Tapas nie tylko hiszpański

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum, unsplash

Co to jest tapas? Jednych zaskoczę, inni pewnie wiedzą, że w języku Don Kichota i Sancho Pansy czy Luisa Buñuela tapa to przykrywka, wieczko… Tak, tak, najpierw myślano o zabezpieczeniu wina, a dopiero potem stworzono z tego niezliczoną ilość znakomitych przekąsek. Jak mówią starożytni Hiszpanie, a szczególnie ci z Andaluzji, pijąc wino, szklankę przykrywali plasterkiem suchej kiełbasy, aby chronić ją przed muchami. Z czasem zaczęto dodawać cienką kromkę chleba z różnymi dodatkami, a później był to talerzyk ze smakowitościami.

Hiszpańskie wspomnienia
Pierwszy raz z tymi na jeden haps smakołykami zetknąłem się podczas wyjazdu do Hiszpanii, kiedy u nas jeszcze najbardziej popularnymi płynami ze szczepu winnej latorośli były bułgarskie czy węgierskie napitki. I tu uwaga, nie wszystkie zasługiwały na szyderstwo, były bowiem dobre etykiety, ale nasza znajomość win była żadna.

W Barcelonie nauczono mnie, że wchodzi się na najlepszy tapas do baru, gdzie pod barem leży mnóstwo serwetek i pety (czasy, kiedy wolno było palić w lokalach gastro). Tam jedzą „tubylcy” i nie ma turystów. W Madrycie z żoną oniemieliśmy, kiedy dostaliśmy rachunek. Trafiliśmy do La Torre del Oro, gdzie ceny mnożone były przez numer buta. Ale ośmiornica była genialna. W Sewilli tuż obok areny walki byków i muzeum La Real Maestranza. Nie zapomnę barmana w podkoszulku, który na ladzie baru zapisywał rachunek, a potem po skasowaniu ścierał szmatą. I Toledo, gdzie za murem pięknego starego miasta, wychodząc przez Puerta del Sol, dowiedzieliśmy się, że Hiszpanie jedzą też kaszankę, w Morcilla Iberica de Arroz przygotowywana jest zgodnie z tradycyjną recepturą hiszpańska wędlina z mięsa i krwi świń rasy iberyjskiej z dodatkiem ryżu.
Wspomniałem o rachunku wypisywanym na ladzie baru, ale spotkałem się też z tym, że po zjedzeniu tapas musiałem podać obsłudze patyczki czy wykałaczki, które były wbite w przekąski lub talerzyki. Na podstawie ich liczby ustalany był rachunek.

Na raz
Reasumując, tapas zabezpieczał wino przed muchami, ale w dobie ewolucji kulinarnej stawał się znakomitą przekąską serwowaną do wina czy piwa. Niepotrzebne talerze, wystarczy jeden mały i wykałaczki. Z półmiska bierze się zamówione przekąski. Cóż tam może być? Niemal wszystko, od plasterków hiszpańskich wędlin, kawałków serów z marmoladą z pigwy, po owoce morza, do najprostszych, jak oliwki, oliwki faszerowane, kawałki chleba z salsą pomidorową i kawałkiem wołowiny lub krewetką. Są podawane na ciepło i na zimno jak np. papryczki Pimientos de Padron smażone na oleju. Moje ulubione to smażony ser manchago, morcilla czy krokiety ze śmietanowym kremem z dodatkiem trufli albo chrupiące empanadillas z chorizo.
Kiedy jednak zastanowimy się i zrobimy rewizję w daniach z różnych krajów, to takich tapasów znajdziemy w bród. I możemy przyjąć gości, organizując barek ze szlachetnymi trunkami i ustawiając na stole półmiski, a obok nich malutkie talerzyki oraz wykałaczki i pieczywo. No, to ruszamy na poszukiwania.

Polska. Śledzik proszę bardzo
Wielu zwolenników znajdą na pewno nasze rolmopsy albo śledzie po kaszubsku. Przecież to zwinięte płaty spięte patyczkiem, gotowe na jeden haps. Jeśli Hiszpanie podają swoje empanadillas z różnymi farszami, ze spokojem możemy podać nasze pierogi przesmażone z rumianymi policzkami i zaserwować na ciepło lub na zimno. Świetną przekąską będą ostre rzodkiewki albo gotowany bób podany z morską solą.

Czechy. Utopenec i smażeny syr
Uwielbiam tę przekąskę, którą poznałem w duecie z czeską śliwowicą bandycko mocną, bo ponad 70 procent. Utopenec, chociaż spotkałem się też z nazwą „topielec”, to serdelkowate kiełbaski w marynacie. Nazwa pochodzi najpewniej od sposobu przyrządzania poprzez „topienie” wędliny w słodko-kwaśnej zalewie. Jeśli będziecie w Czechach, kupcie kiełbaski zwane špekáčkami, wyrabiane z mieszaniny mięsa wołowego i wieprzowiny z dodatkiem słoniny. W domu zalejecie gotowaną, a następnie przestudzoną marynatą. W marynacie jest też marchew, cebula i przyprawy. Gotowe kiełbaski można też dostać w sklepach. Z czeskiej kuchni zaproponowałbym na taki stół „smażeny syr w housce”, czyli smażony na głębokim tłuszczu panierowany żółty ser podawany w bułce, z dodatkiem majonezu. Może być bez bułki.

Niemcy. Currywurst
Najlepszy jadłem w budce na placu między Europa Center a Kościołem Pokoju w Berlinie. Niestety budki już nie ma. Currywurst to podawana na gorąco grillowana, pieczona kiełbasa wieprzowa posypana dużą ilością przyprawy curry i polana specjalnym sosem, którego bazą są pomidory. Danie to je się na stojąco. Jest łatwe w spożyciu, bo często kiełbasa pokrojona jest w grube plastry. Je się ją patyczkiem lub drewnianym widelcem.

Jak to w takich przypadkach bywa, oryginalnych sosów jest tyle, ilu Niemców o nim mówi. Ja zostałem kiedyś wyposażony w taki przepis i jest on bliski smaku oryginału: cebulę obieramy, drobno siekamy i smażymy na oleju. Kiedy się zeszkli, dolewamy do niej przecier pomidorowy i doprawiamy go octem jabłkowym, sosem worcestershire, miodem i cukrem. Następnie dosypujemy sól, pieprz, curry oraz ostrą i słodką paprykę w proszku. Wszystko dokładnie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu przez około 10 minut, aż sos zgęstnieje.

Włochy, a właściwie Sycylia – Arancini, czyli trochę ryżu
W czasie wyprawy na wulkaniczną wyspę zajadałem się trzema rzeczami – arancini, brioche con gelato – czyli bułkami z lodami, oraz cannoli –to rurki smażone na głębokim tłuszczu nadziewane kremem.

Na nasz tapasowy stół jednak trafi tylko arancini. To ryżowe kulki w panierce z nadzieniem. Najpopularniejsze są arancini con ragù, składające się z ryżu, mięsa, groszku i mozzarelli. Inne odmiany to: arancini con burro (z masłem), arancini con funghi (z grzybami) i arancini con melanzane (z bakłażanem), con salsiccia (z kiełbasą), con gorgonzola, con salmone (z łososiem), con pollo (z kurczakiem), con frutti di mare (z owocami morza).
Jak zrobić arancini? Na ucięty kawałek folii nakładamy łyżkę stołową ugotowanego ryżu. Rozprowadzamy cienką warstwę na folii. Następnie nakładamy łyżkę farszu, starając się zachować proporcje: mało ryżu, dużo farszu. Dodajemy startą mozzarellę. Nakładamy kolejną porcję ryżu. Owijamy wszystko, tworząc kulkę. Ściskamy delikatnie, zmniejszając lekko objętość, uważając przy tym, by farsz nie wypłynął. Po uformowaniu delikatnie rozwijamy z folii i obtaczamy kolejno: jajkiem, mąką i tartą bułką.

Japonia – sushi i shimi oraz tempura
Tu chyba nie musimy się rozwodzić. Stół wzbogacony japońskimi specjałami na pewno urozmaici walory smakowe uczty na haps. Tym bardziej że Japończycy dopuszczają jedzenie sushi rękami, które wcześniej obmywają ręczniczkiem oshibori.

Indie. Aloo gobi
To jedno z moich ulubionych dań wegetariańskich, które ma również tapasowy charakter. Jest połączeniem dwóch popularnych warzyw – kalafiora i ziemniaków. Warzywa doprawia się aromatycznymi przyprawami, które są charakterystyczne dla kuchni indyjskiej. Jest tu więc kurkuma, kumin, kolendra, pieprz cayenne, garam masala oraz imbir i czosnek.

Przygotowanie to też niewielka filozofia, a na stół można podać w zgrabnej miseczce, z której będą sobie goście nabierać na swoje talerzyki. No to zabieramy się za gotowanie. Do miseczki wsypujemy wszystkie przyprawy i posiekany imbir oraz czosnek. Mieszamy z olejem. Obrane ziemniaki kroimy w dużą kostkę, a kalafior na różyczki. W mieszance przypraw obtaczamy warzywa i odstawimy na 30 minut. Po tym czasie w naczyniu żaroodpornym wstawiamy na 200°C i pieczemy około 20 minut. Oryginalny sos wymaga specjalnego sosu z nerkowcem, ale można pójść na skróty i jest też oki. Na oliwie przesmażamy cebulę i pomidory oskórowane. Dodajemy mleczko kokosowe i miksujemy na gładki sos. Upieczone warzywa polewamy sosem i mieszamy.

Myślę, że wakacyjne wypady w różne strony Polski i świat pozwolą Wam znaleźć inne przekąski, które będą pasować na tapasowy stół i zadowolą gusta Waszych gości. Smacznych poszukiwań. Może się nimi z nami podzielicie na naszych mediach społecznościowych.