Fioletowy świat śliwki

TEKST I ZDJĘCIA: Juliusz Podolski

Na początek prezentacja: nazywam się Węgierka, Śliwka Węgierka Zwykła. No, może nie taka zwykła. Pochodzę z Azji Mniejszej, ale czuję się Europejką. Do Polski przyjechałam z Węgier. Mam owoce średniej wielkości. Ich skórka jest brązowo-fioletowa, pokryta białawym nalotem i brunatnymi cętkami lub kreskami. Wszyscy kochacie je za miąższ złotożółty, żółty lub zielonożółty, zwarty, średnio soczysty, słodki. Jak wykażecie się cierpliwością i poczekacie, aż dojrzeją, sok leje się po brodzie. Nie pytajcie o zdrowotne właściwości, bo przecież kochacie mnie za to, że jestem.

Śliwka węgierka to bardzo uniwersalny owoc. Może być zjadana na surowo. Nadaje się na przetwory, głównie powidła i susz. Smakuje też w ciastach i zalewach octowych. A schab ze śliwką to najbardziej klasyczny kulinarny klasyk.

Śląskie niebo, schab i knedle

Potraw z wykorzystaniem śliwek jest cała masa, ja najbardziej lubię trzy. Świąteczne danie ze Śląska, czyli śląskie niebo – potrawę, którą przygotowuje się na świąteczne dni, a dawniej także jako podziękowanie za nieodpłatną pracę przy skubaniu pierza i przy kądzieli. Suszone owoce moczy się przez całą noc w zimnej wodzie. Następnie wieprzowinę gotuje się, dodaje namoczone owoce razem z płynem, w którym się moczyły, i dogotowuje. Z wywaru sporządza się sos, dodając do niego, by zagęścić, zasmażkę lub gęste powidła śliwkowe i ta druga wersja jest prawdziwym „niebem w gębie”. Sos doprawia się do smaku cukrem, solą, cynamonem, utartą skórką i sokiem z cytryny. Danie serwuje się na ciepło z buchtami lub kluskami, oczywiście śląskimi.

Schab ze śliwką to danie, które jest tak popularne, że trudno przypisać mu jakieś regionalne konotacje. Był to klasyk podawany na ciepło w najlepszych restauracjach, Orbisach, ale także w karczmach, na weseliskach i bankietach PRL-owskich bonzów na zimno zalany galaretą. Zawsze zastanawiało mnie, gdy byłem dzieckiem, jak wpycha się śliwki do środka schabu? To proste, bierzemy długi, cienki nóż, idealnie do tego nadaje się rzeźnicki. Nacinamy mięso na środku i powoli przebijamy się na drugi koniec. W razie potrzeby otwór należy lekko poszerzyć z obu stron. W tak stworzony kanał wpychamy suszone śliwki bez pestek. A jak suszone śliwki, to te, które kocham pasjami, czyli suska sechlońska. Jest to odmiana handlowa suszonych owoców śliwy domowej, produkowanych metodami tradycyjnymi wyłącznie na terenie gmin: Czchów, Gnojnik, Iwkowa, Łososina Dolna, Gródek nad Dunajcem, Lipnica Murowana i Laskowa. Produkt posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne Unii Europejskiej. Wykorzystując ją np. do gotowania bigosu, muszę mieć dwa opakowania. Jedno jakimś dziwnym trafem znika…

Knedle ze śliwkami najlepsze jadłem na Śląsku w jednej z chorzowskich restauracji. Podawano je tam na pełnym wypasie. Polane masełkiem z tartą bułką, cukrem i śmietaną. I to kolejne „śląskie niebo w gębie”. W mojej poznańsko-wielkopolskiej rodzinie babcia Anastazja robiła knedle, ale z truskawkami. Jeśli chodzi o śliwki, przygotowywała podobno genialne w occie.

Domowe przetwórstwo śliwkowe

Jak wspomniałem, moja babcia pakowała całe kilogramy śliwek do słoików w occie, wykorzystując jako przystawkę do mięs na świąteczno-rodzinne imprezy, ale także do czerniny. W naszej rodzinie jadło się więcej śliwek w occie niż marynowanych grzybków, bo nikt się na nich nie znał i nie zbierał. Jak podają rodzinne przekazy, śliwki babci był znakomite, słodkie, lekko tylko kwaskowe, z odrobiną goździków i cynamonu. Nie wiem, bo jako dziecko nie konsumowałem, bo to niezdrowo jeść z octu, a potem ogłosiłem strajk na znak protestu nad dyskryminacją kulinarną i nie jadałem. Poznałem ich prawdziwy smak dzięki mojej teściowej, która robiła wyśmienite. To prawdziwa sztuka, by złapać balans między kwasowością octu i słodyczą owocu, który musi być wsparty słodkością miodu albo cukru.

Nie można pominąć cesarza domowych przetworów, czyli powideł śliwkowych, ale by je opisać i zrobić, trzeba mieć mnóstwo czasu i cierpliwości. No, ale takie naleśniki z powidłami, piernik bożonarodzeniowy przełożony śliwkową masą, pączek nadziany tym cudem czy własny chleb posmarowany masłem i powidłami będą się śnić po nocach.

Koszmar dzieciństwa

Każdy w życiu taki ma. Oczywiście nie jestem tutaj wyjątkowy i jak każde dziecko nie cierpiałem szpinaku, a moja babcia nie tylko przygotowywała tę zieloną paćkę, ale także gotowała zupę szpinakową z ryżem. Dzisiaj jem szpinak, ale na samą myśl o zupie… przestaję myśleć. Innym, chyba większym koszmarem była wigilijna zupa ze śliwek wędzonych. Do dzisiaj jej nie lubię, odczarowałem jej smak zupą z suszonych śliwek kalifornijskich, bo nie pachną dymem. Wędzona śliwka jest do bigosu. Jak wspomniałem, wrzucam suskę dla słodkości, ale dorzucam też kilka wędzonych śliwek. Kiedy upieczecie naszą poznańską karkówkę i robicie sos pieczeniowy, dorzućcie – najlepiej jeszcze w trakcie pieczenia – dwie, nie więcej, wędzone śliwki. Sos taki, że wyrywa z przysłowiowych papci.

Słodkości

Oczywiście śliwka znakomicie sprawdza się w cukierniczych odsłonach. I nie trzeba tu nic wymyślać, tylko sięgnąć po absolutną prostotę. Uwielbiam „placek ruchany na młodziach z owocem i kruszanką”… tłumaczę nieobeznanym w wielkopolskiej gwarze: placek drożdżowy z owocem – każdym – posypany kruszonką. Moi faworyci to rabarbar, truskawki, a jesienią tylko węgierka, oczywiście mam na myśli śliwkę.

Drugim klasykiem są crumble, czyli deser z kruszonką, zapiekany na owocach. Do kokilki wrzucamy owoce, podobnie jak z plackiem – każde, posypujemy cukrem lub polewamy miodem, albo zdajemy się tylko na słodycz fruktów. Pokrywamy kruszonką i do pieca, by się zapiekło. A potem nie kombinujmy z crème anglaise, wystarczy gałka lodów śmietankowych lub waniliowych, które rozpuszczają się na gorącym deserze. Fantastycznie smakuje także z koglem-moglem.

Procentowo

Kiedy już pojedliśmy, pora sięgnąć po coś dla „zdrowotności”. Śliwka jest absolutnie wdzięcznym owocem do tworzenia nalewek i destylatów. Sami z żoną lubimy nastawić nalewkę ze świeżej, już lekko przejrzałej węgierki odmiany Amers, mieszańca wyhodowanego w USA, przełamanej wędzoną śliwką.

Nie można zapomnieć o śliwowicy łąckiej produkowanej i rozprowadzanej poza legalnym rynkiem o mocy do 70%. Wytwarzana jest w sposób tradycyjny ze śliwek, przede wszystkim z odmiany węgierka zwykła. Ma charakterystyczny żółtawy kolor oraz zapach śliwek. Napój ten jest produkowany w gminie Łącko, znajdującej się na pograniczu Beskidu Sądeckiego, Wyspowego i Gorców. Na butelkach śliwowicy widnieje hasło: „Daje krzepę, krasi lica nasza łącka śliwowica”. Napój ten jako alkohol destylowany w warunkach domowych jest bimbrem, zatem produkcja oraz obrót są w Polsce nielegalne i nie można go zarejestrować jako produktu regionalnego.

W roku 2011 Wspólny Znak Towarowy Gwarancyjny Śliwowica Łącka został zastrzeżony w Urzędzie Patentowym RP przez Stowarzyszenie Łącka Droga Owocowa i Urząd Gminy Łącko. Mogą go używać rolnicy i przedsiębiorcy produkujący i rozlewający śliwowicę na terenie gminy Łącko za zgodą specjalnej kapituły. Została uznana w 1992 przez urząd konserwatora zabytków w Nowym Sączu za niematerialne dobro kultury narodowej. W 2021 roku na terenie gminy Łącko jedynie Tłocznia Maurera (należąca do Krzysztofa Maurera) produkowała ten trunek legalnie. Uważana jest za najlepszy produkt w swojej klasie – w 2005 roku w Minnesocie otrzymała ona nagrodę za najlepszą śliwowicę świata.

Coś na szybko

Ela, moja żona, z warsztatów kulinarnych prowadzonych przez Jurka Sobieniaka przyniosła wiedzę na szybki dżem. Każdy owoc, w tym śliwkę (bez pestki), kroimy i wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem i wstawiamy na mały ogień. Czas i czujne oko „gospodyni” zrobi swoje. Trzeba tylko uważać, by się nie przypaliło. Jeśli nie będziemy mieszać, owoce będą w kawałkach, a jak pomieszamy, zrobi się jednolita masa. A potem hop do słoiczków. Przechowujemy w lodówce. Uwielbiamy z francuskimi serami, najlepiej o dużej intensywności zapachowej.