I znowu szparagi

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Adobe Stock

Jestem szczęśliwy, bo pierwsze szparagi już są, a pojawiają się zwykle na przełomie kwietnia i maja. Wtedy muszę obowiązkowo przygotować je na trzy sposoby – gotowane z bułeczką przesmażoną na masełku, z grilla i oczywiście na surowo. Ten ostatni sposób razem z moim psem Zolatanem, kocha szparagi, jak ja, już mamy za sobą. Teraz ze spokojem postanowiłem zanurzyć się w przepisach, by znaleźć dla Was coś innego, a pomysłów jest sporo, udało mi się bowiem z moimi przyjaciółmi zorganizować trzy edycje konkursu kulinarnego „Pogromcy Szparagów”, no i przez lata byłem gościem uczty szparagowej w Hotelu Rzymskim, gdzie nieodżałowany szef kuchni Janusz Masztalerz wyczarowywał ponad dwadzieścia kilka dań na uroczysty bankiet otwierający sezon.

Sporządza się z nich sałatki i zupy, służą jako dodatek do potraw mięsnych i rybnych. Spożywać można na surowo lub gotowane. Po ugotowaniu podaje się je z masłem, sosem holenderskim, beszamelem, winegret lub z dodatkami, takimi jak natka pietruszki, bułka tarta, parmezan, posiekane jajka na twardo. Szparagi można także zapiekać w piecu lub na grillu. I można by tak wymieniać, tylko po co? Lepiej spróbować samemu coś zakombinować. Podrzucę wam kilka inspiracji.

Plyndze
To mógł wymyślić tylko pomysłowy Dobromir albo Ireneusz Ptak, który przejął berło po Januszu Masztalerzu w Hotelu Rzymskim, i na wspomniany już bankiet przygotował placki szparagowo-ziemniaczane. To danie bardzo wielkopolskie, bo łączy dwa produkty tak przez nas lubiane. Jak zrobić? Nic trudnego – do ciasta na plyndze, które przygotowujecie na co dzień, zetrzyjcie białe grube szparagi. Nie dodawajcie do środka tartej cebuli, Najlepiej podać je z jakimś delikatnym sosem, chociaż mnie najbardziej by pasował tu… kurkowy. Można wtedy użyć mrożonych, one świetnie dają radę.

Lody i inne słodkości
Mistrz Kurt Scheller, będąc swego czasu szefem kuchni warszawskiego hotelu „Sheraton”, podawał gościom szparagowe lody. Później wielu kucharzy sięgnęło po ten pomysł. Deserowo przygotowują także panna cottę. Mam dla Was inną szybszą i nie mniej smaczną propozycję „łasuchową”. Białe i zielone szparagi (tych ostatnich, pamiętamy, nie obieramy) pieczemy na grillu lub smażymy na patelni. Kiedy nabiorą rumieńców (powinny być chrupiące), ściągamy na talerz, polewamy miodem, najlepiej akacjowym lub lipowym, albo syropem klonowym. Może gęsty, słodki syrop otrzymywany z buraków cukrowych. Nakładamy na górę gałkę lodów waniliowych lub śmietankowych. Pyszota, gdy pod wpływem ciepłych szparagów pomalutku rozpuszczają się lody.

Sałatka
Jej twórcą był wspominany przeze mnie Janusz Masztalerz. Do jej przygotowania będziemy potrzebować jeden pęczek szparagów białych, pół melona, ćwierć kopru włoskiego (fenkułu), ćwierć sztuki selera naciowego, oliwę z oliwek, cytrynę lub limonkę, sól, cukier, wino białe. Najpierw blanszujmy białe szparagi, chociaż ja też przygotowywałem je na surowo, tylko obrane. Potem kroimy w średniej wielkości cząstki, melona w słupki lub wyodrębnione kulki, fenkuł i seler naciowy w drobną kostkę. Wszystkie składniki razem mieszamy i doprawiamy. Możemy podawać na liściu sałaty czy nawet szpinaku albo jako cocktail w pucharku do lodów. Całość polewamy dipem z oliwy, cytryny, cukru i wina białego. Znakomicie sprawdza się do pieczystego z grilla.

Sosy
Klasyka to sos holenderski, którego przepis podajemy w ramce, ale spróbujcie innych, np. z gorgonzolą – prosty i szybki i, co najważniejsze, zawsze wychodzi, a możecie go też wykorzystać do karkówki z grilla czy steków. W podgrzanej śmietanie 36 proc. rozpuszczamy gorgonzolę i dodajemy odrobinę masła do smaku. Można dorzucić odcedzony marynowany zielony pieprz.

Świetny jest też sos ze szparagów np. do łososia czy dorsza. Bierzemy 400 gram zielonych szparagów, 2 szklanki bulionu warzywnego, 1 szklankę słodkiej śmietany i 2 łyżki śmietany 36 proc., 1/2 szklanki wytrawnego wina. Blanszujemy szparagi bez główek w gorącym bulionie do miękkości. Następnie rozcieramy na sitku. Do masy szparagowej dodajemy dwie śmietany i wino, doprawiamy solą, pieprzem i cytryną. Całość powinna być dość gęsta. Co z główkami? Chrupiemy ze smakiem. Kto szparagożercy zabroni?

Nalewka
Są tacy, którzy uważają, że nalewkę można zrobić ze wszystkiego, nawet ze sznurówek. Może to nie jest do końca prawda, bo niektóre „dzieła” wywołały we mnie tak duży absmak, że pamiętam je do dzisiaj. Z alkoholowymi szparagami pierwszy raz miałem styczność, pijąc wódkę wyprodukowaną w Chinach. Nie ujęła mnie, mimo że kocham szparagi. Dlatego przedstawiam Wam przepis na nalewkę leczniczą. Zalecana jest na choroby nerek, pęcherza oraz moczowodów, a także w reumatyzmie, a smakoszom dla… smaku. Przepis pochodzi od Jana Rogali, autora książki „Nalewki zdrowotne”.

Składniki: 60 g świeżych główek młodych szparagów, 1 l białego wytrawnego wina gronowego,
100 ml 70 proc. wódki zrobionej ze spirytusu. Główki szparagów umyć, rozetrzeć (można użyć miksera) i włożyć do słoja. Wlać 0,5 litra białego wytrawnego wina gronowego połączonego ze 100 ml wódki. Pozostawić przez godzinę pod przykryciem, często mieszając. Po upływie godziny dolać 0,5 litra wina i postawić słój, szczelnie zamknięty, w ciepłym miejscu na tydzień. Przefiltrować przez bibułkę filtracyjną. Rozlać do butelek i szczelnie zamknąć.

Co jeszcze można wyczarować ze szparagów: sushi, świetnie sprawdzają się w rolkach i fajnie wyglądają w przekroju, burger wołowy ze szparagami grillowanymi i jajkiem sadzonym, kiszone, o których pisałem w zeszłym roku – dzisiaj przypomnę, że kisimy na „baczność” w zalewie jak do ogórków – nie wolno zalewać główek, bo szybko rozmakają i psują kiszenie. Pamiętajmy także, by nie wyrzucać obierek. Wspominany Janusz Masztalerz nazywał je złotem szparagowym. W nim można np. gotować szparagi, zwiększając poczucie smaku. Rozwiązań jest tak wiele, a ogranicza je tylko nasza wyobraźnia. Bawcie się zatem szparagami, bo sezon jest krótki, chociaż w tym roku dłuższy o cały miesiąc.


Jakie najlepsze są szparagi?
Oczywiście świeże. Trzeba się jednak spieszyć, ponieważ sezon trwa do 24 czerwca do Nocy Świętojańskiej. Wybierając szparagi, trzeba zwrócić uwagę, by nie były one zbyt twarde. Najlepiej radzą sobie z tym panie mające dłuższe paznokcie. Należy wbić go w szparag na jednej trzeciej wysokości. Jeśli sprawia to problem, znaczy, że ma ona za sobą spory czas na straganie.