Pasjonatta – niebo w gębie!

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Skąd się znacie?
Bartek Wawrzyniak: Myślę, że to był przypadek, chociaż Paula twierdzi inaczej (śmiech).
Paula Klińska: Nie ma w życiu przypadków, po prostu musieliśmy się spotkać. Któregoś dnia mój syn i przyjaciółka uznali, że powinnam zająć się produkcją lodów rzemieślniczych.

Skąd ten pomysł?
PK: Kto z nas nie lubi lodów?!

Nie znam.
PK: No właśnie. Ja uwielbiam i całe życie chciałam pracować w gastronomii. „Pasjonatta” to spełnienie moich marzeń.

No dobrze, ale lodziarstwo to nie taka prosta sprawa.
PK: Wiadomo. Początkowo chciałam prowadzić lokal franczyzowy i w nim nauczyć się tej branży. Ten pomysł jednak nie wypalił. Zadzwoniłam więc do dużej firmy, która specjalizuje się w produkcji lodów od wielu lat, żeby umówić się na szkolenie w Warszawie. Uprzejma Pani Kasia powiedziała mi wtedy: Pani Paulo, ja mam kogoś w Poznaniu, kto Panią przeszkoli. I tą osobą był właśnie Bartek. Nasze spotkanie trwało półtorej godziny. Wyszliśmy z niego i oboje uznaliśmy, że nic z tego biznesu nie będzie.

Dlaczego?
PK: Bo rozmowa zeszła na kwestie finansowe. Proszę sobie wyobrazić, że same maszyny, które potrzebowałam, kosztowały łącznie jakieś 100 tysięcy złotych! A co dalej?

A mimo tego powstała „Pasjonatta”.
PK: Tak, bo Bartek zdecydował, że wchodzi ze mną w ten biznes. Jego marzeniem też było stworzenie lodziarni. W dwa miesiące postawiliśmy firmę.

Miałeś wcześniej doświadczenie w branży lodziarskiej?
BW: Z zawodu jestem cukiernikiem, zresztą moja rodzina ma bardzo mocną historię cukierniczą sięgającą 1918 roku. Nie miałem doświadczenia jeśli chodzi o produkcję lodów, chociaż zawsze chciałem się tego nauczyć. A to również wynika z mojej rodzinnej historii.
W latach 30. mój dziadek miał spółkę z Włochem o nazwisku Casalini, który w okresie letnim prowadził lodziarnię w Poznaniu przy ulicy Wrocławskiej. Fotografia z naszych zbiorów rodzinnych stała się moją motywacją, by powrócić do tej pięknej tradycji tworzenia własnych lodów rzemieślniczych. Wiedziałem, jak tworzy się receptury. Długo zabierałem się do tego, żeby w końcu spełnić swoje lodziarskie marzenia, ale potrzebowałem bodźca. I tym bodźcem stała się Paula.

Dużo czasu zajęło Wam zgranie się?
PK: To nastąpiło bardzo szybko. Ludzie odbierają nas jak rodzeństwo (śmiech), nawet wizualnie jesteśmy do siebie trochę podobni. Bartek tworzy receptury i kompozycje smaków, które przemienia w lody, ja zajmuję się marketingiem, a żona Bartka – Agata wzięła na siebie tak nielubianą przez nas księgowość i sprawy kadrowe. Doskonale się uzupełniamy, ale bywa i tak, że ktoś musi nas gasić.

Od czego zaczęliście?
PK: Od malutkiej produkcji na Osiedlu Bolesława Chrobrego. Mieliśmy do dyspozycji mały frezer, na którym osobiście kręciłam lody. Mogliśmy na nim wyprodukować tylko jedną kuwetę lodów. Wyobrażasz sobie dzisiaj tak mikroskopijną produkcję? Byśmy umarli z głodu!

BW: Dzisiaj ten frezer utrudniałby nam pracę, ale wtedy był na wagę złota. Ma dla nas wartość sentymentalną, dlatego stoi w pracowni do dziś.

PK: To prawda. I właśnie tam, na Chrobrego, Bartek konsekwentnie uczył mnie wyrabiać lody. Pamiętam, że ludzie przyjeżdżali do nas z całego Poznania, żeby ich spróbować. Królowały pistacjowe. I wyobraź sobie, że po 2 miesiącach działalności wygraliśmy konkurs na najlepsze lody w Poznaniu organizowany przez Głos Wielkopolski. Dodam tylko, że głosowali konsumenci.

BW: To był dla nas wielki sukces i jeszcze większa motywacja do pracy.

PK: Po sezonie wiedzieliśmy już, że nie jesteśmy w stanie utrzymać tamtego miejsca i musimy uruchomić dużą produkcję. I teraz jesteśmy tutaj, na Dębcu.

To miejsce, gdzie teraz jesteście ma swoją historię?
BW: Oj tak. Tutaj mieściła się cukiernia moich rodziców, w której przez blisko 20 lat pracowałem. Potem, widząc jak duża jest konkurencja, postanowiłem zatrudnić się gdzieś na etat. Trafiłem do firmy cukierniczej zajmującej się wdrażaniem nowych technologii w cukiernictwie opartych na półproduktach. Dużo tam się nauczyłem. Dzięki temu mogłem ubiegać się o pracę w firmie Master Martini, która zajmuje się czekoladą i produktami włoskimi do cukiernictwa. Pracowałem tam jako technolog przez 4 lata. Mając już sporą wiedzę o technologii, zacząłem pracę we włoskiej firmie lodziarskiej. Nauczyłem się z czego i jak produkuje się lody, jak tworzy się receptury. To było bezcenne doświadczenie, kiedy mogłem pracować z wieloma włoskimi autorytetami w dziedzinie lodziarstwa. Na podstawie tych doświadczeń zacząłem budować swoją recepturę autorską. Dzisiaj znam wszystkie smaki, które produkujemy, uwielbiam ich próbować, tworzyć nowe kombinacje. To jest niesamowite, kiedy ludzie przyjeżdżają do ciebie z odległych zakątków miasta, a nawet spoza Poznania, żeby tylko zjeść swoje ulubione lody.

PK: W pierwszym roku naszego funkcjonowania mieliśmy tylko jednego odbiorcę. Hotel Lavender zamawiał od nas lody lawendowe. To był 2018 rok. W ubiegłym roku mieliśmy już 28 odbiorców, a obecnie mamy kolejnych chętnych. Naszych lodów można spróbować w kilku punktach. Zaczynaliśmy z punktem firmowym w Kamionkach. Dziś jesteśmy w Komornikach, obok Czerwonej Torebki, w Stęszewie, w Zalasewie, w restauracjach i kawiarniach. Powiem tak: chcemy i mamy aspiracje, żeby być najlepszą marką lodową w Polsce i za granicą. Rozmawiam już z kilkoma zagranicznymi klientami.

Dlaczego Wasze lody są takie pyszne?
BW: Mamy unikalne receptury. Tworzymy lody z możliwie jak największej liczby naturalnych składników. Unikamy substancji smakowych, typu aromaty, chociaż w przypadku gumy balonowej nie uda się ich wyeliminować. Obiektywnie powiem: nie ma lodów naturalnych. Wynika to z prostej przyczyny: mleko dopuszczone do obrotu handlowego w Polsce nie jest produktem bezpośrednim. Naturalne mogą być sorbety, tworzone z prawdziwych owoców, które również mamy w swojej ofercie. Jako jedyna lodziarnia w Poznaniu mamy firmowy smak: pasjonatta. Jest to połączenie śmietanki, czekolady i kilku innych, tajemniczych smaków. Nie zdradzę wszystkiego, zapraszam do naszych punktów, żeby popróbować.

PK: Pasjonatta doskonale się sprzedaje, podobnie jak wspomniana już pistacja, mascarpone z malinami, słony karmel, który robiony jest na prawdziwym karmelu i soli morskiej. Zresztą wszystkie są pyszne. Zdradzę Ci, że już niedługo otworzymy lodziarnię w Poznaniu i będzie to jedyne tak niepowtarzalne miejsce. Jak tam wejdziesz, nie będziesz mogła wyjść.

Obiecujesz?
PK: Obiecuję!