Kanapka – chleb powszedni

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne, Adobe Stock

Twórcą kanapek okrzyknięto hrabiego i hazardzistę w jednej osobie Johna Montagu, czwartego hrabiego Sandwicha, położonego na południowym wschodzie Wielkiej Brytanii angielskiego miasteczka, w którym mieszkał ów hrabia. Uwielbiał on hazard karciany. Na wieczorne rozgrywki spotykał się z kolegami w swoim domu. Nie miał więc czasu na przygotowywanie kolacji. Zamawiał mięso, chleb i w pośpiechu spożywał je za pomocą dłoni. W ten sposób ponad 250 lat temu powstały sandwicze. Ustalmy jeszcze jedną ważną rzecz – nazewnictwo. Polskie słowo „kanapka” pochodzi od francuskiego „canapé”, które oznacza zarówno kanapę, jak i kanapkę. Podobno Francuzi nazwali ją tak jak mebel, ponieważ gdy układano na bułce plastry szynki, to kojarzyły się im z poduszkami na sofie. Kanapki stały się szczególnie popularne po wynalezieniu chleba krojonego, który zaczęto sprzedawać na przełomie XIX i XX wieku.

I jeszcze jeden aspekt historyczny. Uczeni w kanapkologii twierdzą, że prototypy kanapek zawdzięczamy rabinowi Hillelowi Starszemu żyjącemu w I w. p.n.e. Miał on umieścić między dwoma kawałkami macy: paschalną jagnięcinę, jabłka, przyprawy oraz orzechy. Swoją drogą zjadłbym taką kanapkę, a Wy?

Definicja kanapki
To prosta potrawa (danie) przyrządzana na bazie cienkich kromek białego lub razowego chleba, ewentualnie rozkrojonej bułki. Kanapki smaruje się masłem, okłada wędlinami, pieczenią wieprzową, kiełbasą, szynką lub serem, spożywa również z jajkiem na twardo, plasterkiem ogórka lub rybą, z dodatkiem warzyw do wyboru oraz sosów itp. No i właśnie ktoś powie, a pomidor, a kapary, a konfitura z cebuli... Kanapka, jak chyba żadna inna pozycja z naszego menu jest obarczona wysokim stopniem dowolności. Co zamkniemy pomiędzy dwoma kawałkami pieczywa, zależy wyłącznie od nas, a jak wiemy, w gastronomii, jest tylko jedna granica, wyznacza ją wyobraźnia kucharza.

Najsłynniejszy Polak w świecie kanapek
Długo się zastanawiałem, o czym jeszcze napisać „w temacie” kanapki. Miałem olbrzymie kłębowisko myśli, aż nagle przypomniał mi się mój wyjazd do Wiednia, który w większości był poświęcony kulinariom i Mozartowi. Zjadłem Wiener Schnitzel i Tafelspitz w Pałacu Lichtensteinów, ale uparłem się, że muszę zjeść najsłynniejsze kanapki. Swoje kilkanaście minut odstałem, ale zaliczyłem te najbardziej klasyczne od Trześniewskiego.

W sercu Wiednia, nieopodal katedry św. Szczepana, tuż przy reprezentacyjnej ulicy Graben, znajduje się lokal opatrzony dużym szyldem z napisem „Trześniewski”. Litera „ś” jednoznacznie sugeruje, że twórcą biznesu był Polak. Nie inaczej. Franciszek Trześniewski, bo o niego chodzi, pochodził z Krakowa. Lokal ten to z pozoru zwykły bufet z kanapkami, ale wiedeńczycy mawiają, że gdyby te kanapki umiały grać, to z pewnością grałyby pierwsze skrzypce w Wiedeńskiej Filharmonii. Według ankiet aż ponad 90% mieszkańców Wiednia wie, co kryje się za marką „Trześniewski” – kanapki.

Wszystko zaczęło się od emigranta z Krakowa, Franciszka Trześniewskiego, urodzonego w 1878 r., który na przełomie XIX i XX wieku przybył do Wiednia. W centrum miasta, na Tiefen Graben, otworzył w 1902 r. bufecik z kanapkami. Pomysł serwowania kanapek na stojąco dziś nie wydaje się być specjalnie odkrywczy, jednak ponad sto lat temu w Wiedniu, mieście restauracji, gospód i kawiarń, był oryginalny. Był to swego rodzaju fast food, oferujący proste, nieskomplikowane, dobre w smaku kanapki.

Pierwsza wojna światowa i trudności z żywnością spowodowały konieczność, zmniejszenia porcji. Potrzeba stała się matką sukcesu. Chleb krojony na małe kawałki okazał się rozwiązaniem bardzo praktycznym, ponieważ kanapki można było łatwo spożywać bez potrzeby używania talerzy i sztućców. Biznes Trześniewskiego kwitł również dzięki praktycznemu rozwiązaniu: składniki past do kanapek były rozdrabniane, dzięki czemu bez trudu rozprowadzano je na chlebie, kanapkę łatwo było odgryźć, a i problem „kawałka szynki między zębami” przestawał istnieć. Do chleba posmarowanego rozmaitymi pastami Trześniewski zaczął serwować tak zwany „Pfiff” („gwizdek”), czyli 1/8 litra piwa. „Gwizdek” stanowił połowę najmniejszej miary, która wynosiła wówczas 1/4 litra i podawana była w wiedeńskich lokalach.

U Trześniewskiego spotyka się cały Wiedeń: studenci z menadżerami, artyści z pracownikami biurowymi, robotnicy z politykami, turyści z rodowitymi wiedeńczykami. Wszystkich ich łączy miłość do małych kanapeczek z oryginalnymi smarowidłami, jak np.: boczek z jajkiem, wątróbka drobiowa, kaczka z kiełkami, groszek z marchewką, ogórek z jajkiem, soczewica z czerwonymi buraczkami, sardynka z cebulką czy szwedzki śledzik. Jadąc do Wiednia, tego miejsca nie można ominąć.

PS

Witkacy sygnował swoje obrazy informacją, po jakie używki sięgał, malując. Ja przyznam się, że pisząc ten tekst, jadłem klapsztulę – własny chleb żytni, domowy smalec ze skrzykami, dobra leberka i ostra musztarda. Tak nauczyła mnie jeść moja babcia Anastazja.

Głos eksperta
Paweł Loroch, autor „Atlasu kanapek świata”

Kocham kanapki
Czy kanapka jest najbardziej popularnym daniem wśród Polaków?
Na pewno tak. Tylko czy Polacy klasyfikują kanapkę jako danie? Raczej mówią o bliżej nieokreślonym posiłku czy przekąsce. Podczas gdy ja jestem wierny myśleniu, że kanapka może być daniem i to najbardziej spektakularnym.

Jesteś zwolennikiem tego, że spirytus movens kanapki jest hrabia Montagu czy potrzeba, matka wynalazków?
Myślę, że wszelkie przejawy sztuki kulinarnej dobrze jest okrasić anegdotą czy historyjką. Wiedzieli o tym wszyscy wielcy z Hanią Szymanderską na czele. Jest to więc jedna z historii. Zakładając, że kanapką jest każde połączenie pieczywa z dowolnymi dodatkami, to jest elementem naturalnej ewolucji ludzkości. Nie trzeba być hrabią, żeby wpaść na pomysł włożenia między dwie skibki pieczywa kawałka mięsa.

Twoja ulubiona kanapka?
Moje podejście do kanapek jest „rotujące”. Zależy ono od pory roku, nastroju czy mojej wagi. Żelazną moją zasadą jest to, że kanapka musi zawierać masło. Nigdy nie powinna być smarowana żadnymi zastępnikami tegoż. Uważam, że masło nadaje kanapce sens, poślizg, kolor, smak. Fundamentalne jest także, jakie jest to pieczywo. Chociaż uważam, ze każde odpowiednio potraktowane da się zjeść, łącznie z dyskusyjnym i kontrowersyjnym tostowym, jeśli się je pięknie stostuje na złoto, pełni ono swoją funkcję prawidłowo. Nie mam preferencji, jakie pieczywo, ponieważ jestem w stanie zjeść każde i w każdym dostrzec jego plusy. Ostatnio wspominałeś w jakimś tekście o kanapce Elvisa. To przez kilka sezonów była moja taka popisowo-ulubiona kanapka. Jest jednak mało europejska, bo to i banany, i masło orzechowe. Moją ulubioną kanapką, jest elegancka, świeżuteńka sznytka z hojnym masłem, drogą szynką i nie mniej drogim dobrym serem. Nie potrzebuję już nic innego, no, chyba że w ręku pomidor jedzony jak jabłko.

Wspomniałeś o kanapce Elvisa, a wskazałbyś jakąś inną znaną na świecie, nad którą trzeba by się pochylić?
Dużo jest tego, no ale może słynna kanapka z pastrami Woody’ego Allena, dziełem sztuki dobrze zrobionym jest tost Benedykt. Uważam, ze jeśli nie zjadło się go, to o kanapce nie wie się nic. Jedna z niewielu kanapek wymagających noża i widelca, co trochę zaprzecza jej kanapkowości. Jest to kanapka symbol dobrych hoteli. Opowiadając o niej, mam przed oczami pieczywo ociekające żółtkiem i sosem holenderskim zrobionym na poczekaniu, z chrupiącym plastrem szynki oraz szpinakiem uduszonym krótko na maśle.

Czy w Polsce jest już czas na otwarcie lokalu, w którym będzie się serwowało tylko kanapki?
Tak, są kanapkownie. Polska, głównie duże miasta, zasypane są Subwayami. Dysponuje ona największą liczbą lokali na świecie, jeśli chodzi o sieciówki. To świadczy o tym, że jednak kanapka ma bardzo mocno zaznaczoną obecność w świecie gastro. Mnie się marzą takie sieciowe z Portugalii czy Hiszpanii, gdzie są obłędne stupozycyjne menu, rzucające na kolana. Jestem pewien, że by się to absolutnie przyjęło. Pamiętajmy o tym, że kanapką z definicji jest burger, hot-dog, kanapką zawinięta jest tortilla z dodatkami, czy wszelkie wrapy.