Nie wstydzę się polskiej kuchni, daję jej nowe życie

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Bartek Dziamski

Zacznijmy od tego, co przewija się stale w rozmowach z Tobą, od słowa konsekwencja, które jest sensem tego, co robisz w gastronomii. Mówisz często, że jesteś w tych działaniach osamotniony. Skąd ta konsekwencja, kto Cię jej nauczył?

Michał Kuter: Miałem bardzo dobrych nauczycieli. To od nich wyciągnąłem wiele. Budując restaurację, nasz biznes z Agatą, było dla mnie oczywiste, że musi ona być jakaś, to znaczy jednoznacznie określona, ale nie byle jaka, czyli bez wyrazistego kształtu. Zawsze ciągnęło mnie do kuchni polskiej. Postanowiłem iść tą drogą konsekwentnie, tworząc moją kuchnię polską, opartą o tradycje babci, mamy. W tych poszukiwaniach doszedłem do punktu zwrotnego, czyli do słynnej, niektórzy mówią legendarnej, zupy szczawiowej. Od tego dania wszystko poszło już zdecydowanie, ta dekonstrukcja pokazała, że jestem na właściwych torach. Powstało to, co zawsze określam jednym zdaniem: polska kuchnia domowa na talerzach restauracyjnych. Szczawiowa otworzyła mnie na takie dania jak barszcz, galart. flaki, pyra z gzikiem. Wszystko to było w mojej głowie, jak chociażby autorska wersja pomidorowej z ryżem, która pojawiła się latem. Tym daniom mogłem dać nowe życie, oparte o jakość dań restauracji o określonej renomie. To one budują „A nóż widelec”, a „A nóż widelec” nadaje im restauracyjnego blasku. To było moje marzenie kulinarne, żeby one zabłysły, wyszły z ukrycia i cieszyły swoim drugim życiem i robiły wrażenie na gościach mojej restauracji.

Zaraz, zaraz. Pomidorowa z ryżem może zrobić wrażenie?

Może i to jakie! Latem zaproponowałem swoim gościom coś niesamowitego. Zimne consomme pomidorowe i gorący ryż arancini chrupiący w upalny dzień było czymś idealnym, na tu i teraz i w tym miejscu, czyli w mojej restauracji. Ale zaskakiwać może pyra z gzikiem z trzema rodzajami sera lokalnego czy galarcik ze świni złotnickiej z żelem octowym, baba ziemniaczana, gołąbek z kaszanką. To są dania, którymi można się pochwalić, kiedy wleje się w nie nowego ducha, ducha restauracyjnego.

Zapewne wiele przepisów siedzi Ci w głowie, ale – jak wiem – często mijają lata, zanim zdecydujesz się je uwolnić.

Wiesz, bo to jest też kwestia produktów. Przez lata nie miałem śledzia. Mam go dopiero od dwóch lat, bo nie natrafiłem na rynku na takiego, który byłby tak dobry, żebym mógł go wykorzystać do swojego dania. Znalezienie w Poznaniu dobrego śledzia bałtyckiego graniczy z cudem. Nawet jeśli się uda, jest to, co najwyżej, jednorazowy strzał. Poznałem świetnego człowieka, Piotra znad morza, który ma, jak sam określa, Pana Śledzia i zapewnia mi ciągłość dostaw.

U Ciebie w karcie są dania, o których można długo opowiadać.

Tak, każde z nich ma swoją historię. Aby zaistniało, musi spiąć się wiele elementów, ale najważniejszym z nich jest produkt.

Spotkaliśmy się, żeby porozmawiać o Twojej książce, która będzie wyjątkowa. To opowieści o Twoich mękach twórczych, o Twoich poszukiwaniach. To także jedna z pierwszych, jeśli nie jedyna w Polsce, monografia restauracji, co z kolei jest bardzo popularne na Zachodzie.

Tak, to będzie pionierskie wydawnictwo, przetłumaczone również na język angielski. Ma to być książka, którą będzie mogła się pochwalić Polonia i sprezentować czy to swoim znajomym, czy najbliższym. Chociażby w Anglii jest bardzo wiele rodzin mieszanych, ale nie tylko tam. Będzie to zatem fantastyczny prezent, dla męża czy żony, pokazujący kawałek ojczyzny, ten smaczny kawałek.

Będziemy mieli alternatywę na podarki dla naszych znajomych z zagranicy. Zamiast kupować książkę z ratuszem, kupimy książkę o polskiej kuchni by Michał Kuter.

Nie ukrywam, że byłoby mi bardzo miło. Mam nadzieję, że to, co jest w tej książce, pokaże światu trochę, że klasyczna polska kuchnia, wciąż istnieje i ma się bardzo dobrze. Na pewno tak jest w „A nóż widelec”

Stereotypowa opinia o polskiej kuchni mówi, że jest ona tłusta i niezdrowa.

Wszystko zależy od przyrządzenia. Czasami oczywiście jest tłusta, bo to było nawet dobrze postrzegane, ale także, co ważne, był to wymóg naszego klimatu, który wymagał bardziej kalorycznego jedzenia niż to, które spożywano np. w słonecznej Italii. Patrząc przez tyle lat na polską kuchnię, przychodzi mi do głowy taka definicja, że jest ona taka, jakby każdy chciał, żeby ona była. Każdy bowiem ma swój wzór, ma swoje przepisy na schabowego i pomidorową. Powiem więcej, każdy miał babcię, która zaszczepiła smaki, bo jak czytania, smaków trzeba się nauczyć.

Czasami z tą babcią to jest problem…

Tak znam ten klasyczny tekst, który wiele razy u siebie w restauracji słyszałem – moja babcia to robiła inaczej, to inaczej smakowało. I dlatego kuchnia polska jest bardzo trudna do sprzedania gościom. Każdy bowiem może ją ocenić konstruktywnie, bo ją zna. Podkreślam – konstruktywnie. Tak można ocenić schabowego, a ramen to już tylko z wyobrażenia albo krótkiego wypadu kulinarnego do Japonii.

Co sprawiło, że podjąłeś się wyzwania napisania książki?

Moja własna historia albo właściwie jej brak. Kiedy się głębiej zastanowiłem, to w tym, co robię, nie miałem tak naprawdę nikogo, kogo mogłem podpatrywać. Nikt przede mną, 10–15 lat temu, nie robił w taki sposób kuchni polskiej. To suma wiedzy, doświadczenia, podglądania, zdobywania techniki gotowania w Anglii. To wszystko złożyło się na historię kuchni polskiej w restauracyjnym wydaniu. W tym, co robię, niezwykle istotne jest tworzenie, poszukiwanie. Bo pyra z gzikiem nie musi być pyrą w mundurku przeciętą na pół i zalaną lejącym się gzikiem. Może stać się czymś, co zachwyci. Mam nadzieję, że moja taka jest, bo choć ma klasyczny smak, to w wyglądzie jest bardzo odległa od swojego pierwowzoru. Był jeden ważny moment stworzenia historii poszukiwania nowej drogi do kuchni polskiej – zbiegł się z jubileuszem, bo „A nóż widelec” ma 10 lat. Dekada to już nie jest przypadek w gastronomi, już nie można powiedzieć, że „się udało”. To musiało być zrobione dobrze, żeby wytrzymać na rynku polskim tak długi czas.

I chcesz się dzielić swoimi doświadczeniami?

Tak mnie moi mistrzowie nauczyli w Anglii: dziel się tym, co sam otrzymałeś. Tam jest trochę inaczej niż w Polsce, nikt nie zatrzymuje wiedzy dla siebie. Jak wspomniałem, nie miałem możliwości czerpania wiedzy o polskiej kuchni od innych szefów, więc postanowiłem podzielić się tym, co sam gdzieś odkryłem, wydrapałem ciężką pracą.

Zatem dla kogo będzie Twoja książka?

Jest to książka, która ma inspirować młodszych szefów kuchni, trochę mniej doświadczonych, by znaleźli swoją kulinarną tożsamość. Ma być dokumentacją mojej pracy. Robię to także, by nasza polska kuchnia została mocno odświeżona.

Czyli na półce w domu obok słynnej książki Kuchnia Polska, powinna stanąć Twoja, która pokazuje naszą kuchnię, ale z powiewem nowoczesności?

To, co mówisz, dotyczy kolejnego adresata mojej książki. Powstaje ona bowiem także z myślą o gościach mojej restauracji. Każde danie będzie rozłożone na części pierwsze. Starałem się tak napisać przepisy, żeby były łatwe do odtworzenia w domu. I mam nadzieję, że ta książka będzie upaćkana sosem, opalcowana, wytłuszczona, z podopisywanymi notatkami. Mam nadzieję, że będzie żyć, a nie tylko stać na półce. Proszę zatem, otwórzcie ją i razem ze mną upieczcie szarlotkę, zróbcie kopiec kreta, czy ugotujcie szczawiową. W książce też będą porady Agaty na temat serwisu i moje na temat kuchni. Takie przykazania, które narodziły się z doświadczenia prowadzenia „A nóż widelec”, np. zawsze wypłacaj pieniądze terminowo czy – jak się umawiasz, to dotrzymuj słowa.

Powiedziałeś jedną ważną rzecz o tym, że w Anglii mistrzowie dzielą się tym, co dostali od swoich mistrzów. Czy polscy młodzi kucharze są przygotowani, do tego, by sięgać po wiedzę bardziej doświadczonych kucharzy?

Wydaje mi się, że problem dotyczy obu stron. Jedni się boją dzielić, ale też irytujące jest, kiedy widzisz swoje danie u kogoś w restauracji, a on twierdzi, że to jego. Młodsi nie mają często śmiałości, by poprosić o naukę, a starsi boją się nią dzielić, czasami bez jakiegoś konkretnego powodu. I tu rodzi się to podbieranie przepisów, kopiowanie ich i przypisywanie sobie. Bo nawet jeśli ktoś chce zrobić moją szczawiową, niech ją zrobi, ale niech napisze w menu, że jest moja, że inspiracją była moja szczawiowa. To jest naturalne i jak świat światem mistrz chwalił się swoimi uczniami, a uczniowie byli dumni, że mieli wspaniałego mistrza. Bardzo znany cukiernik Tomasz Dekert wysłał mi zdjęcie tablicy, na której było wielkopolskie menu na 11 listopada. Miał tam czerninę, pieczoną gęś, a na deser była szarlotka à la Michał Kuter. Wcześniej oczywiście zapytał, czy może ją wrzucić do menu. To pokazuje tę relację, o której mówiliśmy. Bierz i dziel się dalej, ale zachowaj kindersztubę.

W swojej kuchni często jesteś też bardzo poznański, choć nie jesteś rodowitym poznaniakiem.

No nie, ale ostatnio po śmierci dziadka okazało się, że jednak jest we mnie też krew poznańska. Tydzień przed śmiercią obiecałem mu, że zapalę znicz w Gromadnie, w jego domu rodzinnym, na grobie prababci i pradziadka, którzy zmarli przed moim urodzeniem. Pojechałem tam, poznałem wujostwo. Okazało się, że mój pradziadek, ojciec mojego dziadka, był Powstańcem Wielkopolskim. Czuję się zatem jeszcze bardziej zobowiązany do tego, żeby czerpać z tradycji kuchni poznańskiej, która się stale przewija w moich kolejnych propozycjach dla gości.