Chłodnik

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Jakub Pindych, Poznan.travel

Chłodnik to zupa przygotowywana do spożycia na zimno. Najczęściej jest zatem przyrządzany latem. Spełnia dwie role, dzięki bogactwu składników wspaniale syci i zarazem chłodzi organizm. Zaletą chłodników jest również to, że są lekkie i bardzo trudno się nimi przejeść. Zupy na zimno można przygotowywać zarówno w wersji wytrawnej, jak i na słodko, te ostatnie zdobywają coraz więcej zwolenników.

Chłodnik lub chłodziec litewski
Pochodzi najprawdopodobniej z Sejneńszczyzny (Podlasie) zamieszkiwanej również przez mniejszość litewską, w związku z czym wiele przyrządzanych tu potraw posiada litewski rodowód. Kuchnie obu narodów wymieszały się, a wiele dań zagościło na stałe na naszych stołach. Między innymi przyjął się tu wspaniale orzeźwiający w czasie upałów, skutecznie pobudzający apetyt, chłodnik litewski. Jak wspominał Kolberg, opisując Litwę: „oprócz pokarmów używanych ogólnie przez wszystkie europejskie ludy, są jeszcze i właściwe tej tylko stronie przyrządy kuchenne, mające swą wziętość nie tylko pod włościańską, ale i pod szlachecką strzechą. Potrawy te są następne: 1. chłodnik, robiący się zwykle z drobno pokrajanych buraków (...) i kawałków wrzuconego do zupy lodu” (Dzieła wszystkie, Litwa, Oskar Kolberg, 1960 r., s. 40-41).

W wielu współczesnych książkach kucharskich akcentuje się litewskie pochodzenie chłodnika. Pisze o nim Wincentyna Zawadzka w „Kucharce litewskiej”, której pierwsze wydanie ukazało się już w XIX wieku. Autorka wspomina różnego rodzaju chłodniki, w tym także przyrządzany po litewsku, z botwinki lub buraczków. Pierwsze wzmianki o tej zupie możemy odnaleźć w „Panu Tadeuszu” Adama Mickiewicza, gdzie kilkakrotnie zupa ta gościła na biesiadnym stole: „Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli” (Księga III, wers 706-707).

Dzisiaj chłodnik litewski to król miesięcy letnich przyrządzany na tysiące sposobów i podawany w domach, barach, restauracjach, a nawet w sklepach w kubeczkach do natychmiastowego spożycia.

Wakacje z chłodnikiem
Z racji urlopowego czasu chciałbym w czasie podróży polecić specjały z innych krajów:
- Bułgaria pochwalić się może swoim taratorem, który powstaje na bazie zielonego ogórka i na zsiadłym mleku, produkcie dostępnym w każdym sklepie i, jak mówią Bułgarzy, tak uniwersalnym, że pomaga turystom na kaca, ale także jest nieoceniony jako środek łagodzący poparzenia słoneczne;
- Hiszpania ma gazpacho, wywodzące się z Andaluzji. Składa się z surowych warzyw, octu i oliwy z dodatkiem rozmoczonego chleba. Papryka w niektórych przepisach jest palona do czarnego koloru, później spalona skórka jest zdrapywana, a następnie miksowana z resztą składników. Niegdyś składniki gazpacho krojone były ręcznie, obecnie zazwyczaj do ich rozdrobnienia używa się miksera. Do zupy często podaje się umieszczone w osobnych miseczkach dodatki (np. okruchy chleba, drobno pokrojone warzywa, jajka, szynkę, oliwki czy orzechy), które można według uznania samemu dorzucać do dania;
- Francja – vichyssoise – zupa przyrządzana ze zblendowanych porów, ziemniaków, cebuli, bulionu drobiowego i śmietany. Krem z porów i ziemniaków znany jako potage parmentier, był popularny we Francji już w XIX w. Współczesna wersja tego dania została wymyślona w 1917 roku przez szefa kuchni hotelu Ritz-Carlton w Nowym Yorku, Louisa Diata. Inspiracją była zupa, którą jego matka i babcia przygotowywały mu w dzieciństwie i którą z rodzeństwem schładzali zimnym mlekiem. Zupę nazwał Crème Vichyssoise Glacée, na cześć miasta Vichy.

Chłodniki na słodko
Jeśli chcemy przygotować chłodnik owocowy, to możemy wykorzystać praktycznie wszystkie dostępne owoce. Jako owocowa baza do chłodników świetnie sprawdzi się arbuz, maliny, porzeczki, jeżyny czy truskawki. Chłodniki owocowe możemy serwować z lodami, kawałkami owoców, kwiatami jadalnymi, płatkami kukurydzianymi czy startą czekoladą.


Oryginalny przepis na chłodnik litewski z książki Wincenty Zawadzkiej „Kucharka Litewska” wyd. XIV z 1938 roku (pisownia oryginalna)
Chłodnik z botwiny, buraczków, lub szczawiu.
Proporcja: Garść szczawiu i kopru, 1 szkl. usiek. botwinki lub buraczków czerw., 2 ogóreczki, 1-1½ kw. śmiet., rosołu i soli do smaku, 4-5 jaj, 40-60 raków.
Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1-1½ kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, zmieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski.
Jeżeli są kalafjory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.