Karnawał przechodzi do historii

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIE: Unsplash

Królestwem balowania na pewno zawsze był Wiedeń. W mieście rodziny Straussów balów było tak dużo, że odbywały się one codziennie, a zaczynały nawet w listopadzie. Każda z profesji organizowała swój bal, a szanowany wiedeńczyk posiadał nawet kilka zaproszeń. Bale były wytworne i odbywały się w najbardziej reprezentacyjnych salach stolicy Austrii. W Polsce dwudziestolecia międzywojennego również spotykano się na balach, bankietach i rautach, podobnie zresztą w czasach PRL. Bywano na balach hutników, metalurgów, milicjantów czy pielęgniarek. Wraz ze zmianą ustroju powrócono do balów, których zakazano w czasach socjalistycznego oczyszczania życia codziennego z tradycji. Ale patrząc rok do roku, duch w narodzie ginie. Bale zastępują domówki albo ostre melanże modne wśród „korpoludków” i młodych ludzi. Garnitury i szeleszczące toalety pań pokrywają się kurzem, a większość balów przeszła do historii i to zdecydowanie wcześniej niż przyszła pandemia, która ograniczyła tradycję balowania.

Stoły się uginały
W okresie międzywojennym na karnawałowych balach w „salach ustawiano na stołach tartinki, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. Na tacach roznoszono lody, poncz lub kruszon. Tuż na ranem, zanim jeszcze rozległy się dźwięki ostatniego białego mazura, którym tradycyjnie kończono zabawę, pojawiały się filiżanki z parującym barszczem i zakąski ciepłe” – pisze Maja Łozińska w książce „Smaki dwudziestolecia”. Jan Sikorski, ziemianin z Pomorza, korzystając ze swoich balowych doświadczeń wspomina, że „jadło się boeuf Strogonow. Jest to potrawa, którą podaje się po przepiciu”. Do ciepłych zakąsek, o których pisze Łozińska, zaliczano aromatyczny bigos z kilku rodzajów mięs, majerankowe flaczki po krakowsku albo warszawsku, czy też gulasz cielęcy. Bez auszpiku nie wyobrażano sobie żadnego menu balowego. Co to takiego? Auszpik to podawana na zimno delikatna galaretka z mięsem, rybą lub warzywami. Na ogół przygotowuje się go na bazie żelatyny oraz bulionu, który można zastąpić białym winem lub porto. Ścięta żelatyna sprawia, że mięsa i ryby na długo zachowują atrakcyjny wygląd i dlatego auszpik doskonale sprawdza się podczas spotkań towarzyskich i imprez. Jak w domu zrobić auszpik? To bardzo proste: włóż do salaterki ugotowane warzywa oraz mięso, zalej bulionem z dodatkiem żelatyny i odstaw do schłodzenia. Auszpik miał jeszcze jedną ważną zaletę, znakomicie pasował pod wódeczkę, która lała się strumieniami.

Powojenne balowanie
Najważniejsze imprezy karnawałowe organizowano w komitetach PZPR i domach kultury. Z biegiem czasu nastała moda, by to zakład pracy organizował zabawy dla pracowników (obowiązkowo z wodzirejem). Gościom podawano wędliny, galaretę, barszcz czy też bigos. Nie stroniono od alkoholu, a popularna była czysta wódka. W 1949 r. Maria Dąbrowska wspominała w „Dziennikach”, że stoły czerwonych baronów uginały się od jedzenia: „majonezy, sałaty, szynki, polędwice wieprzowe i wołowe, a wokoło cały parnas ludowy chciwie zajadający”. W tym obżarstwie gustował także ówczesny prezydent Bolesław Bierut. Podawano u niego niedostępne dla ogółu owoce południowe, słodycze, soki owocowe, a także kawiory, łososie, homary i najwykwintniejsze zakąski. Prócz wódki – zagraniczne koniaki, likiery i wina.

Menu karnawałowe
Można powiedzieć, że menu karnawałowe z czasów powojennych nie zmieniało się. Zwykle bal zaczyna obiad, mimo że jest to pora kolacji. Tu często podaje się zupę, kiedyś najczęściej rosół, potem na stół wjeżdżają bardzo klasyczne mięsa, jak: zrazy, kotlety schabowe, brizole, rumsztyki, pieczyste, a w czasach PRL – kotlet pożarski. Po uprzątnięciu stołów, serwowano zimy bufet – sałatki, śledzie w różnej postaci, tatar przyprawiany obowiązkowo maggi, pieczone mięsa i wędliny, jaja z majonezem i faszerowane, ryby. W ostatnich latach popularnością cieszy się także szwedzki stół, na którym zaczynają również gościć – z coraz większym uznaniem – różne potrawy egzotyczne, a nawet sushi. Często pojawiają się tak zwane wiejskie stoły z salcesonem, kaszanką, leberką i pętami kiełbas oraz szynkami z dodatkami takimi jak chrzan czy ogórki kiszone. O północy podaje się atrakcję serwowaną przez szefa kuchni: pieczonego dzika, faszerowanego prosiaka, udziec jelenia. Na pożegnanie serwowany jest bigos staropolski albo barszcz czerwony z pasztecikiem lub popularny boeuf Strogonow.

Bale
Organizowano je w salach Bazaru, Auli Uniwersyteckiej, pomieszczeniach uczelni, w sali Arkadii, pałacu Działyńskich i halach poznańskich Targów, Zamku, restauracjach, domach kultury, stołówkach studenckich i zakładowych, ogródkach działkowych czy remizach. Menu było wykwintniejsze lub bardziej przaśne. Często też przygotowywane było w formie składkowej.