Ham czy burger?

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Adobe Stock, Unsplash

Zanim zaczniemy rozbierać naszą bułkę z kotletem, i proszę się nie burzyć, to jest kotlet, no, czasami szarpane mięso albo stek, ale zwykle kotlet, wybierzmy się w podróż. Jest rok 1847, w kierunku Ameryki płyną statki Hamburg America Line. Zgłodniałym kucharze serwują hamburgera, czyli kotlet z pieczeni po hambursku, zamknięty w dwóch kromkach pieczywa.

Wróćmy do korzeni. Zaglądamy do jednego z hamburskich domów piwnych ok. 1850 roku. Kilku klientów pyta się o coś ciepłego do jedzenia. Właściciel Heinrich Heckel w kuchni ma tylko bułki i pieczeń z sosem. Wpada na pomysł, aby zaserwować je razem. Tak według jednej z legend powstaje rundstück warm, czyli bułka na gorąco.

Czy to on był prekursorem hamburgera? Wielu mieszkańców Hamburga i historyków jest tego pewnych. Niektórzy jednak opowiadają inną historię – hamburger ma pochodzić od befsztyka z siekanej wołowiny, czyli hamburger stek. Wszyscy są jednak zgodni co do jednego, inspirację do powstania hamburgera przywieźli do Stanów imigranci z Hamburga i to od tego miasta pochodzi nazwa dania. Rundstück warm podaje się od prawie 100 lat w Oberhafenkantine znajdującej się tuż obok Dzielnicy Spichlerzy w Hamburgu. Serwuje się je w głębokim talerzu. Mięso to kawałek pieczeni wieprzowej włożony do bułki polanej obficie gęstym pieczeniowym sosem. Z tego powodu od zawsze je się go sztućcami, a nie ręką. I jeszcze jedno: ogórek konserwowy, pomidor oraz sałata z dressingiem na bazie majonezu podane są obok bułki, a nie w jej wnętrzu.

Nie wiadomo, kto tak naprawdę przyrządził pierwszego amerykańskiego burgera. Prawo do tego tytułu rości sobie kilka osób, m.in. Frank i Charles Menches, którzy w 1885 roku zaczęli sprzedawać kanapki z mieloną wołowiną, ketchupem i plastrami cebuli. Kanapkę nazwali hamburgerem na cześć miasta Hamburg w stanie Nowy Jork. W tym samym roku Charlie Nagreen sprzedawał na targach kotlet pomiędzy dwiema kromkami chleba. W 1900 roku duński imigrant Louis Lassen zaserwował klientowi swojej restauracji kotlet z mielonej wołowiny umieszczony pomiędzy podgrillowanymi tostami, a w 1905 roku Fletcher Davis poczęstował swoich gości bułką z kotletem mielonym, musztardą i majonezem.

Złoty burger
Niech historycy kulinarni kłócą się, a my zgłodnieliśmy! Zaczniemy z wysokiego C i wybierzemy się do Gordona Ramsaya. Słynny brytyjski szef kuchni w swojej restauracji „Gordon Ramsay Burger” podaje kompozycję składającą się z kawałka wołowiny z podsmażoną polędwicą wagyu – najdroższą wołowiną świata, truflowym serem Pecorino, majonezem z prawdziwków i dodatkową czarną truflą. Cena – 80 funtów.

Z czego składa się burger
To bardzo trudne do rozstrzygnięcia, szczególnie po tak pysznej bułce od Ramsaya. Tak naprawdę najważniejsze są dwa elementy: bułka, która nie jest gruba i spełnia rolę serwetki, w której trzymamy to, co w środku, i gąbki wpijającej te przecudowne soki wypływające z mięsa i sosów, oraz mięso w formie kotleta, steka lub szarpanki. Reszta to nieograniczona fantazja twórcy jaśnie Pana Burgera, który awansował wyżej z pozycji Hama. I nie jest to tylko moje zdanie, ale także tych, którzy zbliżają się do tony zjedzonych burgerów. Niemożliwe? Możliwe są takie buły, które ważą nawet grubo ponad kilo, a tona to tylko 1000 hamburgerów.

Bułka
Tu nic nie trzeba kombinować. Ja jestem ortodoksą i uważam, że Amerykanie mają rację. Maślana buła, niewysoka, która pozwala na to, że jedząc burgera, nie trzeba zazdrościć wężom, że mają kwadratową kość, pozwalającą otworzyć usta jak wrota do zamku. Burgerownie, szczególnie w Polsce, kombinują z bułkami, oferując po kilka rodzajów: bezglutenowe, orkiszowe, żytnie, czarne z sepią itp. Pytam się: po co? Przecież, nie ukrywajmy, tak naprawdę chodzi o mięso!

No to zajrzyjmy do serca
Sercem każdego burgera jest mięso albo kotlet warzywny z buraka, selera czy kalafiora w wersji dla jedzących inaczej. Jeśli chodzi o mięso, sam jadłem z dziczyzny (najlepszy z sarny, chociaż mocno konkuruje z żubrzyną), z krokodyla, kangura, strusia, wołowiny, wieprza, a Amerykanie gustują też w pytonie. Można je serwować w postaci steka czy szarpanego lub mielonego mięsa. Mistrzowie kompozycji łączą kotlety z mięsem z żeberek, szarpanką, chipsami z boczku czy krewetkami, przegrzebkami, a nawet kalmarami. Wszystko rodzi się w głowie kucharza i smakoszy.
Ważne jest tu, żeby zadbać o soczystość mięsa i odpowiedni stopień wysmażenia. Szkoda, że wciąż w Polsce trudno o lokale, w których potrafią to zrobić, jeśli nawet głośno komunikują, że potrafią. Ja w Poznaniu miałem tylko jedno miejsce, w którym zawsze było w punkt, ale tego miejsca już nie ma. Często wzdycham, jakkolwiek to brzmi, do „Krowiego placka”.

Jeśli ktoś jest roślinolubny, też może cieszyć się wspaniałościami burgera. Ja, mięsożerca, z przyjemnością zjadłem kotlet z buraków, plaster grillowanego selera (najlepszy robił warszawski szef kuchni Aleksander Baron), kalafiora czy kapelusz z pieczarki gigant Portobello.

Sosy róbmy swoje
To dodatek niezwykle istotny, bo to on często ukierunkowuje smak buły z kotletem. Tu praktycznie dowolność jest olbrzymia: od pikantnych, po ostre czy wręcz dziwaczne, bo słony karmel, czy krówkowy, a nawet śmietanowy. Jedno, co jest istotne, nie zabijajmy Pana Burgera gotowymi sosami, bo to zbrodnia na jedzeniu. Proponuję mój ulubiony z anchois.

Dodatki
Tu od razu krzyczę – precz z sałatami w całych liściach, a najbardziej lodową. Dlaczego? Ano dlatego, że króliki nie jadają burgerów, a na poważnie to liść takiej lodowej to znakomita platforma do tego, by po ugryzieniu bułki cała jej zwartość spadła na koszulę, ubrudziła sąsiada lub poległa na podłodze. Co można dodać? Wszystko: każdy rodzaj sera, nawet w panierce, jak to serwuje Restauracja pod Złotymi Arkadami w okresie na kultowego ich burgera. Wszelkie warzywa: od frytek, po pikle. Genialne są np. szparagi. Świetnie spisuje się jajko sadzone. Mnie smakowały wołowe kotlety z plastrem kaszanki albo plyndzą. Ja najbardziej kocham konfiturę z czerwonej cebuli.

Wariacje
Tu też ograniczeń nie ma. Są tacy, którzy burgera składają z naszej pyzy, bułeczek bao, a nawet ci, którzy są w konflikcie z węglowodanami – jedzą burgery w liściach sałaty. I tu lodowa sprawdzi się znakomicie.

Nowa moda – płaski burger...
... czyli smash burger. Coraz więcej burgerowni decyduje się na to, żeby mieć go w menu. Najistotniejszą różnicą między burgerami a smashem jest technika ich przyrządzenia. Smash burgery robimy, kładąc na bardzo rozgrzanej płycie grilla kulkę mięsa, a potem dociskają ją specjalnym ciężarkiem, by była bardzo płaska. To rozgniecenie to właśnie smash. Tak przyrządzane mięso jest bardzo mocno wysmażone – nie ma tutaj możliwości wyboru stopnia wysmażenia, ale dzięki temu rozpłaszczeniu i bardzo wysokiej temperaturze mięso od spodu zyskuje fajną, chrupiącą skorupkę, którą nazywana jest crustem, kryjącą w środku bardzo soczyste mięso.

No i co, drodzy smakosze, co dzisiaj zjecie?


PRZEPISY WARTE UWAGI 

Konfitura z czerwonej cebuli.
Składniki: 8 czerwonych cebul, 6 łyżek oleju, 1 szklanka wina na grzaniec, 200 ml wody, 4 łyżki miodu, 4 łyżki octu balsamicznego
Przygotowanie: Olej rozgrzać na patelni. Wrzucić cebulę pokrojoną w piórka. Zeszklić. Zalać winem i wodą, posłodzić miodem, wymieszać i dusić na małym ogniu przez ok. 60 minut, od czasu do czasu mieszając. Następnie wlać ocet balsamiczny. Wymieszać i dusić jeszcze przez chwilę. Można podawać na ciepło lub zimno, lub przechowywać w lodówce zamknięte w słoik.


Sos z anchois
Składniki: 90 g drobno siekanej szalotki, 1 obrany ząbek czosnku, 1 łyżeczka masła, 200 g filetów z anchois, 4 łyżeczki oliwy, 3-4 łyżki soku z cytry, 4 łyżki siekanej pietruszki naciowej
Przygotowanie: Szalotkę i czosnek podsmażamy krótko na rozgrzanym maśle. Filety z sardeli osuszamy i miksujemy ze wszystkimi składnikami. Dodajemy pietruszkę.