Jaśnie Pan Schabowy

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne

Najstarsze znane polskie książki kucharskie – „Compendium Ferculorum” Stanisława Czarnieckiego z 1682 roku czy „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądka z 1786 roku – w ogóle o nim nie wspominają. Po raz pierwszy pojawia się w 1860 – to właśnie wtedy przepis na słynną potrawę został opublikowany w poradniku „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Opisała ją znana autorka wielu książek jako danie dla pospólstwa, z taniej wieprzowiny.

Skąd do nas przywędrował zatem? To śledztwo przeprowadzało wielu znawców kulinariów i twierdzą, że do Polski trafił za sprawą galicyjskich poddanych Franciszka Józefa, cesarza Austro-Wegier, u których na stołach królował sznycel wiedeński, powód dumy Austriaków. Wielki jak koło od wozu sznycel wiedeński jest panierowany jak nasz schaboszczak, ale w środku skrywa soczystą cielęcinę. Dla nas, Polaków, mięso to było za drogie i dlatego do rangi królewskiej awansował schab z prosięcia.

Wspomniany Wiener Schnitzel, który pojawił się w Austrii około XIX wieku, miał też swojego przodka. W Mediolanie cotoletta alla milanese jadano co najmniej od 1134 roku, kiedy wspomina się o nim na bankiecie dla kanonika mediolańskiej katedry św. Dalsze. Starsze dowody pochodzą z około I wieku p.n.e., wskazując na to, że Rzymianie cieszyli się potrawami z cienkiego pokrojonego mięsa, które było panierowane i smażone. To ślad włoski, inny prowadzi do Hiszpanii. Wedle najbardziej złożonych teorii Włosi mieli go podpatrzyć od Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwyspie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy – ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z Bizancjum… No i tak padł mit o najbardziej polskim z polskich dań…

PRL – czas króla schabowego
Jak bardzo niedorzecznie to brzmi, czasy komunizmu i monarchii schabowego w jednym momencie, ale to właśnie w polskiej gastronomii okres, kiedy schabowy wkroczył do najlepszych restauracji jako schaboszczak smażony na smalcu z kostką czy rozklepany z odpadającą panierką do jadłodajni i barów. Niedzielne obiady rodzinne stały się także miejscem, gdzie kultywowano schaboszczaka z ziemniakami posypanymi koperkiem albo tzw. deptanymi i kapustą wiosną na słodko-kwaśną, zimą kiszoną gotowaną lub zasmażaną. Czasy pogierkowskie, kiedy z wieprzowiną było krucho, przyniosły filet z piersi kurczaka panierowany jak schaboszczak. Ma on też wielu zwolenników, a nie raz zdziwiony kelner usłyszał: – Poproszę schabowego z kurczaka.

Powrót króla
Czasy tzw. food revolution przypadające w Polsce na początek wieku spowodowały, że wielu kucharzy ze wstydem ukrywało polskie dania ze schabowym na czele. W restauracji łatwiej było zjeść krewetki, sushi, kebab, pizzę, strusia, burgera czy ramen niż poczciwego schabowego. Król jednak był cierpliwy. Ciężkie i mroczne dla gastronomii czasy zamknięcia restauracji z powodu pandemii spowodowały, że restauracje swój byt oparły o wywozy. Tu okazało się, że schabowy stał się hitem wywozów. No bo dobrze znosił transport, zdecydowanie lepiej niż np. stek, a i cena przemawiała za kotletem. W tych czasach królem był dla mnie schabowy o średnicy ponad 40 cm z ziemniakami i własnymi surówkami z Bistro Kopernik na Osiedlu Kopernika. Gruby nie rozklepany, ze wspaniałą panierką, która nie rozstawała się z mięsem. Wydawany była w wielkim pudle od pizzy.

Można zdecydowanie powiedzieć, że pandemia zmieniła nasze gusty. Wracamy do kuchni polskiej, a patrząc na menu nawet tych bardzo dobrych restauracji, na czele pojawiają się schabowy, kaczka i wcale nie tak rzadko de volaille.

Schabowy – danie pierwszego wyboru
Niezwykle zaskakujące okazały się wyniki ankiety zamieszczonej w „Polityce” w sierpniu tego roku:  „Co trzeci Polak przed trzydziestką i młodszy, zapytany, co najchętniej zjadłby na najbliższy obiad, wskazał schabowego z kapustą. Dwukrotnie więcej niż drugi na liście kebab (17 proc.) (…) Schabowy dominuje we wszystkich grupach wiekowych (…) Co zaskakujące, wybierałyby go również osoby deklarujące, że unikają  jedzenia mięsa”.

To nie wszystko, w ubiegłym roku w drugiej połowie jeden z portali wożących jedzenie na telefon podał informację, że zamówiono aż 14 tysięcy kotletów schabowych.

Jaki jest współczesny schabowy?
Obserwując preferencje i kotlety w menu, król powinien być duży, taki 250 gramów minimum, a i półkilowe też się zdarzają, bo wyposażone są jeszcze w farsz. Musi mieć chrupiącą skórkę, panierka nie może schodzić z mięsa, a to musi być miękkie i nierozklepane na grubość kartki papieru. Podany koniecznie wprost z patelni. Co ciekawe, to są główne preferencje podczas wyboru. A nie jak jeszcze niedawno cena. Jeśli będzie smaczny, jeśli się najem, cena jest wtórna i nikt nie mówi o „paragonach grozy” – najbardziej idiotycznym zjawisku ostatnich dwóch lat.

Schabowy gigant
Największy w Polsce kotlet schabowy usmażono w Garwolinie podczas corocznej imprezy pod nazwą „Festiwal Tradycji i Kultury Garwolina”. Organizatorem i pomysłodawcą całego przedsięwzięcia był Marek Rybacki (zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski w roku 2012) z Hotelu & Restauracja „Sulbin” w Garwolinie. Rekordowy schabowy został usmażony 19 maja 2019 roku. Kotlet ważył całe 62 kilogramy. Średnica kotleta giganta wynosiła 157 cm, a grubość 35 mm. Do panierki użyto 50 jaj, 150 g pieprzu czarnego mielonego, 6 kg bułki tartej i 100 litrów rozgrzanego oleju. Cały proces smażenia trwał około 40 minut.  Kotlet został podzielony na blisko 650 porcji.

Najlepszy schabowy
No i tu zaczynają się schody. Jak w wielu dziedzinach, każdy Polak jest ekspertem także w przygotowywaniu schabowego. Co więcej, jego zdaniem jest to jedynie słuszna metoda przyrządzania. Żeby nie doprowadzić do kłótni narodowej, spróbuję z wszystkich znanych mi teorii stworzyć wzorzec.

Zacząć powinniśmy od mięsa. Najlepsze będzie ze świni złotnickiej. Tu jest jednak problem, bo… to endemiczna odmiana świń z Wielkopolski i jest jej niedużo z powodu kosztownej hodowli. Jednak to marmurkowe, poprzerastane tłuszczykiem mięso jest stworzone do tego, by powstał z niego pyszny schabowy. Poszukajmy innego dobrego schabu i broń Boże nie kierujmy się ceną. Kotlet powinien być rozbity tak na 2 centymetry, a potem włożony na całą noc do mleka z cebulą i majerankiem oraz solą i pieprzem. Jeśli tego nie robiliście, musicie spróbować. Tak robi np. Waldemar Kaniewski, m.in. szef kuchni w Loft w Gostyniu, Willi Berlińskiej w Nielęgowie.
Potem taki kotlet osuszamy i albo smażymy od razu, albo wakujemy i przechowujemy w chłodni. Schłodzony robi się jeszcze bardziej kruchy.
Teraz wystarczy opanierować – bułka tarta, najlepiej własna, wtedy wiemy, co mamy w środku, i jajko z odrobiną mleka. Niektórzy panierują nawet w trzech warstwach. Po co mleko? Jest tam cukier – laktoza, który będzie się karmelizować i dawać piękny złoty kolor. No a potem na tłuszcz. Jaki? Jak mówił zawsze Marek Gąsiorowski, szef Slow Food w Wielkopolsce, tylko smalec gęsi. I ja się z tym zgadzam.

A co z kością? Tu nie będę kruszył kopii. Są zwolennicy kości, są bez. Ja wolę z kostką, bo najlepsze jest to mięso przy niej.

Gdzie zjeść w Poznaniu najlepszy kotlet?
I tu nabiorę wody w usta, by nie uprawiać kryptoreklamy. Kiedyś odpowiedziałbym „U Dziadka”, bo był jedyny, bo był wielki, bo był wspaniały. Dzisiaj tych miejsc jest wiele i każdy pewnie swój schabowy chwalić będzie.
A i pamiętajmy, że król 7 listopada ma swoje święto – Dzień Kotleta Schabowego! Mam nadzieję, że w tym dniu w Polsce dominować będzie tylko jeden dźwięk… rozklepywanego mięsa.