Karnawał z odrobiną luksusu

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Kiedy rozmawiam z kucharzami, bardzo często pojawia się stwierdzenie, że zainteresowanie gotowaniem wzięło się od mamy czy babci i narodziło się ze wspólnego przebywania w kuchni. A jak to jest z sommelierem, a konkretnie z Tobą, bo nie sądzę, że to taki sam mechanizm.

No oczywiście, że nie! Na początku to było rodzące się zainteresowanie. Pracowałem w Orbisie, a potem w Accorze przez 33 lata. To lata spędzone w gastronomii, gdzie siłą rzeczy miałem kontakt z winem. Część tego okresu to lata zapyziałej komuny, gdzie dostęp do dobrych win z apelacji był ograniczony. W 1985 roku wyjechałem do Niemiec zarobkowo i trafiłem do winnicy nad Renem. Pracowałem przy zbiorze winogron, co było zajęciem mało rozwijającym. Po czym Gerold Spis zaproponował, żebym został i popracował w winnicy. Wtedy oczy mi się otworzyły! Po dwumiesięcznym pobycie zacząłem patrzeć inaczej na wino.

Czy już wtedy szukałeś bardziej usystematyzowanej wiedzy?

Myślałem o tym coraz poważniej. W 2000 roku Orbis zorganizował ogólnopolski kurs sommelierski dla pracowników. W kilku miastach wzięło w nim udział ok. 60 osób. Kurs składał się z wielu przedmiotów. Zapamiętałem zajęcia z gościnności od czasów dawnych do współczesności. Zmieniło to moje pojęcie serwisu w restauracji. W komisji egzaminacyjnej znalazł się Giuseppe Vaccarini, który był prezydentem A.S.I. – organizacji skupiającej sommelierów na całym świecie. Zdobyłem 4 lokatę na egzaminie w skali kraju. Na tym kursie był też Krzysztof Jasiński, dyrektor krakowskiego Teatru STU, a także wielu importerów wina, co pozwoliło mi na nawiązanie kontaktów.

Kolejnym Twoim krokiem w winnej karierze było utworzenie reprezentacji sommelierów.

Tak. Spotkaliśmy się m.in. z Wojtkiem Gogolińskim w Krakowie, w Collegium Vini, w 2000 roku. Stwierdziliśmy, że nie ma w Polsce organizacji, która skupiałaby sommelierów, wspierała ich dążenia do uznania tej profesji jako zawodu. Do dziś nim nie jest. Rok później, jako jeden z członków założycieli, zarejestrowałem w Poznaniu Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Od tego czasu jestem jego wiceprezydentem, a później jeszcze przyjąłem funkcję skarbnika.

Byłeś też nauczycielem.

Rzeczywiście wykładałem we Wrocławskiej Szkole Sommelierskiej, która powstała dzięki nieżyjącej już Teresie Kucharskiej, dyrektor hotelu Wrocław. W porozumieniu z Kuratorium Oświaty uzyskała zgodę na poprowadzenie takich kursów, gdzie uczestnicy mogli na końcu otrzymać świadectwo potwierdzające zdobyte umiejętności. To był ewenement, bowiem poświadczeniami ukończenia szkoleń są wciąż tylko certyfikaty.

Co spowodowało, że po 33 latach pracy w jednym miejscu zdecydowałeś się na pracę u Roberta Mielżyńskiego?

Praca w Orbisie, a potem w Accorze przestała mi dawać satysfakcję. Ale wydawało mi się, że zmiana miejsca pracy zawali mój świat. I znowu nastąpił przypadek. Pan Robert Mielżyński w 2009 roku otwierał winiarnię w Poznaniu. Zostałem zaproszony na degustację. Wtedy zapytał, czy nie szukam pracy. To było w maju, a 1 października zacząłem pracę w winiarni i jestem tu do dzisiaj. Była to trudna decyzja dla mnie, ale i dla Pana Roberta, który zatrudniał osobę z dużym bagażem naleciałości z jednej firmy. Ja jednak bardzo chciałem wykorzystać ten bagaż doświadczenia, by stać się gospodarzem tego miejsca. Możliwość obcowania z ponad 800 etykietami win z różnych regionów świata, w porównaniu z Accorem, który miał ich 24, było złapaniem Dionizosa za nogi. Tu mogę się rozwijać i rozwijać innych, ucząc ich miłości do wina. Mogę także działać przy organizacji szkoleń sommelierskich czy organizacji Mistrzostw Polski, gdzie wielokrotnie byłem też jurorem. Podobnie jak w nieistniejących już Mistrzostwach Europy czy imprez w randze Mistrzostw Świata.

Czy czujesz się gospodarzem tego miejsca?

Tak. Koncepcja umieszczenia win na paletach, wydawałoby się bez ładu i składu, wymaga ode mnie prowadzenia gości alejkami w poszukiwaniu tego, czego chcieliby spróbować. To także konieczność znajomości psychiki pracowników, gości, by spełnić ich oczekiwania. Bycie o krok przed nimi, co sprawia mi olbrzymią frajdę. Kocham kontakt z ludźmi. A poza tym mam spore umiejętności techniczne i nie muszę korzystać z usług hydraulika czy elektryka, więc wykonuję drobne naprawy sam, jak prawdziwy gospodarz.

Ale masz jeszcze jedną pasję – podróże.

Wszelkie moje podróże prywatne organizowane z żoną, zawsze zahaczają o tematy winne. Czytając książkę o regionach winiarskich, nie do końca człowiek ma wyobrażenie, jak wino smakuje w miejscu jego narodzin, czy kiedy możesz je posmakować w towarzystwie lokalnego jedzenia. W czasie zaplanowanego przez żonę objazdu po Europie, trafiliśmy w Alzacji do producenta wina, do Pana Hugla. Niestety już nie żyje. Mieszkał w przeuroczym miasteczku Riquewihr. Razem z wnukiem oprowadzili mnie po swojej winnicy, po piwnicy. Zadał mi szelmowskie pytanie – jakie wino moim zdaniem jest najlepsze na świecie. Wiłem się jak piskorz, unikając konkretnej odpowiedzi. Pan Hugel powiedział: – Najlepsze wino to jest takie, o którym na następny dzień po wypiciu pamiętasz, jak smakowało, a niekoniecznie pamiętasz, ile kosztowało. Podszedł do tego jak handlowiec! Sommelier to nie tylko facet, który podaje wino, ale to jest handlowiec, który powinien zarabiać dla restauracji i restauratora pieniądze. Pan Hugel powiedział, że sprzedając doznania smakowe, traktuje wino jak produkt, którego cena musi być adekwatna do jego jakości.

Jakimi cechami powinien charakteryzować się dobry sommelier?

Sommelier, oprócz wiedzy i umiejętności oraz żyłki handlowca, umiejętności serwowania wina, powinien znać zasady savoir-vivre, obsługi kelnerskiej, wiedzieć, jak paruje się jedzenie z winem, z czego skomponował dania szef kuchni, żeby być kompetentnym w tym, co robi. Dobór wina do potraw to jest dziedzina wiedzy, która wymaga ciągłej pracy smakiem, degustowania wina, rozmów, prób. Oczywiście zawsze jest to subiektywne, ponieważ każdy stara się dobierać smaki, jakie mu pasują. Jedzenie i picie mają sprawiać absolutną przyjemność. A zatem jeśli komuś pasuje słodkie wino do ryby, to jego wybór. Sommelier proszony o dobór wina musi mieć świadomość, że na niego przerzuca się odpowiedzialność. Bo jeżeli gość wie konkretnie, czego chce i wybiera niezgodnie z przyjętymi zasadami, to sommelier powinien być delikatny. Niegrzecznie byłby powiedzieć, że to nie najlepszy wybór. Można zawsze powiedzieć – doskonały wybór, ale sugeruję… delikatnie dając znać, że to niezbyt trafna decyzja, To kwestia taktu. Najgorsza sytuacja to taka, w której osoba, która służy podając potrawę czy lejąc wino, daje do zrozumienia, że jest mądrzejsza.

A co ze znanym wierszykiem w takim razie…

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze. Jakiś sens jest w tym wierszyku. Bo w naturalny sposób wina lekkie proszą się, by ich użyć do drobiu, a te wyraziście skonstruowane, by towarzyszyć stekowi. Są też inne uwarunkowania, np. pora roku. Wiosną, latem zaczynamy jadać lżej, to okres sałat. Szukamy wtedy win lżejszych. Jesień czy zima obfituje w bardziej kaloryczne jedzenie. Sięgamy wtedy po wina, które zrównoważą ciężar gatunkowy potraw.

Czy warto zostawiać dobre wino na wyjątkową okazję?

Odpowiem anegdotą. Dostałem w prezencie butelkę zacnej Rioja, która była wiekowa i nie wiedziałem, w jakich warunkach była przechowywana. Położyłem ją, bo wino powinno dojrzewać leżakując. Zawsze odwlekałem jej otwarcie na lepszą okazję. W końcu na Boże Narodzenie otworzyłem to wino do kaczki, a ono nie żyło. Miało przepiękny brązowy kolor, ale kwasowości zero, nut zapachowych zero. Wino było niepijalne. Byłem na siebie zły, bo się nim nie nacieszyłem. Mój kolega powiedział: po pierwsze – nie posmakowałeś wina, a po drugie czy wiesz, czy jutro wrócisz do domu? Kto inny będzie je wtedy pił! W dzisiejszych czasach staje się to jeszcze bardziej aktualne. Jeśli ktoś ma ochotę na wino i nawet wie, że ma ono potencjał, by dojrzewało, niech je otworzy i wypije. Niech się cieszy chwilą.

A co polecisz na karnawał?

Szampana! Uwielbiam go, to wspaniałe wino, w Polsce traktowane jako trunek na celebrowanie toastów. Dajmy sobie odrobinę luksusu przy okazji karnawału. Atutem szampana jest to, że można pić go też rano. Jeśli nie szampan, to kupcie wino, o którym myślicie, że jest na lepszą okazję. Da mnóstwo przyjemności. Chodzi przecież o to, by łapać te piękne chwile! Czego życzę na cały 2021 rok.