Listopadowy obiad pełen tradycji
Ten przedostatni miesiąc roku, szary, bury z opadającymi liśćmi, pluchami i coraz niższymi temperaturami jest miesiącem, który chcielibyśmy jak najszybciej przeżyć. Jednak z kulinarnego punktu widzenia mnóstwo się w nim dzieje, a my, poznaniacy i Wielkopolanie, wiemy o tym sporo. Ja też… bo nie wiem, jak go ugryźć. O gęsi, która jest najlepsza na świętego Marcina, napisałem już więcej, niż powinienem, o korbolu, który kusi pomarańczowymi kremami, nie mniej naskrobałem, a o rogalach świętomarcińskich uzbierałoby się solidne tomiszcze. Zawsze sobie mówię: napiszę coś innego, np. o brukselce, ale kiedy siadam do pisania, spod klawiszy wychodzi gęś, korbol i rogal.
TEKST i ZDJĘCIA: Juliusz Podolski
No dobrze, jeśli inaczej nie można. To znowu trzeba być oryginalnym i napisać coś nowego, a nie odgrzanego. Tylko co? A może by tak poszperać w źródłach i poszukać starych receptur? Mój wzrok padł na półkę, gdzie stoi reprint „Wielkopolskiego Kucharza”, czyli najstarszej wielkopolskiej książki kucharskiej z 1876 roku. Autorką książki jest Maria Śleżyńska, ukrywająca się jeszcze pod męskim pseudonimem Maryan. No, ale takie to były czasy. Książkę odgrzebał i wydał Slow Food Wielkopolski w 2017 roku.
Zacznijmy od korbola, czyli dyni
Słowo to pochodzi od niemieckiego (der) „Kürbis”. „Korbol” może oznaczać także duży brzuch (również ciążowy) – wtedy ma nacechowanie pogardliwe lub żartobliwie, ewentualnie też, ale rzadko, oznaczać może nieproporcjonalnie dużą głowę. Potocznie określano tak również wino owocowe z czasów PRL.
Dzisiaj dynia bije rekordy popularności, a najbardziej uwielbiana jest odmiana hokkaido, która różni się od zwykłej przede wszystkim rozmiarami. Jest znacznie mniejsza, waży zwykle 1-2 kg. Ma kształt kulisty i intensywnie pomarańczową skórkę, która jest jadalna. Nie trzeba jej obierać przed obróbką termiczną, co jest dużym ułatwieniem w kuchni. Smak hokkaido jest bardziej intensywny, słodki i lekko orzechowy, a miąższ zwarty. Dynie można przygotować na wiele różnych sposobów. Absolutnym hitem są różnego rodzaju kremy: z mleczkiem kokosowym albo z chilli, albo z imbirem, albo… co tam sobie kto wymyśli. Inne zastosowanie to pieczona, frytki, purée, a nawet keczup!
Zaglądając do „Wielkopolskiego Kucharza”, znajdziemy tylko jeden przepis w dziale przetworów. Do złudzenia przypomina mi on recepturę mojej babci Anastazji, która przygotowywała tzw. kompot z dyni, który uwielbiałem. Uwielbiałem, bo nikt, albo prawie nikt, już go nie robi w moim otoczeniu. Pozostał tylko w pamięci. Maryan podaje, że najpierw trzeba „korbala” (bo takiej formy używa) pokroić w kostkę lub okrągłą łyżeczką wykroić kulki. Następnie sparzyć wrzącym octem i odstawić na 4 godziny. Kolejną czynnością było odcedzenie i osuszenie. A dalej „na 2 funty korbala, bierze się 1,5 funta cukry, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotować na syrop”. Potem gotuje się korbala do momentu, aż będzie przezroczysty. Tu był kluczowy moment. Moja babcia z drżeniem czekała na efekt, bo czasami niektóre dynie w mgnieniu oka rozgotowywały się, a przecież miały mieć kształt kostki lub kulek. Dlaczego? Nie wiadomo. Taki urok dyni, mawiała mocno zdenerwowana babcia. Po przestygnięciu wkładało się dynię do słoja, przesypując płatkami migdałów, skórkami cytrynowymi, drobno łupanym cynamonem i kilkoma goździkami. Syrop gotowało się do zgęstnienia i wlewało do słoi. Zimą babcia podawała do mięsa albo w salaterkach jako kompot. Pyszota!
Razem z moją żoną dynie wykorzystywaliśmy także do pieczenia chleba lub przygotowywania keczupu. Ale najbardziej chyba lubię olej z pestek dyni, w którym rozsmakowałem się w Austrii. Przywoziłem go, zanim jeszcze w naszym kraju stał się popularny, tak że dzisiaj bez problemu można go kupić od sklepów ze zdrową żywnością po supermarkety. Polecam, spróbujcie obłędny deser. Kupcie dobre lody waniliowe albo śmietankowe i polejcie je butelkowozielonym olejem z pestek dyni. Smakują, jakby dostały orzechowej polewy.
Zapamiętajmy sobie jednak kompocik, który stanie się elementem naszego listopadowego obiadu.
Gęś, czyli… agata
Z gęsią jestem nierozerwalnie związany ścisłym węzłem. Zorganizowałem trzy konkursy kulinarne dla kucharzy zawodowców o ogólnopolskim zasięgu „Gęsina nie tylko na świętego Marcina”. Czwarty, który miał się odbyć z wielkim przytupem na Międzynarodowych Targach Poznańskich, zastopowała pandemia COVID-u tydzień przed datą rozpoczęcia. Wielkim przeżyciem było także dla mnie zaproszenie na konkurs kulinarny dla gospodyń wiejskich do Ślesina w 2015 roku. Tu posmakowałem niesamowitych całych gęsi faszerowanych na różne sposoby, nawet dzikimi rajskimi jabłuszkami. Tu także dowiedziałem się, że gęś to… agata, a handlujący i sprzedający gęsi to agaciarze. Miło wspominam także dwudniowe warsztaty zakończone przygotowaną przez uczestników, czyli i mnie, kolacją z gęsiny. Miała ona miejsce w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem, gdzie jest Zakład Doświadczalny i stado zachowawcze gęsi owsianej.
Słowa „agata” i „agaciarze” pochodzą z gwary ochweśnickiej, zwanej też kminą ochweśnicką. Był to tajny język handlarzy i oszustów. Żargon powstał w Skulsku (14 km od Ślesina, woj. wielkopolskie) przed rokiem 1850. Posługiwali się nim handlarze obrazami (ochweśnicy), którzy przemycali je, a także inne dewocjonalia, do dawnych diecezji unickich na Chełmszczyźnie i Białostocczyźnie. Skulsk w tamtych czasach był zaliczany do największych na ziemiach polskich ośrodków produkcji obrazów religijnych. Żargon ten bardzo szybko przejęli mieszkańcy Ślesina, którzy trudnili się handlem gęsiami. Liczy ok. 1000 wyrazów. Słowa z kminy ochweśnickiej są często zapożyczeniami z języków południowosłowiańskich, nowogreckiego, rosyjskiego i jidysz. Gwara ta była używana w Skulsku do II wojny światowej. Przetrwała w Ślesinie, jest używana przez starszych mieszkańców miasta i to przeważnie przez mężczyzn.
Wróćmy jednak do „Kucharza Wielkopolskiego”. Proponuje nam: gęś pieczoną, potrawę z pieczonej gęsi, potrawę z gęsich podróbek z perłową kaszą, gęsie wątróbki. Co wybierzemy? Ja proponuję pójść na całość i upiec całą gęś. Maria Śleżańska (Maryan) rekomenduje podkarmioną gęś. Standardowa waga tuszki gęsi owsianej oscyluje między 5 a 7 kilogramów. Zanim zdecydujesz się upiec w całości, sprawdź, czy wejdzie ci na wysokość razem z gęsiarką (brytfanną do pieczenia gęsi) do piekarnika! Po dopasowaniu gęsi oczyszczamy ją z wszelkich, jak to babcie mawiały, pypci, nacieramy solidnie solą wewnątrz i na zewnątrz „na baranka” i „nadziać winnemi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, potem własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłożyć ją jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosyerce”.
Tak przygotowaną gęś podajemy zaraz po upieczeniu na stół zgłodniałym gościom. Do tego zaserwujemy korbola w occie, którego przepis opisywaliśmy wcześniej. Brakuje nam jeszcze jakiegoś dodatku. Najlepsze będą oczywiście pyzy, czyli po naszemu kluchy na łachu. „Kucharz Wielkopolski” przytacza przepis na prawdziwe, takie solidnie wyrośnięte. Ale to opowieść na inną okazję. Wytłumaczę tylko, skąd ta nazwa. Odnosi się ona do sposobu przygotowania – „łach” oznacza płótno, na którym gotowano kluski na parze. Dzięki tej technice kluski były lekkie i puszyste, a przy tym wyjątkowo sycące. Inna nazwa to kluchy na lumpie.
Skoro wspomniałem o Ślesinie, muszę wspomnieć o Bogdanie Borońskim, który kultywował na tamtych terenach gęsinę i organizował Festiwale Gęsi dla Kół Gospodyń Wiejskich. Na jednym z nich byłem jurorem i degustowałem kilka wspaniałych agat, czyli gęsi. W Ślesinie została wydana także książeczka „Kuchnia Wiejska”, w której znalazł się mój wstęp. Z książki polecam „Gęś faszerowaną kaszą”, którą przygotowało Koło Gospodyń Wiejskich Półwiosek Stary. Oto przepis: „wyluzowaną z kości gęś nacieramy majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem także wewnątrz. Odstawiamy w chłodne miejsce. Grzyby moczymy na noc. Farsz przygotowujemy następnego dnia. Grzyby gotujemy, odcedzamy i drobno kroimy. Z kości wyluzowanej gęsi oraz włoszczyzny gotujemy wywar i odcedzamy. W wywarze gotujemy na sypko kaszę. Cebulę kroimy w drobną kostkę i dusimy na maśle. Wszystkie składniki: kasze, mięso, grzyby, cebulę, dokładnie mieszamy. Dodajemy jajka, natkę pietruszki, przyprawiamy pieprzem i solą do smaku i mieszamy. Gęś nadziewamy farszem i zszywamy. Pieczemy trzy godziny w temperaturze 190 stopni w specjalnej rynience lub rękawie do pieczenia”.
Co ja lubię z gęsi? Naszło mnie to pytanie podczas pisaniu tekstu. Oczywiście na pierwszym miejscu jest tatar z gęsiny, potem gęsi pipek, czyli faszerowana szyja (bombową jadłem w restauracji Mandragora w Lublinie). I tu mała dygresja. Problem nazewnictwa dań rozstrzygał nieodżałowany Piotr Bikont. Szyja to pipek czy pipki. Oczywiście, że szyja, bo pipki to żołądki. Potwierdza to fakt, że w jidysz słowo „pipek”, pochodzące od niemieckiego „Pfeifen”, oznacza rurkę. Danie to wywodzi się z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Wracając do moich smaków – delektuję się gęsimi pipkami oraz bardzo lubię konfitowane udo gęsi.
Czym popijemy?
Oczywiście winem. Od jakiegoś czasu możemy się cieszyć polskimi winami świętomarcińskimi. W sprzedaży są najpopularniejsze dwa wina: Czerwone z Winnicy Srebrna Góra oraz Białe z Winnicy Turanu.
Tradycja picia młodego wina od 11 listopada do świąt Bożego Narodzenia liczy wiele stuleci. Związana jest z postacią św. Marcina, patrona winiarzy, przedstawianego w ikonografii jako rycerza na koniu, oddającego płaszcz żebrakowi. Jego atrybutami są m.in. dzban (wina) i gęś. Świętomarcińskie wino zwykle serwuje się z pieczoną gęsią, symbolem urodzaju i dostatku. Jak twierdzą fachowcy, w nosie w winie ze Srebrnej Góry czujemy czereśnie, maliny, poziomkę i odrobinę czerwonej porzeczki. Po chwili pojawiają się wiśnie i czarne jagody, a potem mocne nuty żurawinowo-bananowe i akcenty kwiatowe. Usta owocowe, pełne, ale w dalszym ciągu świeże i radosne z delikatnymi garbnikami.
Tegoroczne Wino Świętomarcińskie z Winnicy Turnau powstaje z gron zbieranych we wrześniu 2025 roku. Świętomarcińskie Białe odzwierciedla świeżość młodego wina. Jak mówi tradycja, białe wino najlepiej pasuje do pieczonego kurczaka z nadzieniem, ale i do gęsiny będzie bardzo dobrym towarzystwem. Wino doskonale nadaje się również do picia sauté.
Czas na deser
Rogal świętomarciński to najbardziej znany cukierniczy specjał z Poznania na świecie. Certyfikowany rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Wyróżnia go kształt (ciasto zawijane w podkowę) i nadające mu charakterystyczny smak składniki – m.in. ciasto półfrancuskie, biały mak, orzechy, rodzynki, kandyzowane owoce i aromat migdałowy. Waga smakołyku powinna mieścić się w przedziale 150-250 gramów. Tradycyjnie wypiekany rogal świętomarciński został wpisany do „Rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych” Unii Europejskiej w 2008 roku. Tym samym trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców i według oryginalnych przepisów. To wszystko wiemy!
Oceny wypieków dokonuje Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, który co roku wręcza ich twórcom certyfikaty potwierdzające jakość. Pełną listę wytwórców oryginalnego rogala można znaleźć na Facebooku Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu.
Rogal świętomarciński jest jednym z symboli Poznania. W świadomości mieszkańców i turystów wyrób ten związany jest z obchodami dnia św. Marcina, przypadającego na 11 listopada. Według jednej z legend prekursorem wypieku rogala był poznański cukiernik Józef Melzer, który namówił swego pracodawcę do rozdania rogali ubogim. Na ten pomysł Melzer wpaść miał w 1891 roku pod wpływem kazania proboszcza parafii św. Marcina, ks. Jana Lewickiego. Ksiądz zachęcał, by uczcić święto jakimś uczynkiem miłosierdzia skierowanym do niezamożnych mieszkańców Poznania.
Rocznie zjada się około 700 ton rogali świętomarcińskich, co odpowiada mniej więcej 3,5 milionom sztuk. W samym dniu 11 listopada sprzedaje się około 350-400 ton tego wypieku. To potężny biznes dla cukierników. Narażę się rzemieślnikom, ale muszę to napisać. Z tradycji Melzera i księdza Lewickiego pozostała legenda… A może by tak jedną złotówkę z każdego rogala przeznaczyć dla potrzebujących? Byłoby to 3,5 mln złotych. Dla jednych dużo, dla drugich niewiele, ale gra warta świeczki.
Najlepsze rogale przygotowywał, według mojej oceny, nieżyjący kucharz, nie cukiernik Janusz Masztalerz z Hotelu Rzymskiego i to nie tylko moje zdanie. Fajny pomysł to lody z rogali. Robił je Mirosław Pomes, właściciel wytwórni lodów z Puszczykowa, a teraz jadłem z Cukierni Mercure, które przygotowuje także dla sieci handlowej szef cukierni Grzegorz Dziamski.
Taki obiadek zjecie…
Czy zatem skorzystacie z mojej propozycji i przynajmniej raz w listopadzie, niekoniecznie 11, zjecie taki obiad: pieczona gęś w całości z korbolem w occie i kluchami na łachu w towarzystwie Wina Świętomarcińskiego, a na deser rogal świętomarciński? Ja na pewno w to wchodzę… Smacznego!