Złote srebro nie tylko Bałtyku

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum, unsplash

Śledzie w polskiej kuchni były od zawsze. Chętnie jemy pstrągi, sandacze i szczupaki, ale najbardziej polską rybą jest śledź. Profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu podkreśla, że najstarsze zapiski o jedzeniu śledzi w Polsce pochodzą z XI wieku. Skąd taka jego popularność? Przystępna cena, ale też łatwość przechowywania, co dawniej miało ogromne znacznie. Solone śledzie w beczkach wędrowały znad morza w głąb Polski, trafiając nawet do najmniejszych miejscowości. Śledzie również wędzono i marynowano, a w tej formie wytrzymywały długie miesiące.
Sam pamiętam, jak babcia kupowała śledzie z beczki, wybierając te tłuste, pełne, czyli takie, które miał w sobie ikrę albo mlecz. Do dzisiaj w pamięci tkwią przepyszne obiady ze śledziami, które podawane były z cebulą i w zimnym sosie śmietanowym, ucieranym z odrobiną cukru i ikry. Pod językiem strzelały maleńkie kuleczki. Podawano je z ziemniakami w mundurkach. To połączenie zimnego sosu z ciepłymi pyrami było obłędne. Z mlecza, który trzeba było wymoczyć dokładnie, babcia robiła kolejny obiad. Smażyła je na cebulce z dodatkiem jajek. Najlepiej smakowały na chlebie z chrupiącą skórką.

Noc Śledziożerców, czyli śledź bez ograniczeń
Gieno Mientkiewicz to kucharz z wykształcenia, smakosz z wyboru. Jest nie tylko guru serów zagrodowych (te nazwę ukuł sam), ale także absolutnym miłośnikiem śledzi. W 2001 roku wraz z grupą przyjaciół, podobnych śledziowych zapaleńców, stworzył w Szczecinie kultowe Noce Śledziożerców. Od tego czasu spotykają się w kilkunastoosobowym gronie najrzadziej raz w roku, ale bywały lata, że spotykali się w każdym miesiącu na „L”. W tym czasie zdążyli ugotować czy przygotować blisko dwa tysiące dań. Jak się okazało, śledź jest tak wdzięcznym tematem, że można z niego przygotować deser, lody, kiszonki, zupy, a nawet nalewkę na wędzonych śledziach, właściwie nie ma ograniczeń.
– Robimy sorbety, praliny, torty śledziowe. To słodkie smaki, które nie powinny nikogo dziwić. Cała Skandynawia zachwyca się śledziami na słodko. Przygotowujemy również śledzie po kozacku, w nich jest więcej pikanterii, bo dodaje się do niech wódeczkę – mówi Bolesław Sobolewski, jeden z założycieli Nocy Śledziożerców i właściciel restauracji „Na kuncu korytarza” w Zamku Książąt Pomorskich, gdzie odbywają się spotkania. – Śledzie można uwędzić, usmażyć, zalać w occie, podać w galarecie, w pierogach lub „pod pierzynką”. Mały szybki eksperyment, który może zrobić każdy w domu: mak, miód, karmelizowane jabłka i śledź. Nie ma lepszego deseru! Trzeba dodać dobry drahimski miód, lejący się. I makiem posypać – zachęca.
Czyżby Jana Brzechwa w swoim wierszu miał proroczą wizję: „(…) Na to śledzie: To niech pan się biedzi / Niech ukręci pan lody ze śledzi / Bo nie w smak są takie zwyczaje / Że się śledzi na deser nie daje”.
To jest rzeczywiście bardzo elitarne towarzystwo, bo nie można kupić biletu, zgłosić się, tu kapituła Nocy zaprasza do wzięcia w niej udziału. Mnie się udało też uczestniczyć w spotkaniu. Tradycją jest to, że każdy z uczestników przygotowuje swoje danie, które podlega ocenie. Pojechałem z wypiekami na twarzy i, co najważniejsze, nie zginąłem w ogniu krytyki.

Rarytas z zagrychą pod wódeczkę
Otto von Bismarck, „żelazny” kanclerz Niemiec, napisał: „gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były tak tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary”. Kanclerz był absolutnym fanem tej ryby i pewnie dlatego stworzył tę złotą myśl. Ale patrząc na to z punktu smakosza, nie można nie zgodzić się z Bismarckiem. Niektórzy idą nawet dalej, doceniając bardziej śledzia niż homara, no ale homar to homar, a śledź chociaż pyszny to pospolity.
Bardzo popularny jest za to śledź à la Bismarck. Skąd ta nazwa? Kupiec i budowniczy Johann Wiechmann ze Stralsundu po wygranej na loterii zakłada fabrykę konserw rybnych. Obok wielu różnych produktów rozpoczyna, jak się okaże, wytwarzanie specjału: świeżo, bez ości zakwaszony śledź z Morza Bałtyckiego, pakowany w drewniane beczki. Wiechmann był zafascynowany Otto von Bismarckiem – pierwszym kanclerzem Niemiec. Na urodziny przesłał Bismarckowi w prezencie beczkę śledzi. Kanclerz w osobistym liście podziękował za podarunek. Wiechmann wysyła jeszcze jedną beczkę, tym razem z listem, w którym nadawca uniżenie prosi o możliwość nazwania przez niego produkowanego śledzia jako Śledzia Bismarcka. W krótkim czasie przychodzi wyjątkowa, ręcznie napisana zgoda Bismarcka na nazwanie śledzia jego nazwiskiem. Dzisiaj Śledź Bismarcka cieszy się dużym powodzeniem, nawet była kanclerz Angela Merkel chętnie obdarowywała nim swoich gości. Beczkę śledzi otrzymał np. Georg Busch, kiedy odwiedził Stralsund.

Śledź na wesoło
Srebrzysta ryba nie tylko była i jest obiektem westchnień smakoszy, ale także przedmiotem anegdot. Kiedyś napuszony ichtiolog, chcąc przy kolacji wykazać ignorancję warszawskiego bon vivanta, zapytał go, czy wie, do jakiej rodziny ryb należy śledź. – Oczywiście, należą do rodziny zakąsek – brzmi odpowiedź, której anegdotyczny czar działa do dzisiaj.
Towarzystwo artystyczno-literackie spotykało się po wieczornych spektaklach tuż obok ulubionej knajpki literatów – „Ziemiańskiej’, gdzie wpadało się tylko na wódkę i śledzie. Uwielbiał je Tadeusz Boy-Żeleński: „Mają tylko jedną wadę – narzekał – są za tanie”.
Pewnie wszyscy pamiętamy gest i powiedzonko „ucho od śledzia”, kiedy Kramer śmieje się z Kwinty i Kwinto tym samym odgryza się Kramerowi w „Va banque”. Jest na śledziowe ucho dowcip. Płyną sobie dwa śledzie. Jeden zasmucony, zamyślony, jakiś nieswój. Drugi pyta: „Ej, a co ci się stało? Coś nie tak z tobą?”. Pierwszy westchnął i mówi: „Mam marzenie – tak straaasznie chciałbym mieć długie włosy”. Drugi śledź pyta: „Ale po co ci długie włosy?”. Na co pierwszy z rozmarzonym wzrokiem i błogim uśmiechem odpowiada: „No tak bym je sobie za uszy zakładał…”.

Kariera śledzia po japońsku.
W książce „Zasolony król” Macieja Krzeptowskiego i Janiny Krzeptowskiej znalazłem poznański akcencik: „Studenci poznańscy z drugiej dekady PRL-u czule wspominają śledzia po japońsku z Delikatesów na placu Wolności, jak pikantnie łypał napaprykowanym okiem. Czy jajko było krojone wzdłuż, czy w poprzek? Zdecydowanie wzdłuż, twierdzą obrońcy klasyki. Śledź owinięty był wokół ugotowanego jajka i posadzony na sałatce groszkowo-cebulowo-ogórkowo-majonezowej. Nie, w galaretce to było, oponują inni. Wszystko jedno śledź po japońsku był niewątpliwym hitem peerelowskich bufetów. I tam już chyba pozostanie”. A może ktoś z Was pamięta, jaki był ten Japończyk z Delikatesów przy placu Wolności.

Śmierdząca legenda
Wszyscy się tym fascynują, ale poza ludźmi ze Skandynawii nie sięgają po szwedzki specjał surstroemming, czyli kiszonego, a właściwie sfermentowanego śledzia. Ryby złowione w okresie tarła wkłada się do zalewy z wody i soli. Potem trzyma się sześć tygodni w beczce, a następnie przekłada do puszek, w których śledzie nadal fermentują. Puszka natomiast wybrzusza się od powstających gazów. Według tradycji otwiera się te puszki w trzeci czwartek sierpnia. Najlepiej otworzyć zanurzone w wodzie, na zewnątrz domu, uważając, z jakiego kierunku wieje wiatr. Je się je z cienkim zawijanym chlebem, czerwoną cebulą i plastrami ziemniaków, popijając oczywiście wódką lub kwaśnym mlekiem.

Rybka lubi pływać
Tradycja „kieliszka wódki pod śledzika” utrzymała się też w czasach PRL-u. Wówczas to najczęściej w restauracjach i barach królował taki właśnie zestaw. Inną tradycja był, tzw. śledzik, czyli spotkanie pracownicze organizowane tuż przed świętami Bożego Narodzenia. Nie było zakładu pracy, w którym nie byłoby takiego przyjęcia. Jak to przyjęcie wyglądało? Otóż po pracy lub też w jej godzinach kierownicy, dyrektorzy i szeregowi pracownicy spotykali się w jednym pomieszczeniu, w którym był opłatek, śledzie i morze wódki. Po zdawkowych życzeniach przechodzono bez ogródek do jedzenia i picia, często bez umiaru. Oczywiście królował śledź, bo od jego nazwy mówiono o takich wigiliach: „robimy śledzika” i każdy wiedział o co chodzi. Przy okazji takiego „śledzika” pracownicy otrzymywali bony towarowe, premie, deputaty lub przydział upragnionego karpia.
I tu ważna obserwacja przytoczona przez Maguellone Toussaint-Samat, autorkę wybitnej książki „Historia naturalna i moralna jedzenia”: „Wódka to jedyny napój, przy którym śledź śpiewa, piwo jest przy nim mdłe, a wino trąci żelazem”.
– Wracają śledziowe zwyczaje, śledzik na koniec karnawału w przeddzień Środy Popielcowej czy spotkanie przed Bożym Narodzeniem w gronie niekoniecznie rodzinnym. Śledź staje się zwyczajową zakąską pod coraz lepiej robione wódki. Ta para zdobywa sobie miano połączenia wykwintnego, a przecież nie schodzi z prostych stołów, w prostym wykonaniu. No bo któż nie lubi śledzia w śmietanie, o którym tak uroczo śpiewał Wojciech Młynarski.

Tradycyjny śledziowy klasyk

Jak zrobić dobre śledzie w oleju z cebulką?
Cebulę pokroić w drobną kosteczkę i skropić łyżką octu. Układać kawałki śledzi w słoiku lub szklanej salaterce z pokrywką, przekładając cebulą, zielem, listkiem i pieprzem oraz polewając warstwy śledzi olejem. Na koniec polać dodatkowo olejem do przykrycia śledzi. Wstawić do lodówki.