Na sushi do Puszczykowa

16 grudnia 2019

Przy stole w Sushi Katei, na ryneczku w Puszczykowie, siedzi Magdalena Lotko – właścicielka, Zuzanna Lotko – menadżerka i córka oraz Fabian Stube – szef kuchni. Tlą się świece, pachnie świeżym jedzeniem. Na stołach w wazonach świeże kwiaty. Dyskutują o nowych daniach, o karcie i o tym, co uszykują następnego dnia swoim gościom. Przed chwilą obchodzili siódme urodziny, które z dumą wspominają. Nie boją się wyzwań, serwują dania kuchni azjatyckiej z niezwykłą dbałością o szczegóły i smak. Są zespołem, który mówi jednym głosem. Mają coś jeszcze, czego brakuje wielu ludziom. Darzą się niezwykłym szacunkiem, mówiąc o sobie – rodzina, co wyczuwa się już po przekroczeniu progu do tego stopnia, że chce się spędzić z Nimi każdą wolną chwilę. Mnie porwali na zawsze.

 

ROZMAWIA: Joanna Małecka

Zdjęcia: Sławomir Brandt

 

Jesteście pierwszą restauracją sushi w Puszczykowie.

Magdalena Lotko: Byliśmy w ogóle pierwszymi, którzy odważyli się otworzyć restaurację sushi poza Poznaniem. Po nas przyszli kolejni. Przecieraliśmy szlaki. Początki były bardzo trudne, lokal świecił pustkami. Często wspominam moment, w którym otwieraliśmy Katei. Goście, którzy nas odwiedzali, mówili: pani Magdo, czy pani zdaje sobie sprawę z tego, że otworzyła Pani restaurację w specyficznym miejscu? A ja zastanawiałam się cały czas o co chodzi. Któregoś razu zapytałam jednego z gości, co to znaczy „specyficzne miejsce”.

Co odpowiedział?

ML: „Przekona się Pani”. Dziś wiem, że mówił o tym, jak trudno przekonać do siebie i do nowego miejsca mieszkańców. Wiele osób było przyzwyczajonych do jedzenia w Poznaniu lub zamawiania na wynos, także z Poznania. Potem wracali do swoich domów i odpoczywali. Musieliśmy mieć dużo cierpliwości i wytrwałości.

Zuzanna Lotko: Musieliśmy pokazać gościom, że do nas warto przyjść, bo mamy dobre jedzenie i jest u nas po prostu miło. Długo pracowaliśmy na ich zaufanie.

ML: Od początku postawiliśmy na jakość. Mieliśmy wyższe ceny. Niestety, nie da się czegoś zrobić tanio i dobrze. Wysokiej jakości produkty muszą mieć swoją cenę. I tak kończymy właśnie siedem lat.

Ile czasu trwało przyzwyczajanie mieszkańców do tego, że w Puszczykowie mają dobrą restaurację?

ML: Bardzo długo. To było podzielone na etapy. Początkowo pojawiali się goście tzw. wynosowi, którzy nie przychodzili do nas, a zamawiali jedzenie przez telefon. Zresztą nikt chyba dziś nie wyobraża sobie restauracji bez wynosu. Bardzo ubolewałam nad tym, że ludzie nie chcą do nas przyjść, posiedzieć. Marzyłam o tym, żeby restauracja tętniła życiem. A ludzie po prostu woleli usiąść w domu i zjeść. Dziś jest inaczej. Kiedy zmieniliśmy lokal dwa lata temu i przenieśliśmy się tutaj, zmieniło się wszystko, jakby odczarowało się to miejsce. Ludzie zaczęli do nas przychodzić, spędzać u nas wieczory. Wprowadziliśmy kolacje degustacyjne. W ubiegłym roku musieliśmy zorganizować aż trzy edycje jednej kolacji, tylu było chętnych! Chcę, żeby gość już od wejścia był zadowolony, żeby smacznie zjadł, w miłej atmosferze. U nas każdy traktowany jest indywidualnie. Nazwa Katei zobowiązuje. Dziś widzimy, że ludzie się u nas dobrze czują i po prostu nas lubią. Jesteśmy jedną, wielką rodziną. Najbardziej się wzruszam, kiedy moi pracownicy mówią do mnie „mamo”.

To bardzo piękne…

ZL: W każdą niedzielę mama piecze nam placek, przynosi pączki. To niesamowite.

ML: No tak już mam. Poza tym, jeśli ma się dobry zespół, to trzeba o niego dbać. Cieszę się, że mam takiego szefa kuchni jak Fabian, który jest osobą dowodzącą, autorytetem, ale jednocześnie przyjacielem zespołu.

Skąd pomysł na restaurację?

ML: To był impuls. Przeprowadziliśmy się do Puszczykowa z całą rodziną. Nie znaliśmy specyfiki tego miejsca, ale wiedziałam, że jest tu ogromny potencjał. Nigdy przedtem nie pracowaliśmy w gastronomii. Dużo podróżowaliśmy po świecie. Gdziekolwiek byliśmy, próbowaliśmy lokalnej kuchni, bo zwyczajnie lubimy dobrze zjeść. W pewnym momencie zamarzyliśmy o własnej restauracji.

ZL: Zawsze lubiliśmy sushi i kuchnię azjatycką. Tata w każdy czwartek robił dla nas w domu sushi. Zjeżdżała się wtedy cała rodzina i znajomi. Była wielka uczta.

ML: A po kolacji mama musiała sprzątać (śmiech).

ZL: Któregoś razu, kiedy przechodziliśmy przez ryneczek w Puszczykowie, tata zatrzymał się i mówi: otworzymy restaurację, tutaj i wskazał lokal. Tylko Zuza, jaką? Ja mówię: sushi, bo my je tak przecież lubimy. Mama nie będzie chciała iść w sushi – odpowiedział.

ML: Miał rację, bo ja widziałam wiele przeciwności. Początkowo chciałam otworzyć coś małego, jakąś przytulną kawiarnię. Rynek gastronomiczny był tutaj mocno ograniczony. Pomyślałam, że porywanie się na sushi to szaleństwo, ale…

Mąż postawił na swoim.

ML: Umówił się z właścicielką lokalu, poszedł, obejrzał, od razu miał plan działania.

ZL: Pamiętam, jak siedzieliśmy z rodzicami wieczorem w salonie i wymyślaliśmy nazwę restauracji. Chcieliśmy, żeby wszystkim kojarzyła się z rodziną. Żebyśmy wszyscy czuli się tam jak w domu. Sprawdziliśmy w słowniku, jak mówi się po japońsku na dom i wyszło – Katei. Pamiętam, jak na początku roznosiłam ulotki po Puszczykowie, a potem stawałam na sali i obsługiwałam gości. Byłam przerażona, bo nie wiedziałam co mam robić. Dziewczyny powiedziały mi: no jak, bierzesz tacę i idziesz (śmiech).

Mieliście zespół do pracy?

ML: I tu był największy problem. Wiele lat kompletowaliśmy załogę. Dziś mamy świetny zespół, który rozumie się bez słów i pracuje sercem. Wiele nauczyli się od siebie i tworzą jedność, a to jest bezcenne.

ZL: Tak naprawdę wiele zmian nastąpiło półtora roku temu, kiedy dołączył do nas szef kuchni Fabian Stube. Zaczęliśmy zmieniać kartę, proponowaliśmy oprócz sushi dania ciepłe, zimne przekąski, odważyliśmy się łączyć smaki.

Wasz krem z batatów na ostro jest genialny.

ZL: Bardzo dziękujemy. To pokazuje, że Sushi Katei to nie tylko sushi, mamy wiele pysznych dań, także dla dzieci. Na obiady przychodzą do nas całe rodziny. Zresztą Fabian postawił na lokalne produkty. W naszych rolkach pojawia się wołowina z firmy Polskie Steki, mamy jesiotra z Zielenicy. Robimy rolki fusion, bawimy się kuchnią. Jest to mało spotykane w restauracjach sushi. I co najważniejsze – u nas się bardzo dobrze przyjęło.

Na siódme urodziny zaserwowaliście gościom 60-kilogramowego, ogromnego tuńczyka. Skąd ten pomysł?

ZL: Zorganizowanie tych urodzin to było dla mnie największe wyzwanie. Wszystko wyszło spontanicznie. Mieliśmy mało czasu. Zaczęło się od pomysłu Fabiana, żeby wprowadzić do restauracji sake. Zaczęłam się rozglądać. Wszystkie firmy, które oferowały sake, jakoś mi nie pasowały. W końcu dostałam namiar na Pana Bartka. Zadzwoniłam i poprosiłam o szkolenie. Powiedział: ależ Pani Zuzanno, przecież ja nigdy nie sprzedałbym Pani sake bez szkolenia. A tak w ogóle to za tydzień przyjeżdża do Polski szef Tamury, Japończyk, to przyjedziemy z nim do Pani. Ugościliśmy Ich, poczęstowaliśmy naszym rogalem świętomarcińskim. Potem byliśmy u Nich na degustacji sake. Któregoś dnia Pan Bartek przyjechał do nas na zupę z jesiotra. I wtedy postanowiliśmy, że na 7 urodziny przygotujemy premierę sake, że będzie 60-kilogramowy tuńczyk, japońska pianistka, lexusy. Wszystko zorganizowaliśmy w dwa tygodnie.

ML: Po tych urodzinach wiem, że Oni potrafią zrobić wszystko. Jestem z Nich bardzo dumna. Ten lokal wreszcie tętni życiem, mamy mnóstwo gości. Spełniło się moje marzenie i ubolewam nad tym, że czasami w niedzielę musimy odmawiać klientom, bo nie mamy wolnych stolików. Dlatego lepiej wcześniej zrobić rezerwację.

Macie swoje ulubione dania w karcie?

ML: Ja lubię wszystko. Za każdym razem, kiedy próbuję nowej propozycji kucharzy, mówię o niej najlepsza. Kolejna – najlepsza. Nie mam numeru jeden, uwielbiam zupy i chętnie ich kosztuję.

ZL: Dla mnie pad thai. Przez pierwsze pięć miesięcy chyba codziennie jadłam pad thaia z kurczakiem (śmiech). Jest genialny! Nasz jest inny niż wszystkie, bo lekko pikantny.

FS: Ja lubię schabowe (śmiech). Tyle lat gotuję kuchnię azjatycką, że chętnie siadam do domowego obiadu. Ale lubię też testować osomaki czy nigiri z nowymi rybkami. Sushi to tysiące kombinacji smaków i produktów. Ze schabowym nie da się nic zrobić (śmiech).

Co szykujecie na przyszły rok?

Fabian Stube: Będzie nowa karta, szykujemy kolacje degustacyjne. Znowu będziemy łączyć różne smaki. No i może coś jeszcze?

Co?

FS: Nie mogę powiedzieć.

Teraz to musisz powiedzieć.

FS: Możliwe, że będziemy pierwszą restauracją w Wielkopolsce, która będzie miała certyfikat od japońskiego rzędu, że robimy sushi zgodnie ze sztuką.

Woow, gratulacje!

ML, Zl, FS: Podziękujemy, jak się uda.

ML: My w ogóle lubimy odkrywać nowe rzeczy. Lubimy rywalizować, sprawdzać się w różnych konkursach. W ostatnich latach braliśmy udział m.in. w konkursie „Gęsina na imieninach”.

Co Wam to daje?

FS: Takie konkursy powodują, że wciąż się rozwijamy, pokazujemy, że Katei Sushi może przygotować dobre sushi, ale i dobrą gęsinę. Sprawdzamy, na jakim poziomie gotujemy. Zawsze dobrze wysłuchać porady od Andrzeja Gołąbka czy Macieja Stelmaszyka. Słuchamy krytyki, wiemy co poprawić, co udoskonalić.

To trochę taki test dla Was.

FS: I ogromna dawka energii. Mamy dużo siły i pomysłów, a swój charakter pokazujemy na talerzu.

Co chcielibyście dostać pod choinkę?

FS: Na pewno dużo zdrowia i dużo gości.

ZL: Certyfikat, o którym wspomniał Fabian – Japanese Food Supporter.

ML: O tak, to byłby prezent, który zwieńczyłby tych siedem lat naszej pracy.

I tego Wam życzę.