Życie jest zbyt krótkie na „cienki” bulion, czyli rok 2026 według smakosza

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Postanawiam jeść lepiej. Od teraz będę kontrolował proces, a nie kalorie. Zapraszam Was na opowieść o smakoszu, który dziarsko wkracza w nowy rok, uzbrojony w nóż, żeliwną patelnię i bezkompromisową miłość do wołowiny oraz dziczyzny. Jeśli szukasz przepisów na dietetyczne sałatki, to nie teraz. Jeśli jednak cenisz autentyczność, jakość i aromat dymu znad rusztu, to witam w moim teamie. Przygotujcie się na mięsną, mówiąc po poznańsku, przechadzkę i powrót do korzeni, bo moje postanowienia są obietnicą niezapomnianych doznań.

Koniec z „byle jako” – postanowienie jakości

To jest najważniejszy punkt na mojej liście. Przestaję wierzyć w to, co widzę na masowej ladzie supermarketu, chociaż i tak już od dawna szukam u małych producentów, ale od nowego roku priorytetem jest tropienie najlepszych rzeźników, lokalnych dostawców i to zarówno w Poznaniu, jak i en voyage. Jakość zaczyna się od zaufania. Chcę wiedzieć, skąd pochodzi mój antrykot, czym była karmiona kura i jak traktowano wieprza. I nie jest to snobizm, to jest świadoma konsumpcja i dbanie o zdrowie równoważne z odstawieniem cukru czy ograniczeniem soli. Tylko mięso hodowane z pasją i dobrostanem daje radość. Moje postanowienie to: zero kompromisów w kwestii pochodzenia. Zamiast czterech obiadów z mięsa o wątpliwej jakości, wybieram dwa, ale takie, które smakują, mają charakter i niosą ze sobą jakąś historię. Wszak deklaruję, że jestem też fleksitarianinem.

Cena prawdziwego smaku (dry-aging)

Postanawiam częściej inwestować w wołowinę sezonowaną na sucho (dry-aged). Do tej pory traktowałem ją jako luksusową odskocznię, teraz się to zmieni. Ten orzechowy, maślany, intensywny smak, ten specyficzny aromat i ta konsystencja to jest kwintesencja mięsożerstwa. Zrozumiałem, że to nie jest tylko droższy kawałek wołowiny; to jest czas, który został w niego włożony. To proces, który usuwa nadmiar wody i koncentruje to, co w mięsie najlepsze. Postanawiam edukować się na temat optymalnego czasu sezonowania (od 28 do 45 dni to złoty środek) i przestanę oszczędzać na tym elemencie kolacji. To nie jest koszt, to jest inwestycja w doznanie. To znaczy, że częściej zaglądać będę do stekowni. Uprzedzam, będę upierdliwy w kwestii zdobywania wiedzy na temat kawałka, który wyląduje na moim talerzu.

Powrót do tradycji i podrobów

Nowy rok to nie tylko steki. Moje postanowienie to odkurzenie kulinarnych archiwów. Nasze babcie i dziadkowie nie marnowali niczego – i słusznie! Postanawiam z szacunkiem i ciekawością podejść do podrobów, piątej ćwiartki. Jeść ją nauczyła mnie moja Babcia Anastazja, a dalej edukowała moja mama, przytaczając powiedzenie, że zwierzę należy spożyć od ryjka do ogonka. Grasica, serca, ozory, cynaderki, płucka. To są skarby, które współczesna kuchnia karygodnie zepchnęła na margines. Wątróbka cielęca z cebulą karmelizowaną w Porto to jest danie, które ma charakter, historię i głębię. Zamiast kolejnego monotonnego fileta z indyka czy „schabowego z kurczaka” (o zgrozo), spożywać będę mniej oczywiste kawałki. Do zobaczenia przy gorącej misce flaczków!

Dziczyzna: mięso z charakterem i misją

Dziczyzna to dla mnie nie tylko mięso, to dziedzictwo prastarej, prapolskiej kuchni myśliwskiej. Z dumą mogę powiedzieć, że jestem Honorowym Ambasadorem Dziczyzny, więc to postanowienie traktuję jak kulinarną misję! Nasza polska kuchnia myśliwska jest skarbem, o którym musimy pamiętać – to tradycja głęboko zakorzeniona w szacunku do natury i produktu. W tym roku postanawiam sięgać po nią jeszcze i częściej zarażać tą pasją oraz tym, że tatar z sarny jest ponad każdy tatar z polędwicy wołowej.

Dlaczego? Bo dziczyzna to esencja jakości z natury. To jest to mięso, które nigdy nie miało styczności z przemysłową paszą, antybiotykami i szarym, korporacyjnym życiem. To jest czysta wolność na talerzu. Nie zabijajmy jej jednak marynatami, sosami, przyprawami. Zapraszam już dzisiaj na 3. edycję konkursu Kulinarny Kociołek na Ogniu do poznańskiej Lizawki 31 maja. Jestem jego współorganizatorem.

Technika i duch – mistrzostwo steka (air fryer i patelnia)

Wreszcie chcę nauczyć się przyrządzać perfekcyjnie stek. Postanawiam w nowym roku opanować idealnie technikę połączenia air fryera z wykończeniem na gorącej patelni lub grillu. Air fryer jest bezkonkurencyjny w uzyskaniu chrupiącej tekstury na zewnątrz np. w potrawach takich, jak boczek, skrzydełka czy do wstępnego przygotowania twardszych cięć. Kontrolując czas i temperaturę w air fryerze, mogę zagwarantować sobie równomierne opiekanie. Następnie kluczowy jest krótki, intensywny szok termiczny na bardzo gorącej, żeliwnej patelni. A zatem marzę o uzyskaniu perfekcyjnej, ciemnej i chrupiącej skorupki, czyli reakcji Maillarda w najczystszej postaci.

Przepis smakosza 1: antrykot (ribeye) medium-rare

To jest moje postanowienie doskonałości na patelni, z użyciem nowej technologii.

Składniki: 1 gruby antrykot (min. 3 cm) sezonowany na sucho, sól gruboziarnista (Maldon), świeżo mielony pieprz, klarowane masło lub łój wołowy (tallow), 2 gałązki tymianku, 1 ząbek czosnku.

Technika (air fryer + patelnia): Wyjmij mięso z lodówki godzinę przed obróbką. Osusz papierem, to klucz do skorupki! Rozgrzej air fryer do 200°C i włóż stek na 3–4 minuty (wstępne opiekanie). Następnie na maksymalnie rozgrzanej patelni żeliwnej z tłuszczem smaż stek: 1,5 minuty z jednej strony. Odwróć. Dodaj masło, czosnek i tymianek. Przechyl patelnię i polewaj masłem stek bastując przez kolejne 2-3 minuty, co chwilę odwracając. Gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 54°C według sprawdzonej sondy (mam od kilku lat, ale nie korzystałem), zdejmij z ognia. Odłóż na deskę, przykryj luźno folią i pozwól odpoczywać 10 minut. Pokrój, posyp solą Maldon. Perfekcyjny medium-rare podobno gwarantowany! Sprawdzę ten przepis, uzyskany od mistrza steku i znawcy air fryera.

Sztuka wędzenia i długiego duszenia

Postanawiam celebrować czas. Życie w pośpiechu sprawia, że zapominamy o magii powolnej kuchni. Nowy rok to czas na slow cooking. Zamierzam wdrożyć regularne eksperymenty z wędzeniem i długim duszeniem. Karkówka wędzona przez 12 godzin na dymie z drewna wiśniowego, szarpana wieprzowina (pulled pork) duszona w niskiej temperaturze przez całą noc – to są dania, które wymagają cierpliwości i zaufania do procesu, ale w zamian oferują głębię smaku nieosiągalną w szybkich potrawach. To jest dla mnie relaks, medytacja i ostateczny dowód na to, że najlepsze rzeczy wymagają czasu. Zastanawiam się nad nabyciem drogą kupna małej wędzarni.

Wyzwanie tłuszczu (smalec i łój)

W kulturze dietetycznej tłuszcz jest wrogiem. W kulturze smakosza – jest magią smaku. Postanawiam przestać bać się tłuszczu i zacząć go wykorzystywać jako kluczowy element obróbki i aromatyzowania. Postanawiam sięgać po łój wołowy do smażenia steka, znakomity jest też do frytek, te jednak robię bez tłuszczu i tak pozostanie, oraz smalec gęsi do smażenia schabowych. Tłuszcz nie tylko podnosi temperaturę smażenia, gwarantując idealną skorupkę, ale przede wszystkim jest nośnikiem smaku. Uznaję, że masło czosnkowe roztapiające się na idealnie wysmażonym antrykocie to nie grzech, lecz kulinarny obowiązek.

Jeśli chcecie mnie napiętnować za wynoszenie na sztandary, to przypominam, że w 2025 roku według badań BBC Future smalec został sklasyfikowany jako ósmy najzdrowszy produkt spożywczy na świecie, uzyskując 73 punkty na 100. To więcej niż czerwona kapusta, pomidory czy makrela. Znajdujące się w nim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas oleinowy, mają pozytywny wpływ na układ krążenia, podobnie jak te obecne w oliwie z oliwek. Zaś smalec gęsi jest często uznawany za zdrowszy od smalcu wieprzowego i niektórych olejów (kokosowego) ze względu na wyższą zawartość dobroczynnego kwasu oleinowego (podobnego do oliwy z oliwek), który obniża zły cholesterol LDL.

Prawidła marynowania

Postanawiam ostatecznie zrewidować moją wiedzę o marynatach. Postanawiam używać marynat tylko wtedy, kiedy to niezbędnie konieczne i postawić na absolutny minimalizm: gruboziarnista sól morska (kocham Maldon), świeżo mielony pieprz i odrobina tymianku na sam koniec. Jeśli mięso jest dobre, nie potrzebuje makijażu.

Przyprawy i akcesoria

Postanawiam przestać kupować gotowe, często przepakowane, mieszanki przypraw do mięsa. Nowy rok to powrót do młynka i moździerzy, które się od pewnego czasu kurzą. Postanawiam stworzyć własne, autorskie kompozycje.

 

Dzielenie się smakiem

Jedzenie, zwłaszcza tak intensywne i bogate, jak dobrej jakości mięso, najlepiej smakuje w towarzystwie. Moje postanowienie to częstsze organizowanie spotkań i kolacji na naszym obszernym tarasie (nie, nie w bloku). Postanawiam zarażać pasją innych, celebrując posiłek jako rytuał. Nie chodzi tylko o zjedzenie, ale o opowieść – o procesie wędzenia, o 40 dniach sezonowania, o idealnych sosach. Chcę, aby te kolacje były doświadczeniem, spotkaniem, a nie wyłącznie zaspokojeniem głodu.

Przepis smakosza 2: pulled pork (szarpana wieprzowina) – czas to klucz

To jest danie, które uosabia slow cooking. Lubię je robić, bo jest bazą do wielu innych potraw.

Składniki: 1,5–2 kg karkówki wieprzowej (z tłuszczem!), płyn do podlewania: ocet jabłkowy, miód, woda, sos Worcester, przyprawy: sól, papryka wędzona (uwielbiam, niesamowicie kręci smak), czosnek i cebula w proszku, brązowy cukier, pieprz.

Technika (pieczenie): Karkówkę obficie natrzyj mieszanką przypraw i odstaw na 12 godzin do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 120°C. Włóż mięso do brytfanny, podlej odrobiną bulionu i piecz. Co godzinę polewaj karkówkę płynem skomponowanym z wyżej wymienionych składników. Cały proces trwa 6–8 godzin, aż mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną 95°C. Wyjmij i odstaw na godzinę. Następnie rwij widelcami, mieszając z resztą sosu z pieczenia. Podawaj w maślanych bułkach, pyzach, pajdach chleba z grilla z domową surówką Coleslaw i tzatziki. Często dorzucam konfiturę z czerwonej cebuli.

Nie zapomnę o warzywach

Choć moja filozofia jest „mięsożerna”, nie oznacza to braku szacunku do warzyw. One mają być partnerem dla dania głównego, a nie jego smutnym zamiennikiem. A jeśli zamiennikiem, to sięgnę po steka z kalafiora, omdlałego imama czy szparagi pod każdą postacią, a najlepiej pod sosem holenderskim. Postanawiam częściej karmelizować brukselkę, piec słodkie ziemniaki w gęsim smalcu i zrobić purée ziemniaczane z hojną ilością masła i śmietany, nie mówiąc o tołkanicy, babkach ziemniaczanych czy bambrzoku. Warzywa mają być luksusowym tłem jak przystało na kochającego mięso fleksitarianina. Mówicie: nie możliwe? Możliwe, jestem nim od ponad 10 lat.

Kuchnia jak sportowy rezultat

I na koniec najważniejsze. W kuchni, podobnie jak w sporcie, wynik jest czymś, czego nie możemy kontrolować – mówi o tym w tym numerze „Sukcesu” Katarzyna Piter w rozmowie ze mną. Mimo najlepszych chęci, coś może pójść nie tak – steka przetniemy po wysmażeniu za szybko, ogień będzie za duży. Moje postanowienie to: skupić się na procesie, a nie na perfekcyjnym rezultacie. Radość musi płynąć z samego krojenia, mieszania, zapachu i dymu. Kontroluję tylko to, co mogę: jakość składników, precyzję techniki i to, z kim dzielę się moją pasją. Jeżeli wynik na talerzu zawiedzie, zawsze pozostanie wspomnienie miło spędzonego czasu i kolejny zdobyty kawałek wiedzy, by następnym razem być bliżej sukcesu, chociaż powiem szczerze: jedzący u nas, to znaczy u mojej Eli i u mnie, najczęściej mówią… „i znowu sukces”.

Drodzy Smakosze, nowy rok nadchodzi. Niech będzie to rok bez chudego bulionu, podłego jedzenia, bez wyrzutów sumienia i bez dietetycznych kompromisów. Bo pamiętajcie, słowo „dieta” wywodzi się z greckiego diaita, co pierwotnie oznaczało styl życia, sposób postępowania, a nawet tryb życia. Z czasem w łacinie diaeta nabrało innego znaczenia – sposobu odżywiania. A zatem każdy ma swój styl życia i to szanujmy. Nie namawiajmy do bycia weganinem czy wegetarianinem ani nie nawracajmy nikogo na mięsożerność. Szanujmy się kulinarnie! Niech ten rok obfituje w idealnie wysmażone steki, dymny aromat wędzenia i ten wyjątkowy błysk w oku, gdy próbujemy czegoś, co ma charakter. Jeśli warzywa, to też z błyskiem, a nie jedzonymi tylko dlatego, że są zdrowe! To są moje kulinarne postanowienia. Życzę Wam intensywnego smaku i dużo uśmiechu przy stole! Smacznego nowego roku!