Kucharz zawsze i wszędzie

ROZMAWIA: Elżbieta Podolska
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Firmy wywożące śmieci nie zarabiają na nim, bo z jego kuchni kubły wychodzą prawie puste. Andrzej Gołąbek wykorzystuje produkty niemal w 100 procentach. To jego znak rozpoznawczy.

Na pytanie gdyby nie był kucharzem odpowiada: byłbym… kucharzem, ale tak na wszelki wypadek jest też wykształconym dietetykiem, trenerem, pedagogiem. A tak poza tym jest fajnym, uśmiechniętym facetem.

Podobno w kuchni nie zawsze taki jesteś?

Kuchnia rządzi się swoimi prawami. Tam wszystko musi chodzić, jak w zegarku. Nie ma miejsca na pobłażanie i błędy. Trzeba pracować na pełnych obrotach i wymagać od siebie i od innych.

Z tego co słyszałam zdarza Ci się przychodzić do pracy o 5 rano, a potrafisz wyjść po północy…

To prawda. Lubię przyjść wcześniej, żeby spokojnie pogotować, popróbować. Sprawdzić smaki. No, a potem muszę być na miejscu, żeby wszystkiego dopilnować.

Ale przecież masz pięcioletnią córkę, Gabrysię…

Mam i widujemy się rano. Wiem, że szefowie kuchni mówią, że rodzina jest najważniejsza i rzeczywiście jest, ale praca nas pochłania i czasem zaniedbujemy bliskich. Staram się w poniedziałki, kiedy mam dzień wolny, zabierać ją na place zabaw, spędzać wspólnie czas w różny sposób, także zjadając razem fast fooda.

Czyli to prawda, że szefowie kuchni lubią też hamburgery, frytki, panierowane części kurczaka?

Pewnie. Trzeba czasem wyskoczyć na coś zupełnie innego do jedzenia.

W domu nie gotujesz?

Nie. Nie mam czasu i nie mam takiego zaplecza. Bardzo doceniam różne kuchnie i tych, co gotują, nie tylko szefów kuchni. W większości to wszystko jest bardzo smaczne, może czasem różnimy się podejściem do produktu, czy smakiem.

Ale słyszałam, że zdarza Ci się ratować kulinarnie sąsiadów?

Tak, np. przed świętami, późnym wieczorem, pomagałem sąsiadom zrobić coś z żurkiem. bo nie chciał odpowiednio smakować, ale to przecież nic dziwnego.

Nie sposób uciec od zadania tego banalnego pytania: do szkoły gastronomicznej poszedłeś, bo chciałeś zostać kucharzem, czy może dlatego, że nie wiedziałeś, co ze sobą zrobić?

Moja odpowiedź też zabrzmi banalnie, bo wszystcy tak mówią, ale to prawda – gotować nauczyła mnie babcia i mama. U dziadków spędzałem każde wakacje i paktycznie każdy weekend. Była to prawdziwa wieś. Dziadek pokazywał mi jak sprawić zwierzęta, a babcia, jak ugotować z nich pyszne posiłki. Chciałem zostać kucharzem. Nie byłem bardzo grzeczny, więc naturalnym wyborem była szkoła zawodowa w Swarzędzu. Potem skończyłem technikum Technologii Żywienia Zbiorowego, potem Sanepid, dietetykę. Jak skończyły mi się możliwości nauki związane z gastronomią poszedłem na AWF, bo zawsze marzyłem o wychowaniu fizycznym i skończyłem rehabilitację z dziećmi niepełnosprawnymi. Jak to skończyłem to poszedłem sobie na pedagogikę na Zarządzanie Oświatą, żeby to wszystko jakoś połączyć. Chciałem się zabezpieczyć, jakby mi w życiu nie wyszło z gotowaniem, to zawsze mogę być terenerem, prowadzić dużą placówkę albo być dietetykiem. Uwielbiam sport.

A jak zaczęła się Twoja restauracyjna droga, bo z tego co wiem też była bardzo bogata?

Od pracy w restauracji Olszynka w Swarzędzu. Na początku nie chcieli mnie wpuścić do kuchni, więc byłem mistrzem ziemniaka, cebuli i marchewki. Pamiętam, że pierwszy raz widziałem maszynę do obierania ziemniaków. Kazali mi obrać 20 kilo. Miałem wrzucić je do maszyny i włączyć. Z tych 20 kg wyszło mi ok. 5 kg. Były pięknie obrane i takie malutkie. Dostałem oczywiście karę. Ta maszyna mi się tak spodobała, że wszystko do niej wrzucałem, nawet ogórki kiszone. Pomyślałem, że to będzie fajne.

Nie było?

Nie. Kara mnie dopadła.

To z Ciebie jest taki pomysłowy Dobromir!

W końcu odszedł kucharz i wzięli mnie do kuchni. Szefową była Ania, moja pierwsza szefowa kuchni, która dała mi inspirację do pracy. Świetnie radziła sobie z facetami, to ona nimi rządziła i nikt się nie sprzeciwiał. Prowadziła prostą, domową kuchnię, ale przepyszną. Tak się zaczęło. Kiedy Olszynka upadła, ktoś powiedział mi, że żeby być dobrym kucharzem, to powinno się przejść przez kilka różnych lokali. Wziąłem to sobie do serca i poszedłem do stołówki AWF-u. Tam mnie nauczyli robić zupy. Wszystko było robione w ogromnych ilościach: hektolitry zup, 600 kotletów mielonych, a jak były regaty nad Maltą to ilości były jeszcze większe. Stamtąd trafiłem do Hotelu Lech, a następnie do stołówki w Browarze na Szwajcarskiej. Zacząłem dużo czytać i oglądać. Postanowiłem, że chcę iść dalej i się rozwijać. Byłem we wszystkich trzech lokalach Umberto, gdzie poznałem znakomitego szefa – Krzysia. To on mnie nauczył wielu rzeczy. Cały czas jednak chciałem się uczyć, dlatego wybrałem restaurację żydowską „Cymes“ u pana Grzegorza Kredkowskiego i dzięki niemu zakochałem się w tej kuchni, słodkości dań, traktowaniu mięs, przyprawianiu. Następnie u Hiszpana w „La Rambli“ uczyłem się prawdziwej paelli i tapasów. W tajskiej dowiedziałem się sporo o kuchni azjatyckiej. Byłem tam dwa lata, do wypadku…

Wypadku?

Tak. Miałem przerwę w gotowaniu prawie 24 miesiące. Były operacje i strach, że nie będę chodził, że już nigdy nie stanę przy kuchni. To był ciężki okres. Straciłem wszystko, a jeszcze okazało się, że będę miał dziecko. Cały czas zastanawiałem się, jak ja pomogę rodzinie, kiedy będę jeździł na wózku. Trzeba było walczyć wbrew temu, co mówili lekarze, że już nie będę gotować. W końcu znalazł się lekarz – dr Jacek Jaroszewski i to on postawił mnie na nogi. Miałem pięć operacji, teraz walczę, żeby nie mieć szóstej.

Ale wygrałeś walkę i znowu możesz robić to, co kochasz!

Tak, po chorobie mogłem wrócić i od razu zacząć pracować u Bartka Kranika w lokalu na Wieniawskiego. Ogromna kuchnia, którą mogłem sam urządzić. Przygotowywaliśmy posiłki dla setek ludzi. To było super doświadczenie, które bardzo wiele mi dało. Gdy odchodziłem przyszedł Jakub Kasprzak i to on nakierował mnie, żebym zaczął robić dania bardziej wykwintne, zaczął kombinować ze smakiem, sprawdzał trendy.

A następnym miejscem była Republika Róż, czyli jedno z najbardziej kultowych miejsc w Poznaniu.

Tak i dzięki właścicielce, Marcie Piotrowskiej, mogłem zorganizować swoją kuchnię, wprowadzić inne menu, nie tylko kawiarniane. Zaufaliśmy sobie nawzajem i dobrze się tak pracuje. To naprawdę jest super szefowa i restauratorka z prawdziwego zdarzenia.

Masz swoją własną technikę gotowania. Twoimi znakami rozpoznawczymi jest nie tylko palone siano z pora, ale też wykorzystywanie produktów niemal w stu procentach.

Nie lubię marnotrawstwa, wyrzucania produktów. Z końcówek i obierek warzyw zawsze da się jeszcze coś zrobić. Z kawałków mięsa po porcjowaniu także. To zmusza do kreatywności, do wymyślania coraz to nowych rzeczy, a to ziemi z końcówek oliwek, a to puree z łodyżek szpinaku itp. Nowa karta, którą tworzę, będzie w pełni wykorzystywała produkty. Bardzo chcę przekonać do tego moich gości. Cały czas poszukuję nowych smaków i połączeń. Cały czas się też uczę.

Bez czego nie mógłbyś się obyć w kuchni?

Bez zespołu. To jest największa siła. Zgrani ludzie, potrafiący dobrze pracować na wysokich obrotach. A oprócz tego moja kuchnia nie istnieje bez masła i świeżych produktów najwyższej jakości.

A w życiu?

Bez gotowania. Nie umien nie gotować. Nie umiem żyć bez kuchni. Nie umien nie przyjechać w dzień wolny, jak go mam, choćby po to, żeby się przebrać, wysłać kucharza na spacer i samemu wstawić rosół. Nie mógłbym też żyć bez przyjaciół. Nie mam ich dużo. Wypadek zweryfikował, kto tak naprawdę jest przy mnie. Nie mógłbym też obyć się bez sportu, do którego chcę wrócić.

Jest jeszcze w życiu coś czego nie zrobiłeś, a chciałbyś?

Nie zwiedziłem dalekich krajów, a chciałbym poznać zupełnie inną kulturę i smaki. To by mnie znowu rozwinęło. Na razie podrożuję po kraju. Dwa, trzy razy do roku jadę samochodem w nieznane i szukam małych dostawców, żeby z nimi porozmawiać. Dowiedzieć się od pszczelarza o jego pszczołach, od sadownika o owocach. Jedni czytają książki, a ja dowiaduję się bezpośrednio od ludzi. Są niesamowitą skarbnicą wiedzy.