Kalmar na początek seafoodowej przygody

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Polacy pokochali owoce morza – prawda czy fałsz? Czy to rzeczywiście miłość, czy tylko moda?
Adam Psurski: Pokochali. Pracując w restauracjach z owocami morza, widzę, że Polacy kochają krewetki i mule, ale sięgają z przyjemnością po kalmary, ośmiornice czy przegrzebki. Kalmarów i ośmiornic ludzie się boją, ale jeżeli zjedzą dobrze przygotowane, z lubością poszukują ich w karcie. Byłem niedawno na wakacjach we Włoszech w Apulii, gdzie frutti di mare zjada się w obfitości. Spotkałem wielu Polaków, którzy podobnie jak ja jeżdżą w te rejony, licząc, że zjedzą dobrze i to w korzystnej cenie. Chociaż z tym dobrze bywa różnie, ale to jak wszędzie, zdarzają się znakomite miejsca, ale także takie, których lepiej nie polecać.

Owoce morza nie są wdzięcznym produktem do przygotowania?
Zgadza się. W naszej restauracji podchodzimy do nich z delikatnością. Nie potrzebują skomplikowanej obróbki ani udziwnień. Każde kulinarne wygibasy powodują, że smak właściwy dla nich zniknie.

Lista przebojów, jeśli chodzi o Polaków to…
Krewetki i mule, które są dla każdego bezpiecznymi pozycjami, ale nie można zapomnieć, że ryby to także seafood. Staramy się pokazywać gościom różne mniej znane gatunki ryb, które nie są w Polsce dostępne. Za nimi na pewno kroczą mule pod każdą postacią i ośmiornice, ale także kalmary.

Chyba główną barierą odstraszającą gości jest wygląd i to głowa mówi nie. Od czego zacząć przygodę z owocami morza, by się przekonać do ich konsumowania?
Chyba najbezpieczniejsze są krewetki. Ich plusem jest także to, że przyjmują inne smaki, przez co są najchętniej wybierane. Nie polecam zaczynać przygody od np. jeżowca, który jest propozycją dla tych osób, które lubią smak morza, podobnie jak ostrygi. Czuje się morze… pełną gębą. Jeśli ktoś nie lubi konsystencji krewetek, które są bardziej sprężyste, jak np. vannamei, i boi się smaku morza, to chyba najlepszym rozwiązaniem będą krążki kalmara w tempurze, która zdecydowanie przygasza smak morski. Jak ktoś lubi żelki, to nawet będzie bardzo zadowolony. Oczywiście kalmar wymaga umiejętności od kucharza, by nie stał się on gumowy.

Owoców morza jest chyba nieprzebrana ilość…
Tak, jest ich multum, jest wiele takich, które nie są znane i są niedostępne w Polsce. Pracuję z seafoodem już 13 lat i wiele morskich stworzeń przeszło przez moje ręce. Są takie, które lubię, są takie, których nie lubię, które są dziwne jak już wspomniane jeżowce czy trufle morskie podobne w smaku do jeżowca o konsystencji bardzo gumowatej. Bardzo popularne na Azorach, gdzie występują. W restauracji robimy jeżowce, lecz nie podajemy ich w klasycznej postaci, ale na ich bazie przygotowujemy intensywne smakowo sosy osłabione białym winem i śmietaną.

Myślę, że elitarnym owocem, który można polecić na początek, jest przegrzebek.
Jest bardzo delikatny. Patelnia, jedna druga strona i jest gotowy. W NOOKS serwujemy przegrzebka grillowanego w glazurze z czarnego czosnku na purée z selera, do tego groszek cukrowy. Mamy też przegrzebka bardziej sezonowo na risotto z kurkami. Jest to produkt bardzo wdzięczny, bo właściwie nie ma on swojego własnego smaku i trzeba mu nadać jakiś aromat. Przegrzebek należy do droższych owoców morza i nie jest tak dostępny cenowo jak kalmar, mule, czy krewetki. Efektownie wygląda podany w muszli. To w tej muszli stoi piękna Wenus na obrazie Botticellego.

Gdzie smakosz owoców morza może kupić dobre i świeże owoce, które będzie mógł przyrządzić w domu?
Kupując wszelkie produkty, a owoce morza w szczególności, trzeba sprawdzać, do kiedy mają termin przydatności do spożycia. W Polsce np. mule można dostać w siatkach albo w workach, zapakowane próżniowo w wodzie morskiej. Warto ją sprawdzić, czy nie jest brązowa lub mętna. Generalnie mule muszą być zamknięte, ale jeśli są otwarte, to nie znaczy, że są zepsute, bo one oddychają i jeśli po dotknięciu same się zamkną, to wszystko jest w porządku. Trzeba także zwrócić uwagę na zapach. Jeśli jest intensywny, nazwijmy rybi, to należy takich morskich stworzeń nie przyrządzać. Jest coraz więcej sklepów rybnych, więc tak jak się ma ulubionego rzeźnika, trzeba znaleźć ulubiony sklep z seafoodem. Dobrym miejscem są duże hurtownie, gdzie zaopatrują się także restauracje. Nie polecam natomiast kupowania wysyłkowego. Lepiej wszystko obejrzeć, dotknąć i powąchać, zanim się kupi. Krewetki i mule w zasadzie można kupić nawet w sieciach handlowych.

Najdziwniejsze owoce morza, które Pan jadł…
Tyle już tego było, że trudno powiedzieć… Bardzo lubię krewetki modliszkowe, które wyglądają jak modliszka. Mają mało mięsa i trzeba ją jeść w całości z pancerzyka. Mają ostre zakończenia, które mogą zranić podniebienia. Są też małże Wenus, których ja za bardzo nie lubię. Podobne są do sercówek. Mają sztywną strukturę. Jest wiele różnych stworzeń, które doceni tylko koneser.

Takim owocem morza dla koneserów są ostrygi…
Tak dokładnie, nie darzę ich wielką sympatią. Dla mnie jest wiele innych smaczniejszych owoców morza. Rozumiem ten fejm. Jest to produkt, który kojarzy się z ekskluzywnością. Mówi się o nim, że to afrodyzjak za sprawą słynnego kochanka Casanovy. Nie wiem, czy to prawda, ale patrząc na menu walentynkowe, to pewnie tak. Serwując ostrygi, lubię je podać zapiekane, do tego sos holenderski i mamy fajną przystawkę. Nie każdemu odpowiada smak, tekstura ostrygi i ja to w pełni rozumiem.

Ekskluzywnością owiane są homary.
Wynika ona przede wszystkim z ceny. Mięso homara porównywalne jest z mięsem krewetki, jest może trochę słodsze. Homar jest monumentalny i podany na talerzu robi wrażenie. Jest także elementem pewnego towarzyskiego lansu i całej otoczki serwowania homara z kosztownymi dodatkami, jak np. wino Chablis czy szampan. Kwestia jego ekskluzywności jest raczej w cenie, bo mięsa jest mało – kilogramowy homar ma go 100 do 150 gramów.

Owoce morza uczulają, z tego musimy zdać sobie sprawę. Uczula głównie chityna, czyli skorupka od krabów, krewetek, homarów, czy langustynek. Czy są owoce morza nieuczulające?
Nie chcę się autorytatywnie wypowiadać, bo to wszystko zależy od każdego konsumenta. Wśród alergenów są przecież także ryby. Każdy musi sam mieć świadomość tego, co jego organizm odrzuca. Tu nie ma jednej cudownej rady.

Żeby zakochać się w seafodzie trzeba…
... wyłączyć głowę, pomyśleć sobie, że to może być smaczne i nie stwarzać sobie niepotrzebnej bariery. Rolą kucharza jest przygotowanie, by smakowały jak najlepiej.

Nasze babcie mówiły, że ryby nie można łączyć z mięsem, a w NOOKS to jest wartość tego miejsca. Skąd pomysł?
Mięso i owoce morza świetnie łączą się ze sobą. Mięso ma swój specyficzny smak i tłuszczyk, który kochają owoce morza. Krewetki bez masła to jak mule bez wina. W restauracji łączymy to zgrabnie, np. ze świecą wołową grillowaną z krewetkami Black Tiger na maśle, z dużą ilością różnych ziół, do tego prosty dodatek typu kolba kukurydzy czy frytki. Jak się okazało, to jeden z naszych bestsellerów. Generalnie staramy się mniej popularne kawałki mięsa łączyć z owocami morza. To był nasz pomysł na restaurację, która ma być inna niż wszystkie.