Nie tylko plyndza… czyli plackowe historie

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Jak ważny jest placek w ludzkiej świadomości, niech świadczy fakt, że nawet w dzisiejszym świecie pojawiają się teorie, że Ziemia wcale nie ma kształtu kulistego, jest placuszkiem, a społeczeństwo jest oszukiwane przez naukowców. „Płaskoziemcy” mają nawet swoje „dowody” na plackowatość Ziemi, bo np. twierdzą, że obecnie żadne zdjęcia z kosmosu nie istnieją i wszystko to są fałszerstwa i jest to jeden wielki spisek NASA i masonerii, tylko że żaden z tych, co to mówią, nie był w kosmosie, nie zrobił zdjęcia płaskiej Ziemi. Skoro nie ma dowodów, to na czym opierają swoje teorie? Byłbym skłonny przychylić się do Ziemi placuszka w jednym momencie, czyli po obfitym spożyciu plyndz. Wtedy wszystko kojarzy mi się z chrupiącymi plackami posypanymi cukrem z kleksem śmietany. A, i jeszcze jedno, jak ktoś będzie organizował wyprawę na koniec ziemskiego placuszka, to chętnie się wybiorę ze sporym plecakiem ziemniaczanych smakołyków.

No dobrze, dość o astronomii, pora na placki te z patelni!

 

Z czego…

Oczywiście widzę las rąk, które podnoszą się i wszyscy krzyczą głośno: „z ziemniaków!”. Pośród tego tłumu nieśmiało pojawiają się zwolennicy cukiniowych albo cukiniowo-ziemniaczanych, ktoś nieśmiało rzuca – z korbola, czyli dyni. Ale ciekawą wersją placków ziemniaczanych są te wykonane z batatów, buraków, marchwi, selera, pietruszki, kabaczka. A co powiecie na kalafiorowe, brokułowe, szpinakowe, pieczarkowe albo z zielonego groszku? Gdyby było mało, te dary Ziemi można mieszać ze sobą, tworząc kolejne warianty smakowe.

Niezbędna tarka

Generalnie chcąc zrobić na obiad, kolację, ale również na drugie śniadanie, bo większość z nich z odpowiednimi dipami znakomicie smakuje także na zimno, potrzebujemy tarki, i to najlepiej z grubymi oczkami. Po starciu warzyw musimy je odsączyć na sicie z drobnymi oczkami albo odcisnąć w gazie. Kiedy mamy masę warzywną, to konieczna jest...

... baza

Ona jest właściwie podobna i wykorzystując ją, możemy upiec każde placuszki. Oczywiście do każdych można dodać takie ingrediencje, jak: skyr, jogurt, śmietana, twaróg czy żółty ser tarty. Podstawę stanowią jednak dorzucone do startych warzyw mąka i jajko. Wszystko dokładnie wyrabiamy i szukamy dobrej, sprawdzonej patelni.

Tłuszcz ważna rzecz

To bardzo istotny element decydujący o tym, czy nasze placki będą miały złocistą skorupkę i będą chrupiące. Do smażenia placków warzywnych najlepiej użyć tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia, który zapewni wspomniany efekt. Warto postawić zatem na rafinowany olej rzepakowy ze względu na neutralny smak i stabilność termiczną lub masło klarowane dla dodatkowego smaku i chrupkości. Alternatywnie można użyć smalcu. Był od zawsze powszechnie stosowanym tłuszczem w tradycyjnej kuchni polskiej, nadawał potrawom wyjątkowy smak i chrupkość. I jeszcze jedno bardzo ważne — tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, zanim trafi na patelnię, aby placki nie wchłonęły go za dużo, a smażyły się równomiernie i złociście.

Patelnia

Jednym z kluczowych kryteriów, które należy wziąć pod uwagę w trakcie wybierania naczynia, jest materiał. Jaka patelnia do placków będzie najlepsza? Stalowa bez wątpienia sprawdzi się doskonale. Jest wytrzymała, odporna na zarysowania i inne uszkodzenia mechaniczne, a do tego wspaniale przewodzi ciepło. Warto też sięgnąć po patelnie żeliwne – podobnie jak stalowe równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu placki szybko zyskują chrupkość i złoty kolor. Patelnie tego typu utrzymują ciepło przez długi czas, co pozwala na zachowanie stałej temperatury smażenia. Jeśli nie mamy takich, nie rzucajmy się do internetu, by kupić w sklepie wysyłkowym, tylko zastanówmy się, która z naszych patelni podoła zadaniu i sprawdzi się w domu chociażby przy smażeniu kotletów schabowych.

Bez papierowego ręcznika nie zaczynaj

Jedną ze zmór plackowych jest ich tłustość. Unikniemy tego, gdy będziemy smażyć na odpowiednim tłuszczu – to po pierwsze. Kiedy już ściągniemy placki z patelni, warto położyć je na chwilę na ręczniku papierowym, by je odsączyć, a potem dopiero odłożyć na półmisek – to po drugie. Niektórzy stosują trik, dodając do masy łyżeczkę octu spirytusowego, podobno nie zmienia smaku. Nie zaprzeczę ani nie potwierdzę, bo nigdy tego sposobu nie stosowałem, jestem z teamu ręcznika papierowego. Tak robiła moja babcia, bo nawet jak ręczników nie było, to odsączała na ligninie albo szkolnej bibule używanej do osuszania atramentu z wiecznych piór w zeszytach.

Placki – z czym podawać?

Każde placuszki można podawać np. z kwaśną śmietaną, jogurtem naturalnym, sosem tzatziki lub sosem czosnkowym. Świetnie do nich pasuje również sos pieczarkowy. Dobrze parują się także z gulaszami mięsnymi z ciemnym sosem, leczo, a także z ratatouille czy jego odmianami narodowymi: caponatą, peperonatą, pisto, braimem.

Smażąc chrupiące i cienkie placki ziemniaczane, zawsze lubiłem je jeść tak, jak nauczyła mnie moja babcia, a potem też kultywowała w domu mama, a właściwie tato, bo to on był mistrzem smażenia plyndz. Kiedy przychodził ten dzień i były przygotowywane placki, na stole musiał pojawić się cukier, kwaśna gęsta śmietanka i dzbanek z kawą zbożową. To jest mój smak dzieciństwa i tak najbardziej kocham jeść plyndze. Pamiętam, jak wdałem się w ostrą polemikę w temacie takiego łączenia z Robertem Makłowiczem w czasie spotkania w szkole gastronomicznej w Swarzędzu. Podważył on nasze poczucie smaku, twierdząc, że jak można jeść placki, w których jest cebula, na słodko, że jest to absolutne bezguście smakowe. Rzymska sentencja mówi „De gustibus non est disputandum” co oznacza „O gustach się nie dyskutuje”. Ruszyłem w jej imię, by bronić naszych smaków. Nie miałem zamiaru przekonywać, że to my, Pyrlandczycy, mamy rację, ale że w tej sprawie niech rządzi maksyma: „wolnoć Tomku w swoim domu”. Placki ziemniaczane z cebulą i cukrem i tego będę bronił jak niepodległości!

Plyndze z cebulą czy nie?

Oczywiście, że z cebulą! To absolutny kanon. Jeśli myślicie inaczej, to Wasze prawo, ale to nie są plyndze. Oto przepis na te kanoniczne:

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 3 łyżki mąki pszennej, 1 jajko, 1 cebula, olej lub smalec do smażenia, sól i pieprz do smaku.

Wykonanie: Obrane ziemniaki ucieramy na drobnej tarce. Aby zrobić dobre, chrupiące placki ziemniaczane, musimy pamiętać o kilku ważnych zasadach. Po pierwsze, po starciu ziemniaków, zawsze odstawiamy je na około 10 minut do odstania, aby ziemniaki puściły wodę. Musimy pozbyć się jej nadmiaru. Nie możemy jednak pozbyć się skrobi ziemniaczanej, która wiąże nam całą strukturę placka. W tym przypadku ziemniaki odcedzamy na sitku, nad rondelkiem lub miską. Wodę, która zbierze się w naczyniu, powoli, stopniowo odlewamy, ale skrobię, która została na dnie naczynia, dodajemy do ziemniaków. Ścieramy na tej samej tarce cebulę, dodajemy mąkę, jajko i sól. Wszystkie składniki mieszamy. Na patelnię wlewamy olej. Nakładamy ciasto łyżką i rozprowadzamy podłużne placuszki na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Obustronnie smażymy na złocisty kolor. Ważną zasadą jest smażenie placków na mocno rozgrzanym oleju, aby placki się dobrze wysmażyły i nie pochłonęły zbyt dużo tłuszczu. Nie można dodawać także do placków zbyt dużo mąki, bo będą twarde i niesmaczne. Po usmażeniu warto także placki położyć na ręcznik papierowy, aby je odsączyć z tłuszczu.

Jeśli placki ziemniaczane, to też po węgiersku!

Nie wiem, jak wy, ale ja znam go także pod nazwą po zbójnicku i po cygańsku, dzisiaj byśmy chyba raczej powiedzieli po romsku. Nie będziemy się tu spierać, czy Węgrzy znają i jadają tę potrawę, bo szkoda miejsca na tę dysputę. Obojętnie, jak się nazywa, jest smaczny i całe tabuny zgłodniałych Polaków zjadały je w dobrych restauracjach, barach, bistrach i przydrożnych bistrach.

Placek ziemniaczany smażymy na całą patelnię. Musi być trochę grubszy i niechrupiący. Jak podajemy? Placek rozkładamy na talerzu, na jego połowę nakładamy solidną porcję gęstego gulaszu wieprzowego albo wołowego – ja lubię, by miał swoją pikantność. Drugą połowę zaginamy jak omlet, polewamy sosem spod gulaszu z odrobiną mięsa i na to wszystko w węgierskim stylu kładziemy solidny kleks z gęstej śmietany.

Gdyby było Wam mało, proponuję kapustę kiszoną gotowaną z dodatkiem kminku, by ulżyć żołądkowi. Niektórzy do ciasta na placek dodają czosnek. Dobry kufelek piwa zrobi konkretną robotę. W bardziej subtelnej wersji można podać placek z dobrym Strogonowem.

Otwarta głowa…

Podrzucę Wam kilka przepisów, podając składniki. Jeśli przeczytaliście uważnie tekst to wiecie, co trzeba zrobić, by usmażyć najlepsze na świecie placki i podać je z wybitnymi dodatkami. No to rozpoczynamy podróż po plackowym świecie:

WARZYWNE: cukinia, marchew, korzeń pietruszki, cebula, kalarepka, jajka, mąka, tarty żółty ser.

KALAFIOROWE: kalafior nieugotowany starty na tarce, czerwona cebula, 2 łyżki bułki tartej, mąka, jajko, sól i pieprz. Świetnie smakuje ze śmietaną wymieszaną ze szczypiorkiem oraz koperkiem.

BROKUŁOWE Z SZYNKĄ: brokuł, ser żółty, szynka, mała cebula, pół szklanki bułki tartej, 2 jajka, sól i pieprz. Wykonanie: Gotujemy brokuła na półtwardo, po tym jak ostygnie, siekamy w drobną kostkę. Ser, szynkę i cebulkę, także kroimy w kostkę. Mieszamy składniki i dodajemy do nich jajka i bułkę tartą. Solimy i pieprzymy do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy. Formujemy placuszki — należy je mocno ściskać, aby składniki się dobrze związały i dały się uformować. Smażymy na dobrze rozgrzanym oleju do zrumienienia, z obu stron po kilka minut.

BURACZANE: Buraka obieramy, ścieramy na tarce o grubych oczkach (można też użyć pieczonego), mieszamy z roztrzepanym jajkiem, dosypujemy mąkę (tak, aby powstała w miarę jednolita masa), doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na rozgrzanym oleju.

Z BRUKWI: brukiew (jeśli uda Wam się gdzieś upolować, a to sztuka nie łatwa, no, ale warto), szalotka pokrojona w kostkę, jajko, mąka, sól, pieprz oraz koniecznie tymianek. Świetnie smakują z sosem ze świeżo zebranych grzybów leśnych.

CUKINIOWE: cukinia (ścieramy ze skórką), mąka pszenna, jajko, odrobina mleka, mała cebula albo szalotka, łyżka koperku lub świeżych ziół lub natki pietruszki.

ZIEMNIACZANE ZE SZPINAKIEM: ziemniaki, mała cebula, garść świeżych liści szpinaku posiekanych, mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jajko, sól i pieprz do smaku. Znakomicie smakują z tzatziki albo boczkowymi chipsami.

Fuczki — bieszczadzkie placki

To coś, co jest absolutnym hitem i moim deserem do plackowego menu. Smakują świetnie solo, ale także próbowałem, polecam, z naszą pieczenią z karkówki w ciemnym sosie. Niebo w tej, no… ustach. Oczywiście mowa o fuczkach. To danie z bieszczadzkiej kuchni. Sporo jest w niej wpływów Łemków i Bojków, dwóch grup etnicznych zamieszkujących Bieszczady. Łemkowie żyli skromnie i taka też jest ich kuchnia – niezwykle prosta i bardzo często postna, jadało się płody z tego, co urodziła ziemia oraz z okolicznych pól i lasów. Spróbujcie fuczki, czyli placków z kapustą kiszoną. W niektórych domach robi się ją także ze świeżą kapustą, ale nie mają takiego kulinarnego charakteru.

Składniki: 200 gramów kapusty kiszonej, 1 jajko, 170 gramów mąki pszennej, 0,5 szklanki mleka,

40 ml oleju, sól, pieprz oraz majeranek.

Wykonanie: Przygotowanie bieszczadzkich placków jest prostym i błyskawicznym procesem, który nie powinien nikomu sprawić trudności. Zacznijcie od odciśnięcia wody z kapusty oraz posiekania jej na drobne kawałki. W misce wymieszajcie mąkę, jajko i sól, aby powstała gładka masa. Dodajcie do niej poszatkowaną kapustę i przyprawy, a następnie ponownie zamieszajcie. Na patelni rozgrzejcie olej i smażcie na niej fuczki przez około 3 minuty, aż uzyskają złocistą barwę i będą chrupiące.

I co, skusicie się? Ja pisząc, zatęskniłem za nimi i zaplanowałem na jeden z najbliższych obiadów!

Placki warzywne to znacznie więcej niż tylko popularne danie. To kulinarna podróż przez różnorodność smaków i kultur, od tradycyjnych, chrupiących placków ziemniaczanych po aromatyczne fuczki z kiszonej kapusty czy nowoczesne wersje z cukinii, marchwi lub batatów. Pokazują, jak kreatywnie i z fantazją wykorzystać bogactwo warzyw, by stworzyć danie, które jest zarówno sycące, jak i pełne witamin. Niezależnie od tego, czy szukasz sprawdzonego przepisu z dzieciństwa, czy chcesz odkryć nowe, intrygujące połączenia smakowe, świat placków warzywnych jest otwarty i czeka na zbadanie oraz zdegustowanie. To idealny sposób, by zaserwować zdrowie na talerzu, ciesząc się przy tym kolejnymi chrupiącymi kęsami.