Jestem szczęściarzem!

ZDJĘCIA: Agata Jesse Obiektywnie

To już trzy lata, odkąd jesteś właścicielem Republiki Róż by Andrzej Gołąbek.

Andrzej Gołąbek: Powiem Ci, że sam nie wiem, kiedy to minęło.

Jak to się stało, że z szefa kuchni zostałeś właścicielem tej restauracji?

Wiesz co, w sumie to namówiła mnie do tego moja była szefowa Marta Piotrowska. To ona stworzyła Republikę Róż, nadal zarządza Republiką Słoneczną i Cacao Republiką. Pamiętam, że kiedy przyszła pandemia, musieliśmy zamknąć restaurację. Pracowałem wtedy jako szef kuchni. Przenieśliśmy się do Republiki Słonecznej, gdzie robiliśmy catering na wynos. Z tygodnia na tydzień jednak było coraz mniej zamówień i szefowa poprosiła mnie o redukcję etatów. To było bardzo trudne. Kiedy doszło do redukcji kadry kucharskiej, nie umiałem sobie z tym poradzić. I chociaż nie jestem jakoś szczególnie sentymentalny, to jakoś nie mogłem tak po prostu zwolnić kolegów. Oszukałem szefową, i pewnie dowie się o tym z tego wywiadu, mówiąc, że nie mamy kierowcy do rozwożenia cateringu. Kierowcę było mi łatwiej zwolnić niż kucharzy, więc zaproponowałem, że to ja będę rozwoził jedzenie, a kucharze muszą zostać i gotować. Niestety, zamówień było coraz mniej i ostatecznie szefowa pożegnała się z zespołem. Zostałem sam. Gotowałem i rozwoziłem jedzenie. Kucharze, którzy zostali zwolnieni, przychodzili do mnie i gotowali ze mną za darmo. Nigdy tego nie zapomnę. Do czasu, aż szefowa postanowiła, że sprzeda Republikę Róż, bo nie ma już pieniędzy, żeby ją dalej prowadzić. Pojawili się chętni, żeby ją odkupić, ale pojawiły się też obawy, że zamiast restauracji powstanie w tym miejscu sklep. I wtedy szefowa zaproponowała, żebym ja odkupił Republikę. Jak się pewnie domyślasz, nie miałem pieniędzy na tego typu inwestycję i od razu zrezygnowałem. Wróciłem tego dnia do domu, a że nie miałem już pracy, bo szalała pandemia, zacząłem szukać dla siebie zajęcia.

I co robiłeś?

Brałem każde zlecenie. Aż pewnego dnia umówiłem się z mężem mojej byłej szefowej w tajskiej knajpie na Jeżycach. Przyjechał rowerem, usiadł przy stole i mówi: „Kup Republikę, tylko Ty jesteś w stanie zachować jej poziom. Rozłożymy Ci płatności na raty”. Nie wiem, dlaczego się zgodziłem. Chciałem wziąć kredyt, ale dowiedziałem się, że jestem niewiarygodny dla banku, więc pożyczałem pieniądze od rodziny, kolegów, przyjaciół. Wpłaciłem pierwszą ratę, ale nie wiedziałem wtedy, że za chwilę znowu będzie lock down i nie będziemy zarabiać…

Co zrobiłeś, jak już zostałeś właścicielem Republiki Róż?

Przyjechałem na plac Kolegiacki, stanąłem przed wejściem i się uśmiechnąłem. Kilka dni później zacząłem remont. Daliśmy sobie miesiąc na odnowienie lokalu. Musiałem otworzyć jak najszybciej, żeby zarobić na opłaty. Remontowaliśmy w kilka osób: był mój wuja, tata mojej narzeczonej Marty, kilku kolegów. Pewnego dnia ktoś zapukał do drzwi. Otwieram, a tam stoi kilkanaście osób: znajomych, sąsiadów, kucharzy, którzy przyjechali nam pomóc.

Sam do nich zadzwoniłeś?

No co Ty, ja bym nigdy tego nie zrobił. Moi znajomi podzwonili po kolejnych znajomych i powiedzieli, że trzeba pomóc Andrzejowi. Kiedy ich wszystkich zobaczyłem, miałem łzy w oczach.

Bo to, co dajemy innym, wraca.

Wraca… Oni remontowali, ja im gotowałem, robiłem zakupy. Otworzyliśmy Republikę na dwa tygodnie, a potem przyszedł drugi lock down. Byłem załamany. Tyle pracy, kredyty, w tym hipoteczny, rachunki, rodzina na utrzymaniu. Nie dałem sobie rady i musiałem wtedy poprosić o pomoc psychologa. I gdyby nie to, nie wiem, czy dzisiaj byśmy rozmawiali. Kiedyś się tego wstydziłem, dzisiaj radzę innym, żeby szukali fachowej pomocy w sytuacjach trudnych. Kiedy stanąłem na nogi, a musiało to się szybko wydarzyć, musiałem iść do pracy, żeby regulować bieżące zobowiązania. Pracowałem na pięciu etatach, do dzisiaj nie wiem, jak to wszystko godziłem. Pracowałem na wysypisku śmieci, byłem kurierem, dorabiałem w ubojni i w kilku restauracjach.

Jak dawałeś radę?

Nie dawałem. Po sześciu miesiącach trafiłem do szpitala, bo organizm odmówił mi współpracy. Pandemia przygasała, ale ja nie mogłem pracować, więc utworzyłem grupę w socialach, do której zaprosiłem byłych pracowników Republiki. Zapytałem czy przyjdą do pracy. Dzwoniłem do firm, żeby pomogły mi się zatowarować: od jedzenia, przez porcelanę, po pranie obrusów. I wiesz co się stało?

Wszyscy Ci pomogli.

Dokładnie tak! To było niesamowite. Początkowo dzięki pomocy tych wszystkich ludzi mogłem wystartować. Wiesz, ja nigdy od nikogo nic nie wziąłem. Zawsze, kiedy decydowałem się komuś pomóc, robiłem to totalnie bezinteresownie. I tak mi podziękowali. Wróciła nawet ekipa z dawnej Republiki Róż, czego się również nie spodziewałem. Oni wszyscy chcieli ze mną pracować. I ruszyło.

A klienci?

Wielu gości kojarzy jeszcze Republikę sprzed pandemii. Tę bardziej kobiecą, z ciastami, kawą, czekoladą na gorąco i kartą sałatek. Dzisiaj Republika Róż by Andrzej Gołąbek to nowoczesna restauracja z moim autorskim menu, w którym króluje masło. Mamy propozycje dla miłośników mięsa, wegetarian i nawet wegan. I jak ktoś raz spróbuje naszej kuchni, to zawsze wraca – to chyba jest najlepsza rekomendacja. Przyjeżdżają do nas ludzie z całego świata, bo modna stała się turystyka kulinarna, z czego się bardzo cieszę. Powiem Ci, że jestem dumny z tego, co udało nam się tutaj zbudować. Chciałbym mieć jeszcze więcej gości, którzy będą tutaj spędzać czas, delektować się tym, co codziennie dla nich szykujemy.

No wiesz, bez Twojego tatara trudno mi przetrwać.

(śmiech) Miło mi to słyszeć. Cała ekipa wkłada w to miejsce swoje serce i jest niezwykle kreatywna. To, jak działamy i co macie na talerzach, to zasługa całego zespołu. To ludzie absolutnie wyjątkowi. Krzysztof Lisiak i Piotr Grygier to moi zastępcy, którzy gotują i pomagają mi w zarządzaniu kuchnią, są też kreatorami naszych dań. Mateusz Niekało i Natalia Walczak to kucharze, którzy pracują całym serduchem. Muszę też powiedzieć o swojej narzeczonej Marcie Furmaniak, która wraz ze mną prowadzi Republikę i ma złote serce, jest moim wielkim wsparciem i podporą. Naszą menadżerką jest niezastąpiona Magda Szwedziak, człowiek orkiestra, jest kopalnią pomysłów i motorem napędowym nas wszystkich.
Ludzie lubią Twoją kuchnię, lubią spędzać tutaj czas, ale na ścianie wciąż nie masz rekomendacji Michelina.

Dlaczego?

Dla mnie gwiazdką Michelina są moi goście. Oni są największą nagrodą i wyznacznikiem tego, co robimy. Oczywiście, bardzo chciałbym znaleźć się w rekomendacjach, może kiedyś zdobyć gwiazdkę, ale zdaje się, że Ty to powiedziałaś kiedyś – „na niektóre rzeczy czasami warto poczekać”.

Tak, to moje słowa.

No właśnie. Michelin to jedno, ale Republika wielokrotnie była w żółtym przewodniku, zdobyliśmy wszystkie wyróżnienia w Restaurant Week, a to są nagrody przyznawane przez gości. Ostatnio też dostaliśmy złoty widelec za najlepszą kuchnię autorską w Polsce. Wszystko przed nami, bo niewątpliwie każda nagroda jest zwieńczeniem pracy całego zespołu. A jest to ciężka praca. Zazwyczaj o tym nie mówię, ale ubolewam nad tym, że wiele instytucji, które powinny nam pomóc w takim codziennym funkcjonowaniu, jak choćby instytucje miejskie, po prostu tego nie robią. Wielokrotnie utrudniano mi tutaj pracę, zwłaszcza na początku, kiedy nie mogłem dojechać do własnej restauracji. Nie chcesz wiedzieć, ile mandatów dostałem i z czym musiałem się mierzyć – nawet ze słupkiem, który postawiono mi przed wjazdem na posesję. Szkoda gadać. Z tym słupkiem sobie poradziliśmy (śmiech).

Nawet nie chcę wiedzieć, w jaki sposób (śmiech). Jesteś lepszym szefem czy szefem kuchni?

Nie wiem. Musiałabyś zapytać mojego zespołu. Kocham gotować, ale jako właściciel restauracji mam coraz więcej papierologii. Plac Kolegiacki jest betonowy. Ustawiamy ogródek, inwestujemy w zieleń, chcemy, żeby to miejsce żyło. Staramy się dbać o to, co nas otacza, ale czasami biurokracja mnie po prostu przerasta. Wiele osób źle o mnie mówi, pewnie nie raz to słyszałaś. Wynika to z tego, że na pewne rzeczy się nie godzę, nie pozwalam sobie wejść na głowę, bronię swoich poglądów. Jak ktoś raz mi nadepnie na przysłowiowy odcisk, to nie ma drugiej szansy. Nie znoszę chamstwa, buractwa i ludzi bez kręgosłupów, a tych jest dzisiaj sporo. Nie wchodzę nikomu w cztery litery, bo tego nie potrzebuję. Fach zawsze się obroni. A z drugiej strony – zawsze można na mnie liczyć.

A o tym nie musisz mi mówić. Nie znam bardziej szczerego, lojalnego i uczciwego faceta od Ciebie.

Dziękuję.

Czy raz jeszcze otworzyłbyś Republikę Róż?

Nie. Nigdy w życiu bym tego nie zrobił w tamtym czasie. Gdyby nie było pandemii, pewnie szefowa nigdy nie sprzedałaby Republiki. Straciłem tutaj dwa lata życia i popełniłem mnóstwo błędów. To też wiele mnie nauczyło, bez wątpienia. Dopiero dzisiaj wiem, jak prowadzi się restaurację. Owszem, spełniłem swoje marzenia, ale wiele kosztowało to mnie i całą moją rodzinę. I pewnie któregoś dnia wyniosę się za miasto i tam będę przyjmował gości, w małym lokalu, na uboczu. Czy jestem szczęśliwy? Jestem, bardzo, bo robię to, co kocham. Ale mam jeszcze wiele lekcji do przerobienia.