Bzik na gzik z pyrką

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Kiedy zaczniemy szperać w różnego rodzaju źródłach, by znaleźć jakieś zapiski o tym, kiedy pojawiło się na talerzu to danie, okazuje się, że było ono rzeczywiście tak pospolite, że nie powstała wokół niego legenda czy opowiastka. Wszyscy zgodnie twierdzą, że musiało być to w pierwszej połowie XIX wieku, kiedy to w Wielkopolsce rozpowszechniły się ziemniaki. Stawały się one podstawą wyżywienia na wsi. Jadano je z solą, olejem lnianym, gotowane w mundurkach. Pewnie naturalną koleją rzeczy ktoś, gdzieś, kiedyś podał go z gzikiem. Jedno jest pewne, że nawet do połowy początków naszego wieku było to danie postne podawane na obiad w piątek. – Skąd ta popularność pyrek w wielkopolskiej kuchni? Ano mówiąc po „naszymy” – jak się człowiek naje pyrów, to one „trzymią” i długo zaspokajają potrzebę jedzenia. Kiedy się doda do tego gzik, to powstaje syte i smaczne danie. Gzik to nie jakiś pokruszony ser twarogowy, ale aksamitny kremowy dodatek, z drobno pokrojonym sznytlochem (szczypiorkiem), cebulką. By uzyskać tę kremową teksturę, dodajemy dodatek mleczny – śmietanę, jogurt, maślankę lub kefir. Gzik ma tworzyć z pyrą jedną smakowitą całość – mówi twórca Poznańskiego Muzeum Pyry Marcin Lutomski. – Początkowo jednak, jak mówią źródła, był ser „rozbeblany” z wodą i cebulą. Nie do końca miał być smakowitym dodatkiem, ale takim, który dodawał więcej energii niż tylko sama pyra z solą. Lata mijały, a gzik nabierał szlachetności, osiągając obecne szczyty wykwintności.

Jak zauważa Marcin Lutomski, pyra z gzikiem była daniem, które jedzono w domach o różnej zamożności jako danie postne, piątkowe, na zmianę z pyrami serwowanymi ze śledziem w oleju lub śmietanie. – Musiałaby nastąpić jakaś rewolucja, by ten cykl w poznańskim domu mógł zostać zakłócony – dodaje Lutomski.

Co oznacza słowo „gzik”?
– W głębokiej poznańskiej gwarze „mieć gzika” oznaczało to, co teraz – mieć galara, czyli bać się – mówi Marcin Lutomski. O ile w galarcie jest to wytłumaczalne, bo on się trzęsie, jakby się bał, to w gziku jest mało sensowne. Skąd więc ta nazwa? Uczeni w piśmie podejrzewają, że to tak jak z samą potrawą. Była ona tak pospolita w ówczesnym społeczeństwie, że nikt sobie nie odpowiadał na tak proste pytania i nie tworzył legendy wokół czegoś tak powszechnego.

Pyrki na sztandarach
Pyry są dla mieszkańców Poznania nieodłącznym składnikiem menu. Są także elementem tradycji i tożsamości kulinarnej. Poznaniacy są nawet nazywani „pyrami”. Szagówki, plyndze i pyra z gzikiem to stałe pozycje domowego menu Wielkopolan. Zamiłowanie do tradycji i magia ziemniaka stały się inspiracją dla Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej, która przed wakacjami powołała do życia Szlak Poznańskiej Pyry. Tworzą go restauracje serwujące ciekawe i smaczne dania z ziemniaka. Listę można znaleźć na stronie poznan.travel. Wśród innych dań na pyrę z gzikiem zapraszają Bamberka, Brovaria – jako dodatek do schabu, Chef's Table by Ernest Jagodziński, Dąbrowskiego42, Hyćka, L33 bistro&bar, Moderno, Sarbinowska. To oczywiście nie wszystkie miejsca, gdzie pyrę z gzikiem można zjeść w Poznaniu, bo coraz więcej lokali ma je w karcie jako przystawkę czy dodatek do steków, chociaż niektórzy jeszcze ukrywają ją pod nazwą… ziemniaków faszerowanych.

Lody o smaku pyry z gzikiem
Na nietypowy pomysł lodów pyra z gzikiem wpadła w 2020 roku lodziarnia przy ulicy Wronieckiej 17 we współpracy z Muzeum Pyry. I mimo zaskakującego smaku, równie zaskakująca była ich popularność. Twórcy tych lodów stwierdzili, że jest to „obiadek, lunch, kolacja i deser w jednym”. Najpierw pieczone są ziemniaki, a następnie blenduje się je z gzikiem. Nie ma ich w stałej ofercie, ale jak tylko media społecznościowe „puszczą” informację, że pojawią się w lodziarni, chętnych do ich spróbowania lub zjedzenia kolejny raz jest wielu.

Makłowicz i konopie
W czasie jednej z wizyt Roberta Makłowicza w Wielkopolsce pojechał on na położone zaledwie kilkanaście kilometrów od Poznania pole… konopi. Jest ono oczywiście zupełnie legalne, gdyż służą pozyskiwaniu olejku CBD. To właśnie w tym miejscu spontanicznie powstała wariacja na temat dania z kanonu kuchni wielkopolskiej – „konopne pyry z gzikiem á la Robert Makłowicz” (Makłowicz w Polsce odc. 53 na YouTubie). Poznańscy szefowie kuchni zainspirowani tym pomysłem i dostępnością świetnej jakości produktu zaproponowali gościom swoje wariacje na temat konopnej pyry z gzikiem i od 11 do 15 sierpnia ubiegłego roku, podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, serwowali dania z konopnym akcentem.

Muzeum Pyry...
… to miejsce w Poznaniu całkowicie poświęcone ziemniakom – mówi Marcin Lutomski, założyciel muzeum. Tu można zapoznać się z historią bulwy, która dotarła do nas z Ameryki Południowej, ale także jako pierwsze z warzyw, które wyleciało w kosmos… Pokazuje również zastosowanie ziemniaków nie tylko do celów konsumpcyjnych, ale także w wielu innych dziedzinach życia ludzi.

W muzeum zwiedzającym oprowadzający mówią o daniach z ziemniaka, no i nie może być inaczej – pyra z gzikiem jest absolutną gwiazdą tej gawędy. – Wiele osób, z którymi rozmawiamy w muzeum, mówi, że to danie jest tak proste, ale właśnie dlatego jest tak wyjątkowe i smaczne – mówi Marcin Lutomski. – Podróżując po różnych miejscach, jadłem podobne danie tylko raz, ale ser nie był przygotowany tak kremowo. Był granulowany. Było to w okolicach Lyonu i, jak mówiono, to tradycyjne danie, które dodawało ciężko pracującym energii i siły.

Dla chętnych muzeum przygotowuje warsztaty pyry z gzikiem. – Uczestniczą w nich ludzie z różnych krajów świata. Często są to też studenci z „Erazmusa”. Cieszy nas, że wiedzę wyniesioną z warsztatów wykorzystują później, komponując swoje pyrkowe wariacje. Dostajemy zdjęcia, gdzie naszą polską pyrę doprawiają np. curry, kolendrą czy innym dodatkiem. Możemy więc śmiało powiedzieć, że pyrka ruszyła w świat – mówi dyrektor muzeum.

Różne wcielenia pyry z gzikiem
Można się sprzeczać, czy pyra z gzikiem powinna mieć swoją absolutnie klasyczną formę, czy można coś z nią pokombinować i wykazać się kreatywnością i kulinarną wyobraźnią, taką jak zaprezentował swego czasu Michał Kuter w „A nóż widelec”. Można jednak wykazać się kreatywnością, ale być blisko klasyki. Taką formułę ma np. pyra z gzikiem w L33. – Od dnia otwarcia wiedziałem, że poznaniacy lubią lokalne smaki, a turyści chętnie je odkrywają – mówi Bartosz Rosa, szef kuchni L33. – Nasza pyra to strzał w dziesiątkę. Jest z nami od początku i wszystko wskazuje na to, że zostanie z nami na dłużej. Pyrka w karcie funkcjonuje jako z ogniska ze szczypiorkiem, cebulą, rzodkiewką i gzikiem. Jeśli jesteście z tego pokolenia, kiedy zamiast grilla, o którym nikt nic nie wiedział, piekło się kiełbasę przy ognisku, a potem w dogasające wrzucało ziemniaki, to musicie spróbować tej odsłony naszego klasycznego wielkopolskiego dania. Prostota bez fanfaronady.

Smakowita jest też pyra z gzikiem w D42 Jedzeni&Picie (dawniej Dąbrowskiego42). Pyrka z gzikiem ze szczypiorkiem, rzodkiewką i twarogiem z Wrześni. Wszystko spoczywa na chruście ziemniaczanym i polane jest szczypiorkowym olejem.

Gzik może być drinkiem
Jak bardzo inspiruje pyra z gzikiem, niech świadczy fakt, że swego czasu w nieistniejącej już restauracji na Starym Rynku Rafineria Smaku, Daria Bąk, której już nie ma z nami, menadżerka, jedna z najlepszych barmanek w Polsce, przygotowała do tatara koktajl Lokalny Gzik, który smakował jak pyra z gzikiem. Składał się on z whisky, kefiru, ogórka, kordialu o smaku pieczonego ziemniaka.

Pyry na czas
Podczas tegorocznej edycji Festiwalu Tradycji Poznańskich odbyła się pierwsza edycja Międzynarodowego Konkursu Jedzenia Pyr z Gzikiem na czas. Zwycięzca w ciągu pół godziny zjadł 2,2 kg tego smakołyku. Udział wzięło dziesięciu chętnych. Mieli oni za zadanie w ciągu pół godziny zjeść jak najwięcej porcji pyr z gzikiem. Jedna porcja ważyła 400 gram, zwycięzca zjadł ich pięć i pół. – Dałoby radę więcej zjeść, tylko nie przejdzie już przez gardło. Smakuje i pierwszy raz jadłem pyry z gzikiem, bo nie jestem z Poznania, jestem z Żywca – powiedział zwycięzca konkursu, pan Krzysztof. – Czuję się, jakbym przebiegł maraton.

O jego triumfie zadecydowało 10 gram smakołyku. Na potrzeby konkursu w Pyra Bar przygotowano 40 kilogramów tego dania. Zwycięzca turnieju otrzymał poduszkę w kształcie pyry, certyfikat i zapas gzika. Jesień się zbliża, będą wykopki, polecamy specjał na grill, przetestowany z przyjaciółmi, pyry z gzikiem. Miały być dodatkiem do mięsa, a zniknęły jako pierwsze. Wystarczy każdą pyrkę wyszorować, zawinąć w folię aluminiową, podziurkować widelcem i wrzucić do żaru w grillu. Dodatek masełka z gzikiem rozkłada system. A ta chrupiąca skórka...