Makaron pochodzi z Azji

TEKST: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Archiwum prywatne, Adobe Stock

Włoch nie byłby Włochem, gdyby nie powiedział, ale… Włosi twierdzą, że już w starożytnym Rzymie znano placki z mąki suszone na słońcu, czyli swoistą pramatkę makaronu. No i masz babo… makaron. Jeśli nawet przyznają palmę pierwszeństwa Chińczykom, to mówią, że bez względu na to, skąd pochodzi makaron, to Włosi go spopularyzowali na całym świecie. W XIII wieku produkcją makaronu zajmowali się Sycylijczycy, w XV zaczęto go wytwarzać z pszenicy durum, a w XVII wieku powstały mechaniczne mieszadła do produkcji makaronu.

Nie traćmy zatem czasu na spory i przejdźmy do konsumpcji, i to nie tylko dań z włoskiej kuchni.

Makaron z Kraju Kwitnącej Wiśni
Kuchnię Japonii kojarzymy z sushi, zapominając o wielu daniach ciepłych, gdzie prym wiodą makarony. Są podstawą wielu potraw i to nie tylko zup, ale też doskonałym dodatkiem do dań warzywnych i mięsnych, podawanych w towarzystwie aromatycznych sosów. Makarony japońskie w połączeniu z bulionem, sosami czy przyprawionymi kawałkami mięs i warzyw stanowią wyjątkową kompozycję smaków. Są składnikiem tradycyjnych zup, takich jak ramen czy miso. Japońskie noodle stały się głównym składnikiem dań instant, rozpropagowanych na całym świecie w postaci prostych i szybkich w przygotowaniu zup czy gotowych posiłków, które stały się ulubionym jedzeniem zagonionych w pracy.

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych makaronów jest soba. Jego pochodzenie datuje się na początek XVII wieku, w tym okresie powstawały w Japonii punkty, które specjalizowały się w wytwarzaniu i podawaniu lekkostrawnego i łatwego w przygotowaniu makaronu. Powstaje on z mąki gryczanej w dwóch odmianach: spożywany na ciepło, czyli kake soba, oraz na zimno – zaru soba. Jest to makaron cienki, elastyczny i delikatny. Jego przygotowanie zajmuje nie więcej niż 7 minut. Doskonale łączy się z wodorostami, znakomicie smakuje jako smażony z serkiem tofu (kitsune soba), z surowym jajkiem (tsukimi soba) czy z tonkatsu – kotletem schabowym.

Innym bardzo znanym makaronem japońskim jest udon, wytwarzany z mąki pszennej. Spożywa się go na ciepło i podaje skąpanego w wodnistym bulionie lub w kakejiru, w sosie sojowym czy mirin. W zależności od regionu Japonii, w którym udon jest serwowany, smaki, aromaty i dodatki urozmaicające makaron mogą ulegać zmianom. Makaronowi udon towarzyszyć mogą różnego rodzaju dodatki, które pełnią funkcję uatrakcyjnienia smaku dań. W zupach znaleźć można elementy takie, jak: krewetki, pokrojoną tempurę (kakiage), tofu smażone z cukrem (abura age), sos sojowy, posiekaną szalotkę, cienko pokrojone ryby w cieście (kamaboko) czy mirin.

Jeśli mówimy o udonie, nie możemy zapomnieć o ramenie. Ramen i udon to dwa najpopularniejsze japońskie dania z makaronem, które zyskały popularność na całym świecie. Chociaż mogą wydawać się podobne, mają wiele różnic, które obejmują skład makaronu, sos, przygotowanie, a nawet sposób ich podawania. Makaron ramen jest tradycyjnie wytwarzany z ciasta pszennego z dodatkiem soli i substancji alkalicznych, takich jak węglan sodu. Ciasto to nadaje makaronowi ramen charakterystyczny żółty kolor i miękką, sprężystą konsystencję. Makaron udon wytwarzany jest z mąki pszennej, wody i soli i nie zawiera substancji alkalicznych. Nadaje im to biały kolor i gęstą, żującą konsystencję, która jest znacznie bogatsza.

Azja makaronami stoi
Oprócz pszennych makaronów w Azji wytwarzane są ze skrobi ryżowej, dzięki czemu zyskują jędrność i sprężystość. Dostępne są w rozmaitych długościach i grubościach. W niektórych rejonach Azji te szersze są popularniejsze, ponieważ lepiej wchłaniają smak sosów, z którymi się je podaje. Poza tym makarony ryżowe mają dość neutralny smak i stanowią element dań typu stir-fry, pad thai czy zupy pho.

Prawdziwym hitem jest makaron szklany. Swoją nazwę zyskał dlatego, że po zanurzeniu w wodzie przypomina cienką żyłkę nylonową, dlatego często określany jest też mianem „przezroczysty makaron”. Najczęściej wytwarzany jest ze skrobi fasoli mung, rzadziej ze skrobi ziemniaczanej lub słodkich ziemniaków. Nazywamy go w Polsce błędnie sojowym – jedyne, co łączy go z soją, to sos, z którym się go najczęściej podaje. Makaron ten zyskał także różne nazwy w samej Azji. Chińczycy mówią o nim vermicelli, Koreańczycy – dangmyeon, Japończycy – harusame, a Hindusi – falooda.

Swoją ogromną popularność zyskał także w Europie za sprawą krótkiego czasu przygotowania. Wystarczy zalać go wrzątkiem i zaczekać, aż napęcznieje. Po chwili jest gotowy do dalszego przyrządzania. Za jego szczególny atut szefowie kuchni uznają fakt, że makaron wchłania sporą ilość sosu. Dlatego tak ważne jest, aby sos odpowiednio przyprawić, zanim dodamy do niego makaron. Plusem makaronów szklanych jest to, że są nie tylko bezglutenowe, ale nie zawierają cukru i tłuszczu – mogą więc sięgać po nie diabetycy, chorzy na celiakię oraz osoby na diecie redukcyjnej. Za sprawą swojej delikatnej konsystencji ten typ makaronu sprawdzi się w dziesiątkach dań: spring rollsach, sałatkach, zupach czy makaronach typu stir-fry.

No i na koniec Włochy
Dlaczego? Bo nie chce się narazić Włochom, chociaż z nimi bym się dogadał, ale z naszymi rodakami, którzy uważają, że o makaronach i kuchni włoskiej wiedzą więcej niż prawdziwy Neapolitańczyk o pizzy neapolitańskiej czy rodowity Rzymianin o paście carbonara. Świadczy o tym mrowie włoskich restauracji, które zawsze będą twierdzić, że to, co gotują, to jest „verace” (prawdziwe). Zresztą sami Włosi potrafią się spierać o to, czy ich danie jest bardziej mojsze niż twojsze. Pisze o tym znakomicie w dwóch tomach Marlena de Blasi „Smaki południowej Italii” i „Smaki północnej Italii”.

Niewątpliwym faktem jest to, że makaron dla Włochów to ważny, kto wie, czy nie najważniejszy, produkt spożywczy. Są światowymi liderami zarówno pod względem produkcji (ponad 3,2 mln ton rocznie), a także konsumpcji (około 24 kg na osobę na rok). Na włoskim rynku dostępnych jest ponad 300 kształtów makaronu, a każdy region tego kraju ma swoją ulubioną formę i kultową recepturę makaronu.

Niekwestionowani liderzy to cztery kultowe makarony: spaghetti, penne, fusilli i rigatoni, które stanowią 70% produkcji. Pozostałe 296 form jest dla Włochów nie mniej ważne. Każda z nich dostosowana jest do innego rodzaju sosu, a nawet subtelne różnice w kształcie są dla włoskich kucharzy bardzo istotne i często dla nas niezrozumiałe. Pamiętajmy, że makaron we włoskich daniach musi być al dente i że ravioli czy tortellini to nie pierożki, ale faszerowany makaron.


Mac and cheese
Przepis:
Mac and cheese to danie wyjątkowo szybkie do zrobienia i superpyszne, uwielbiane przez Amerykanów, którzy potrafią dodawać go do burgerów, a nawet robić z niego kotlet.
Składniki: 300 g makaronu typu kolanka, 2 płaskie łyżki masła, 3 płaskie łyżki mąki pszennej, 3/4 szklanki mleka, 150 g sera cheddar (może być gouda), pieprz
Przygotowanie: W czasie, gdy makaron się gotuje, na patelni na niewielkim ogniu rozpuścić masło, dodać mąkę i dokładnie wymieszać, by nie było grudek. Do tak przygotowanej zasmażki stopniowo wlewać zimne mleko, cały czas mieszając, aby sos był gładki. Ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać do sosu i wymieszać. Obficie doprawić pieprzem do smaku. Jeśli sos będzie zbyt gęsty, dodać więcej mleka. Do sosu dodać ugotowany, odcedzony makaron i wymieszać, aby dokładnie pokrył się sosem.