiele. Przede wszystkim pośpiech, który nie jest dobrym doradcą, no i tak zwany węgielek. „Mnie jeszcze przypiecz, bo ja wolę taką zwęgloną” – słyszymy często przy grillu. Trafiajmy faktycznie w punkt. Mięsa czy kiełbasy wszystkie walory smakowe oddadzą nam na talerzu. Warto im poświęcić 5 minut więcej, jeśli tego wymaga obróbka, ale też nie przeciągajmy pieczenia w nieskończoność.

A co myślisz o takich dodatkach jak pyry pieczone w folii na grillu?
Pyry pieczone w folii jak najbardziej tak. Jesteśmy krainą podziemnej pomarańczy i pyra za nami chodzi wszędzie. Jakby nie pyra to co… ryż? Ale po co nam na grillu ryż? Pyra! Musimy pamiętać, że każdy jeden dodatek, którego byśmy nie zrobili, to z pyrą smakuje bardzo dobrze, więc czy ona będzie z ogniska, czy z pieca, czy gotowana, zawsze na talerzu smakuje bardzo dobrze, nawet w formie purée. A jak jeszcze pojawi się masełko i ścieka po gorącym ziemniaku…

Byłem kiedyś na takiej imprezie grillowej, gdzie w roli głównej obsadzono ziemniak pieczony w folii. Towarzyszyły mu dwie wielkie michy, w jednej był taki bardziej lejący gzik, a w drugiej śledź w śmietanie z jabłuszkiem, cebulką i było to fajne grillowanie.
Pyra wzbogaca smak naszych dań i to jest fajne, że cały czas o niej pamiętamy. Mamy też gatunków ziemniaka bardzo dużo i to od słodkich, po nasze klasyczne. Dobrze, że się pojawiają cały czas w naszej kuchni.

Najdziwniejsze danie, jakie widziałeś albo które miałeś okazję jeść z grilla?
Nie wiem, czy byłem czymś zaskoczony kiedykolwiek, aczkolwiek teraz byliśmy na Zanzibarze, tam na grillu robią wszystko od owoców morza po kawałki mięsa. Zaskakujące jest to, że my robimy duży kawałek dobrego mięsa, czy to będzie karkówka, czy to będzie filet, tam kurczaka rąbie się w taką rąbankę. Każdy kawałek ma kość i to było dla mnie zaskakujące.

Wszystkim Czytelnikom „Sukcesu po poznańsku” życzę samych… sukcesów w gotowaniu na ogniu!