Profesor od wina

Rozmawia: Krzysztof Grządzielski  Zdjęcia: Maciej Świstoń

Profesor ekonomii i specjalista od wina. To chyba dość rzadkie połącznie na polskich uczelniach wśród kadry naukowej, prawda?

Marek Rekowski: Faktycznie, takie połączenie jest raczej wyjątkowe. W krajach winiarskich, we Francji, Hiszpanii, Włoszech, Australii, USA są uczelnie wyższe i instytuty naukowe zajmujące się winem – aspektami technologicznymi, ekonomicznymi, społecznymi, a także politycznymi. Jest to zrozumiałe, zważywszy na wagę, jaką sektor winiarski odgrywa w gospodarce tych krajów.

A na ile ze swojej pasji do wina był Pan znany wśród studentów? 

Przez wiele lat prowadziłem wykład „Światowe rynki wina” dla studentów Uniwersytetu Ekonomicznego. Wprawdzie wykład był fakultatywny, jednak cieszył się ogromnym zainteresowaniem. Co ciekawe, największą grupę słuchaczy stanowili studenci tzw. twardych specjalności – finansów i rachunkowości. Równocześnie, na moim seminarium, powstały prace magisterskie z ekonomii wina. Zainicjowałem także powołanie studenckiego koła naukowego „Kultury i ekonomii wina”, które cały czas aktywnie działa. Kiedy zastanawiałem się nad uruchomieniem bloga, to właśnie studenci zaproponowali nazwę „Winnica profesora”. I tak zostało.

Co jest dla Pana bardziej intrygujące – ekonomia czy wino?

Obydwa światy przenikają się i to jest niezwykłe interesujące. Wino to cywilizacja, zwłaszcza śródziemnomorska, choć najstarsze ślady obecności wina, sprzed prawie 6000 lat, odnajdujemy w Gruzji. Winnica była i nadal jest w wielu krajach elementem prestiżu i pozycji społecznej. Nie bez przyczyny wino jest określane napojem społecznym, towarzyskim. Przez wieki kształtowała się umiejętność łączenia wina z posiłkami. We Francji, Hiszpanii czy Włoszech jest to nieomal sztuką. Równocześnie, uprawa winorośli i produkcja wina jest ważnym sektorem gospodarki wielu krajów. We Francji w branży winiarskiej pracuje ponad 550 000 osób, natomiast eksport wina i koniaków przynosi około 9 miliardów euro rocznie! Więcej daje tylko sprzedaż produktów przemysłu aeronautycznego, w tym słynnego Airbusa.

W jaki sposób zatem rozwinęła się u Pana pasja do wina? Kiedy to się zaczęło?

Moja przygoda z winem rozpoczęła się wiele lat temu. Po ukończeniu klasy z językiem francuskim w poznańskim „Marcinku”, zostałem zaproszony przez znajomych do Paryża. Tam po raz pierwszy spotkałem się z francuskim winem serwowanym codziennie do kolacji. A już jako pracownik naukowy Uniwersytetu Ekonomicznego wracałem do Francji wielokrotnie. Moja przygoda z winem nie skończyła się jednak na Francji. Wyruszyłem chociażby za Pireneje. Najpierw do północnej części Hiszpanii, gdzie w regionach Rioja i Navarra powstają doskonałe wina czerwone i różowe. Później oczarowała mnie Galicja, gdzie pod wpływem klimatu kształtowanego przez Ocean Atlantycki dojrzewają winogrona Albariño, z których miejscowi winiarze wyczarowują wręcz wspaniałe, białe wina. Podróży było dużo, ale muszę przyznać, że dość późno odkryłem wina włoskie.

A czy ma Pan swój ulubiony region winiarski?

Mój ulubiony region winiarski to ten, skąd pochodzą moje ulubione wina. Dlatego w każdym kraju mam swoje priorytety. We Francji jest nim Bordeaux i czerwone wina z regionu Médoc, z lewego brzegu rzeki Garonny oraz Saint Emilion z brzegu prawego. Natomiast Muscadet z Doliny Loary, zwłaszcza dojrzewający na osadzie z drożdży, jest ulubionym winem białym. Z kolei w Hiszpanii wyróżniam czerwone z Ribera del Duero i białe Albariño z Galicji. Z win włoskich lubię Amarone z Veneto i kupaże Sangioviese z odmianami francuskimi z Toskanii, z Austrii białe Gruner Veltliner z regionu Wachau, z Nowej Zelandii Sauvignon Blanc z Malborough, natomiast z Argentyny Malbec z winiarni Catena Zapata. Odwiedziłem wiele winnic, zwłaszcza we Francji i Hiszpanii. Ile ich było? Nawet nie liczyłem.

Czy z każdej podróży do krajów winiarskich przywozi Pan butelkę wina?

Zanim w 2004 roku staliśmy się członkiem UE, przywoziłem pojedyncze butelki. W momencie, kiedy wina z nieomal całego świata stały się dostępne w kraju, zaopatrywałem się głównie u krajowych importerów. Powoli tworzyłem własna piwniczkę, starając się kompletować wina, które mi najbardziej smakują i mogą leżakować dłuższy czas. Równocześnie utworzyłem niemałą kolekcję win inwestycyjnych. W sumie zebrało się tego kilkaset butelek. Jedne ubywają, są konsumowane, nowe przybywają. Natomiast wina inwestycyjne jeszcze czekają na osiągnięcie optimum jakości i najlepsze ceny rynkowe.

Skąd zatem pomysł na blog o winie?

Tak naprawdę powstał on w czasie, kiedy prowadziłem na uniwersytecie wykłady o rynku wina. Był to wykład fakultatywny, dlatego nie spodziewałem się, że będzie aż tak duże zainteresowanie wśród studentów. Okazało się, że zapotrzebowanie na wiedzę o winie jest spore. Postanowiłem stworzyć blog, gdzie mógłbym podzielić się moją znajomością wina i przyczynić do poszerzenia wiedzy o nim wśród coraz większej rzeszy jego amatorów w naszym kraju. Tak więc główny cel bloga ma charakter edukacyjny. Dotyczy szeroko rozumianej wiedzy o winie, jego historii, ekonomii, poznawania cech wina, krajów i regionów, w których powstaje oraz wielu innych aspektów związanych z kulturą wina.

Czytając książkę, artykuły z bloga i oglądając niektóre filmy na YouTube zastanawiałem się, co Pana w winie ciekawi najbardziej. Proces produkcji, historia winnicy z jakiej pochodzi, region, walory smakowe czy może coś jeszcze innego?

W winie najbardziej interesuje mnie jego pochodzenie. Jestem zwolennikiem francuskiej koncepcji terroir, czyli charakterystycznego miejsca, gdzie znajduje się winnica. Klimat i mikroklimat oraz skład gleby mają istotne znaczenie dla dojrzewania i jakości winogron, natomiast umiejętności i doświadczenie winiarza potrafią wydobyć najlepsze cechy terroir i zamknąć je w butelce wina. Właśnie takie wina, oznaczone miejscem pochodzenia, jak AOC Appellation d’Origine Contrôlée we Francji, DO Denominación de Origen w Hiszpanii, Włoszech czy Portugalii mają niepowtarzalne aromaty i składniki smakowe. Tym różnią się od win markowych, produkowanych masowo przez wielkie, globalne firmy winiarskie.

Na blogu także recenzuje Pan wina. Na ile to trudna sztuka je oceniać? Na co Pan zwraca szczególną uwagę? 

Oceniając wino zwracam uwagę na jego cechy: kolor, przejrzystość i odcień, które świadczą o wieku wina oraz warunkach dojrzewania winogron i wina. Przykładam też wagę do aromatu – czy jest prosty, czy złożony i wreszcie do smaku, głównie skupiam się na budowie i równowadze składników – alkoholu, cukrów, kwasów i tanin. Dobre wino powinno mieć przejrzysty kolor, wyraźny bukiet zapachowy i zrównoważoną budowę. Taka jest ogólna zasada. Jednak dla rozróżnienia jakości wina powstającego w rożnych miejscach na świecie i w różnych latach potrzebna jest wiedza o winie i doświadczenie w ocenianiu, które zdobywa się powoli. Dodatkowo biorę pod uwagę cenę wina w relacji do jego jakości. Wprawdzie ceny najlepszych bordoskich czy burgundzkich Wielkich Win – Grands Crus są bardzo wysokie, to w ogromnym świecie win znajdziemy wiele dobrych i bardzo dobrych w przystępnych cenach. Stosuję zrozumiałą dla wszystkich skalę ocen od 2 do 5. Na blogu nie prezentuję jednak win poniżej oceny dobrej, zgodnie z wyznawaną przeze mnie zasadą, że życie jest za krótkie, aby pić kiepskie wino.

To na koniec pytanie o marzenia. Ma Pan jakąś winnicę marzeń lub region, który chciałby Pan odwiedzić? 

Dobrze poznałem regiony winiarskie Francji i Hiszpanii. Jednak we Francji chciałbym porozmawiać o winie z właścicielem niewielkiej, burgundzkiej winnicy, gdzie powstaje legendarne Romaneé Conti. To najdroższe wino na świecie, którego kolekcjonerskie egzemplarze osiągają na aukcjach ceny przekraczające 500 000 USD za butelkę. Chciałbym się dowiedzieć, w czym tkwi jego tajemnica i dlaczego są osoby skłonne zapłacić za nie tak ogromne pieniądze. Poza tym chciałbym wybrać się do Nowej Zelandii. To kraj, który zaledwie od 50 lat rozwija z sukcesem winiarstwo, a marka Sauvignon Blanc z regionu Malborough jest dziś zanana na całym świecie.