Kaczka versus gęś

ROZMAWIA: Juliusz Podolski

ZDJĘCIA: Archiwum prywatne autora

Listopad w Wielkopolsce ma swój niepowtarzalny, głęboki aromat, w którym pierwsze skrzypce od wieków grają tradycja, rzemiosło i drób najwyższej jakości. Choć w stolicy regionu kaczka niepodzielnie króluje w restauracyjnych kartach przez przeważającą część roku, to wraz z nadejściem Dnia Świętego Marcina do głosu dochodzi gęś. Czy w „Złotej Kaczce” udaje się pogodzić te dwa kulinarne żywioły? O historii, tradycji, kultowych pyzach, czerninie, a także o zmianie nawyków biesiadnych młodszych pokoleń i szacunku do kucharskiego fachu rozmawiam przy stole, degustując kacze smakołyki.

Listopadowa zmiana na tronie

Czy w bistro kaczka wpuści gęś na stoły? O to pytamy Wiktorię Celm, właścicielkę poznańskich konceptów kulinarnych (Restauracja Papavero, Massimiliano, Bistro „Złota Kaczka”), jej siostrę Mariannę Szyfter oraz pana Jana Dopierałę, który mimo swoich siedemdziesięciu lat wciąż z pasją wychodzi na salę i serwuje dania, zachwycając gości swoim kunsztem, nienagannymi manierami oraz profesjonalizmem.

– Wpuści, i to tak jak co roku, pozostawiając otwarte drzwi. Jesteśmy już w trakcie układania menu sezonowego, które jest dostępne przez cały listopad, a nie tylko jedenastego. Zaczynamy gdzieś koło szóstego listopada z wkładką do regularnej karty i wtedy kaczuszka musi troszkę ustąpić gąsce – mówi Wiktoria Celm.

A nie buntuje się?

– No, troszkę się buntuje, bo goście jednak zaczynają wybierać gęś. Pojawia się więc mały konflikt między drobiem, ale myślę, że taki pozytywny – z uśmiechem tłumaczy Marianna Szyfter. – Kaczkę można zjeść u nas przez cały rok, bo jest to mięso ogólnie dostępne, natomiast gęsinę serwujemy tylko jesienią, jak mówi stare powiedzenie: „Najlepsza gęsina na świętego Marcina”. A skoro najlepsza, to sięgamy po gęś owsianą, którą od lat pozyskujemy z województwa kujawsko-pomorskiego, będącego uznanym producentem tej rasy w Kołudzie Wielkiej. Jesteśmy partnerem akcji „Czas na gęsinę” chyba od siedemnastu czy osiemnastu lat w naszych restauracjach – dodaje pani Wiktoria.

Klasyka gatunku

Kaczka podbija serca tradycyjnym podaniem, a czym gęś może z nią wygrać?

– Poza różnymi walorami smakowymi – bo są tacy, którzy uważają, że ma delikatniejsze mięso – również, paradoksalnie, tradycją. Nie zaskoczę chyba nikogo tym, że podawać ją będziemy pieczoną z naszymi sławnymi pyzami i modrą kapustą oraz z sosem, tak po poznańsku. Czyli dokładnie tak, jak każdego dnia serwujemy kaczkę. Dlaczego? Bo goście właśnie tego od nas oczekują. Oprócz tego pojawią się też szagówki z gęsią szarpaną i modrą kapustą. Oczywiście w tym okresie zostaje również nasza kaczka, bo nie sposób, żeby tak zupełnie oddała salon gęsinie – stwierdza Marianna Szyfter.

Siłą wielkopolskiej tradycji jest pyza, zwana kluchami na łachu, a broń Boże pampuchami… Te ze „Złotej Kaczki” są ręcznie wyrabiane na miejscu i zdążyły już obrosnąć legendą, podobnie jak serwowana tu modra kapusta. Ba, znałem szefów kuchni, którzy po cichu zamawiali do swoich restauracji pyzy z ulicy Głogowskiej. Czy to grzech? Absolutnie nie – nie wszystko da się zrobić własnymi rękami w małej gastronomii, ale kluczowe jest, by gotowe produkty były najwyższej klasy. Umówmy się, że w przypadku ciasta drożdżowego na pyzy to niełatwa sztuka, a wyroby dostępne w masowych sieciach handlowych czy hurtowniach dla gastronomii są, delikatnie mówiąc, bardzo słabe.

Jesienna gorączka i nowe nawyki biesiadników

Z Państwa doświadczenia: kto w listopadzie wychodzi zwycięsko z tego pojedynku – gęś czy kaczka, czy może notujemy remis?

– Myślę, że w dniach około jedenastego listopada zdecydowanie na czoło wysuwa się gęś. Wtedy jest najlepsza i dlatego każdy chce jej spróbować. Poza tym ogólnopolska promocja gęsiny prowadzona od wielu lat powoduje, że jesteśmy po prostu ciekawi tego mięsa. A w końcu trzeci aspekt to patriotyczna nuta związana ze Świętem Niepodległości. W Poznaniu trzeba wtedy zjeść gęsinę, a na deser rogala świętomarcińskiego – zauważa pan Jan.

Jak się dowiaduję podczas rozmowy, w narodzie powoli zanika tradycja biesiadowania przy całej pieczonej gęsi. Nie ma bowiem co ukrywać, że to pokaźna porcja mięsa i trzeba skompletować naprawdę liczne towarzystwo, by podołać takiemu kulinarnemu wyzwaniu. Dzisiejsi goście wolą zamawiać poszczególne elementy, choć czasami zdarzają się mocarze, którzy życzą sobie od razu ćwierć lub połówkę ptaka!

– Gęś w całości oznacza, że to jest duża porcja, mnóstwo mięsa i jednolity smak. Zauważamy jednak tendencję, że goście lubią się dzielić – zamawiać coś do tzw. sharingu, popróbować różnych pozycji z karty, żeby poznać także inne sposoby podawania gęsiny – mówi pani Wiktoria Celm.

Życie pcha się do przodu, zmieniają się trendy, przychodzą młodzi ludzie i oni chętniej myślą o nowocześniejszych formach podania. Stąd na wzór amerykańskiego pulled porka w karcie pojawiła się szarpana kaczka serwowana w rozciętej pyzie oraz szarpana gęś z poznańskimi szagówkami. Co warto podkreślić, mięso to pochodzi z drobiu pieczonego w całości, dzięki czemu zachowuje dokładnie ten sam bogaty, głęboki smak, co tradycyjnie pieczone.

Czernina: dwie tradycje, jeden kompromis

Miłośnicy czerniny na pewno również będą zadowoleni. Przez cały rok w karcie króluje wersja kacza, ale w listopadzie pojawi się od dawna wyczekiwana wariacja z gęsiny. Ta tradycyjna zupa przygotowywana jest według autorskiej, sprawdzonej receptury – z dużą ilością podrobów i suszonych owoców, a więc bardzo zbliżona do tej, która serwowana jest z krwi kaczej.

– Od zawsze stawialiśmy i stawiamy na taką bardzo bogatą, staropolską, prawdziwą czerninę – zaznacza pani Wiktoria.

To odwieczny problem z czerniną, o czym pisałem już wielokrotnie, także na łamach „Sukcesu po poznańsku”. Jedni wolą ją na słodko, inni na wytrawnie; jedni oczekują zupy gęstej, inni rzadszej; z podrobami lub owocami; z kładzionymi kluskami albo z ziemniakami. Co dom, to inny przepis i pamięć smaku! Ja osobiście zawsze dzielę czerninę na dwa podstawowe rodzaje: słodką i wytrawną, co wynika z moich złożonych korzeni rodzinnych. Po kądzieli musiała mieć smak słodko-kwaśny, być zaprawiona podrobami oraz furą suszonych i marynowanych w occie owoców. Po mieczu jadało się wersję zdecydowanie bardziej wytrawną, napakowaną podrobami oraz rwanymi kawałkami mięsa, podawaną z żelaźnikami, czyli szarymi kluskami z tartych surowych ziemniaków.

Lubię obie wersje, a ta ze „Złotej Kaczki” jest dla mnie znakomitym kompromisem: jest delikatnie słodka, ma bogactwo owoców oraz podroby, a co najważniejsze dla prawdziwych smakoszy – nikt nie przykrywa tu nadmiarem przypraw naturalnego smaku głównego składnika.

Od czego zacząć kulinarną przygodę?

Zastanówmy się nad taką kwestią: w restauracji pojawia się gość, który nigdy w życiu nie jadł ani kaczki, ani gęsi – co wśród młodszego pokolenia zdarza się coraz częściej. Od czego polecilibyście Państwo zacząć poznawanie tych tradycyjnych wielkopolskich dań? Od mięsa kaczego czy gęsiego?

– Trudne pytanie, bo one się od siebie diametralnie różnią. Ja w listopadzie bez wahania poczęstowałabym gęsiną, która jest po prostu wyjątkowa i dostępna krótko. Kaczkę można u nas zjeść przez cały rok – poleca pani Marianna.

– Listopad to jest taki miesiąc, w którym serwuje się przede wszystkim gęś, a kaczka schodzi na drugi plan – dodaje pan Jan.

To konkretna i jednoznaczna odpowiedź, tym bardziej że moje osobiste upodobania idealnie wpisują się w ten trend. Uwielbiam gęsinę i tegoroczny sezon rozpocząłem już w połowie października w restauracji Za Murem na Fabianowie, gdzie również do końca listopada serwowane jest konfitowane udo gęsie z leniwymi boczkowymi i modrą kapustą oraz sosem demi-glace jabłkowym. Bardzo udana kompozycja, choć muszę przyznać, że jestem zdecydowanie zwolennikiem klasycznego pieczystego.

Dlaczego restauracje tak chętnie sięgają po starą technikę konfitowania? Odpowiedź jest prosta. Pieczenie gęsi, kaczki czy indyka w całości to wyższa szkoła jazdy i sztuka, którą trzeba naprawdę dobrze opanować. Konfitowanie to metoda wywodząca się z dawnych sposobów konserwacji żywności – polega na długotrwałym gotowaniu mięsa w tłuszczu w obniżonej temperaturze (zwykle do 90°C, podczas gdy głębokie smażenie wymaga 160–230°C). Co kluczowe z punktu widzenia restauracyjnej logistyki, tą techniką można przygotowywać osobne elementy, np. same uda czy piersi. To także doskonały sposób na przechowywanie mięsa zanurzonego w tłuszczu, co zapewnia mu trwałość oraz niezwykłą soczystość. Kuchnia może działać elastyczniej, odgrzewając porcję dokładnie wtedy, gdy spływa zamówienie od gościa. Dobrze przygotowane confit potrafi zachwycić, jednak ja, mając wybór, zawsze postawię na tradycyjną pieczeń – choć czasami można trafić na mięso wysuszone, jeśli kucharz straci czujność. No ale to już ryzyko wliczone w profesję smakosza.

Legenda Świętego Marcina i zapach, który kusi

Rozgadaliśmy się o technikach, porcjowaniu i priorytetach, a warto przypomnieć, skąd w ogóle wzięła się ta tradycja.

– Jedzenie gęsiny w październiku i listopadzie to bezpośrednie pokłosie legendy o świętym Marcinie oraz naturalnego cyklu prac w dawnych gospodarstwach wiejskich – zauważa pan Jan. – Legenda głosi, że skromny Marcin nie chciał przyjąć sakry biskupiej i ukrył się w gęśniku, jednak gęsi swoim głośnym gęganiem zdradziły jego kryjówkę. Drugi aspekt to cykl hodowlany: pisklęta wylęgały się wiosną, a do listopada gęsi utuczyły się na zielonych polach i ziarnie, osiągając idealną dojrzałość do pozyskania. To niezwykle wdzięczny surowiec – gęsinę można wędzić, tworząc słynne wielkopolskie półgęski, piec z niej wyborne pasztety czy wytapiać cenny smalec.

A jak wygląda porównanie smaku obu gatunków? Mięso kacze jest ciemniejsze i ma bardzo charakterystyczny, wyrazisty profil smakowy, który osobiście uwielbiam – sam często przygotowywałem filet z kaczki duszony w modrej kapuście, gdzie aromaty mięsa i kapusty idealnie się przenikały. Gęsina z kolei dla wielu jest szlachetniejsza, delikatniejsza i mniej dominująca.

– Kiedy w restauracji roznosi się zapach pieczonej gęsi, goście wchodzący z ulicy ani przez chwilę nie zastanawiają się, co wybrać na obiad – dodaje na podstawie wieloletniej obserwacji pan Jan.

Młode pokolenie przy wielkopolskim stole

Wróćmy jeszcze do wyborów młodszych gości. Co wybierają ci, którzy dostrzegają, że restauracja to coś więcej niż szybki street food? Czy sięgają po nowocześniejsze formy, czy dają się przekonać do tradycji?

– Trudno uogólniać, bo wiele zależy od towarzystwa, w jakim przychodzą. Zauważyłem jednak, że nawet jeśli młodzi ludzie zamówią na początek wersję szarpaną, to widząc tradycyjne pieczyste u współbiesiadników, chętnie próbują go z sąsiedniego talerza. Bardzo często wracają do nas niedługo potem i decydują się już na pełną, klasyczną porcję – opowiada pan Jan.

– Świetnym mostem łączącym pokolenia jest właśnie nasza pyza z szarpanym mięsem kaczki lub gęsi. Działa na wyobraźnię, bo z wyglądu przypomina swojskiego burgera, ale bazuje na tradycyjnej wielkopolskiej pyzie i sztuce pieczenia. To taki nasz lokalny, szlachetny street food – podsumowuje pani Marianna.

Ostateczny werdykt

Postawiliśmy kaczkę i gęś w jednym ringu, porozmawialiśmy o tradycji i współczesności. Nadszedł więc czas na ogłoszenie ostatecznego werdyktu.

– Kaczka jest u nas całoroczna. Gęś teoretycznie też mogłaby być, bo mrożone mięso jest dostępne zawsze, ale co świeża gęś listopadowa, to świeża! Wynik może być tylko jeden: w listopadzie niepodzielnie rządzi gęś, a kaczka odpoczywa na ławce rezerwowych. Zawsze jednak, jeśli gość bardzo zapragnie kaczki, ta trafi na jego stół – decyduje Marianna Szyfter.

– Ja zdecydowanie podpisuję się pod sezonowością. Dziś w marketach mamy wszystko – pomidory, cytrusy, truskawki – przez dwanaście miesięcy w roku. Ale to wrześniowa śliwka i dojrzały w słońcu letni pomidor smakują najlepiej. Dokładnie tak samo jest z gęsią owsianą: w listopadzie jest po prostu wybitna. Czekam na nią niecierpliwie przez cały rok! Mój głos oddaję na gęsinę i sezonowość – podkreśla z mocą Wiktoria Celm.

– Trudno nie zgodzić się z paniami – kończy pan Jan Dopierała. – Kaczkę uwielbiam i kocham ją serwować, ale w listopadzie królowa jest tylko jedna: gęś.

A zatem mamy jasny wynik: trzy do zera dla gęsiny. Sam nie będę zgłaszał zdania odrębnego, bo w obliczu takich argumentów nie miałoby ono sensu. Co mi pozostaje? Przyłączam się do tego werdyktu i głośno zagęgam, przypieczętowując wygraną gęsi wynikiem 4:0!

Niezależnie od tego, czy w listopadzie wybierzemy chrupiącą pieczoną gęś z pyzami i modrą kapustą, rozgrzewającą staropolską czerninę, czy nowatorską pyzę z szarpanym mięsem – najważniejsze jest biesiadowanie w dobrym towarzystwie. W świecie masowej gastronomii miejsca takie jak Bistro „Złota Kaczka”, pielęgnujące rzemiosło, pamięć smaku i autentyczną gościnność, są na wagę złota. Do zobaczenia przy wielkopolskim stole!

Agata, czyli gęś

Będąc swego czasu jurorem na konkursie gęsim w Ślesinie, poznałem historię gwary ochweśnickiej (kmina ochweśnicka). Jest to tajny żargon zawodowy handlarzy i oszustów, który powstał w pierwszej połowie XIX wieku w Skulsku jako język handlarzy dewocjonaliami i obrazami, a następnie został przejęty i rozwinięty w sąsiednim Ślesinie przez lokalnych handlarzy gęsiami i pierzem (nazywanych agaciarzami, gęsiarzami lub pierzakami).
Choć kmina zrodziła się w Skulsku wśród handlarzy świętymi obrazami, przejęli ją mieszkańcy Ślesina, którzy latem zajmowali się bardzo zyskownym handlem gęsiami na dużą skalę, skupując je m.in. w guberni kaliskiej i wywożąc za granicę lub pędząc pieszo do Warszawy. Żargon służył gęsiarzom do prowadzenia interesów w sposób całkowicie niezrozumiały dla postronnych osób, kupujących czy urzędników celnych. W gwarze tej istniały wyspecjalizowane określenia związane z hodowlą i handlem ptactwem. Oto niektóre słowa: agata – gęś, błych – chłop, mężczyzna, dziakać – dawać, kiruśna – restauracja, kryso – mięso, kumat – duży kawał lub tysiąc, kurlać – gotować, smażyć. To właśnie wśród ślesińskich „pierzaków” i hodowców gęsi gwara ta zachowała się