Czernina czy czarnina. Kochaj albo rzuć

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIE: Adobe Stock

Czernina jako jedyna potrawa z Polski znalazła się w zestawieniu najgorszych potraw świata wg TasteAtlas. Także u nas w kraju czernina pojawia się na liście potraw kontrowersyjnych. Dość powiedzieć, że pierwszą swoją czerninę zjadłem po 40. roku życia i do dzisiaj walę głową o talerz, że nie spróbowałem czernin moich babć – Anastazji, która robiła z dużą ilością owoców i bardziej na słodko, oraz Czesławy, której czernina była wytrawna i sowicie obdarzoną podrobami. Kiedy polubiłem tę zupę, to zamęczałem moją mamę, która gotowała ją w stylu swojej mamy. Dzisiaj szukam w menu lokali czerniny. Oddałem także hołd tej zupie, organizując Konkurs Kulinarny na Czerninę w Ogólnopolskim Festiwalu Dobrego Smaku, gdzie wraz z jurorami degustowaliśmy ponad 30 zup z całej Polski.

Zupa z historią
Czernina została wpisana na listę produktów tradycyjnych 27 marca 2007 roku w kategorii gotowe dania i potrawy w województwie śląskim, ale jednocześnie opatrzono ją informacją, że jest to tradycyjna w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami.

Prof. Jarosław Dumanowski, historyk, profesor UMK w Toruniu, kierujący Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, mówi i pisze o czerninie, używając bardzo dosadnego określenia „krwawa historia”. Podkreśla, że jest to potrawa uwielbiana w Wielkopolsce, na Pomorzu i Kujawach oraz w wielu innych zakątkach Polski, jak Śląsk.

Pierwsze zapiski pochodzą z 1534 roku, kiedy to Stefan Falimirz, autor traktatu „O ziołach i mocy ich”, odradzał chorym jedzenie „potraw z czarną juchą”. Z innych zapisków dowiadujemy się, że na obiedzie wydanym dla profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w 1568 roku podano m.in. gęsinę warzoną w „czarnej jusze” i doprawianą goździkami.

Profesor Dumanowski zauważa, że „kilka przepisów na to danie pojawia się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r. Autor „Compendium ferculorum” czerninę nazywa „Potrawą czarno gotowaną z juszycą”. Przedstawiony w najstarszej polskiej książce kucharskiej przepis autorstwa Stanisława Czernieckiego opisuje czerninę w naszym współczesnym rozumieniu, tzn. potrawę z krwi. Jej charakterystyczną cechą jest wyrazisty słodko-kwaśny smak, który był znakiem rozpoznawczym kuchni staropolskiej. Czernina, przygotowywana z krwi młodych gęsi, kaczek lub zajęcy, była jednym z wielu sposobów tworzenia tej uwielbianej przez sarmatów smakowej kompozycji. Do krwi z octem dodawano tak jak w wielu innych kwaśnych potrawach „słodkości” i sok wiśniowy. Staropolski specjał nie mógł się obejść bez ostrych egzotycznych przypraw, które w połączeniu ze słodko-kwaśnym kontrastem tworzyły idealny smak staropolskiego dania.

Co jest wyznacznikiem dobrej czerniny?
Kiedy jurorzy wspomnianego konkursu spotkali się, by wybrać najlepszą czerninę, sami zastanawiali się nad kryteriami tej idealnej zupy z krwią. Wraz z m.in. Pawłem Lorochem, Gieno Mientkiewiczem, Dominikiem Narlochem, Tomkiem Jakubiakiem, Jaśkiem Kuroniem, Adamem Chrząstowskim doszliśmy do wniosku, że musi być ugotowana na wybitnym wywarze, najlepiej z kaczki lub gęsi, i musi być wyraźnie wyczuwalny smak krwi. Kucharzy w obawie, by ich czernina była akceptowana przez gości, maskują smak krwi. To tak, jakby kaszankę doprawić np. ostrą papryką.

Moja ulubiona czernina
Jest ich kilka, ale jedna zawsze mnie urzeka swoim „culinary stories”. Mam też do niej sentyment, bo właścicieli namówiłem, by wystartowali w Konkursie na Czerninę w Lubrańcu i jak się okazało, wygrali. Tę czerninę można zjeść w Lizawce w Poznaniu. A przepis jest przekazywany w rodzie z pokolenia na pokolenie.
– Nasza czernina jest związana z tą, która była podawana od pokoju w Tylży, gdzie Napoleon podpisał pokój z wojskami rosyjskimi w 1807 roku. W naszej rodzinie – mówi Mateusz Kołodziejczak, współwłaściciel lokalu – historia czerniny pojawia się od lat międzywojennych i wiąże się z naszą ciocią Reginą, która w tym roku w październiku kończy 107 lat, ma się dobrze i – co więcej – do tej pory przygotowuje zupę. Ona zapoczątkowała przekazywanie w sekrecie z pokolenia na pokolenie tego przepisu. Jej mąż, wysoko postawiony oficer francuskiej armii w stopniu majora, otrzymał tę wiedzę tajemną i od tamtej pory w rodzinie zostaje przekazywana kolejnej osobie. Po ukończeniu 50. roku życia kolejne osoby otrzymują przepis, który muszą zachować w tajemnicy.
W tym przypadku Artur, szef kuchni, współwłaściciel Lizawki, posiadł wiedzę tajemną wcześniej.
– Wcześniej ten przepis poznałem, ponieważ ciocia – mówi Artur Piotrowski – osiągnęła zacny wiek i bała się, że odejdzie z tego świata na wieczne knieje. Postanowiła przekazać tajemnicę, żeby nie zaginęła.
– Kiedy przyrządzamy tę zupę, a musimy to robić w niemal chirurgicznych warunkach – dodaje Mateusz – po przygotowaniu wywaru i w momencie dodawania kaczej krwi kucharze wychodzą z kuchni i zostaje tylko sam Artur.
Szef kuchni dopuścił kucharzy do momentu ugotowania wywaru, który powstaje na szkielecie kaczym i gęsi lub piersi gęsiej.
– Do tego osobno gotujemy serca gęsie, nie dajemy żołądków. Po przygotowaniu bazy zostaję sam i osobiście zgodnie z przepisem rodzinnym zaciągam rosół krwią i dodaję ostatnią przyprawę, o której nie mogę powiedzieć. Kto będzie następny? Na przekazanie tajemnicy mam jeszcze siedem lat, ale przekażę ją tej osobie, która w naszym rodzie zajmie się gastronomią.

Czernina Babci Ludwiki
Anna Magdalena Walczak, stała czytelniczka mojego profilu facebookowego, o czerninie przekazała mi taką historię: „Klasyczna czernina była Babci Ludwiki mego Męża w Brześciu Kujawskim przed 1986 r. Bardzo długo gotowana, najpierw solidny rosół z 3-4 gatunków mięs, w tym z kaczki (skrzydła, kręgosłup, podroby itp.) z krzakiem zdrewniałego cząbru uprawianego we własnym ogrodzie, warzywa z marchewką bez kapusty, gruszki w occie smażone w cukrze, śliwki z octu, na końcu krew z kaczki zaprawiona octem i zaciągnięta mąką. Nie mogło się zważyć. Kluski szare ziemniaczane lub „ciepane” i „na wydaniu”, jeszcze osobno kwaśny kompot z własnych jabłek do dobrania wedle własnego smaku. Jeszcze nazajutrz odbijało nam się smakowicie właśnie cząbrem. Osobno na drugie danie „prużone” i pieczone piersi i nogi z kaczki oraz podroby z czarniny z marchewką, ziemniaki purée oraz chyba buraczki zasmażane lekko kwaskowe”.

Czernina to temat rzeka, chociażby z czym ją podawać: czy z kluskami lanymi, czy stalowymi, a może z ziemniakami. O kultowym miejscu, jakim jest Hacjenda, opowiedział mi też wiele Hieronim Jurga, restaurator, który, jak sam dodał, wiele hektolitrów czerniny ugotował w tym lokalu pod okiem wybitnego kucharza Zygmunta Kotlarka. O tym napiszę oddzielnie na swoim profilu. I na koniec muszę wspomnieć o niesamowitej czerninie, którą na kolację degustacyjną w Mudze przygotował Artur Skotarczyk. Podał on consomme gęsie ze sferycznymi kulkami krwi. Można było zjeść tylko sam rosół, jeśli nie było się miłośnikiem czerniny, lub rozdusić kulki i delektować się znakomitą czarną polewką.

Wszystkim życzę smacznego, bo oto nadszedł czas na czerninę!