Rosołek kontra ramen

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Hubert Górka

Słuchaj, a rosołek umiesz ugotować? Taki normalny, taki komunijny, weselny…

Dominik Narloch: No chyba tak... Miałem styczność, i to dużą, bo kiedy byłem uczniem, to już prawie 20 lat temu, rosół był jedną z głównych zup. W tych czasach terminowałem w zajeździe pod Poznaniem i tak jak wspomniałeś, jeżeli chodzi o rosół komunijny czy weselny, gotowaliśmy go bardzo, bardzo, bardzo, bardzo dużo. Taki z mieszanych mięs, który musi pykać, dochodzić, żeby uzyskać prawdziwy smak.

Jakie są zatem podobieństwa i różnice między naszym rosołkiem, w którym też można włożyć sztukę mięsa na talerz, a ramenem?

Podobieństwa są takie, że metoda gotowania samego bulionu jest bardzo podobna, no, z kilkoma innymi elementami. Różni się tym, że robimy go na samych kościach, nie dodajemy do tego soli, żadnych aromatycznych przypraw, warzyw, jeśli ma powstać klarowny. Czasami dorzucamy, żeby wyciągnąć np. smak rybny, suszone makrele, suszone sardynki i wtedy taki, można powiedzieć, bardzo naturalny bulion staje się bazą do stworzenia ramenu.
Jeżeli chodzi o sam czas gotowania bulionu, to jest praktycznie taki sam. Jeżeli nastawiamy chintan, klarowny bulion, taki odpowiednik naszego polskiego rosołu, to też wkładamy stópki wieprzowe, kurze łapki, kości piszczelowe, drobiowe, a czasami całą kurę, która dodaje smak bulionowi.

Czyli jeden i drugi sobie pyka...

Nasz bulion doprowadzamy do 90 stopni i w tej temperaturze gotujemy go przez 6 godzin, praktycznie jak rosół. Czyli i to pyka, i to pyka. Czy jak się kiedyś mówiło, puszcza oczka.
Po tym czasie w Polsce już mamy praktycznie gotowy. Dokładamy makaron, kroimy marchew, która została nam z bulionu, i dodajemy sztukę mięsa z rosołu. To w takiej wersji domowej.

W wersji nazwijmy ją japońską, mamy czystą bazą i z jednego bulionu jesteśmy w stanie zrobić kilka smaków chintana. Teraz na placu boju pojawia się tare, czyli mieszanka sosów sojowych, ale także dodatków kreujących smak, jak suszone przegrzebki czy suszone kalmary – wtedy mamy shoyu tara. Może to być yuzu, gdzie zaczynamy wchodzić w cytrusowy. A wiesz, przypomniał mi się z moich dawnych czasów rosół cytrusowy z dodatkiem cytryny, podawany z żółtkiem.

Ale to nie koniec możliwości, tare możemy komponować na mieszankach z soli, wtedy mamy shio tare. Mamy, bo Japończycy mają ponad 250 rodzajów soli.

Czy te sole mają różny smak?

Tak i – co więcej – jest to wyczuwalne. Żeby je odróżnić, trzeba latami z nimi pracować. Na początku każdy z nas, jeżeli spróbuje tę sól, to może tylko wyczuć jedynie to, że jedna jest mniej słona, a druga jest bardziej słona. Później po wielu latach można dostrzec niuanse, mają one różną mineralność, która w konsekwencji zmienia smak bulionu.

Teraz chyba przychodzi czas na makaron, czyli ramen i udon.

Udon to gruby makaron, który jest robiony tylko na mące, wodzie i soli. Ramen jest makaronem alkalicznym. Prawidłowo i zgodnie ze sztuką powinien być robiony na wodzie alkalicznej, o którą w Polsce jest trudno, dlatego dodaje się kansui, który rozpuszczony w wodzie tworzy wodę alkaliczną. Co ciekawe, ramen dzięki temu zyskuje bardziej żółtawy kolor i bardziej zwartą konsystencję. Barwa zależy także od białka zawartego w mące. Do obu makaronów używane są różne rodzaje mąk. Oczywiście jest to mąka pszenna.

Mam już makarony, wspomniałeś o bulionach. No i teraz pora na to, co się pojawi u góry. I jakie powinno być jajko, bo tu naczytałem się tylu mądrości, że już nic nie wiem.

Super, że o to pytasz, bo będziemy mogli obalić mit, że jajko musi być płynne w środku. To nieprawda. Japończycy mają kilka stopni gotowania jajek od twardego do bardzo płynnego, te jajka nazywają się Ajtsuketamago. Jakie podamy jajo, zależy od stylu ramenu, który serwujemy. Wszelkie dyskusje o poprawności stężenia jajka, można powiedzieć, wynikają troszkę z braku wiedzy. W restauracji jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Ciekawe jest to, że jajko robione jest w zalewie, żeby nadać mu delikatnej słoności, kwasowości, słodyczy, aby miało też swój smak, który zepnie się z całością. Wszystko zależy także, jaką mamy porę roku. Czasami tworzymy delikatniejszą marynatę, a czasami mocniejszą. Jeżeli to będzie dajmy na to łosoś, to jajko będzie delikatnie zamarynowane. Robimy te marynaty na białych sosach sojowych, np. z dodatkiem zielonej herbaty, ale także na ciemnych sosach. Jak widać, nie jest to po prostu zwykłe gotowane jajko, bo u Japończyków nic nie jest takie po prostu. Powiem z przymrużeniem oka, oni wszystko lubią utrudnić.

Zatrzymaliśmy się na jajku, wróćmy do tego, co na górze. Czy jest to, absolutna dowolność? Czy są jakieś konkretne zasady?

Zasadami są kolory. Muszą się pojawić: zielony, żółty, czerwony i czarny. Wtedy mówi się, że to jest odwzorowanie japońskiego ramenu. A reszta... My, w naszej ramenowni, łamiemy trochę styl oryginalnego ramenu.

Czyli wprost deklarujesz, to co inni starają się ukryć gdzieś tam za sobą, że nie jest to klasyczny ramen, który mogę zjeść na przykład na ulicy w Tokio?

Jeżeli chodzi o nasz ramen, idziemy zgodnie ze sztuką z trzema podstawowymi i głównymi rzeczami. Jest to tare, które jest komponowane tak, jak się powinno je tworzyć. Jest to makaron, który jest robiony też według klasycznego przepisu na miejscu przez nas. Mamy dwie maszyny – jedną do udonu, a drugą do ramenu – i robimy makarony na japońskich mąkach. I trzecia rzecz – buliony, które przygotowujemy, czyli chintan, paitan, są również tak samo robione, jak powinny być gotowane w oryginalnej wersji.

Czyli te bazy są oryginalne?
Tak. Te trzy najważniejsze elementy, no i też jajka, bo również je marynujemy według zasad. A góra to już jest taką, można powiedzieć, moją drogą przez 20 lat mojego gotowania od restauracji fine diningowych, do ramenowni, gdzie uczyłem się komponowania smaków i różnych technik kulinarnych. Jednym z bardziej nieoczekiwanych toppingów, czyli tego, co jest na makaronie, było połączenie wędzonej truskawki z białymi szparagami i wołowiną marynowaną w stylu japońskim. Tam było yuzu, crispy chilli, mieszanka sosów. To był hit i wracamy do niego w szparagowym okresie, bo nasi goście o ten ramen pytają.

  

Znamy się od bardzo dawna i Twoją filozofią było tworzenie dań pod hasłem „coś innego”.

I to mi pozostało… Staramy się cały czas zaskakiwać ramenami, robić coś innego, bo ja wychodzę z tego założenia, że każdą kuchnię, czy to polską, czy japońską, czy fińską, pozostawmy w oryginalnej wersji w miejscu, gdzie ona funkcjonuje i w rękach rodowitych kucharzy. Przekładanie oryginalności o ileś tysięcy kilometrów jest wręcz niemożliwe z bardzo wielu powodów – od produktów po prozaiczne rzeczy, jak chociażby woda.
Z sosami sojowymi nie ma problemu, można ściągnąć najlepszej jakości najróżniejsze, od białych, do średnio jasnych, po ciemne. Podobnie jest z mąkami, ale bez produktu świeżego nie będziemy w stanie zrobić czegoś oryginalnego w innym miejscu. Poza tym jest jeszcze jeden element niezwykle istotny – to tu i teraz. Coś, co smakuje w Tokio, w Poznaniu, mimo odwzorowania jeden do jednego, nie będzie tym samym. Nie ma więc po co napinać się i mówić oryginalności.

Rozumiem zatem, że Wasze rameny to w myśl Twojej filozofii jest coś innego z zachowaniem zasad tworzenia bazy.

Tak, jak mówisz, to, co się dzieje u góry, to jest to, co ja, czy kucharze, którzy ze mną pracują, wynieśliśmy z gotowania nie tylko w japońskiej restauracji. To musi być fajnie połączone smakowo. Wiemy, co może dobrze parować się między sobą. Wszystko zależy od tego, jakie smaki chcemy wydobyć. Możemy też pobawić się na produktach np. polskich. Ramen, który bardzo dobrze został odebrany i przygotowany na Św. Marcina, z gęsiną. Do tare oprócz sosów sojowych dodawana jest przyprawa siedmiu smaków, a także mirin, żeby dorzucić słodyczy. Powstaje pajtan, czyli ciężki, mętny bulion, bardzo sycący. Jak stworzyliśmy to tare, to sami nie wierzyliśmy w to, co wyszło, on smakuje prawie jak piernik. Ma korzenne nuty z delikatną słodyczą. Na górze jest pierś z gęsi gotowana w niskiej temperaturze, delikatnie posypana pieprzem syczuańskim, żeby dodać ostrości, ale też takiego mrowienia. Do tego mamy dynię piklowaną z przepisu mojej babci oraz chipsy z pasternaka – coś, co daje nam słodyczy i chrupkości. W misce są jeszcze pierożki, które robimy z mięsa z ud gęsi. Doprawione są z chilli i podkręcone ziołami, żeby to odświeżyć. To jest tak zgrabnie zbalansowane z tymi dodatkami, że absolutnie skradły serca naszych gości. Ramen miał być na Św. Marcina, a wciąż mamy go w karcie.

Dlatego nie chcemy być oryginalną ramenownią. Przy obecnej ich liczbie na rynku chcemy się czymś wyróżniać. Może to wyróżnianie się, robienie innych toppingów, spowodowało to, że Michelin nas docenił.

Ważna chyba dla tego wyróżnienia była nauka, jaką pobraliście od mistrza ramenu po przejęciu Zen Ona.

Zaprosiliśmy Kohei Yagi, Japończyka, bardzo znanego w Polsce, ale nie mastera, bo w Japonii nie ma masterów. Oni całe życie dążą do mistrzostwa i wciąż są na etapie dochodzenia do niego, chociaż my byśmy powiedzieli, że ich umiejętności są galaktyczne. Kohei przyjechał do nas i opowiedział o całej filozofii ramenu, skąd to się wzięło, dlaczego makaron, dlaczego jajko i takie, a nie inne dodatki. Poznaliśmy wszystko od podstaw, przechodząc przez buliony, poznając tworzenie tare, pokazanie komponowania jego smaków. Jego pierwsze pytanie było takie: Czy szkolimy się tak, jak jest u nich, czy robimy to bardziej europejsko. Powiedziałem wtedy: „Chcemy iść w kierunku oryginalnego japońskiego”. Kohei stwierdził, że jeżeli nas nauczy komponowania tare jak w Japonii, to 80% Polaków nie zrozumie tych smaków i nie będzie zadowolonych z tego, co im podamy. Pokazał nam więc drogę do tworzenia naszej bazy, zmniejszył zawartość soli, bo te buliony japońskie są słone. W Kraju Kwitnącej Wiśni do każdego ramenu jest dodawane 50 mililitrów ciepłej wody. Jeżeli dla kogoś jest za słony, może go rozcieńczyć.

Pewnie macie gości, którzy przyjeżdżają z Japonii. Przychodzą do Was. I co wtedy się dzieje?
Tutaj ważny jest kontakt między nimi a naszymi kelnerami. Goście mówią, że nasze dania są bardzo dobre, ale inne niż u nich. Zwracają uwagę, że słoność jest niższa niż w Japonii. Ale najważniejsze… wracają. Polecają własnym znajomym. Jeżeli chodzi o gęstość albo o bazę, nie mają właściwie uwag. Porównując z oryginałem, jest też różnica w grubościach makaronu. Oni mają kilka jego grubości. Do chintanów powinien być drobniejszy, żeby kiedy zasysamy i siorbiemy, wciągać go razem z bulionem. A do gęstych pajtanów mają trochę grubszy ze względu na to, żeby nie ciągnąć aż tak, bo makaron jest obklejony bulionem.

Skąd bierze się ta miłość Polaków do ramenu?
Polacy są zupni, to znaczy kochają zupy. Wiele osób się myli i mówi, że ramen to jest zupa. To jednak jest danie makaronowe. Jest w misce, jest zalany makaron bulionem, to musi być zupa. No dobra, makaron z rosołem. I to nam się właśnie bardzo dobrze kojarzy. To po pierwsze. Wielu z nas było wychowanych na jednogarnkowych daniach, takich ajntopfach, to po drugie. A trzecia rzecz to są te intensywne smaki. Polacy je uwielbiają. Oczywiście to jest moja interpretacja, chociaż myślę, że bardzo bliska prawdzie.

Abstrahując od tego, że jesteś współwłaścicielem restauracji, jesteś szefem kuchni, na co zwrócić uwagę, żeby wchodząc gdzieś do ramenowni, nie naciąć się na coś, co może nam nie zasmakować?

Tu nie ma recepty. Dopóki nie spróbujesz, nie będziesz wiedział. Żeby to źle nie zabrzmiało, nawet najbardziej obskurne ramenownie mogą mieć tak znakomite rameny, że będą stały kolejki. Wszystko zależy od ludzi, którzy tam pracują, od kucharzy, którzy mają pasję w sobie, czy jej nie mają. I to jest tylko to.

A na końcu zadam kontrowersyjne, a może bardziej niewygodne pytanie. No to panie Dominiku, polski rosół czy japoński ramen?

Polski rosół!

Czego należało dowieść...