Mięsne święta z białą kiełbasą

TEKST: Juliusz Podolski, ZDJECIA: archiwum prywatne

Wielkanoc to jedyne tak mięsne święta w naszej kulturze i głęboko zakorzenionej tradycji. Kiedy jednak poszperamy w przywołanej tradycji, to znajdziemy jeden z najbardziej znanych opisów święconki. Mikołaj Pszonka, dworzanin hetmana Tarnowskiego (XVI wiek) na stole wymienia mnóstwo mięsiwa w obfitości wielkiej, ale zaraz dalej pojawia się opis ciast, który jest rzadziej przywoływany współcześnie: „... Stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwne zabawne historyjki (...) Dalej srebrne łódeczki z konfiturami wszelkich owoców. Czas przystąpić do najważniejszych rzeczy – do kołaczków, placków, jajeczników, maczników i Bóg spamięta ich miana, które okrążały jeden najpoważniejszy kołacz. Kołacz ten miał z osiem łokci, jeżeli nie więcej, gruby na dwie piędzi, a jakeśmy tylko weszli do izby, to już nam zapachniał swojemi przyprawami. Po brzegach wkoło niego stały różne figurki: święci, 12 apostołowie udani jak żywo, a to wszystko z ciasta (…)”.

Ale to historia, bo dzisiaj ciasta są w odwrocie...

– Szynki, wędzonki, pasztety, biała kiełbasa, mięsiwa, sosy, tłusty żurek i jajka – to można znaleźć na wielkopolskich stołach wielkanocnych. To tradycja, od której trudno się uwolnić. Wielkanoc to najbardziej mięsne święta, w czasie których zasiadamy w gronie rodziny, a także znajomych i... jemy. Kończy się czas mroku i zimna, a zaczyna się okres słońca i pogody – mówi Jacek Marcinkowski.

Nie da się ukryć, że wciąż pojawiają się na stołach piaskowe babki czy mazurki, ale mięso dominuje absolutnie, jest obecne na stole przez dwa dni, kiedy celebrujemy święta Wielkiej Nocy. Centralne miejsce obok szynek i pasztetów zajmuje oczywiście nasza duma – Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska, posiadająca unijny certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne. Taki sam posiada drugi nasz specjał – Rogal Świętomarciński.

Nasza duma Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska

Nikt z Poznania i w Wielkopolsce nie zrezygnuje ze zjedzenia naszej Kiełbasy Białej Parzonej Wielkopolskiej. Są tacy, którzy twierdzą nawet, że stół wielkanocny bez niej jest jak ryba bez głowy.

– Kiełbasa Biała Parzona Wielkopolska to kiełbasa wieprzowa produkowana tylko w województwach wielkopolskim, lubuskim i kujawsko-pomorskim. Jedynymi przyprawami są sól, pieprz, czosnek i majeranek. Poza pieprzem pochodzą z Wielkopolski. Musi też być zrobiona nie później niż 48 godzin od uboju trzody chlewnej pochodzącej ze wspomnianych województw. To powoduje, że ma wyjątkowy smak i jakość godną europejskiego znaku – mówi Marcinkowski. – Procedura certyfikacji była bardzo skrupulatna i wymagała od nas dużej cierpliwości. W końcu po trwających od wielu lat przygotowań wpisano ją na prestiżową listę certyfikatów unijnych – dodaje nasz rozmówca.

Jak podać?

Coraz częściej z nią eksperymentujemy. Dusimy ją w piwie, zapiekamy z rodzynkami, przygotowujemy z kapustą kiszoną czy w formie zapiekanek. Sposobów jest bardzo dużo, bo biała lubi dobre towarzystwo i wyraziste dodatki. Oczywiście musimy pamiętać o tym, że najlepiej jej z przyjacielem chrzanem.

– Jeśli jednak jesteśmy zwolennikami białej z wody, pamiętajmy, by podgrzewać ją na parze, podobnie jak to się robi z naszą pyzą drożdżową. Unikniemy wtedy utraty smaku, który nie ucieknie do wody, a my będziemy mogli cieszyć się pełnią aromatów – mówi Jacek Marcinkowski.

Troszkę historii

Nie wiadomo dokładnie, kiedy biała kiełbasa zaczęła być wytwarzana. Przepis pojawił się w jednej z opublikowanych receptur z 1893 roku – i właśnie tę datę uznaje się za początek historii naszej białej kiełbasy w Polsce.

Waldemar Baraniewski w „Kuchnia i stół w polskim dworze”, książce wydanej w 2004 r., zamieszcza ciekawy cytat: „(...) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, „a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką”. – Jak czytamy, biała znajdowała się w centralnym punkcie stołu – komentuje Jacek Marcinkowski.

Nasz ekspert zaznacza, że kiełbasa musi charakteryzować się ściśle określonym smakiem, najwyższą jakością, a nawet odpowiednim kolorem. Chronione Oznaczenie Geograficzne to nie tylko gwarancja najlepszego wyrobu, ale też znakomita promocja zarówno dla jego producentów, jak i regionu. Według danych Komisja Europejska mocno podkreśla, że w ostatnich latach popularność tego regionalnego przysmaku wzrosła.

Szary kolor to walor

Wiele osób spoza naszego regionu dziwi się, dlaczego kiełbasa jest szara. Są nawet podnoszone głosy, że coś nie tak jest z jej produkcją albo świeżością. Pytamy o to Jacka Marcinkowskiego?

– Mięso Kiełbasy Białej Parzonej Wielkopolskiej musi być świeże, jak już wspominałem – wykorzystane po 48 godzinach od pozyskania mięsa ze świni. Kiełbasa musi mieć barwę zewnętrzną i na przekroju jasnoszarą. Niedopuszczalna jest pod żadnym pozorem barwa różowa. Tradycyjnie kiełbasa jest produkowana bez użycia saletry (azotanu sodu) lub innych środków peklujących. Te substancje są odpowiedzialne za utrwalanie różowej barwy mięsa. Brak peklownia powoduje, że naturalny kolor mięsa wieprzowego, który jest szaro-różowy, nie jest utrwalany. W efekcie, po sparzeniu, kiełbasa przybiera szaro-siny odcień.

Mięso musi być na stole

W polskiej kulturze i historii tak było, jest i miejmy nadzieję, że wciąż będzie – mięso musi być na stole. Czy można wyobrazić sobie wielkanocny stół bez szynek, białej kiełbasy, pieczeni i pasztetów, którym towarzyszą jaja i baby oraz mazurki? Są tacy, którzy powiedzą, że tak, ale nie będą one miały nic wspólnego z polską tradycją.

Nie sięgając głęboko do źródeł, w których opisywane są uginające się stoły pod ciężarem jeleni, dzików, prosiaków i ptactwa, wystarczy przytoczyć cytat z nieodżałowanej Hanny Szymanderskiej, by przekonać się, że wciąż kultywujemy tradycje naszych przodków:

„Tradycja nakazuje umieszczenie na świątecznym stole wędzonek. Nie może ich też zabraknąć w koszyczku ze święconką. Wszelkiego rodzaju wędzonki (…) zawsze uchodziły za wędliny szlachetne. Najbardziej znane z nich to szynki, ale w staropolskiej kuchni nie brakowało innych wędzonych wysokiej jakości mięs: schabów środkowych, schabów karkowych, doskonałych boczków, ozorów wołowych, półgęsków: a wędzono również pośledniejsze gatunki: salcesony, pasztetówki czy słoninę.”

Takie stoły pokazuje i promuje m.in. na Targach Edukacyjnych na MTP oraz w siedzibie PAP Ogólnopolski Cech Rzeźników – Wędliniarzy – Kucharzy już od wielu lat. Prowadzone też były i są certyfikacje tradycyjnych wędlin, jak: wędzonka krotoszyńska, kiełbasa polska, szynka rolka. – To te wyroby, które powinny się znaleźć tradycyjnie na śniadaniu wielkanocnym – mówi Jacek Marcinkowski. – Głównie na stole znajdują się wieprzowe wyroby. Chociaż są też nowe trendy, bo i drób się pojawia w postaci pieczonych piersi indyka czy galaretek drobiowych.

Śniadanie do kolacji

Czego na Twoim wielkanocnym stole nie może zabraknąć, Jacku?

– Wędlin wieprzowych, szynki gotowanej, białej kiełbasy oczywiście i to tej naszej opatrzonej unijnym znakiem, ale powinny być także pasztety i galart. Pamiętam z domu rodzinnego, jak tato ucierał majonez własnoręcznie, bo to był produkt, który był tak samo trudny do zdobycia jak pomarańcze. Oczywiście muszą być jajka, sosy do nich!

A jak wyglądało świętowanie?

– Zaczynaliśmy rano od wspólnego, rodzinnego wyjścia na mszę rezurekcyjną. Po powrocie obowiązkowo trzeba było podzielić się święconką, a najważniejszym elementem było jajko, jak opłatek na Wigilię. W pierwszy dzień świąt nie było obiadu tylko biesiadowało się od rana przy stole. Można powiedzieć, że było to nieustające śniadanie, czasami sięgające wieczora i kolacji. Drugi dzień świąt to także biesiadowanie, ale podawany był obiad. Mama robiła naszą tradycyjną kaczkę z pyzami i modrą kapustą.

Bulion z białej kiełbasy

Natomiast w mojej tradycji domowej, którą zawsze celebrował mój tato, było przygotowanie bulionu z białej kiełbasy surowej. Ojciec wstawał wcześniej rano, parzył kiełbasę na wolnym ogniu od zimnej wody, potem ją nakłuwał. Kiedy był gotowy, na stole do śniadania lądowała waza z gorącym bulionem, który nalewany był do filiżanek z porcelany używanych w moim domu tylko do bulionu z białej kiełbasy. Wywar nie był niczym doprawiany, jedynie odrobiną soli, jeśli była taka konieczność. No i obowiązkowy dodatek. Każdy miał przed sobą kieliszek z żółtkiem, które wrzucało się do bulionu i energicznie rozbijało, by nie zrobiły się grudki. Ja bardzo lubiłem wypić pierwszą filiżankę czystego bulionu, a dopiero na dokładkę delektowałem się żółtkiem. Niestety nie kultywuję tej tradycji, bo… trudno dostać naprawdę dobrą surową kiełbasę. Jest albo zbyt tłusta, albo mało doprawiona. Nie ma tego w przypadku białej parzonej certyfikowanej, bo jest tam ściśle określona receptura, ale z niej nie da się zrobić bulionu. Dlatego też na wywarze z surowej kiełbasy gotuję żurek, który wybacza niedostatki smakowe.

Mięso w tym dniu wraz z jajkami dzierżą palmę pierwszeństwa. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta? Tradycja. Dzisiaj pościmy mniej albo wcale. Kiedyś, kiedy nasze babcie szorowały w Środę Popielcową garnki, by nie było w nich tłuszczu, a dania były bardzo postne i głównie bezmięsne, radosne święto Zmartwychwstania wymagało smakowitej strawy. Naturalnie było nią mięso. Okres po zakończeniu postu nakazywał także nadrobić braki w organizmie oraz przygotować go do wytężonej pracy w okresie wiosny i lata. A poza tym, nie ma co ukrywać, mięso jest pyszne, chociaż i sernik czy baba drożdżowa albo mazurek kajmakowy mają też swój urok.

Jakie wędliny kupujmy na wielkanocny stół?

Powiem – najlepsze. I nie jest to wcale przewrotne stwierdzenie. Uważam, że mając w świadomości stare powiedzenie „zastaw się, a postaw się”, często idziemy na ilość, a nie na jakość. Poszukujemy tanich produktów, by potem radując się atmosferą świąt, marudzić, że kiedyś to były wędliny. To nieprawda, że kiedyś były – one są, ale trzeba wiedzieć, co kupić.

– Dzisiaj głównym kryterium jest cena. Nie da się zrobić dobrej i prawdziwej białej kiełbasy w cenach oferowanych przez sklepy wielkopowierzchniowe. To jest niemożliwe. Podobnie jest z szynkami, kiełbasami czy wędzonkami. Dobra wędlina niestety musi kosztować i tego musimy być świadomi. Ktoś powie: „ale nie wszystkich stać na takie wydatki”. Oczywiście jest to argument. Czy jednak nie lepiej kupić mniej, a smaczniejsze? Decydując się na wędliny te tańsze, zawsze mamy prawo poprosić o skład, nawet jeżeli jest ona sprzedawana luzem. Pamiętajmy, im mniej składników, tym lepiej i pierwsze cztery do pięciu to te, których w składzie jest najwięcej. Jeśli więc mamy mięso, a za nim inne substytuty, to zastanówmy się nad jej wyborem. Dobrych wędlin szukajmy w sklepach firmowanych nazwiskiem wytwórców – radzi Jacek Marcinkowski.

Takie ważne podsumowanie:

W czasach, kiedy coraz więcej mówi się o diecie wegańskiej czy wegetariańskiej, a mięsne święta nie są w modzie, nie szukajmy jednak nowych trendów w tym dniu, nie wyrywajmy tradycji z korzeniami, bo sięga ona czasów głęboko biblijnych. W Księdze Wyjścia czytamy o baranku bez skazy spożywanym na cześć Pana. To tradycja naszych ojców, a tę jak każdą inną trzeba szanować. Patriotyzm kulinarny to jedno z najważniejszych przesłań na kolejne lata naszego życia.