Ujarzmić ogień

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Mamy przekonujące dowody, że Homo erectus, człowiek, który przemierzał cały świat od 1,9 miliona do około 140 000 lat temu, w pewnym stopniu umiał posługiwać się ogniem. Około 100 000 lat temu mieliśmy już ogień w dużej mierze pod kontrolą. Rozniecane przez człowieka płomienie, źródło ciepła i światła, zapewniały mu oczywistą korzyść, podobnie jak zdolność nie tylko panowania nad nim, lecz rozpalania ognia z jednej iskry. Ogień zmienił sposób przygotowywania dań i pozwolił ówczesnemu człowiekowi na obróbkę w temperaturze mięsa czy warzyw.

Azja kocha ogień
W kuchniach azjatyckich ogień jest niezwykle istotny. Polecam obejrzenie tajskiego filmu „Głodni”, w którym widać, jak ogień i wok są ważne w gotowaniu. Wok to głęboka patelnia o wypukłym dnie, używana w prawie każdej azjatyckiej kuchni. Patelnia wok jest bardzo uniwersalna, ponieważ można na niej smażyć nawet w małej ilości oleju. Najbardziej popularną także w Europie metodą przyrządzania jedzenia w woku pozostaje szybkie obsmażanie w małej ilości oleju, intensywnie mieszając. Metoda ta jest dobrze znana pod angielską nazwą „stir-frying”, co dosłownie oznacza „smażyć, mieszając”, co bardzo dobrze opisuje proces przygotowania jedzenia na silnym ogniu z odrobiną oleju. Dla tradycyjnych patelni wok w Chinach stosuje się specjalny palnik, na którym patelnia stabilnie leży i ogień równomiernie otacza każdą stronę naczynia.

Kiełbaski i ziemniaki
Chyba każdy z nas w takich czy innych okolicznościach piekł kiełbaski na ogniu. To nie lada wyczyn, by upiekła się tak, jak chcemy, a wielu z nas lubi lekko zwęgloną. Trwa to długo i trzeba się napocić. Piekliśmy też zapewne kromki chleba, no i w żarze ziemniaki w mundurkach. Ale czy coś jeszcze? Raczej nie.

Gotowanie na ognisku
Może warto zatem spróbować tej wyższej szkoły jazdy, jaką jest gotowanie na ognisku. W sklepach bowiem pojawiły się paleniska ogrodowe pozwalające na rozpalenie ognia we własnym ogródku. Paleniska to nie tylko doskonałe urządzenie kulinarne, ale również źródło ciepła w chłodne wieczory, a także stylowy i naturalny sposób na rozświetlenie ogrodu. Przyrządzanie posiłku odbywa się w płomieniach ogniska lub żarze. Do tego sposobu również przydadzą się specjalne żarowe naczynia, jednak wiele potraw przygotować można zawinięte w folię aluminiową lub w puszce, np. po konserwie. Sposób świetny do przygotowania dań wymagających pieczenia. W płomieniach ogniska możliwe jest nawet upieczenie chleba.

Nad takim paleniskiem można postawić trójnóg pozwalający na zawieszenie garnka lub rusztu. Świetnie sprawdza się do dań pieczonych lub grillowanych oraz do gotowania zup i potrawek. Niezwykle popularny sposób na ujarzmianie ognia na Węgrzech. Każdy tam wie, co to jest bogracz. To kociołek stalowy lub emaliowany, który rozszerza się ku górze. Podwiesza się go na trójnogu i wiesza na metalowym łańcuchu pozwalającym regulować wysokość nad paleniskiem. Bogracz wisi nad ogniskiem, a w środku gotuje się węgierski perkelt (gulasz) lub zupę gulaszową która nosi nazwę bogracz.

Jak zrobić bogracz? W dużym garnku wytapiamy boczek (oryginalnie słoninę z mangalicy) i przesmażamy na tym posiekaną cebulę wraz z cienko pokrojonym mięsem. Dodajemy paprykę słodką i ostrą w proszku. Mieszamy, aby połączyła się z tłuszczem. Wlewamy wodę do wysokości trzech czwartych garnka, dodajemy pozostałe przyprawy i gotujemy pod przykryciem, aż mięso zrobi się miękkie. W przypadku pręgi wołowej może to zająć nawet trzy godziny. Ale chyba nam się nie spieszy, bo to spotkanie z przyjaciółmi. Następnie dorzucamy paprykę pokrojoną w paski, ogórki w kostkę, przecier pomidorowy, roztarty czosnek, pastę paprykową. Gotujemy kolejne 10 minut, po czym możemy dodać węgierskie kluseczki. Czekamy, aż wypłyną i trzymamy na ogniu jeszcze 5 minut. Na koniec można dodać natkę pietruszki.

Gotowanie w ogniu
Podobnie jak w powyższym sposobie, gotowanie odbywa się nad płomieniami ogniska, z tą różnicą, że w tej metodzie naczynie z potrawą umieszczamy na podstawce, tak aby środek naczynia znajdował się centralnie nad ogniskiem. Za podstawki posłużyć mogą pnie drewna czy większe kamienie. Na odpowiednio ustawionych podstawkach umieszczamy dutch oven, a samo gotowanie odbywa się podobnie do tego, jakiego na co dzień doświadczamy w domu nad palnikiem kuchenki.

Dutch oven to kociołek żeliwny. Są różne rodzaje kociołków: okrągłe (oryginalne), kwadratowe i prostokątne zwane czasem formą do pieczenie. Garnki żeliwne produkowane są w różnych rozmiarach i pojemnościach, na nóżkach (tak aby wstawić je do ogniska) i z płaskim dnem lepsze do gotowania w grillu i na kuchni. Garnki żeliwne równomiernie się nagrzewają i długo utrzymują temperaturę. Są energooszczędne i przyjazne dla środowiska. Żeliwo nagrzewając się, utrzymuje długo ciepło i wolno je oddaje, a to sprzyja mniejszemu zużyciu energii. W razie potrzeby pokrywka kociołka może być również używana jako półmisek lub patelnia.

Mięsny kociołek
przepis łatwy na dobry początek

Produkty: 75 dag kiełbasy, 25 dag boczku, kawałek słoniny, 1,5 kg ziemniaków, 3-4 marchewki, 2 cebule, kilka liści białej kapusty, masło.

Przepis: Na dnie kociołka układamy plastry słoniny. Następnie przykrywamy je liśćmi kapusty (obkładamy nimi cały garnek). Do wnętrza wsypujemy warstwami: obrane i pokrojone na mniejsze kawałki ziemniaki, marchewki, cebulę oraz pokrojone w kostkę kiełbasę i boczek. Każdą warstwę delikatnie doprawiamy i dociskamy. Na samym wierzchu układamy kawałki masła i przykrywamy całość liśćmi kapusty. Zakręcamy wieko kociołka i wstawiamy w żar. Przygotowanie dania zajmuje od godziny do 90 minut.