Warzywny pasztet z szynką

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Nie jest Pani typową propagatorką kuchni roślinnej, bo szanuje Pani inne kuchnie i sposoby odżywiania.

Ina Rybarczyk: Lubimy przesadzać w każdej sprawie, jesteśmy tacy od bandy do bandy. Znajomi znają już mój balans, chociaż są i tacy, którzy, jak wychodzimy coś zjeść, obawiają się, że nie wejdę do restauracji, gdzie podają steki albo serwują burgery. Ja zawsze sobie coś tam znajdę. Nie chcę, żeby ktoś patrzył na mój talerz, bo ja nie patrzę na talerze innych osób. Jedzenie według mnie jest rzeczą niezwykle osobistą, ponieważ wypełnia nam cały dzień. Bez jedzenia byśmy nie przeżyli, to jest też nasz sposób na życie. Nie nazywam się nigdy weganką, bo pochodzę z rodziny pszczelarzy i doskonale wiem, jaki szacunek do pszczół mają osoby, które z nimi pracują. I jeszcze jedna dla mnie ważna rzecz: jeżeli coś jest nawet najzdrowsze na świecie, a po prostu nie smakuje, to to nie jest dla mnie do jedzenia. Bo jedzenie powinno cieszyć. I jeżeli coś nie smakuje, uważam, że życie jest zbyt krótkie, by męczyć się słabym jedzeniem – to dla mnie czysty masochizm.

Jak poradzić sobie z tradycjonalistami przy wspólnym wielkanocnym stole? Czy wegetariańskie potrawy mogą ich do siebie przekonać?

Oczywiście, pod jednym warunkiem, że nie będziemy nimi terroryzować rodziny. Nie manifestujmy tego, że nie siądziemy do stołu, bo na nim leży szynka i jajka. Pamiętajmy, że jest to czas rodzinny, a to oznacza, że powinniśmy go spędzić z najbliższymi, ciesząc się każdą wspólną chwilą. Uszanujmy, że naszym bliskim święta wielkanocne kojarzą się z jajkiem, ale przede wszystkim z białą kiełbaską i innymi mięsnymi wyrobami. Robiłam i robię tak, że przygotowuję swoje rzeczy i po prostu stawiam je na stole. Kończy się to zwykle tak, że ja sama nie mam co jeść. Po prostu mi to zjadają! Spróbowali wegetariańskiego pasztetu bezmięsnego, skosztowali słodyczy i uznali, że jest to dobre. Co ciekawe, warzywny pasztet często jedli z kawałkiem soczystej szynki. Pamiętajmy jednak, że nasze roślinne dania muszą być atrakcyjnie podane. Na początku przecież wszyscy jemy wzrokiem.

Ale czy nie zależy to też od tego, czy współbiesiadnicy są w ogóle otwarci na nowości?

Zdecydowanie tak. Pamiętajmy o tym, że rodziny są bardzo różne. Może zdarzyć się i tak, że cokolwiek zrobimy i cokolwiek postawimy na stole, będzie to z góry negowane. Ale jak nie spróbujemy, to nie będziemy wiedzieć, czy była szansa na zmianę.

Jak sobie z daniami wielkanocnymi radzą weganie i wegetarianie? Przecież spożywają zupełnie inne produkty.

Wegetarianie mają w tym przypadku nieco lepiej, bo zjedzą jajeczko, zjedzą naszą słynną sałatkę warzywną z majonezem, robioną tradycyjnie w wielkich ilościach na każde święta. Nieco trudniej mają weganie, bo polska Wielkanoc to przecież przede wszystkim czas jajek. Można jednak zrobić po prostu swoje wersje dań, sałatek czy past. Na przykład podać smalec wegański z fasoli. Do tego dobrej jakości chlebek, który robi ogromną różnicę. Taki roślinny smalec z chrupiącym chlebem na zakwasie smakuje po prostu jak niebo.

Warto uprzedzić towarzystwo przy świątecznym stole o swoich preferencjach żywieniowych?

Tak, zdecydowanie. Warto to zrobić trochę wcześniej, jakieś dwa tygodnie przed świętami zaplanować, co przyniesiemy z dań bezmięsnych, szczególnie jeśli jest to nasz pierwszy raz w takim wydaniu. Nie musimy od razu ujawniać całego składu potraw – lepiej po prostu zrobić swoje i zaskoczyć smakiem zgromadzonych przy stole gości. Ja sama nie używam nawet słowa „weganizm”, które czasem trochę straszy. Nazywam swoją kuchnię po prostu roślinną. Nasza babcia z tradycjami znacznie łatwiej przyjmie stwierdzenie: „Zrobiłam dla Ciebie pyszny warzywny pasztet”, niż gdybyśmy powiedzieli, że jest on wegański. Mam wrażenie, że dzisiaj jest o wiele łatwiej niż w 2013 roku, kiedy przestałam jeść mięso. Świadomość idzie do przodu. Osoby odżywiające się klasycznie, wszystkożercy, też próbują nowości i znają takie rzeczy, jak hummus czy ogólnie kuchnię bliskowschodnią, która jest bardzo nastawiona na różne wariacje z roślin. Reasumując: przygotujmy trzy lub cztery nasze „debeściaki” i postawmy je odważnie na stół. Z doświadczenia radzę jednak, żeby robić je w większej ilości, jeżeli są naprawdę dobre, bo potem może się okazać, że... sami będziemy głodni, ponieważ rodzinka zasmakuje w naszych roślinnych przysmakach. No i najważniejsze: miejmy luz. To jeden z elementów, który jest kluczowy w zderzeniu z tradycją.

Święconka to jeden z najważniejszych elementów Wielkanocy. Co znajduje się w takim razie w koszyczku Iny Rybarczyk?

Nie wiem, czy to pytanie jest dobre akurat dla mnie, bo mój koszyczek przygotowuje mi moja babcia i jest w nim też tradycyjna kiełbaska dla rodziny. Nie przeraża mnie to, że w jednym koszyku znajdują się smakołyki wegańskie obok mięsnych. Podchodzę do tego na większym luzie. Ale jeżeli bym miała sama wybierać, to postawiłabym na różne rodzaje past. Jest pasta jajeczna, którą robię na dwa sposoby: albo z ciecierzycy, albo z tofu. Czaruję ją taką specyficzną przyprawą, czyli czarną solą – kala namak. I na pewno w moim koszyczku znajdzie się mój serniczek, czyli tofurnik. Wiem, że to się wielu osobom źle kojarzy, bo sama jadłam nieraz bardzo niedobre tofurniki. Da się niestety zrobić ciasto niedobre, które zwykle jest tak suche, że aż chce się płakać, i nie ma w ogóle smaku. Tofu samo w sobie jest neutralne, trzeba nadać mu charakteru i po prostu wiedzieć, jak to zrobić. Poza tym jestem „paszteciarą”. Kocham pasztety, więc one zawsze muszą być w moim koszyczku. Robię też taką ciekawą rzecz... białą kiełbaskę wegańską z białej fasoli z bardzo dużą ilością majeranku.

Bardzo często niestety trafiałem na dania bez smaku zrobione przez wegan. Trudno się wtedy przekonać do tego, co proponują...

Według mnie kuchnia to jest taka mała alchemia. Można się pięknie pobawić przyprawami, można się pobawić różnymi smakami. Są przecież nawet restauracje, które zdobywają wyróżnienia Michelin i gwiazdki, a są wyłącznie roślinne. Więc to najlepiej pokazuje, że kuchnia to jest wielka zabawa smakiem, a nie jakaś sztywna religia.

Pani przesłanie dla tradycjonalistów od ambasadorki kuchni roślinnej na nadchodzącą Wielkanoc?

Najważniejsze, by pamiętać, że jedzenie jest przyjemnością i powinno wywoływać uśmiech. Pozwólmy zatem każdemu z naszych bliskich jeść to, co im sprawia przyjemność. Miejmy więcej tolerancji i szacunku w stosunku do siebie nawzajem, obojętnie, czy jemy roślinnie, czy preferujemy mięsne wyroby, czy mamy jeszcze inne sposoby odżywiania. Dla mnie jedzenie to są emocje, to jest gotowanie dla kogoś. To jest dawanie drugiej osobie nie tylko posiłku, ale też czułości i miłości przez jedzenie. Skoro to jedzenie może być wyrazem bycia obok kogoś i chęci sprawienia mu przyjemności oraz nakarmienia go, to nie róbmy z tego powodu kłótni, nie negujmy kogoś tylko za to, że je inaczej. Jedzenie roślinne potrafi być naprawdę pyszne, oczywiście pod warunkiem, że jest w odpowiedni sposób przyrządzone. Więc zanim ocenimy, po prostu spróbujmy i bądźmy otwarci, bo kuchnia jest takim miejscem, gdzie – jak zawsze mówię – czary się dzieją dzięki przyprawom i różnym składnikom. Da się zrobić niedobrego steka i dobrego steka, tak samo da się zrobić świetną kuchnię wegańską i taką bardzo niedobrą. Może Wielkanoc to idealny czas, by stać się bardziej otwartymi, próbując tego, czego wcześniej nigdy nie jedliśmy. Może odkryjemy coś, co nas szczerze zachwyci. Zabrzmiało to trochę filozoficznie, ale czy jedzenie nie jest swoistą filozofią przyjemności?

Często mówi się, że kuchnia wegańska jest znacznie droższa od tradycyjnej, bo orzechy nerkowca, bo egzotyczne przyprawy...

To prawda tylko wtedy, jeżeli będziemy pracować w kuchni wyłącznie na bardzo drogich składnikach. Ale większość rzeczy wegetariańskich i wegańskich jest w rzeczywistości nawet tańsza niż dobrej jakości mięso i składniki do klasycznej kuchni. W 2013 roku, gdy zaczynałam swoją przygodę z kuchnią roślinną, faktycznie trudniej było dostać niektóre produkty, więc trzeba było na nie wydać więcej. Dzisiaj są one ogólnie dostępne, a dzięki temu spadły też ich ceny. Przykładowo, dobrej jakości napój roślinny kosztuje dziś tyle samo, ile mleko, a kiedyś to były ogromne różnice cenowe. Jeżeli chcemy, to możemy sobie sami, kupując paczkę płatków owsianych za grosze, zrobić domowy napój owsiany. Jeżeli kupimy poza sezonem kalafiora, zapłacimy za niego horrendalne pieniądze, ale jeżeli będziemy szli z sezonami, to wcale nie będzie drożej od kuchni tradycyjnej.

Razem z Iną Rybarczyk życzymy Państwu smakowitej Wielkanocy, nowych odkryć kulinarnych i otwartości na to, co w kuchni jest nam jeszcze nieznane. Niech ten świąteczny czas upłynie w atmosferze szacunku przy wspólnym, suto zastawionym stole. No i zapraszamy do przygotowania przynajmniej jednego z dań autorstwa naszej rozmówczyni.

Biała kiełbasa wegańska

PORCJE: 12

CZAS: 90 min

SKŁADNIKI: 480 g ugotowanej białej fasoli, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 250 g kaszy jaglanej, 4 łyżki sosu sojowego, 3 łyżki nieaktywnych płatków drożdżowych, 2 1/2 łyżki mielonego siemienia lnianego, 1 łyżka octu jabłkowego, 2 1/2 łyżeczki agaru, 4 owoce jałowca, 5 liści laurowych, 4 ziarna ziela angielskiego, 1 goździk, 4–5 łyżek majeranku, 3 łyżki suszonego tymianku, 1 1/2–2 łyżeczki wędzonej słodkiej papryki, 2 łyżeczki lubczyku, 2 łyżeczki cząbru, 1 1/2 łyżeczki mielonego kminku, duża szczypta gałki muszkatołowej, sól i pieprz do smaku, olej do smażenia.

PRZYGOTOWANIE: Kaszę jaglaną gotuję do miękkości z dodatkiem 2 liści laurowych, 2 owoców jałowca i 2 ziaren ziela angielskiego (ok. 20 min). Po ostudzeniu wyjmuję przyprawy. Na patelni rozgrzewam olej z resztą przypraw korzennych, podsmażam cebulę, czosnek i fasolę. Usuwam przyprawy. Zawartość patelni blenduję z połową kaszy i resztą składników na gładką masę, po czym mieszam z pozostałą kaszą. Wilgotnymi dłońmi formuję kiełbaski, zawijam w folię aluminiową i gotuję na parze przez 20-25 min. Studzę przez noc do stwardnienia. Jem na zimno.

Prosty pasztet buraczany

PORCJE: 20

CZAS: 90 min

SKŁADNIKI: 250 g kaszy jaglanej, 350 g upieczonych buraków, 2 cebule, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, 70 ml oliwy z oliwek extra virgin, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżeczka suszonego majeranku, 1 łyżeczka suszonego tymianku, 1 łyżeczka suszonego lubczyku, 1/2 łyżeczki suszonego cząbru, 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, 75 g nasion słonecznika, sól, pieprz, olej do smażenia.

PRZYGOTOWANIE: Kaszę jaglaną gotuję do miękkości (ok. 20 min). Cebulę kroję w kostkę i smażę na oleju z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, pod koniec dodając posiekany czosnek. Wyjmuję zioła. Kaszę, zawartość patelni oraz pozostałe składniki (oprócz słonecznika) blenduję na gładką masę. Doprawiam, mieszam z nasionami słonecznika i przekładam do keksówki wyłożonej papierem. Piekę 50 minut w 180 st. C. Pasztet studzę przez noc w foremce.

Mazurek czekoladowo-orzechowy z awokado z konfiturą z czarnej porzeczki

WYMIARY: 30 x 20 cm

CZAS: 60 min

SKŁADNIKI: 60 g rozpuszczonego oleju kokosowego, 80 g syropu daktylowego, 200 g mąki gryczanej, 200 g bezglutenowych płatków owsianych, 1 łyżka masła orzechowego, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 1 łyżka kakao, 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia, 70 ml soku z pomarańczy, mleko roślinne, 2 duże dojrzałe awokado, 100 g masła orzechowego, 3 łyżki kakao, 4 łyżki ksylitolu, skórka otarta z pomarańczy, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, kilka kropli ekstraktu migdałowego, kilka kropli soku z cytryny, 200 g konfitury z czarnej porzeczki.

PRZYGOTOWANIE: Składniki na spód zagniatam w jednolitą masę (w razie potrzeby dodaję mleko roślinne). Wyklejam ciastem blaszkę do wysokości 3 cm i piekę 15–20 min w 170 st. C. Miąższ z awokado blenduję na gładko z masłem orzechowym, kakao, ksylitolem i dodatkami. Na upieczony spód wykładam konfiturę, a na nią masę czekoladową. Wierzch posypuję kakao.