Post – religia, a może recepta na zdrowe życie?

21 marca 2019

Po 59 dniach karnawałowej hulanki, dokładnie 9 marca, nastąpił Wielki Post. W Polsce bardziej niż w innych krajach miał szczególne znaczenie. Tak naprawdę rozpoczynał się 70 dni przed Wielkanocą, a od śródpościa nie jadano już gotowanych i ciepłych posiłków. Królowały chleb, suszone ryby, jęczmienne kasze, a dania gotowano najczęściej bez tłuszczu. Czy obecnie pościmy, czy jest to dla nas niewiele znaczący okres? O to po co komu post pytamy Sergiusza Hieronimczaka, szefa kuchni Nifty No. 20 w Poznaniu.

 

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

 

Czy post jest tym samym co wegetarianizm czy weganizm?
Sergiusz Hieronimczak: Jeżeli spojrzymy na temat jakościowo, to tak, ale to mało istotne, bo właściwie niezwiązane ze sprawą. Wegetarianizm i weganizm to dieta wynikająca ze światopoglądu lub innych uwarunkowań społecznych: wychowania, etyki, przyzwyczajenia, stanu zdrowia. Czasami też z religii, np. hindu, ale ten rodzaj to specyficzny przypadek. Post jest ściśle związany z religią, tu pości się w określonym celu.

Dlaczego post ma 40 dni? Dlaczego pościmy i jak pościmy? Co jeść i kiedy, czego nie i dlaczego?
Te pytania pojawiające się przed każdą Wielkanocą. W zasadzie odpowiedź dla każdego chrześcijanina powinna być jedna – bo tak nakazuje wiara. Czasami jednak wiara przychodzi przez poznanie, więc dla ciekawskich niedowiarków mam kilka faktów. Liczba 40 występuje w Biblii i ma znaczenie symboliczne. Przywodzi na myśl biblijne wydarzenia, takie jak 40 dni potopu, poprzedzającego zawarcie przymierza przez Boga z Noem; 40 lat wędrówki Izraela po pustyni ku ziemi obiecanej; 40 dni przebywania Mojżesza na górze Synaj, gdzie otrzymał od Boga Jahwe tablice Prawa; 40 dni uciekał do góry Horeb prorok Eliasz przed mściwą Jezebel, żoną Achaza, króla Izraela. Przede wszystkim jednak 40 dni postu wiąże się z okresem Chrystusowego przygotowywania do swej roli poprzez pobyt na pustyni. W samotności, modląc się, walczył z szatanem. Walka ta zakończyła się ostatecznym zwycięstwem nad grzechem i śmiercią.

No dobrze, ale jakie znaczenie ma dla nas zachowanie postu dzisiaj?
Post Jezusa ma dziś charakter bardzo symboliczny, ale patrząc na to z punktu widzenia żołądka i ludzkiej natury to pomyślmy, że nie jemy np. przez 2 dni. Nasza wola słabnie, a każdy, kto zaproponuje jedzenie, jest mile widziany. Nasze zmysły przytępione są przez wołanie żołądka i tracą zdolność racjonalnej oceny. Prawdopodobnie po tygodniu tylko o wodzie, zgodzimy się wymienić wiele z naszych zalet na odrobinę jedzenia. Ilu z nas po 40 dniach niejedzenia, oddałoby coś więcej? Post pozwala wystawić naszą wolę na próbę, stanąć bliżej słabości i zobaczyć czy naprawdę potrafimy stawić im czoła. Jeśli tak, to stajemy się lepsi. Jeśli nie, to mamy jeszcze czas. A tak przy okazji, dobrze jest czasami nie jeść, bo nasz organizm oczyszcza się wtedy z toksyn i stajemy się przez to zdrowsi.
Pierwsi chrześcijanie pościli tylko 40 godzin przed świętem Wielkiej Nocy. W III wieku wydłużono już post do tygodnia. 40-dniowy post wprowadzono w IV wieku i tak zostało do dzisiaj. Symbolika postu jest dzisiaj mniej znana i bardzo często szuka się usprawiedliwień, aby go nie przestrzegać, gloryfikując jednocześnie diety wszelkiego smaku lub bez smaku. Post to świadome wyrzeczenie się przyjemności jedzenia dla jakiegoś celu, intencji, w hołdzie szacunku. Może mieć wymiar ilościowy i jakościowy, a także rzeczowy. Można bowiem, w imię postu, wyrzec się czekolady, seksu, jazdy samochodem. Dieta wege lub inna, to egocentryczne podejście do ciała, mające często podłoże modowe lub propagandowe. A weganizm i wegetarianizm to rodzaj diety przecież. Po co diety? Czyż nie dla zdrowia? Nie dajmy się więc przekonać nikomu, kto próbuje nam wmówić, że post to relikt przeszłości. Ktoś taki sam jest wytworem komercji.

Trudno dzisiaj chyba znaleźć szefa kuchni, który w okresie Wielkiego Postu zmieni tak kartę, by pojawiły się w niej dania postne.

To bardzo indywidualne podejście. Bo jak tu powiedzieć gościowi restauracji, że menu jest postne? Okazuje się jednak, że można, bo mnie się kiedyś udało w Zagrodzie Bamberskiej. Wystarczy ubrać w słowa to, co już wiemy: pyszna kuchnia postna, najlepsze dania postne w polskiej kuchni, postne przysmaki i… lecimy. Trzeba jednak pamiętać, że to nie może być jedyny wybór, trzeba szanować podglądy i smaki innych, bo jesteśmy w branży, która nie tylko żywi, ale również uprzyjemnia życie jedzeniem.

Pomysł dań postnych w Zagrodzie Bamberskiej został odebrany jako niedzisiejszy albo hipsterski.

Pomysł się sprawdził o tyle, że kilku niedowiarków poznało się na daniach, które zawsze oceniali jako mało atrakcyjne. Ale było też kilku moich kolegów, którzy z ironią w głosie nazwali mnie oszołomem. Jakoś się nie przejąłem, ale trzeba przyznać, że odwoływanie się do katolicyzmu nikomu nie wychodzi dzisiaj na dobre. Ja się nie wstydzę Jezusa i właściwie mi nie zależy, co kto myśli. Nigdy nie miałem w zamyśle hipsteryzowania i przyznam, że bardziej chodziło mi o ukazanie wartości kuchni postnej, która nie musi być niesmaczna. W Polsce, niezależnie od czasów, zawsze troszczono się, aby to, co jemy, było smaczne, nawet jeśli postne.

Czy w dzisiejszych czasach poszczenie ma jakiś sens?

To bardzo indywidualna sprawa. Moim zdaniem jest wiele aspektów postu, które mają zbawienny wpływ na człowieka. Zmierzmy się z głodem, a poznamy lepiej samych siebie. Jeżeli jakościowo, to mamy okazje odrzucić pewne produkty, których spożycie wydaje się być dla nas szkodliwe. Słuchajmy własnego ciała, a ono nam podpowie, czego nie lubi. Post ideowy, czyli odrzucenie pewnych produktów, zachowań lub czynności w celu oddania szacunku naszemu Stwórcy, też jest zbawienne, głównie dla duszy, ale też może być dla ciała. Odrzucenie na 40 dni papierosów sprawi, że oczyścimy organizm z toksyn. Odrzucenie glutenu oczyści nam jelita itd.

Wracając do końca karnawału, czyli wtorku przed Środą Popielcową, kiedy obchodzony był śledzik. Czy wtedy rzeczywiście zjadano śledzia? Jeśli tak to, jak go podawano w tym dniu?
W XVI wieku, w ostatni dzień karnawału, o północy grzebano basa, czyli pozbywano się na 40 dni wszystkiego, co niepostne, tłuste i mięsiste. Zegar wybijał północ i od tego momentu zabawa miała ustąpić miejsca umartwianiu i powadze. Do pożegnania karnawału służyła zabawa, tańce, alkohol, a zagryzką były śledzie i kapusta kiszona – symbole zbliżającego się postu. Pierwszy postny posiłek składał się zwykle z mleka, jaj i śledzi, jeżeli ktoś po imprezie był w stanie cokolwiek przełknąć… Śledzik to dzisiaj temat, który nie jest znany wielu. Dzisiaj o genezie śledzika pamiętają nieliczni. To wspaniała ryba, którą można podać na wiele sposobów i tylko na ości trzeba uważać. Między innymi dlatego najlepszym rozwiązaniem restauracyjnym jest tatar ze śledzia.

Jakie jest Twoje ulubione danie postne i co polecisz naszym Czytelnikom na okres wstrzemięźliwości w jedzeniu i piciu?
W moim domu w poście jadło się solone śledzie z cebulką, śmietaną i gorącymi ziemniakami, biały barszcz na zakwasie z kapusty z ziemniakami, ślepe ryby i ślepe jaja, polewkę, kaszę jęczmienną z sosem z suszonych grzybów. W ogóle w piątki często była tylko zupa z makaronem, leniwe kluski, szare kluski z cebulką. Jakoś zawsze do syta i bez szczególnego pragnienia czegoś mięsnego.
W Polsce bardziej niż w innych krajach post miał szczególne znaczenie. Tak naprawdę rozpoczynał się 70 dni przed Wielkanocą, a od śródpościa nie jadano już gotowanych i ciepłych posiłków. Królowały chleb, suszone ryby, jęczmienne kasze, a dania gotowano najczęściej bez tłuszczu. W Małopolsce dominował żur, a na Pomorzu grochówka na śledziu. Z kronik żyjącego w X w. niemieckiego kronikarza Dietmara dowiadujemy się, że każdy obywatel złapany na bezpościu, czyli wcinający mięcho, dostawał wyrok bardzo adekwatny. Wybijano mu zęby. Od połowy marca w diecie postnej pojawiały się elementy zielone, co miało, zważywszy na ich ziołowy charakter, bardzo zdrowotne następstwa. Przygotowywano je z różnych ziół – mlecza, krwawnika, pokrzywy, lebiodki, podagrycznika. Tradycje jedzenia takich sałatek sięgają jeszcze czasów pogańskich i miały wtedy charakter magiczny i oczyszczający.
W czasie postu chleb smarowało się powidłami lub maczano go w oliwie. Masło było zabronione. Podawano śledzie bez śmietany, herbatę lipową, a zamiast deserów mało słodkie ciastka zwane „wiekuistymi”, gdyż można je było jeść przez pół roku po upieczeniu. Wbrew pozorom nie wszyscy traktowali post całkowicie poważnie. Na dworach magnackich jadano postnie, ale nadal suto. Jednym z postnych przysmaków był ogon bobra. Twierdzono, że skoro większość życia spędza w wodzie, to można uznać, że bliżej mu do ryb. Ogon natomiast spełniał rolę płetwy był więc postnym przysmakiem na równi z rybami. Podobnie traktowano kaczki, a nawet łasice, popularne wśród przepisów „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądki, „łyska z grochem tureckim lub duszona”. Przez autora kaczka zaliczona została do ryb morskich, ponieważ „względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi”.
Osobiście zalecałbym umiar i wstrzemięźliwość. Ja w poście przyjmuje sobie za cel wstrzemięźliwość od używek, np. w tym roku od papierosów i słodyczy, a względem jedzenia wykluczam mięso wszelkiej postaci. Zawsze robię to też w pewnej intencji, bo robiąc coś dla kogoś łatwiej jest wytrwać niż pościć dla siebie. Żyjemy w czasach, kiedy nauka na 100% wie, co nam szkodzi. Niestety właśnie to wszystko jest najsmaczniejsze w naszej diecie, dlatego polecam odrzucić cukier, sól, wędzonki, tłuszcze, gluten i po 40 dniach będziecie jak nowi.

Gdybyś miał zrobić kolację degustacyjną z daniami postnymi zaserwowałbyś…
Nigdy czegoś takiego nie zrobię. Nie jestem zwolennikiem idei, że wszystko jest wyzwaniem. Po prostu post to post i każdy niech rozumie to jak chce. Poza tym ludzie w kolacjach degustacyjnych najmniej szukają właśnie postu.