Sos, tylko jaki?

TEKST: Juliusz Podolski, ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Nie odkryjemy ani Ameryki, a tym bardziej prochu czy koła, kiedy napiszę, że za sosy i ich wprowadzenie do kuchni odpowiadają Francuzi. W miarę upływającego czasu i zdobywania doświadczeń kulinarnych, kucharze z kraju nad Sekwaną nauczyli się sporządzać sosy. Wszystko zaczęło się od roux, czyli po francusku zasmażki, która jest obecnie podstawą wielu sosów, które są podawane na ciepło.

Od zasmażki było już blisko do znakomitego sosu, który perfekcyjnie sprawdza się jako samoistny, ale także jako dodawany do zapiekania (np. szparagów czy ryb), ale także jako niezbędny element lasagne. Beszamel przyrządzany jest na zasmażce z mąki na maśle i rozprowadzany mlekiem. Przyprawiany jest solą kuchenną, białym pieprzem, świeżo startą gałką muszkatołową i ewentualnie sokiem z cytryny. Ja nie stosuję tego dodatku cytrusowego. Nazwa „beszamel” pochodzi od nazwiska Louisa de Béchameil, markiza de Nointel – francuskiego wysokiego urzędnika na dworze Ludwika XIV, który rzekomo pracował nad wynalezieniem tej zasmażki kilkanaście lat. Według innej wersji autorem przepisu na sos był François Pierre La Varenne, pochodzący z Burgundii szef kuchni na dworze króla Ludwika XIV. W jego książce kucharskiej „Le Cuisinier françois” z 1651, uważanej za fundament nowoczesnej gastronomii wśród wielu prekursorskich przepisów, zamieścił recepturę na sos beszamelowy.

Sosy matki

Beszamel należy do czterech sosów bazowych kuchni francuskiej, których strukturę w XIX w. określił francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême. Liczbę sosów bazowych uzupełnił do pięciu kucharz królów Auguste Escoffier i nazwał je „5 sosami matki”. Należą do nich: sos holenderski (majonezowy), sos demi-glace, sos beszamelowy, sos velouté, sos pomidorowy. My w swojej opowieści głównie sięgniemy po sosy na zimno, majonezowe, chociaż zrobimy pewien wyłom, m.in. dla wyśmienitego Cumberlanda – zimnego sosu podawanego głównie do mięs.

Sosy na zimno

Wśród sosów na zimno mamy pomaczki (dipy), zimne sosy do sałatek (dressingi) i ostre sosy meksykańskie. Sosy zimne są podawane głównie do zimnych zakąsek, chociaż świetnie komponują się z daniami z grilla, ja np. lubię ryby z sosami np. wasabi, a grillowaną kiełbasę z sosem curry albo salsą. Bazą wyjściową wielu sosów zimnych jest majonez. Do sosów zimnych zalicza się sałatkowe na bazie oleju i octu winnego, kwasku cytrynowego, tj. winegret oraz dipy – gęste sosy np. na bazie jogurtów.

Jakie zatem wybrać sosy na wielkanocny stół do mięs, wędlin i jajek? Oczywiście zaraz padną nazwy tych najbardziej znanych: czosnkowy, chrzanowy, szczypiorkowy, tatarski. Tak, oczywiście, ale dwie rzeczy. Polecam robić je samemu na bazie dobrych majonezów (mój ulubiony to bez jajek Cremajo, chociaż nie jestem weganinem), bo wiele sosów gotowych smakuje nie tak, jakbyśmy sobie wyobrażali. A po drugie namawiam do tego, by złamać domowe standardy. Tradycja tradycją, ale np. wyobraźcie sobie majonez grzybowy. Wystarczy kilka chwil, by się cieszyć jego smakiem: blenderem miksujemy kilka grzybów suszonych na pył. Dodajemy do naszego ulubionego majonezu, dosypujemy szczyptę pieprzu i cukru. Tak, tak, już od dawna robiąc sosy, zastępuję sól odrobiną cukru. To stary trick z cukiernictwa, by do ciasta dodać szczyptę soli, co wybije słodycz, a szczypta cukru podbije słone smaki. Wszystkie składniki ubijamy na puch i podajemy np. z mięsem lub wędlinami z dziczyzny. Zapraszam zatem do kuchni na wspólne mieszanie! A, jeszcze jedno, sosy można zrobić np. w Wielki Czwartek, zamknąć do słoików i wstawić do lodówki. Jak to mówiły nasze babcie: wszystko się przegryzie i odda nam pełnię smaku.

  

Jak dobrać sos do jajek?

Jajka na twardo, z ich jednolitą teksturą i delikatnym smakiem, tworzą doskonałą bazę dla różnorodnych sosów, pozwalając na eksperymentowanie z szeroką gamą smaków. Sosy kwaśne, takie jak klasyczny sos tatarski z dodatkiem korniszonów i kaparów, wprowadzają przyjemny kontrast, odświeżając i równoważąc bogatą teksturę jajek. Pikantne sosy, na przykład na bazie chilli czy musztardy, dodają jajkom na twardo charakteru i zdecydowanego wyrazu, idealnie podkreślając ich łagodność.

Dla miłośników bardziej subtelnych połączeń, sosy kremowe z dodatkiem ziół, jak sos koperkowy lub sos na bazie jogurtu ziołowego, mogą podkreślić naturalną delikatność jajek, dodając do nich świeżości i lekkości. Jajka na twardo świetnie łączą się również z sosami słodko-kwaśnymi, np. z dodatkiem miodu, tworząc interesujące połączenia.

Jak sprawdzić, czy sosy i wędliny pasują do siebie?

Wiedza o tym, jakie sosy będą idealne do podawanych przez Was wędlin, nie wystarczy. Musimy wyjść ze swojej skorupy i spróbować innych połączeń. Jak to zrobić? Pierwsza opcja to zjedzenie ich na surowo. Weźcie mięso, suszone, pieczone, czy salami lub szynkę i zanurzcie je w sosie i zjedzcie. Pokochacie to połączenie, jeśli poczujecie spójny smak, nic go nie zakłóci. Inny sposób to kanapka. A zatem sięgnijcie po chleb, dodajcie trochę sosu, połóżcie mięso i drugi kawałek chleba na wierzchu, tak by powstała, jak mawiają starożytni poznaniacy, klapsztula. I już! Jeśli wszystko gra, jak w dobrze skomponowanym utworze, na pewno sos pasuje do wędliny.

Wszyscy jemy różnie przygotowane wołowiny, kurczaki, wędliny wieprzowe, owoce morza i inne egzotyczne mięsa. Jednak rzadko próbujemy różnych sosów i parowania wędlin. Więc jeśli chcecie spróbować jednego, najpierw musicie wiedzieć, jaki rodzaj wędliny chcecie połączyć z sosem, nie bojąc się, że nie będzie to współgrało. Najwspanialsze w kuchni jest bowiem próbowanie, testowanie. Tylko w ten sposób powstawały najlepsze połączenia, często kompletnie, wydawałoby się, odjechane, jak przegrzebek i kaszanka czy ogórek kiszony z miodem. Nie bójcie się eksperymentować z sosami. Spróbujcie tych, które dla Was przygotowałem, ale także kombinujcie sami, bo do Wielkanocy pozostało jeszcze trochę czasu…

Smacznych świąt doprawionych sosem życzę wszystkim i każdemu z osobna.

Sos z tuńczyka (do jajek)

Składniki: 2 szalotki (drobne cebulki można dostać w dużych sklepach sieciowych), 1 łyżka oliwy z oliwek, 6 sardeli (anchois), 1,5 łyżki kaparów, sól, cukier, świeżo mielony pieprz (polecam biały), 2 puszki tuńczyka (koniecznie w oleju), 4 łyżki majonezu, 3,5 łyżki śmietany, 3 łyżki wytrawnego wina (białego), 1 cytryna.

Przygotowanie: Szalotki obieramy i siekamy drobno, a następnie podsmażamy na oliwie na szklisto. Dodajemy anchois i kapary, doprawiamy do smaku solą (uwaga, anchois i kapary mogą dodać dużo słoności), pieprzem i cukrem. Odcedzamy tuńczyka, dodajemy przyprawy, majonez i śmietanę, białe wino, osuszoną cebulkę z anchois i wszystko rozdrabniamy na drobną masę za pomocą blendera. Sprawdzamy smak i ewentualnie doprawiamy! Jajka na twardo smakują znakomicie, a i pieczona cielęcina upomni się o ten sos. Kto kocha włoską kuchnię, zna pewnie danie vitello tonnato.

Sos cumberland (wybitny do dziczyzny, ale także do wędlin, pasztetów, wędzonek i pieczeni wieprzowych)

Składniki: 1 szalotka, 1,5 szklanki czerwonego wina, 0,5 szklanki porto, 1 listek laurowy, 10 ziarenek pieprzu, 1 świeża pomarańcza (najlepiej czerwona sycylijska), 4 łyżki dobrego dżemu z czerwonej porzeczki lub brusznicy, odrobina sosu worcester, 3-4 łyżki czerwonego octu winnego.
Przygotowanie: szalotkę obieramy i drobniutko siekamy. Zagotowujemy z winem czerwonym i porto. Dodajemy listek laurowy i grubo młotkowane ziarna pieprzu. Redukujemy płyn o połowę. Pomarańcze myjemy, osuszamy. Sok i bazę winną przecedzamy przez drobniutkie sitko lub gazę do rondelka, dodajemy worcester, ocet i paski skórki pomarańczowej. Wszystko gotujemy na średnim ogniu bez przykrycia (by odparowywał) 15-20 minut do konsystencji gęstego sosu.

Sos Aïoli (klasyczny czosnkowy sos do wszystkiego)

Składniki: 1 żółtko na twardo, 4-6 ząbków czosnku rozgniecionych, ulubiony majonez.
Przygotowanie: rozcieramy żółtko z odrobiną gorącej wody i czosnkiem, mieszamy z majonezem.

Sos wiosną pachnie (do jajek, ale nie tylko)

Polecam zupełnie coś innego, a wiosna na stole w Wielkanoc to niezaprzeczalnie wartość dodana.

Składniki: 10 rzodkiewek, 1 ogórek zielony, 1 łyżka posiekanego koperku, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 2 łyżki ulubionego majonezu, 2 łyżki kwaśnej śmietany 18 procent, pół łyżeczki soli,
szczypta pieprzu.

Przygotowania: Warzywa myjemy i osuszamy. Rzodkiewkę i ogórek drobno kroimy. Siekamy koperek i szczypiorek. Przekładamy wszystkie składniki do miseczki, dodajemy majonez, śmietanę, sól i pieprz. Mieszamy sos i już…

Sos majonezowo-musztardowo-miodowy (kochają go jajka, ale także mięsiwa i wędliny zabiegają o jego towarzystwo)

Tworzymy go z połączenia majonezu z ulubioną musztardą oraz płynnym miodem (polecam mniej wyrazisty, tzn. na pewno nie gryczany czy spadziowy leśny, ale wielokwiatowy lub akacjowy). Na 100 g majonezu wystarczy 1-2 łyżeczki musztardy (można dodać francuską z ziarenkami gorczycy) i jedna łyżka miodu. Do smaku dodajemy sól i pieprz. Całość ubijamy albo różdżką, albo widelcem. Trochę gimnastyki przed świętami przyda się każdemu.

Sos piekielnie ostry (jajka, parówki na gorąco, kiełbasa z wody, pieczone mięso)

Składniki: 3 czubate łyżki majonezu, 1 łyżka keczupu (takiego, żeby nie był kwaśny), sos chilli pikantny (dla zjadaczy żyletek polecam dodać Sos Roleski Trinidad Scorpion Piekielni Ostry), 1 łyżeczka musztardy sarepskiej (również uważamy na to, by nie była octowa). Sól do smaku.

Przygotowanie: Majonez przekładamy do miseczki. Dodajemy do niego keczup, musztardę i sos chilli. Doprawiamy odrobiną soli, jeśli potrzeba. Wszystkie składniki sosu dokładnie mieszamy.

Sos do dziczyzny mój autorski

Składniki: 3 łyżki majonezu, kilka suszonych grzybów, odrobina rozmarynu (5-6 igiełek), 4-5 ziarenek jałowca, większą szczyptę prażonej cebulki typu amerykańskiego, 3-4 chipsy boczkowe dokładnie osuszone z tłuszczu.

Przygotowanie: wszystkie składniki bez majonezu blendujemy na drobny pył. Następnie przesypujemy do naczynia z majonezem i dokładnie mieszamy i ubijamy. Jeśli potrzeba, doprawiamy solą i szczyptą cukru. Uwaga, boczek może być słony.

Sos z suszonych wędzonych śliwek i cebuli (petarda! do mięs i pasztetów)

Składniki: 1 szklanka wydrylowanych wędzonych (koniecznie wędzonych) suszonych śliwek, 1 większa cebula, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka octu winnego, 1 łyżeczka musztardy, 1 łyżeczka suszonego majeranku, 1 łyżeczka miodu, duża szczypta mielonego chilli, sól, olej rzepakowy pierwsze tłoczenie.

Przygotowanie: śliwki wkładamy do garnka, zalewamy je wodą (spokojnie można wlać ze 2 szklanki, można pół na pół z czerwonym winem) i gotujemy pod przykryciem, aż śliwki zaczną się rozpadać. Płynów musi być tyle, żeby śliwki były całkowicie nią przykryte. Śliwki odstawiamy. Na oleju rumienimy pokrojoną w drobną kostkę cebulę i rozdrobniony czosnek. Dodajemy do tego śliwki z wodą i resztę składników, wszystko powoli smażymy aż do całkowitej redukcji płynów. Studzimy i blendujemy na gładką masę. Fajnie jest zostawić kawałki śliwek nierozdrobnione.

Polskie tzatziki by Waldemar Kaniewski szef kuchni (świetny do każdych mięs)

Składniki: 2 ogórki kiszone (najlepiej małosolne – to dodatek inny od tradycyjnych tzatzików, gdzie używa się zielonego ogórka), 1-2 ząbki czosnku, 1 łyżka oliwy extra vergine, 350 g jogurtu greckiego (musi być gęsty), sól i świeżo zmielony czarny pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku.
Przygotowanie: Ogórki kroimy na drobną kosteczkę i odkładamy na sitko, by odciekły. Obieramy czosnek, rozcieramy z solą na desce na gładką masę i mieszamy z oliwą. Oliwę z czosnkiem łączymy z jogurtem. Doprawiamy solą i pieprzem. Na koniec mieszamy z drobno posiekanym koperkiem.