Po poznańsku, ze smakiem

ROZMAWIA: Joanna Małecka

ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Gratuluję kolejnej nagrody na Waszym koncie. Która to już?
W sumie będzie ich kilkadziesiąt. Dziękujemy, to dla nas ogromne wyróżnienie. Cieszymy się z każdego, choćby małego docenienia naszej pracy. To powoduje, że jeszcze bardziej nam się chce. Ta nagroda jest dla nas o tyle ważna, że przyznana przez ludzi z branży. W kapitule zasiadają dotychczasowi laureaci Hermesa – osoby ze świata gastronomii. Kiedy przejrzałem nazwiska poprzednich zwycięzców, serce urosło jeszcze bardziej. Serdecznie dziękujemy za dostrzeżenie Hyćki i za zauważenie naszej ośmioletniej pracy. Odkąd rozpoczęliśmy działalność, cały czas się uczymy, wciąż pozyskujemy nowe produkty, mamy fantastyczny zespół kelnerów i kucharzy. Muszę powiedzieć, że zrobiliśmy już kawał dobrej roboty, a jeszcze dużo przed nami.

Ta nagroda jest chyba tym bardziej ważna, bo przyznana w trudnym czasie pandemii.
Tak i to jest nagroda dla nas za pewien upór i wolę przetrwania pomimo trudności. Udało nam się utrzymać cały zespół ludzi, nie poddaliśmy się, nie poszliśmy na łatwiznę i nie przebranżowiliśmy się. Przez cały ten czas zachowywaliśmy swój stały poziom i dbaliśmy o naszą kuchnię regionalną. Ale pandemia miała też swoje plusy z punktu widzenia prowadzenia restauracji, ponieważ dała nam pewien ostrzeżenie, że musimy być czujni, bardziej uważni i jeszcze więcej staranności włożyć w każde danie. Wykorzystaliśmy ten czas na wdrożenie nowych technik gotowania, na przygotowywanie nowych dań i sposobu ich podania.

Jak zareagowaliście na pierwszego klienta, który przyszedł zaraz po otwarciu restauracji?
Radość była ogromna. Takie otwarcie się i pierwsze rezerwacje stolików były wzruszające, wyczekane i jedyne w swoim rodzaju. Restauracje tworzą pewnego rodzaju klimat: tutaj każdy siada do stołu, delektuje się, spędza ze sobą czas, do tego zatapia się we wnętrzu, współgra z personelem. Jest to pewien rytuał, więc tym bardziej cieszy, kiedy widzimy naszych gości i możemy z nimi celebrować ten czas.

Nie baliście się, że lock down, a potem ograniczenia, nigdy się nie skończą?
My mieliśmy sporo trudnych momentów. Jak zapewne wiesz, mieliśmy drugi lokal na ulicy Św. Marcin. Musieliśmy go zlikwidować. Nie chcieliśmy brnąć w pasję i ambicje, chcieliśmy się skupić porządnie na naszej śródeckiej restauracji. Cały czas byliśmy nieświadomi i myśleliśmy, że za chwilę nas otworzą, że już za moment zaczniemy. Nie myśleliśmy o zagrożeniu, o tym, że tak długo będziemy borykać się z ograniczeniami. Ale daliśmy radę i jestem z tego bardzo dumny.

No i powstały delikatesy Dziurka, tuż obok Hyćki, gdzie można kupić Wasze wyroby.
Powstały delikatesy Dziurka, które się świetnie przyjęły. Znam kilku innych restauratorów w Poznaniu, którzy również postanowili w ten sposób podzielić się z ludźmi swoimi produktami. Delikatesy to, oprócz klasycznego menu i restauracji, taka mała spiżarnia, w której można kupić półprodukty wytworzone przez Hyćkę, albo nawet całe desery czy dania, które przygotowujemy w lokalu.

I można kupić Wasz kultowy i rozpoznawalny już chyba wszędzie sok z hyćki.
Oj, to nasza wielka duma. Mamy swoje małe tajemnice w związku z przygotowaniem tego syropu, których Ci nie zdradzę (śmiech).

No patrz, a już chciałam pytać (śmiech).
Tak mi się wydawało! Mogę powiedzieć, że podstawą naszego syropu jest to, że pozyskiwaniem kwiatów czarnego bzu i zrywaniem ich w odpowiednim czasie zajmuje się cała nasza rodzina. Robimy to od wielu lat. I kiedy osiem lat temu zdecydowaliśmy o restauracji, wiedzieliśmy, że naszych gości będziemy częstować sokiem z hyćki. Uważam, że restauracje powinny mieć produkt, jakiś swój znak rozpoznawczy. I cieszę się, że u nas jest to hyćka.

Hyćka jest nie tylko smaczna, ale też zdrowa.
Kwiaty czarnego bzu bogate są we flawonoidy takie jak rytozyd, pochodne kwercetyny i kemferolu, będące niezawodnym środkiem w przypadku gorączki, kataru, kaszlu, czyli w stanach przeziębienia. Działają one również moczopędnie i rozkurczowo oraz uszczelniają naczynia włosowate, zwiększając ich elastyczność.

Słyniecie z pyry z gzikiem, kaczki z pyzami, śledzia, czerniny, schabowego. Czy to były dania, które pojawiły się w karcie na samym początku?
Wydaje mi się, że od dziecka rozumiemy znaczenie naszych pyrów, lokalnych mięs, warzyw i to właśnie chcieliśmy serwować naszym gościom. Na pewno kaczka była od początku. Mieliśmy wątpliwości co do czerniny, ponieważ jest to trudna i kontrowersyjna zupa. Nasza czernina jest bez dodatku skrobi, są w niej owoce i podroby. Oczywiście można do niej domówić szare kluchy czy ziemniaki. Kiedyś podjęliśmy próbę wycofania z karty szarych klusek.

Dlaczego? Ludzie kochają szare kluchy!
No właśnie. Spotkaliśmy się z takim oporem naszych gości, że szybko się zmieniliśmy decyzję. Szare kluski są o tyle skomplikowanym daniem, że ziemniaki trzeba zetrzeć dobę wcześniej, one muszą zszarzeć. Poza tym jest to danie tak niefotogeniczne, że trudno wzbudzić nim zachwyt.

Ale za to smak jest niepowtarzalny.
To prawda. Jeżeli coś zmieniamy w karcie, to raczej w kategorii dziczyzny. Mamy w karcie gulasz z jelenia, pierogi z mięsem z dzika, pojawiają się czasem nowe propozycje.
Prowadzisz restaurację z żoną Alicją.
Tak i udaje nam się to robić bezkonfliktowo. Pewnie dlatego, że każdy ma swój obszar do działania. My kochamy to miejsce, tę pracę, naszych gości. I jest to nasz dom. Nawet jak jedziemy na wakacje, to podglądamy, jak pracują inne restauracje.

To już jest choroba (śmiech).
To prawda (śmiech). Ale nas to wciąż bawi i dopóki tak będzie, będziemy to robić z pasją. My nie chcemy rozwijać Hyćki do rangi korporacji, my chcemy mieć kameralne, spokojne miejsce wypełnione ludźmi, smakiem, życzliwością, tradycją i tolerancją. I myślę, że to nam się udaje.

Czy na Święta Bożego Narodzenia będziecie szykować catering?
Będziemy przygotowywali catering świąteczny. Na pewno będzie karp, nasz kultowy śledź, pierogi z kapustą i grzybami, sandacz, kaczka, kulebiak. Myślę, że to będą smaczne Święta.

Z Wami.
Chcielibyśmy bardzo. Nie wiemy, jak ten czas będzie wyglądał pod względem pandemicznym, ale w razie czego dowieziemy nasz catering do domów. Wystarczy zaprosić nas na Święta.

Czego Wam życzyć w nowym roku?
Zdrowia, ale też pewnego dystansu do siebie i do świata. Wszyscy potrzebujemy spokoju, równowagi i życzliwości. Uśmiech niewiele kosztuje, a przynosi dużo frajdy. To są takie ludzkie rzeczy, które powodują, że każdy kolejny dzień może być lepszy. I bądźmy dla siebie dobrzy, to chyba tyle.

I tego sobie życzmy.