Sushi ma wiele smaków

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Kyokai w przyszłym roku będzie pełnoletni… Jak to się robi, że w dzisiejszych, naprawdę trudnych czasach – z pandemią, lockdownami i wymagającą lokalizacją – udało się Pani utrzymać restaurację na tak wysokim poziomie?

Anna Walczyk:  To nie jest proste zadanie. Kiedy ktoś pyta mnie, czy chciałabym mieć drugą restaurację, bez wahania odpowiadam: nie. Dlaczego? Bo prowadzenie jednego lokalu wymaga ogromu czasu i uwagi – od spraw technicznych, przez zespół i dostawy, aż po dbanie o satysfakcję gości. Choć we wrześniu minie już siedemnaście lat, wciąż nie uważam się za eksperta. Uczę się na własnych błędach i pewnie nie raz jeszcze je popełnię. Kluczem jest jednak dobra relacja z pracownikami. Staram się wymagać konsekwencji i przestrzegania zasad – nawet tych drobnych, bo jeśli lekceważy się małe rzeczy, to duże też nie będą realizowane. Dobra załoga to taka, której zależy, by wspólnie dbać o miejsce, a nie tylko przychodzić po wypłatę. Niestety dziś coraz trudniej o takich ludzi, jak na początku mojej drogi.

W gastronomii to szczególnie ważne – gość musi nie tylko dobrze zjeść, ale też poczuć się zaopiekowany przez zespół, który lubi swoją pracę. Na poznańskim rynku sushi widać też Pani „uczniów”, którzy sami prowadzą świetne restauracje.

Jestem ogromnie dumna z tego, że sushi masterzy, którzy zaczynali u nas, otworzyli własne lokale. Z niektórymi – jak Marcin Kaczmarek z Yattai czy Adrian Kiersnowski z Dozo – wciąż mam kontakt i cieszę się, że świetnie sobie radzą. Jeden z naszych byłych pracowników Piotr Klimek wrócił do rodzinnego Opola i prowadzi już dwie restauracje. Miałam naprawdę szczęście trafiać na tak utalentowanych ludzi.

Skąd w ogóle pomysł na japońską kuchnię, skoro wówczas sushi barów było w Poznaniu niewiele?

– Siedemnaście lat temu sushi w Poznaniu dopiero raczkowało. Były dosłownie trzy, może cztery lokale – Goko, Sakana Sekai, a chwilę wcześniej otworzyło się Mattii Sushi. Ja miałam już w głowie plan, ale czekałam, aż ruszą Stare Koszary.

Była Pani kelnerką z marzeniami.

Tak, na studiach zaczęłam pracę jako kelnerka i już pierwszego dnia wiedziałam, że to jest to, co chcę robić w życiu. Przez całe studia – zarządzanie i marketing na Akademii Ekonomicznej – pracowałam w gastronomii. Zrodziło się marzenie: kiedyś mieć swoją restaurację, bistro albo kawiarnię. Nie chodziło o rodzaj kuchni, ale o możliwość goszczenia ludzi i dawania im radości. Tata proponował mi pracę w banku i nie rozumiał moich wyborów. A ja – dzięki znajomości z koleżanką i jej mężem, właścicielem Starych Koszar – dostałam propozycję otwarcia restauracji właśnie tam.

Ale lokal to nie wszystko…

Dokładnie. Nie pochodzę z zamożnej rodziny, więc musiałam znaleźć sposób, by spełnić swoje marzenie. Wspólnymi siłami – z rodzicami, kuzynkami i przyjaciółką – zebraliśmy część pieniędzy. Tata podarował mi mieszkanie po babci i to właśnie na jego hipotekę wzięłam pożyczkę w Wielkopolskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości. Napisałam biznesplan, który po kilku dniach mogłam wyrzucić do kosza, bo w gastronomii i tak nic nie idzie zgodnie z planem. Założyłam, że starczy mi pieniędzy na dwa, trzy miesiące, by przeczekać start. Tymczasem w dniu otwarcia nie miałam nawet złotówki na paliwo do samochodu. Za ostatnie pieniądze kupiliśmy ryby, a ja siedziałam i płakałam, zastanawiając się, jak zapłacę ludziom.

Ale szybko się okazało, że poznaniacy polubili to miejsce.

Tak, od pierwszego dnia pojawili się goście. Nie było ich wielu, ale dali mi nadzieję, że będzie dobrze. Byłam kelnerką, kierowcą, zmywałam naczynia – robiłam wszystko, żeby to przetrwało. Zatrudniałam tylko dwóch masterów, jednego kucharza i jedną kelnerkę. Po roku udało nam się zrobić remont – sami malowaliśmy ściany, sami kładliśmy płytki, bo na architekta nie było pieniędzy.

A skąd pomysł akurat na sushi?

Znowu przypadek. Moja kuzynka przyprowadziła na rodzinną imprezę chłopaka – Piotra Cieślaka, dzisiaj właściciela Dokku. Piotr pracował wtedy jako sushi master w Sakanie. Poszłam do niego i szczerze mówiąc – sushi mi nie smakowało. Ryż, krewetka… nic mi nie pasowało. Ale kiedy powiedziałam właścicielowi Starych Koszar, że mam pomysł na sushi bar, był zachwycony: „Świetny pomysł, szczególnie w tej lokalizacji!”. Zaprosiłam Piotra do współpracy i przez pięć lat razem tworzyliśmy Kyokai. Potem nasze drogi się rozeszły, ale do dziś cieszę się, że jego restauracje są na bardzo wysokim poziomie.

Czy są goście, którzy odwiedzają Kyokai od samego początku?

Tak, pamiętam naszego pierwszego klienta – do dziś nas odwiedza. Mam w pamięci pary, które poznawały się u nas, potem brały ślub, a dziś przychodzą z nastoletnimi dziećmi. To niesamowite. Od początku marzyłam właśnie o tym – o budowaniu relacji i o tym, żeby ludzie chcieli tu wracać.

W Kyokai ważnym elementem jest bar, przy którym goście mogą obserwować sushi masterów.

To jeden z naszych znaków rozpoznawczych. Kyokai w języku japońskim oznacza m.in. „towarzystwo” – i dokładnie o to chodzi. Goście siadają przy wspólnym barze, rozmawiają, czują wspólnotę, a master przygotowuje dla nich to, na co mają ochotę. To daje wyjątkową atmosferę – zamiast zwykłej kolacji mamy spotkanie, rozmowę, interakcję. Dziś to rzadkość, bo jest trudne organizacyjnie, ale dla nas to podstawa.

Goście wolą europejskie wariacje czy klasyczne, japońskie sushi?

Staramy się zachować równowagę. Wielu gości przychodzi po tradycyjne sushi i dla nich mamy dwa rodzaje ryżu sprowadzanego z Japonii. Jeden – Akita Komachi – przygotowujemy w stylu „polskim”, czyli delikatnie słodszy, bardziej miękki, łatwiej trafiający w gusta osób przyzwyczajonych do europejskich smaków. Drugi to ryż wytrawny, zaprawiany octem Akasu, który leżakuje kilka lat. Ma mniej cukru, lekko brązowy kolor i zdecydowanie podkreśla smak ryby.
Naszą największą dumą jest tuńczyk błękitnopłetwy – najlepszy na świecie i uważany za rarytas. Podajemy go w trzech odsłonach: chude, intensywnie czerwone mięso akami; delikatniejsze i tłustsze chutoro; oraz najbardziej luksusowe, marmurkowe otoro, które dosłownie rozpływa się w ustach. Do tego dorada marynowana metodą kombu jime, łosoś w sake czy sezonowane ryby – coś, co w Poznaniu robi tylko Kyokai i Nare Sushi.

A co dziś najchętniej jedzą goście?

Oczywiście wciąż są osoby, które wybierają tempurę, sosy i bogato wypełnione rolki. Ale coraz częściej spotykamy gości, którzy doceniają czystość smaku – sashimi, nigiri i ryby podawane w prostszej formie. Zamiast klasycznego łososia sięgają po seriolę, czyli yellowtaila (po polsku żółtopłetwę), która w Japonii jest prawdziwym przysmakiem. To właśnie ta ryba ma trzy główne odmiany: hamachi – młodsza, o delikatnym i tłustszym mięsie z maślanym posmakiem; kampachi – nieco większa, o jędrniejszej strukturze i subtelnej słodyczy; oraz buri – zimowa, najbardziej ceniona za głęboki, bogaty smak.

Najbardziej odjechana rolka, jaka powstała w Kyokai?

Pamiętam Festiwal w Starych Koszarach, kiedy Marcin Kaczmarek zrobił rolkę z kaszą i szarpaną wieprzowiną w nori – smakowała świetnie, choć była absolutnie nietypowa. Z kolei nasz head sushi master Krystian Książkowski przygotował na kolację degustacyjną wołowinę z żółtkiem przepiórczym. Połączenie z wytrawnym ryżem wzbudziło sporo emocji i kontrowersji.

A co z makrelą? To świetna ryba, ale w Polsce kojarzy się głównie wędzona.

I to jest problem. Wiele osób uważa, mówiąc żartobliwie, że makrelę od razu łowi się wędzoną z morza. A tymczasem jako nigiri jest fantastyczna! Jej mięso jest soczyste, pełne smaku i naprawdę wyjątkowe. Mam nadzieję, że goście będą coraz odważniejsi i otwarci na takie smaki, a także na wytrawny ryż, który całkowicie zmienia charakter rolki.

Czy goście mają swoich ulubionych sushi masterów?

Oczywiście! Choć mamy zasady i standardy, każdy master ma własny styl. Goście często wybierają swojego faworyta – czy to któregoś z chłopaków, czy naszą Adę. Wracają nie tylko dla smaku, ale też dla rozmów i atmosfery.

Przez tyle lat musiało się wydarzyć wiele śmiesznych czy zaskakujących sytuacji. Może zdradzi Pani choć jedną?

To dość dziwne, ale nie przypominam sobie nic takiego. Oczywiście były kłopoty z pałeczkami czy oshibori, ale to w każdym tego typu lokalu się zdarzają i wynikają przede wszystkim z braku obycia.

A Pani marzenie?

Koniecznie muszę polecieć do Japonii, zwłaszcza do Tokio. To moje wielkie niespełnione marzenie. Na razie trudno wybrać się w tak długą podróż z trójką małych dzieci, ale wierzę, że przyjdzie moment, kiedy je spełnię. Już udało mi się zrealizować marzenie o restauracji, więc i to się uda. Chciałabym spróbować wszystkiego, co oferuje japońska kuchnia – i być może przywieźć z tej podróży nowe pomysły dla Kyokai.

Dlaczego lubimy sushi

Ja mogę powiedzieć wprost! Bo pierwszy raz je zjadłem w Japonii. Pojechałem do Tokio m.in. na wyścigi Formuły Nippon na nowym torze Motegi. Startował tam polski kierowca Jarosław Wierczuk. Opiekowała się nami, dziennikarzami motoryzacyjnymi, Ambasada Polski w Tokio. Dzięki attaché kulturalnemu odwiedziliśmy różne lokale z japońską kuchnią. Były to lokale z japońskim sushi, ale także te w hotelu w Tokio z sushi bardziej europejskim. Spróbowaliśmy także przepyszny ramen, nie rozumiejąc, dlaczego Japończycy jedząc go, strasznie siorbią. Dobrze, że był naszym przewodnikiem, bo wiedzieliśmy, co jeść, jak jeść i jak poradzić sobie z pałeczkami i nie włożyć do ust oshibori – gorącego ręcznika, który służy do mycia rąk, a wygląda jak przerośnięta pastylka miętowa!

Pokochałem sushi w Tokio i kiedy trafiłem do pierwszych polskich lokali serwujących sushi, byłem rozczarowany i to bardzo. Nigiri i sashimi właściwie nie serwowano, królował łosoś, tempura i słodki ryż… Uznałem, że nie jest nam po drodze. Ale z czasem, kiedy coraz więcej lokali pojawiało się na rynku, a i sushi masterzy łykali coraz więcej wiedzy i zaczęli raczyć nieco innymi specjałami, moja miłość do sushi wróciła, chociaż wciąż tęsknię do tamtych japońskich smaków i niech mi nikt nie mówi, że to moje jakieś wyobrażenia. W tej kwestii moja pamięć kulinarna jest bardzo wyraźna.

Miłość do sushi to coś więcej niż tylko upodobanie kulinarne. To fascynacja, która wynika z unikalnej kombinacji smaku, estetyki i tradycji. Jedzenie sushi to lata tradycji, szacunku do produktu, wiedzy dotyczącej technik przyrządzania, pozyskiwania produktów i szacunku dla wielkich mistrzów.

Sekret sushi tkwi w jego prostocie i harmonii. Danie opiera się na pięciu podstawowych smakach: delikatnej słodyczy ryżu, ostrości wasabi, słoności sosu sojowego, kwasowości octu ryżowego i głębokiego smaku umami, który kryje się w świeżej rybie. To idealne połączenie, które sprawia, że każdy kęs jest zmysłowym doświadczeniem.

Sushi to prawdziwa uczta dla oczu. Precyzyjnie krojone kawałki ryb, jaskrawe kolory i minimalistyczne, eleganckie kompozycje sprawiają, że sushi wygląda jak małe dzieła sztuki. Jedzenie zaczyna się już od patrzenia na misternie ułożone danie.

To także niezwykle bogate doznania pod względem tekstur. Chrupkie wodorosty, idealnie ugotowany, kleisty ryż, delikatna, rozpływająca się w ustach ryba i soczyste warzywa tworzą fascynujący kontrast, który sprawia, że danie nigdy się nie nudzi.

I chyba jedna z najistotniejszych rzeczy. Jedzenie sushi to często rytuał. To danie sprzyja dzieleniu się, swobodnym rozmowom i odkrywaniu nowych smaków w gronie przyjaciół. Ceremonia maczania w sosie sojowym, używanie pałeczek i wybieranie kolejnych kawałków z talerza sprawiają, że posiłek staje się ważną biesiadą. Nie zapomnę tej więzi przy kociołku shabu-shabu, w którym cienko pokrojone mięso i warzywa gotuje się w bulionie, a następnie macza w sosach. Nazwa „shabu-shabu” nawiązuje do odgłosu gotowania mięsa w bulionie. To potrawa, która łączy w sobie gotowanie i jedzenie, często spożywana w grupie, gdzie każdy uczestnik samodzielnie gotuje i dobiera składniki. Ale to już temat na zupełnie inna opowieść…