Słodkie święta

14 grudnia 2018

W cukierni Pawlova w Luboniu, przy ulicy Księdza Streicha pachnie piernikiem. Paweł Mieszała – mistrz polski i świata w cukiernictwie wraz ze swoimi uczniami: Mariuszem Góreckim i Jakubem Ćwiklińskim wymieniają się przepisami. Obok leżą ozdobne gwiazdki, choinki, foremki, stoi mąka, sito, ktoś rozbija jajka. Za chwilę, specjalnie dla Państwa, wypieką świąteczne przysmaki mieszając tradycję z nowoczesnością.

 

TEKST: Joanna Małecka

ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

 

Paweł Mieszała i Mariusz Górecki właśnie wrócili z Kulinarnych Mistrzostw Świata w Luksemburgu, osiągając kolejny sukces – dwa brązowe medale za eksponat czekoladowy i eksponat z cukru. Mariusz, zmęczony, ale szczęśliwy, właśnie zabrał się za piernik. Będzie z crunchem piernikowym, powidłami i musem. I można go zrobić w domu, choć w wykonaniu cukiernika wygląda obłędnie. – Będzie z przyprawami piernikowymi, na spodzie crunch z ciasta piernikowego, białej czekolady i masła – mówi. – Przecież nie ma Świąt Bożego Narodzenia bez piernika. A dlaczego by go nie odczarować? Po drugiej stronie stołu Jakub Ćwikliński przygotowuje ptysie, a raczej czekoladowe choux z kremem pattisiere z gorzkiej czekolady. Też do zrobienia. – Lubię święta, kojarzą mi się z oddechem, z rodziną, to fajny czas – mówi i kroi ciasto. – Zrobię to tak, żeby każdy z państwa mógł wypiec je sobie w domu.

Paweł Mieszała, właściciel cukierni Pawlova nieśmiało przygląda się swoim uczniom. Sam przygotował sernik, który pachnie fantastycznie. – Jestem zwolennikiem prostych przepisów – mówi. – Uważam, że im mniej składników, tym bardziej tradycyjnie i lepiej wychodzi. Nie zamykam się oczywiście tylko na kuchnię naszych babć, ale lubię eksperymentować. W tym roku, oprócz tradycyjnych ciast, takich jak: makowiec, sernik i piernik wypieczemy coś nowoczesnego – grzaniec, czyli ciemna gorzka czekolada na spodzie piernikowym z musem z grzanego wina. Część zamówień na wypieki świąteczne złożono już w marcu tego roku. – Myślę, że to osoby, które w ubiegłym roku nie zdążyły. Ale to dobrze, bo mamy dużo czasu na przygotowanie – dodaje Paweł Mieszała i  dekoruje swój sernik czekoladową gwiazdką. – Z dzieciństwa doskonale pamiętam makiełki, które przygotowywałem razem z tatą. Były tak słodkie, że nie dało się ich zjeść. Najpierw namaczaliśmy bułkę w mleku, prażyliśmy migdały, a na końcu trzeba było ukręcić mak. Szczerze tego zajęcia nie znosiłem. Ale nie o to tu chodziło, tylko o to, żeby być razem. Dziś, wspólnie z dziećmi, wypiekamy pierniki, jest u nas makowiec, babka piaskowa lub drożdżowa, keks z dużą ilością bakalii i orzechów, sernik taki jak stoi przed tobą i najróżniejsze wypieki w kształcie gwiazdorka, czy kuli śnieżnej.

Cukiernia Pawlova na zamówienia będzie czekać najpóźniej na tydzień przed świętami. Oprócz tego będzie można kupić inne ciasta, choćby brzdąca, którzy jako jedyni w Wielkopolsce, przywrócili do łask i wypiekają go według starej, tradycyjnej receptury. Będą też różnego rodzaju placki, pączki na sylwestra, babeczki i wiele innych. – przykładowo, klasyczna szneka, która sprzedaje się rewelacyjnie. – Im więcej jej wypiekamy tym więcej sprzedajemy – mówi Paweł Mieszała. – Mamy klientów, którzy przyjeżdżają po nią z drugiego końca Poznania. Na brzdąca trafiają do nas ludzie z Kielc, a nawet Skierniewic. Chciałbym, aby Państwo skorzystali z naszych przepisów, a jeśli nie macie czasu, zapraszam do naszej cukierni, do Lubonia, pomożemy. Życzę wszystkim wspaniałych, rodzinnych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia.

 

Czekoladowe choux z kremem patissiere z gorzkiej czekolady

Czekoladowe ciasto parzone:

SKŁADNIKI: 200 g wody, 300 g mleka, 200 g masła, szczypta soli, szczypta cukru, 300 g mąki typ 500, 90 g czekolady 58%, 10 jajek

PRZYGOTOWANIE: Wodę, mleko, masło, sól i cukier gotujemy w garnku. Po zagotowaniu, dodajemy mąkę i czekoladę i dokładnie mieszamy ciasto w garnku przez 2 minuty na małym ogniu. Ciasto przekładamy do miksera i mieszamy do ostygnięcia używając rózgi. Gdy ciasto będzie chłodne, stopniowo dodajemy jajka. Całość mieszamy na jednolitą masę. Przekładamy wszystko do worka cukierniczego, szczelnie zamykamy i odstawiamy na 2-3 godzinki do lodówki przed szprycowaniem. Szprycujemy na blaszkę wielkości
ok. 3 cm średnicy i 2 cm wysokości.

Czekoladowa kruszonka: 300 g masła, 345 g cukru brązowego, 270 g mąki typ 500, 100 g mąki migdałowej, 80 g rozpuszczonej czekolady 58%

PRZYGOTOWANIE: Wszystkie składniki razem łączymy w jednolitą masę, wałkujemy pomiędzy dwoma papierami 1-2 minuty, wkładamy rozwałkowaną kruszonkę do zamrażarki, w celu mocnego zmrożenia, wyciągamy sztywne i wykrawamy koła wielkości takiej samej jak szprycowane ciasto. Kładziemy na wyszprycowane ciasto. Pieczemy w piecu konwekcyjnym o temperaturze 180 stopni około 25-30 minut.

Krem patissiere z gorzkiej czekolady:

SKŁADNIKI: 1100 ml mleka, 150 ml śmietany, 8 żółtek, 120 g cukru, 30 g skrobi kukurydzianej, 100 g masła, 300 g czekolady 72%

PRZYGOTOWANIE: Mleko i śmietanę gotujemy. W tym czasie mieszamy żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą energicznie do połączenia składników. Gdy płyny się zagotują, hartujemy żółtka, następnie razem gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy krem nam się zagęści, ściągamy z ognia, dodajemy czekoladę, masło i wszystko razem blendujemy. Całość odstawiamy do lodówki na przynajmniej 12h.

Choux przekrawamy na pół i szprycujemy krem do środka używając worka cukierniczego i tylkoi cukierniczej typu gwiazdka. Całość delikatnie posypujemy cukrem pudrem.

 

Pierniczek

Piernik:

SKŁADNIKI: 500 g mąki pszennej, 100 g mąki żytniej, 1 jajko, 250 ml miodu akacjowego, 200 g cukru, 125 g masła, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 40 g przyprawy do piernika, 5 g mielonego anyżu

PRZYGOTOWANIE: Miód podgrzać z cukrem i przyprawą do piernika. Odstawić na bok. Do miski wsypać mąkę i sodę. Wymieszać. Dodać jajko, miękkie masło, lekko ciepły miód. Zagnieść ciasto. Odstawić do schłodzenia. Następnie wałkować na grubość 3-4 mm. Wypiekać w 180°c przez około 6 minut.

Crunch piernikowy:

SKŁADNIKI: 110 g czekolady białej, 100 g piernika, 50 g masła, 25 g prażynek paillete feuilletine (lub płatków kukurydzianych)

PRZYGOTOWANIE: Czekoladę rozpuścić. Piernik pokruszyć i wymieszać z prażynką. Dodać czekoladę, wymieszać razem, dodać rozpuszczone masło. Rozwałkować na grubość 3 mm. Schłodzić. Później wykroić spód do monoporcji.

Powidła:

SKŁADNIKI: 1000 g dojrzałych śliwek, 300 g cukru, 50 g wody

PRZYGOTOWANIE: Śliwki umyć i wypestkować, włożyć do garnka, zalać wodą. Podgrzewać na małym ogniu około 2 godziny czasami mieszając. Gdy objętość śliwek zmniejszy się wsypać cukier, smażyć do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. Odstawić do ostygnięcia.

Mus piernikowy:

SKŁADNIKI: 15 g przyprawy do piernika, 400 g czekolady mlecznej, 305 g ubitej śmietany, 325 g zagotowanej śmietany, 5 g żelatyny, 15 g wody

PRZYGOTOWANIE: Żelatynę namoczyć w zimniej wodzie. Śmietanę zagotować z przyprawami. Dodać żelatynę do śmietany, następnie zalać czekoladę. Zblendować całość. Ostudzić do 35 stopni, wymieszać z ubitą śmietaną.

Glacage czekoladowy:

SKŁADNIKI: 40 g żelatyny, 120 g wody zimnej do żelatyny, 250 g wody, 450 g cukru, 450 g syropu glukozowego, 450 g czekolady 72%, 320 g mleka skondensowanego

PRZYGOTOWANIE: Wodę, cukier, syrop glukozowy doprowadzić do 103 stopni. Dodać namoczoną żelatynę, wymieszać. Zalać czekoladę, zblendować. Dodać mleko skondensowane, jeszcze raz zblendować. Odstawić do ostygnięcia. Mus wlać do formy silikonowej, boki wygładzić łyżką. Nałożyć powidła do środka. Następnie zamknąć formę crunchem piernikowym. Zamrozić. Oblewać glacagem czekoladowym (35°c).

 

Sernik

Spód kruchy:

SKŁADNIKI: 60 g masła, 50 g cukru trzcinowego, 50 g mąki pszennej, 40 g mąki migdałowej

PRZYGOTOWANIE: Wymieszać wszystkie składniki razem. Włożyć do zamrażarki. Piec w 160°c przez około 25 min.

Sernik, średnica 15 cm:

SKŁADNIKI: 450 g sera twarogowego, 224 g cukru, 540 g crème fresh, 30 ml mleka, 2 żółtka, 3 jajka

PRZYGOTOWANIE: Ser wymieszać z cukrem. Jajka, żółtka oraz mleko razem wymieszać. Powoli wlewając masę jajową do sera. Na końcu dodać crème fresh. Wlać do formy, najlepiej silikonowej, tak nam ser nie wypłynie. Piec w 135°c przez 60 min. Zostawić w piecu przez 20 min.