Miłość wygrywa zawsze

22 listopada 2019

 – Weszłam do kuchni sama. Nie miałam doświadczenia, bo nigdy w biznesie gastro nie pracowałam w kuchni. Nigdy nie robiłam pizzy, a moja jest wyjątkowa, bo jest metrowa. Żeby jej się nauczyć, spędziłam kilka dni przed piecem. Wyrzuciłam ileś kilogramów ciasta po to, by efekt był perfekcyjny i żebym się nie bała, że wyjdzie z pieca i nie będzie taka, jak powinna być. Robiłam swoje dania, dawałam je do spróbowania gościom. Po trzech latach mogę powiedzieć, że kuchnią się bawię. Kiedy jesteś spokojny, kiedy jesteś pewny tego, co robisz, do głowy przychodzi mnóstwo pomysłów – mówi Margherita Kardaś, Polka, która pokochała Włochy i przeniosła ich fragment do Poznania, do restauracji Pinco Pallino.

 

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Daria Olzacka, archiwum prywatne

 

Jak Pani by zdefiniowała kuchnię włoską? Kucharz z Italii powiedział mi: makaron, oliwa, bazylia, pomidory i serce.

Kuchnia włoska to poszukiwanie wspomnianych czterech składników. Muszą być świeże oraz dobre i najważniejsze – nie można ich popsuć. To jest totalnie prosta kuchnia, nie ma w niej przedobrzenia. Każdy ze składników musi być wyczuwalny. Dodam jeszcze jedno – włoska tradycja. Tego trzymamy się w Pinco Palino. Przenoszę do Polski trochę mojego włoskiego świata bez kompromisów. Nie podaję sosu czosnkowego i innych polskich dodatków do włoskiego jedzenia. Przeszłam się po kilkunastu włoskich restauracjach w Poznaniu i znalazłam wiele ulepszaczy, np. majonez. Trudno mi robić inaczej, skoro mieszkam we Włoszech blisko 30 lat.

No tak, ale mówi się, że Polak inaczej nie zje

To nieprawda. Polak zje i co więcej, jest mega szczęśliwy, że może zjeść tak, jak na wakacjach w Italii.

W końcu prościej znaczy lepiej, czy mniej znaczy więcej. Mówi się też o kuchni włoskiej, że to kuchnia biedaków… Ale, jak biedaków, jak jest np. ośmiornica.

Ośmiornica to jest basic, ona jest z tamtego miejsca, to trochę tak, jak my idziemy do lasu i zbieramy grzyby. Co ważne, do tej ośmiornicy Włosi dodają dwa składniki przełamujące smak np. sól i np. oliwę. Nie przesadzałabym z czosnkiem, bo to Polacy dodają go mnóstwo do pesto, a Włosi chcą maźnięcia czosnkiem czy cytryną. Tam nie ma przykrywania smaków podstawowych produktów. I to jest chyba ta ważna część włoskiej kuchni.

Dlaczego kochamy włoską kuchnię?

Polacy najczęściej kochają to, co jest inne niż polskie. Kochają także Włochy za prostotę, za spokój, za spontan, za ikrę w życiu, uśmiech, energię, radość z życia i jedzenia. Włosi potrafią pić trzy godziny kawę z croissantem, czerpiąc z tego przyjemność, ciesząc się z bycia razem. To jest smaczna kuchnia, dla mnie jest najlepsza na świecie z wiadomych powodów, ale próbuję każdej. Wyrosłam na domowej kuchni. Mam smaki i zapachy zakodowane. A Polak, który na wakacjach je tę ośmiornicę, o której wspomnieliśmy, też zapamiętuję smaki. Kiedy przychodzi do mojej restauracji, mówi: znowu jestem na wakacjach we Włoszech… To jest charakter mojej kuchni.

W Pani wypadku to, co się pojawia na talerzu, to włoski duch i klimat, a nie kulinarna szkoła.

Nie miałam nic wspólnego z kulinariami. Przez całe życie pracowałam w restauracji w hotelu, ale nie była to kuchnia. Przez 15 lat, kiedy tam pracowałam, obserwowałam szefów kuchni i kucharzy. Nawiązywały się przyjaźnie, więc dostawałam przepisy. Łapałam to oczami, wracałam do domu i robiłam po swojemu. Obdarowywałam nimi moje dzieci, moich sąsiadów, bliskich, rodzinę. Przygotowywałam imprezy, robiłam kolacje degustacyjne – cieszyły się powodzeniem wśród przyjaciół. Wszyscy myśleli, że jestem zawodowcem, tylko ja jeszcze o tym nie wiedziałam. Otwierając biznes restauracyjny, przeprowadzając się do Poznania, skończyłam pewien etap życia. Miałam 40 lat, dzieci były dorosłe, wyszły z domu. Praca, którą miałam, już mnie znudziła i nadszedł czas by pomyśleć o swoim życiu i puszczeniu go zupełnie innym torem. Postanowiłam wrócić do Polski, na początek jedną nogą, zobaczyć jak będzie. Rynek kulinarny się rozwijał, Polska ma wiele do zaoferowania, dlaczego zatem nie zrobić czegoś tu. Wpadłam więc na pomysł, żeby otworzyć restaurację. Ale to nie miało być tak, że ja będę gotować. Chciałam przyjechać, zorganizować zespół, nauczyć ich mojej filozofii włoskiej kuchni i wrócić do domu, prowadząc drugi biznes, który w tym samym momencie otworzyłam we Włoszech.

Co się zatem stało, że zmieniła Pani swoje plany?

Polskie realia nie były takie, jak sobie wyobrażałam. Rynek pracownika okazał się bardzo skomplikowany. Trudno było znaleźć odpowiednie osoby do pracy, a co gorsze – jak znalazłam i nauczyłam wszystkiego, to odchodzili. Trwało długo za nim dopracowałam się takiej załogi, której ufam. To były trzy lata ciężkiej pracy nad sobą. Utrzymanie pracownika to przede wszystkim praca nad sobą. Nauczyłam się wiele, wciągnęłam wnioski i wciąż się uczę ­– tak właśnie musi być. Wracając do początków. W pewnym momencie znalazłam się bez pizzera, kucharza, zostałam sama. Ktoś musiał wejść do tej kuchni, bo były rezerwacje. Restauracja od początku zaskoczyła mocno. To było coś niesamowitego, taki natychmiastowy sukces, który się w głowie nie mieścił. Ktoś musiał zatem gotować! Weszłam do kuchni sama. Nie miałam doświadczenia, bo nigdy w biznesie gastro nie pracowałam w kuchni. Nigdy nie robiłam pizzy, a moja jest wyjątkowa, bo jest metrowa. Żeby jej się nauczyć, spędziłam kilka dni przed piecem. Wyrzuciłam ileś kilogramów ciasta po to, by efekt był perfekcyjny i żebym się nie bała, że wyjdzie z pieca i nie będzie taka, jak powinna być. Krok po kroku zaczęłam się uczyć. Zaczęło też do mnie dochodzić, że wiem więcej, niż myślałam. Robiłam swoje dania, dawałam je do spróbowania gościom. Każde z nich okazywało się mniejszym lub większym sukcesem. Z każdym daniem nabierałam pewności i więcej fantazji. Po trzech latach mogę powiedzieć, że kuchnią się bawię. Kiedy jesteś spokojny, kiedy jesteś pewny tego, co robisz, do głowy przychodzi mnóstwo pomysłów.

Kuchnia to emocje

Po trzech latach pracy w kuchni mogę powiedzieć – miłość wygrywa zawsze. Czym jest gotowanie, jeżeli nie najczystszą formą miłości? Ja daję miłość, a w zamian otrzymuję to samo uczucie. Widzę szczerość w oczach moich gości. Przychodzą nie tylko, żeby zjeść moje tortellini, które rano lepiłam, ale też po to, żeby ze mną porozmawiać. Mogę wtedy też im coś powiedzieć od siebie, spędzając z nimi czas, tak jak to jest we Włoszech. Zapraszają mnie do stolika, chcą, żebym z nimi porozmawiała… Miłość wygrywa zawsze!

Co myśli Pani wtedy? Warto było

Kiedy otwierałam restaurację, wiedziałam, że lokali jest bardzo dużo, że rynek trudny. Trzeba było zawalczyć! To nie była bajka, to była wojna! Zastanawiałam się, jak sobie poradzę z tymi, którzy mają lata doświadczeń w branży. W tym gąszczu się zgubię. Ostatecznie dużo się nauczyłam, pewnie momentami się zagubiłam, co jest naturalne, ale efekt jest taki, jak widać. Idąc na wojnę, chciałam mieć w ręku wyjątkową broń. Restauracja, w której ludzie poczują się dobrze, jest kluczem do sukcesu. Dzisiaj stwierdzam, że jedzenie to jest 50 procent sukcesu, a może nawet mniej. Liczy się bowiem wszystko: światło, świeca, dobre słowo, możliwość rozmowy. Kontakt do tego stopnia, że znam swoich gości po imieniu, że wiem, że miał wczoraj katar, a ja go pytam, czy się lepiej czuje, że postawię przed gościem jego ulubioną kawę, bez pytania się co wypije, bo przecież ja wiem, że on taką zawsze zamawia. To jest ten efekt wow!

A w Pani restauracji przyjmuje gości czy klientów?

Oczywiście, że gości! Oni przychodzą do mnie jak do mojego domu! A do domu wpuszcza się gości! Wrócę do tego, co już powiedziałam: miłość zawsze wygrywa!

Ktoś dostrzegł, że Pinco Pallino jest bardzo włoskie, jest wyjątkowe!

Z zazdrością patrzyłam na restauracje, które miały już to wyróżnienie. Otwierając swoją restaurację, w myślach pojawiało się wyzwanie. Ja też muszę ją mieć. Oczywiście mówimy o QUALITà OSPITALITà ITALIANA, najwyższym odznaczeniu dla włoskich restauracji za granicą. W Poznaniu mamy je tylko my! Taki certyfikat posiada jedynie 20 restauracji w Polsce i tylko 190 na całym świecie. Wyróżnienie przyznała nam ambasada włoska, która docenia nie tylko włoskie jedzenie, ale także tradycję, szerzenie kultury włoskiej, promocję Włoch. Mając taki certyfikat, restauracja staje się ambasadorem tego kraju. Za nim go dostałam, była u mnie komisja, która oceniła produkty, na których pracuję, dania, czy menu jest po włosku, czy ja mówię po włosku, doświadczenie 10 lat pracy we Włoszech, 30 procent pracowników musi być Włochami lub pracować kiedyś we Włoszech najmniej 4 lata. Jestem zobowiązana do szerzenia kultury włoskiej, robię warsztaty kulinarne z kluczem w całej Polsce. Organizuję tematyczne kolacje degustacyjne.

Jest Pani też bardzo sprawna biznesie gastronomicznym. Podjęła Pani kolejne wyzwanie, już wkrótce otwiera Pani nowy lokal, pod innym adresem.

Mój lokal ma 27 miejsc. Wypełniamy je kilka razy dziennie, a stoliki są rezerwowane na 2 godziny. Nie ma komfortu, żeby pobiesiadować 4 godziny i dłużej. Nie mamy ogródka, a szkoda, że latem nie możemy wyjść do ludzi.

Znalazła Pani takie miejsce

Ono przyszło do mnie samo. Nie wiem, czy Pan wierzy w przeznaczenie. Nie ma przypadków. Miałam kilka wyznaczników dla nowego miejsca. Nie chciałam, żeby było na rynku, bo nie ma być to lokal turystyczny, ale blisko rynku, musiał być ogródek, taki najpiękniejszy w Poznaniu.  Trafiłam na takie miejsce! Lokal stał pusty od półtora roku na Wronieckiej 24, pod hotelem Garden, z cudownym patio. Wcześniej były problemy z wynajmem. Kiedy zobaczyłam to miejsce, w ciągu półtora miesiąca rozwiązałam problemy i tam właśnie będzie nowe Pinco Pallino. Otwieramy 4 listopada.

Bardzo często Pani jeździ po Polsce ze swoją misją ambasadorki Włoch.

Każdy z moich warsztatów to fantastyczny event. Ostatni był np. śladami filozofii. Gotowania było trochę, ponad godzinę, a reszta była filozofowaniem o… filozofii. Warsztaty skupiają nie tylko miłośników gotowania, ale także tych, którzy kochają biesiadę okraszoną mądrą rozmową. 

Pani marzenia?

Miałam ich dużo, większość zrealizowałam. Bo moje marzenia to cele, które chcę osiągać. Całe życie byłam mamą, miałam fantastyczną prace, ale do końca nie spełniałam się. Teraz chcę realizować się w pełni. Mam jeszcze kilka celów do osiągnięcia i czuję, że idę w dobrym kierunku.

Czy zawód kucharza jest dla kobiety?

Zanim nie weszłam do kuchni, uważałam, że szefem kuchni może być facet. Dzisiaj wiem, że kobiety też mają coś do powiedzenia. To jest ciężka praca fizyczna. Wiele dni to 14 godzin mozolnej pracy. Nie mam czasu, żeby usiąść, jem na schodach na zapleczu, w biegu. Kiedy kochasz to, co robisz, to te minusy się kasują. Mówisz: ok, dam radę. Tak to działa, nie wszystko zależy od płci, ale od tego, jak bardzo chcemy się zaangażować.

Pani ulubione danie włoskie?

Uwielbiam makarony, a szczególnie te nadziewane, czyli tortellini czy ravioli. Robię nowe farsze, wymyślam kolejne połączenia. Co tydzień jest coś nowego w mojej karcie, co przyszło do głowy wieczorem czy w nocy. Rano to testuję i, jeśli jest smaczne, podaję swoim gościom. Lubię zagniatać, czuć tę konsystencję. Lubię sobie brudzić ręce mąką i bawić się nią.

Kiedy czuje się Pani zmęczona to…

Pakuję się i wyjeżdżam do Włoch. Wybieram region, którego nie znam i spędzam 7 dni w restauracjach. Szukam smaków, inspiracji. Czasem z jednego dania jest jeden szczegół, który mnie zachwyca i na jego podstawie buduję swoje danie.

Jest teraz Pani już trochę poznanianką?

Trochę tak. Jak przyjechałam do Poznania, to nikogo tu nie znałam. To był skok na bungee, taki totalny, bo w Poznaniu byłam tylko raz i to bardzo dawno. Poznań to jest moje nowe życie. To miasto dało mi wszystko – nowych przyjaciół, którzy są moimi gośćmi z restauracji. Czuję się poznanianką, chociaż kiedy myślę o domu, to wciąż uciekam myślami do Włoch, wspominam tam spędzane święta. Tam jest cała moja rodzina, grono moich przyjaciół też tam zostało. W Poznaniu powoli zapuszczam korzenie.