Botwina – nie tylko chłodnik

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Botwina to kulinarny zwiastun, który – choć sam w sobie delikatny i młody – kiedy kroję go do moich ulubionych potraw, przypomina mi całą kaskadę smaków, które zaraz nadejdą. No bo przecież tylko chwila dzieli nas od straganów uginających się pod truskawkami zbieranymi z polskich pól. Zaraz pojawią się młode pyrki z koperkiem, które zjem z gęstym zsiadłym mlekiem, którym towarzyszyć będzie sadzone jajko z taką chrupiącą koronką na brzegach białka i lejącym żółtkiem.

Czekają nas te najwspanialsze dni, pod warunkiem że matka natura nie poskąpi ciepła sprzyjającego jedzeniu na świeżym powietrzu. Tak, tak – botwina mówi nam zdecydowanie: „Szykujcie się, najpiękniejsze miesiące roku przed nami”.

Nostalgia i domowe ciepło

Zapach gotowanej botwiny wywołuje obraz kuchni mamy czy babci, otwartych okien i słońca wpadającego do środka. Nasuwają mi się bardzo górnolotne zdania, ale wybaczcie mi – ja naprawdę tak czuję. Przecież botwiny nie kupuje się tylko dlatego, że jest smaczna i zdrowa. Kupuje się ją, żeby poczuć, że życie znów nabiera barw wiosny i nadchodzącego lata. Czekam na szparagi, czekam na botwinę, na pierwsze pęczki młodej marchwi, a potem na szablok i bób. Nic mi więcej nie potrzeba, no może jeszcze sadzonego jajka, pyrek z koperkiem i zsiadłego mleka lub maślanki, ale o tym już wspomniałem.

Zdrowie na talerzu

Nie lubię mówić o tych wszystkich zdrowotnych wartościach, bo są one ważne, ale cenię przede wszystkim w jedzeniu smak, a jeśli coś za nim idzie, to jeszcze lepiej. Jestem zwolennikiem powiedzenia szefa szefów Kurta Schellera, że kuchnia to nie apteka.

No dobrze, ale botwina zawiera betaninę – jeden z najsilniejszych naturalnych barwników. W dawnych czasach sokiem z młodych buraków kobiety smarowały policzki i usta, by nadać im zdrowy, rumiany kolor. Działa ona jak silny antyoksydant, wspierający zwalczanie wolnych rodników, wykazuje działanie przeciwzapalne i chroni naczynia krwionośne.

Botwina ma więcej witaminy C niż dojrzały burak! Jest też bogata w żelazo i kwas foliowy, co czyni ją idealnym „paliwem” na wiosenne przesilenie.

Trudno też nie wspomnieć o starożytnych Rzymianach, którzy cenili botwinę bardziej niż same buraki. Uważali, że sok z liści to doskonały sposób na ukojenie nerwów i poprawę trawienia.

Staropolski afrodyzjak

W dawnej Polsce liście traktowano jako naturalne lekarstwo oraz prawdziwy staropolski afrodyzjak, który miał przywracać siły witalne, poprawiać humor i dodawać miłosnego wigoru po długiej, wycieńczającej zimie. Doskonałym dowodem na to są renesansowe i barokowe zielniki, na czele z monumentalnym dziełem profesora Akademii Krakowskiej i lekarza Szymona Syreńskiego, znanego jako Syreniusz, który w swoim „Zielniku” z 1613 roku przypisywał młodym liściom moc oczyszczania krwi i pobudzania energii życiowej, pisząc, że gotowane z odpowiednimi przyprawami „krew czystą czynią i przyrodzenie posilają”, co w ówczesnym języku medycznym oznaczało właśnie wzmacnianie libido i potencji.

Syreniusz zauważał też, że warzywo to skutecznie odpędza czarną żółć odpowiedzialną za stany depresyjne, przywracając radość i wesołość serca. Potwierdzał to również wcześniejszy „Herbarz Polski” Marcina Urzędowa z 1595 roku, wskazujący, że młode pędy buraczane mają naturę umiarkowanie ciepłą i wilgotną, czyli kluczową – według ówczesnej medycyny humorów – do produkcji duchów żywotnych odpowiedzialnych za miłosne uniesienia. Ta tradycja była silnie obecna na magnackich i szlacheckich dworach, gdzie wiosenne nowalijki doprawiane octem, miodem i korzeniami miały celowo rozbudzić ospałe po zimie organizmy. Lekarze dworscy zalecali ją jako środek na „wesołość serca”.

Zero waste – od liścia po korzonek

To jedno z nielicznych warzyw, które pod względem filozofii zero waste okazuje się absolutnym fenomenem, wykazując się wybitną kulinarną wielofunkcyjnością. Kupując bowiem jeden skromny pęczek, stajemy się właścicielami pełnowartościowego, bezodpadowego surowca, który zjadamy od korzonka po czubek liścia, bez konieczności wyrzucania choćby jednego skrawka. Ja nawet ich nie obieram, tylko dokładnie myję buraczki, co i Wam polecam, smak dań jest bowiem zdecydowanie bardziej wyrazisty – taki głęboki, ziemisty.

Zamiast zapełniać kosz na bioodpady, zyskujemy doskonałą bazę do przygotowania wielu zupełnie różnych dań, co w nowoczesnej, świadomej kuchni stanowi absolutną rzadkość. Maleńkie buraczki możemy upiec do sałatki. Chrupiące, pełne koloru łodygi przesmażyć na maśle z czosnkiem jako samodzielną przystawkę, a soczyste zielone liście wrzucić do zupy. To nie jest zwykłe oszczędne gotowanie, lecz wybitna demonstracja tego, jak z jednej rośliny uzyskać maksimum smaku, tekstury i wartości odżywczych, szanując produkt do samego końca.

Anatomia smaku

Młode buraczki: słodki fundament

Te miniaturowe kulki na samym dole to kulinarny „koncentrat” buraka z eleganckim meldunkiem z głębi ziemi, który tak bardzo cenią prawdziwi smakosze. Nie mają jeszcze tej potężnej, ciężkiej powagi swoich starszych braci z jesiennego zbioru, u których ziemisty posmak domaga się innych, wyraźnych, balansujących go smaków. Młode buraczki są bezczelnie słodkie, jędrne i chętnie wchodzą w alianse ze wszystkim, co postawi im wyraźną granicę – od kwaśnej cytryny po charakterną fetę. Wystarczy im dosłownie chwila na rozgrzanym tłuszczu, by z dumą pokazały, że to one trzymają w garści całą strukturę smaku tego pęczka.

Łodygi: amarantowa sekcja rytmiczna

Różowe, długie łodygi to z kolei najgłośniejsi gracze w całym zestawie. Podczas gdy reszta warzywa mięknie i idzie na kompromisy pod wpływem temperatury, łodygi dumnie trzymają fason i bezkompromisowo chrupią. A jeśli chrupią, to w głowie rodzi się tylko jedna informacja: tak chrupie świeżość. Do tego działają jak bezwzględny sabotażysta białych obrusów i jasnych koszul – ich sok ma tak potężną siłę rażenia, że potrafi zamienić bezbarwny sos czy niewinne masło w neonową, amarantową kreację. Bez nich całe danie byłoby tylko mdłą, zieloną papką, pozbawioną charakteru i koloru.

Liście: elastyczni dyplomaci

Na samym szczycie powiewa zielony pióropusz z purpurowymi żyłkami, które w kuchni zachowują się jak rasowi dyplomaci. Są tak delikatne, że przy lekkim kontakcie z ciepłą patelnią natychmiast rezygnują ze swojej pierwotnej objętości, potulnie kurcząc się i chłonąc każdy aromat, jaki im podsuniesz – czy to maślany czosnek, czy oliwę z miodem. Choć na surowo potrafią subtelnie udawać modny szpinak, to w przeciwieństwie do niego nie zostawiają na zębach tego nieprzyjemnego, szorstkiego osadu kwasu szczawiowego. Ich zadaniem jest po prostu eleganckie domknięcie całości i potulne ustąpienie miejsca chrupkości łodyg oraz słodyczy buraczków.

Prawda, że to piękne trio?

Klasyka vs. nowoczesność

Wokół botwiny od lat krążą te same, głęboko zakorzenione kulinarne rytuały, które dzielą naszą narodową kuchnię na dwa tradycyjne obozy. Z jednej strony stoją ortodoksyjni wyznawcy chłodnika – czy to tego bogatego, litewskiego, czy po prostu domowego, orzeźwiającego, z rzucającą wyzwanie koperkową lawiną, chrupiącą rzodkiewką i obowiązkowym, kremowym jajkiem na twardo. Dobrze, gdy jeszcze chłodnik wzbogaci szynka czy nawet krewetki, a w klasycznej wersji – raki. Przypominam zatem przepis Wincentyny Zawadzkiej z „Kucharki Litewskiej” (wydanie z 1913 roku):

„Proporcja: Garść szczawiu i kopru, 1 szkl. usiek. botwinki lub buraczków czerw., 2 ogóreczki, 1–1½ kw. śmiet., rosołu i soli do smaku, 4–5 jaj, 40–60 raków. Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1–1½ kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, zmieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafjory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.”

Zawrót głowy absolutny!

Z drugiej strony dumnie prężą się zwolennicy wersji na ciepło, dla których nie ma wiosny bez tradycyjnej, zawiesistej zupy ugotowanej na dobrej wędzonce lub lżejszym wywarze warzywnym, z finezją zaklepanej solidną kwaśną śmietaną. Obie te drogi są oczywiście wspaniałe, ale ograniczanie tego genialnego warzywa wyłącznie do zupnego garnka to kulinarny grzech zaniechania.

Nowoczesność jednak puka do drzwi i udowadnia, że botwina ma o wiele więcej twarzy, które aż proszą się o odkrycie na nowo. Chrupiąca tarta z różowym nadzieniem, ekspresowa botwina z patelni, gdzie maślany czosnek spotyka się ze słonością fety, czy wreszcie absolutny hit – surowe, najmłodsze listki rzucone w ramiona dojrzałych truskawek w genialnej sałatce. Wszystkie te nieoczywiste patenty na nowoczesny stół czekają na Was tuż obok, rozpisane krok po kroku w przepisach poza głównym tekstem. Dajcie się skusić i sprawdźcie, jak ten niepozorny pęczek potrafi rozsadzić dotychczasowe kuchenne schematy.

Poznański sznyt

To połączenie liści botwiny z farszem wielkopolskiej białej kiełbasy powstało zupełnie z przypadku. No bo sami pewnie wiecie, że najczęściej wielkie smaki rodziły się wtedy, gdy szefowi kuchni coś wymknęło się spod kontroli. Moja żona przyniosła z Rynku Jeżyckiego świeżą botwinę i odebrała na stoisku białą kiełbasę od rolnika. Była surowa, a mi akurat spędzała sen z powiek wieczorna kolacja. W liście zawinąłem farsz z kiełbasy – taki mocno pieprzno-majerankowo-czosnkowy. Powstały malutkie gołąbki, niczym greckie dolmadaki. Ułożyłem je na maśle, delikatnie przesmażyłem i podlałem sowicie wiejską śmietaną od przysłowiowego chłopa. Przykryłem i pozwoliłem im dusić się we własnym sosie. Nie pytajcie, tylko zróbcie! Opcjonalnie próbowałem też z dobrą, surową kiełbasą polską – również zdaje egzamin.

Botwina nie lubi czekania

Jest jak krótki urlop – trzeba się nią cieszyć tu i teraz, bo za chwilę młode listki zamienią się w twarde buraki, a na straganach rządy przejmą inne warzywa. Dlatego nie odkładaj tego pęczka na jutro. Przynieś go do domu, wrzuć na patelnię i pozwól, by ten amarantowy kolor i smak młodości oficjalnie otworzyły w Twojej kuchni sezon na lato. Smacznego!

PRZEPISY

Chłodnik litewski

Składniki: 2 pęczki botwiny (razem z buraczkami), 1 litr maślanki, kubeczek jogurtu greckiego, 400 ml gęstej śmietany 18%, rosół mięsny, 2 pęczki koperku, 1 pęczek szczypiorku, 1 duży świeży ogórek, 1 pęczek rzodkiewek, 2 ząbki czosnku, sól i świeżo mielony pieprz, ugotowane na twardo jajka. Opcjonalnie: krewetki koktajlowe, szynka konserwowa.

Przygotowanie: Botwinę dokładnie umyj. Buraczki wraz ze skórką pokrój w kostkę, a łodygi i liście drobno posiekaj. Włóż buraczki i łodygi do garnka, zalej wodą lub rosołem (który preferuję) tylko tyle, by przykryć warzywa, a następnie gotuj na małym ogniu około 10 minut, aż zmiękną. Dorzuć liście, ściągnij garnek z ognia i przykryj. Odstaw do ostudzenia. Zetrzyj ogórka i rzodkiewki na tarce o grubych oczkach, a szczypiorek i koperek drobno posiekaj. W dużej misie wymieszaj zimną maślankę, jogurt oraz śmietanę, dodaj posiekany czosnek, przygotowane świeże warzywa oraz zieleninę. Na koniec połącz bazę mleczną z zimnym wywarem z botwiny i warzywami. Dokładnie wymieszaj, dopraw solą oraz pieprzem i wstaw do lodówki, aby smaki idealnie się przegryzły. Podawaj mocno schłodzony z ćwiartkami ugotowanego jajka. Na bogato można dorzucić krewetki i szynkę pokrojoną w kostkę.

Botwina na boczku

Składniki: 2 duże pęczki botwiny, 200 g wędzonego boczku, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, sól oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Przygotowanie: Botwinę dokładnie umyj. Małe buraczki odetnij i pokrój w cienkie półplasterki, łodygi posiekaj w małe kawałki, a liście pokrój nieco grubiej. Wędzony boczek pokrój w kostkę, wrzuć na zimną patelnię lub do szerokiego rondla i wytapiaj na małym ogniu, aż powstaną skwarki. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę oraz masło i smaż, aż cebula ładnie się zeszkli. Następnie wrzuć na patelnię plasterki buraczków i drobno posiekany czosnek – smaż przez około 3–4 minuty, często mieszając. Po tym czasie dorzuć pokrojone łodygi, a po kolejnych 2 minutach liście botwiny. Gdy liście wyraźnie zmniejszą swoją objętość, wsyp posiekany koperek, dopraw solą oraz obficie świeżo mielonym pieprzem. Całość wymieszaj i trzymaj na ogniu jeszcze przez minutę, aż smaki idealnie się połączą.

Różowa wiosna

Składniki: Liście z jednego pęczka botwiny (te najbardziej miękkie, najmłodsze), kilka truskawek pokrojonych w ćwiartki, garść uprażonych orzechów włoskich lub płatków migdałów. Opcjonalnie: kilka plastrów dojrzewającej szynki lub kawałek niebieskiego sera pleśniowego. Dressing: 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka musztardy francuskiej z ziarnami gorczycy, sól i pieprz.

Przygotowanie: Wymieszaj wszystkie składniki dressingu, czyli oliwę, miód, musztardę oraz sól i pieprz. Najmłodsze, surowe liście botwiny ułóż równomiernie na dużym półmisku, a następnie dodaj do nich pokrojone w ćwiartki truskawki oraz uprażone wcześniej na suchej patelni orzechy włoskie lub płatki migdałów. Jeśli decydujesz się na wersję bogatszą, rozłóż na sałatce plastry dojrzewającej szynki i pokruszony ser pleśniowy. Całość polej sosem, ale tuż przed samym podaniem na stół.