Karp. Historia prawdziwa

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Adobe Stock

 W pierwszej polskiej książce kulinarnej uwagę przykuwają dwa przepisy na karpia: karp bez ości i bigos karpiowy. Czerniecki w pierwszym z przepisów zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił”. Głowy należy usmażyć. Następnie nakazuje obieranie ryby z mięsa, które należało poszatkować i smażyć w maśle lub oliwie. Do tego dodawano podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko doprawiano pieprzem i solą oraz szczyptą cynamonu, a także odrobiną tartego chleba. Całość mieszano i zawijano w zdjętą uprzednio skórę karpiową. Tak przygotowana ryba trafiała do „glinianej bryttwanny”, do której wlewano oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładano wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewano winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny) i posypywano cynamonem, cukrem i pieprzem.

Innym ciekawym daniem był bigos karpiowy. Przygotowuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę, smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym”. Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec odsmażyć łby i dodać je do bigosu. A gdzie kapusta? Otóż w czasach Czernieckiego bigos nie był tym, czym jest teraz. Określano tak potrawy, które składały się z drobno poszatkowanych produktów doprawianych kwasem z cytryny. Według historyków kapusta w bigosie to wynalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną zastąpiono kiszoną kapustą.

Gwiazdor PRL?
Wydaje się zatem, że teoria, iż karp jest zdobyczą PRL-u, upada. Nie do końca. Warto bowiem zauważyć, że od czasów Czernieckiego do okresu II Rzeczypospolitej rzeczywiście karp gościł na stołach wigilijnych, ale nie był najważniejszy, ustępował bowiem miejsca choćby linowi czy szczupakowi tudzież węgorzom czy łososiom wiślanym. Zresztą zarówno w bogatszych, jak i biedniejszych domach to ryby, a szczególnie te słodkowodne, w dużej obfitości pojawiały się na stołach.

Pod koniec XIX wieku popularna autorka Maria Ochorowicz-Monatowa w menu wigilijnym proponowała sandacza smażonego z sałatą albo sandacza po parysku. To on był królem świątecznego stołu. Rybę po parysku podduszano w białym winie i maśle, obkładano pulpecikami z ryby, pieczarkami i polewano winno-śmietanowym sosem, by na koniec zapiec. Klasyczną propozycją był sandacz gotowany w wywarze z jarzyn i korzeni, podany z posiekanymi jajami na twardo (czyli „à la polonaise”), posypanymi natką pietruszki. Podobnie i szczupaka (jak inne duże ryby) faszerowano „po żydowsku”.

Skąd zatem teoria o tym, że karp to wymysł władz PRL-u? I tu na arenę wchodzi według przekazywanej wiedzy niejaki Hilary Minc.

Karp na każdym wigilijnym stole
Jako prawda objawiona w wielu materiałach pojawia się informacja, że Hilary Minc, minister przemysłu i handlu PRL, wprowadził karpia na polskie stoły. Tak mocno zakorzeniła się ona w kulturze, że nawet historycy, m.in. Sławomir Koper czy Aleksandra Zaprutko-Janicka, przekazują ją dalej. W materiale portalu fakenews.pl czytamy, że „zarówno w Dzienniku Ustaw, jak i Monitorze Polskim nie znajdziemy publikacji takiego rozporządzenia. (...) przeglądaliśmy Internetowy System Aktów Prawnych i na ślad takiego dokumentu nie trafiliśmy. Na hasło, które miało przyświecać Mincowi i jego polityce, czyli „karp na każdym wigilijnym stole”, również nie udało nam się znaleźć żadnych dowodów ani w prasie z tego okresu, ani w przemówieniu Minca na kongresie założycielskim PZPR (grudzień 1948).

Tezę o roli ministra we wprowadzeniu karpa na świąteczne stoły podważa największy autorytet, jeżeli chodzi o historię kulinariów prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w pracy „Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota”: „W czasach PRL-u z wigilijnych stołów zniknęły jesiotry, okonie, (wiślane) łososie, węgorze, szczupaki i wiele innych ryb: stąd może pochodzi i wrażenie, że osamotniony od tej pory karp to dar towarzysza Minca”.

Jak trafił na wigilię?
Słaba sytuacja gospodarcza kraju i załamanie rybołówstwa po wojnie zmusiły nas do korzystania z ograniczonej liczby gatunków ryb. Karp jako łatwy w hodowli, niewymagający specjalistycznej floty rybackiej, szybko stał się dominującą, obok śledzia, propozycją na wigilię, pozwalającą zachować rybną tradycję. Wynikało to z sytuacji, jaka wówczas panowała w Polsce, nie była decyzją władz. Inne gatunki ryb były w tym czasie właściwie niedostępne.

I tak krok po kroku, wigilia po wigilii stworzyła się tradycja na spożywanie rosnącej do rangi królewskiej ryby karpia i jego pazia śledzia. Polacy nie wyobrażali sobie wigilii bez karpia, stawali w kilometrowych kolejkach, zapisywali się na przydziały w zakładach pracy. Szczęśliwi mężowie lub panie domu wracali do domu, niosąc trzepoczące w siatkach żywe karpie. Potem na chwilę reanimowano ryby w domowych wannach, pozbawiając rodziny możliwości kąpania w celu utrzymania czystości. Dzieci przyzwyczajały się do rybek, nadawały im imiona i karmiły bułką, by przeżywać traumę, gdy domowy oprawca pozbawiał rybę życia, by mogła trafić na patelnię. Każdy z domowników otrzymywał też łuski do portfela, by kasa się mnożył i ludziom żyło się dostatniej.

Męczeństwo karpia
Przez długie lata PRL-u, ale także najnowszych czasów wciąż karpie sprzedawane były żywe, cierpiąc niewyobrażalne katusze. Dlaczego tak było? Bo karp miał być świeży. To zwyczaj, którego nie powinniśmy kultywować. W sklepach dostępne jest mięso karpi w formie dzwonków, płatów czy całych tuszy, więc całe cierpienie związane ze sprzedażą żywych karpi na świątecznych stoiskach jest zupełnie niepotrzebne. Problemy związane ze sprzedażą żywych karpi dostrzega również większość Polek i Polaków. Ich naciski spowodowały, że wielkie sieci handlowe nie sprzedają od dwóch lat żywych karpi. Dlaczego sprzedaż żywych karpi niesie za sobą tak wiele cierpienia? Żywe karpie są często wiezione do sklepów w nieodpowiadających ich potrzebom, zbyt ciasnych zbiornikach. Następnie, trzymane w ogromnym stłoczeniu w basenach handlowych, otrzymują w wodzie niedostateczną ilość tlenu i okaleczają się nawzajem. Wreszcie, już po zakupie, duszą się w pozbawionych wody reklamówkach, by zostać potem zabite przez niewykwalifikowanych do tego ludzi.

Popularność karpia
Nie ma co ukrywać, że w Polsce karp jedzony jest tylko w wigilię, próżno szukać go w sklepach w innych okresach, a i restauracje nie serwują, goście bowiem nie są zainteresowani jego konsumpcją. Co gorsza, olbrzymia dostępność innych gatunków powoduje, że na stole zamiast króla pojawia się amur, coraz częściej jesiotr czy wracający do łask sandacz. Dlaczego? Główny powód to nieumiejętne przygotowanie karpia, który, jak mówią konsumenci, „jedzie mułem”, oraz duża ilość ości odbierających radość z jedzenia tej ryby, szczególnie w świątecznym anturażu.

Przepis na smażonego karpia
Jak zatem podać karpia, by był akceptowany? Chcąc pozbawić go niepożądanego absmaku, trzeba zastosować jeden trik, a smażyć najlepiej na maśle. Dzwonka lub filety umyć i w razie potrzeby usunąć łuski (królewski ich nie ma). Następnie przełożyć je do miski razem z pokrojoną w plastry cebulą. Wymieszać mleko z sokiem z cytryny, octem i solidną porcją majeranku. Zalać filety i odstawić do lodówki na minimum 2 godziny. Następnie karpia wyjąć, odsączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Karpia doprawić solą i pieprzem. W misce wymieszać mąkę z majerankiem. Obtoczyć w niej rybę. Rozgrzać na patelni masło, najlepiej klarowane, i smażyć od strony skóry. Po około 5 minutach skóra się zrumieni, przewrócić wtedy karpia na drugą stronę i smażyć jeszcze około 2-3 minuty.

Smacznej wigilii z, mimo wszystko, tradycyjnym karpiem.