Czy jeszcze umiemy pościć?

 

TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

 

Aż do XVII wieku poszczono w każdą środę, piątek oraz sobotę. Był Wielki Post, święta Maryjne, różne posty z okazji świąt ruchomych. Istniały również dni suche, czyli trzydniowy post ścisły raz na kwartał – nawiązanie do słowiańskiej tradycji zmiany pór roku. Dni postnych było prawie tyle samo, co tych, w których można było jeść dania mięsne. Dzisiaj właściwie o postnych piątkach nawet osoby deklarujące swój związek z Kościołem nie pamiętają, a ograniczenia w dniach Wielkiego Postu nie mają już nic wspólnego z religią. Co raz mniej jest osób, które w tym okresie nie palą, nie piją alkoholu czy nie jedzą słodyczy. Kto z nas pamięta, że nasze babcie i prababcie wymieniały w kuchni garnki na te postne, w których gotowały, nie używając tłuszczów zwierzęcych?

Co z tradycją?

Czy dzisiaj jeszcze tradycja Wielkiego Postu funkcjonuje w Polsce? – pytamy Andrzeja Fiedoruka, socjologa i historyka, rodowitego białostocczanina, który swoje zainteresowanie wszelakimi aspektami kuchni i jedzenia przedstawił w ponad 60 publikacjach, w tym wydanej w ubiegłym roku przez Wydawnictwo RM książce „Jak dawniej jadano”. Jego zdaniem funkcjonuje, i ma się nie najgorzej, a co więcej – uważa, że wręcz jest coraz bardziej popularna, chociaż w zupełnie innym kontekście, niż to dawniej bywało:

– Trudno z religijnego kontekstu wyrywać post, ponieważ jest on wynikiem tradycji religii chrześcijańskiej i przyszedł do nas wraz z nią i wraz z jej nakazami co do przestrzegania dni postnych, a było ich bardzo, bardzo dużo. Natomiast przerzucając do tyłu karty historii, trzeba stwierdzić, że dobre 80 procent społeczeństwa miało post naturalny i to na okrągło. Włościanie byli warstwą ubogą, można powiedzieć – wręcz głodującą. Wracając do tradycji, osoby silnie utwierdzone w wierze piątek traktują akurat jako dzień postny, jako taką odmianę od mięsa i konsumują jakąś rybkę, chociaż z tradycją dobrego przyrządzania ryby są u nas duże problemy.

Okazuje się zatem, że nasze poszczenie ma bardziej charakter tradycji, bo tak bywało w domu, a nie jest związane z tym, co przed wiekami, czyli nie są elementem umartwiania się na pamiątkę męczeńskiej śmierci Chrystusa.

– Jeżeli jednak mówić o pełnej kuchni postnej z dawnych czasów, kiedy zmieniano nawet garnki do gotowania, obecnie już jest nie do utrzymania. Trochę szkoda, bo jeżeli potraktujemy posty z rozsądkiem, to jest to nie tylko fajna tradycja, ale również zdrowa tradycja i dobry pomysł na utrzymanie naszej wartościowej diety – stwierdza Andrzej Fiedoruk.

Postne kłamstewka

Mówimy o tym, że my omijamy postne nakazy, mimo deklarowania przez Polaków, chociaż w coraz mniejszej liczbie, związku z Kościołem i religią. Ale trzeba przyznać, że nasi przodkowie również sprytnie omijali kościelne zalecenia. – Powiedzmy sobie, że z tym postem też troszkę było przewrotności. Bo przecież duchowni robili ten słynny myk z bobrem czy z kaczką, że to przecież nie jest mięso. Szlachta, magnateria uważała, że to wszystko, co pływa, ma ogon tak jak ryby, jest jedzeniem postnym. Najważniejszym elementem postnej diety pozostawały ryby, zaczęły dołączać do nich również żabie udka – przypomina Andrzej Fiedoruk.

Jeszcze w XVII-XVIII wieku odwiedzający nasz kraj podróżnicy byli zaszokowani surowością polskiego postu. W 1678 roku dworzanin Michała Czartoryskiego, Czech Franciszek Tanner, pisał wprost, że „przeciwnym to było cudzoziemskiemu żołądkowi memu, przeto gdym się mógł ukryć przed żarliwością Polaków, zwyczajem ojczystym żyłem mlekiem”.

Staropolski post był w efekcie pełen sprzeczności. Cudzoziemcy zarzucali mu zbytnią surowość, a jednocześnie zachodnich mnichów raziła obfitość „postnych” uczt, na których szlacheckie stoły uginały się pod rozmaitymi potrawami rybnymi z wymyślnymi dodatkami, które maskowały bezmięsny charakter dania, czego przykładem może być np. karp ze słoniną. Szlacheccy kucharze nawet z raków przygotowywali pasztety, którymi napełniano słone torty. Skorupiaki smażono na maśle jako słodkie „pączki”. Dość powiedzieć, że nawet mnisi mówili, że skoro Bóg tego samego dnia stworzył zarówno ryby, jak i ptactwo, to można je spożywać, nie łamiąc postnych zakazów.

Łagodzenie przepisów postnych doprowadziło do tego, że spożywanie „zimnokrwistych” bobrów czy żółwi, a także ptaków grzechem nie jest. Słynne są opowieści o popularnych w średniowiecznej Anglii daniach z delfinów i morświnów, które często nazywano świniami mórz lub świńskimi rybami (porcus piscis).

Zresztą ryby od początku wprowadzenia chrześcijaństwa i postu były ciekawą odmianą w naszej diecie, kiedy przyrządzano je w sposób niezwykle różnorodny. Na stołach był wybór olbrzymi i nawet odwiedzający naszych możnowładców goście z zagranicy twierdzili, że ryby i sosy do nich mamy wyborne.

– Trudno też mówić o potrawach czysto postnych w momencie, kiedy na przykład ryby smażyło się na smalcu. Trzeba dodać słynne odpusty, kiedy wykupywano sobie odejście od postu za pewną kwotę. Poza tym masło było potrawą postną aż do wieku XVIII, przełomu XVIII-XIX wieku, kiedy to kuchnia francuska, która przybyła do nas razem z Oświeceniem, no, może troszeczkę jeszcze wcześniej, wprowadziła masło do pożywienia, a właściwie do technologii, bo do sporządzania potraw, szczególnie sosów, przez co były lżejsze od tych robionych na mięsach, a znanych chociażby z Compendium Ferculorum Czernieckiego – zauważa Andrzej Fiedoruk.

PRL-owski post obowiązkowy

– Przypominając sobie czasy PRL-u, mieliśmy tak na dobrą sprawę dwa dni bez mięsa. Jeśli ktoś pościł w piątek, miał jeszcze jeden dzień, który jakby był dniem postnym, czyli poniedziałek. Post piątkowy był postem do wyboru, natomiast poniedziałek był, że tak powiem, obowiązkowy. Partia musiała sobie wykreować swoją ideologię i własną religię taką na wzór komunistyczny – mówi Andrzej Fiedoruk.

Chociaż nie miało to tylko wymiaru kontry do religii, ale niestety związane było z brakami w zaopatrzeniu, które w konsekwencji doprowadziło do skrajnej sytuacji, jaką był system kartkowy. I trudno tu już mówić o poście, a raczej o ubóstwie, które mogło przerodzić się nawet w głód. Bezmięsny poniedziałek wprowadzono 30 lipca 1959 r. W tym dniu minister handlu wewnętrznego Mieczysław Lesz wydał zarządzenie, zgodnie z którym poniedziałek stał się „dniem bezmięsnym”, powodem był deficyt mięsa w handlu. W wyniku tych przepisów w żadnym zakładzie gastronomicznym, sklepie mięsnym nie można było wtedy dostać mięsa do posiłków poza m.in. salcesonem i słoniną. W trakcie wydarzeń sierpniowych z 1980 jednym z 21 postulatów było wprowadzenie kartek na mięso, które faktycznie wprowadzono 28 lutego 1981 r. Na skutek stale narastających trudności gospodarczych system kartkowy rozszerzono 30 kwietnia 1981 r., obejmując nim oprócz mięsa także wszelkie przetwory mięsne, masło, mąkę, ryż i kaszę. Reglamentacją był objęty także cukier, alkohol, buty, papierosy itd. Kartki ostatecznie wycofał rząd Mieczysława Rakowskiego. Ostatnim towarem reglamentowanym było mięso – kartki obowiązywały do końca lipca 1989 r.

Postne dania na talerzu

Powiedz mi, gdybyśmy tak mieli popatrzeć już na talerz, jakie były najpopularniejsze nasze postne dania? – pytamy Andrzeja Fiedoruka.

– Myślę, że śledź przede wszystkim. Został on nawet w Środę Popielcową. Przede wszystkim dominowały ryby, bardzo dobre ryby, także te drogie: sandacze, szczupaki, jesiotry. W kuchniach mniej zamożnych wykorzystywano np. płocie, a w czasach PRL-u najtańszą rybą był dorsz, głównie mrożony. Pojawiały się też różne kluchy czy placki ziemniaczane.

A Twoja ulubiona potrawa polska to oczywiście śledzik?

– Oczywiście, w Białymstoku śledzik musi być najważniejszy. Teraz niestety mamy problem, bo te śledzie, które są w sprzedaży, są słabe, chude, twarde. Gdzie im tam do dawnych smalcówek, czyli takich grubych. Pozostały już tylko po nich wspomnienia. Czasami uda się dostać, bo Litwini jeszcze łowią na Bałtyku. Najbardziej lubię w oleju. U nas tutaj też jest popularny śledź po tatarsku, czyli robiony na słodko, albo bardzo fajny śledź po litewsku, nazywany też śledziem po wileńsku. On jest robiony z ogóreczkiem, ze szprotką, z grzybkami suszonymi. I do tego koniecznie coś białego w płynie. Jadłem ostatnio u znajomych, którzy w Krakowie prowadzą Ambasadę Śledzia, śledzia z truskawkami. Właścicielka pochodzi z Białegostoku, stąd jej miłość do śledzi.

Skąd śledź w Białymstoku? Jedna z miejskich legend głosi, że hetman Jan Klemens Branicki w XVIII wieku przywoził do miasta beczki śledzi z gdańskiego targu rybnego. Podobno upodobał sobie odmianę holenderską. Według Andrzeja Lechowskiego, wieloletniego dyrektora Muzeum Podlaskiego w Białymstoku, hetman mógł z daleka wołać: „a sliedzi holenderskie so?”, a wówczas złośliwi sprzedawcy zaczęli przezywać Branickiego „śledziem z Białegostoku” (przez wiele lat śledziami nazywano wszystkich białostoczan). Lechowski w artykule „Śledź a sprawa polska” podsumowuje: „Tak mógł powstać ten nierozerwalny, słynny na całą Polskę związek uczuciowy łączący rybę z człowiekiem. Trzeba zauważyć jednak, że śledź w tym związku odegrał rolę wiodącą ze względu na swoją nazwę. Bo brzmienie „sliedzia”, „sliedzika” to pieszczota dla ucha, a z takim dajmy na to dorszem to nie da się nic zrobić. Dorsz to tylko dorsz”.

Post przerywany

Słowo „post”, mimo że niektórzy się od niego odżegnują, to jedna z najbardziej obecnie popularnych diet – tzw. post przerywany w różnych systemach: 20 godzin nie jemy, 4 jemy; 8 jemy, 16 nie jemy. Patrząc jednak z punktu widzenia słowo to nie ma znaczenia, o którym wspomnieliśmy na początku tekstu. To element diety, zmiany stylu życia prowadzącej do utraty wagi i zdrowego żywienia.

– Podłoże na pewno znajdziemy w kanonach religijnych. Natomiast pamiętajmy, że to jest jedna z wielu mód. Znamy wiele diet, które wykreowane przez media dominowały w pewnych kręgach czy okresach. Szkoda, że nikt nie stosuje w dietach tej złotej zasady arystoteleskiego, złotego środka, a przede wszystkim pomiarkowania. No właśnie, bo nawet starożytne powiedzenie o truciźnie mówi, że dawka czyni truciznę. Wszystko jest jedzeniem, a jednocześnie trucizną. To już Paracelsus to wykombinował. Zależy to wszystko od dawki, w jakiej będziemy stosować i w jakich okolicznościach – zauważa Andrzej Fiedoruk.

Podobnie trudno mówić o głodówkach, że to post, ponieważ nie ma ona nic wspólnego z tą biblijną, a z oczyszczaniem organizmu, chociaż to tylko mit, jak twierdzą najnowsze badania, ale to temat na zupełnie inne rozważania.

Czy chłopi pańszczyźniani byli wegetarianami?

W pewnej audycji radiowej usłyszałem, że można powiedzieć, że chłopi w Polsce w minionych wiekach byli protoplastami wegetarian, bo nie jedli mięsa. Pytanie jednak – dlaczego nie jedli. Nie był to świadomy wybór, lecz zrządzenie losu. Jest więc to głębokie nadużycie!

– No cóż, wiesz, to nie chodzi o to, że byli wegetarianami, bo nie jedli mięsa. Ale trzeba powiedzieć, że tłuszcze takie, jak słonina, łój, były używane w kuchni do smażenia. A to, że dieta włościańska była uboga w białko, szczególnie na przednówku i zbierało się wszystko, co zielone: pokrzywy, mniszek lekarski, czy cokolwiek, co wypuściło listki, żeby cokolwiek włożyć do garnka wtedy, kiedy jeszcze pola nie obrodziły, było świadomym wyborem żywieniowym.

Jest to zresztą taka sama sytuacja, jak wegetarianina w restauracji, który oburza się, kiedy nie ma dań wegetariańskich i proponuje mu się sałatkę Cezar bez kurczaka. Zresztą zgadzam się z nim, że danie wege to nie jest to, które nie ma odzwierzęcych produktów, lecz jest skomponowane jako danie dedykowane ludziom preferującym dietę roślinną.

No to wróćmy do początku. Co z tym postem? Musimy zweryfikować starą definicję i dostosować ją do współczesnych czasów. Potraktujmy post jako przerwę, możliwość zastanowienia się nad tym, co jemy. No, a dla ludzi wierzących, niech będzie pewną refleksją. Dla wszystkich niech stanie się czasem uspokojenia, zastanowienia i odstawienia przepychu, szczególnie w dzisiejszych czasach nadkonsumpcji, troszeczkę na bok.