Mały Paryż w centrum Poznania

ROZMAWIA: Joanna Małecka
ZDJĘCIA: Sławomir Brandt

Spotykamy się w Jej domu. Córka niecierpliwie czeka na obiad, który za chwilę zaserwuje mama. Pod nogami leniwie przechadza się kot, syn zbiega ze schodów. Daria zapala lampy, częstuje mnie pysznym ciastem czekoladowym. W domu jest ciepło i rodzinnie, tak jak w jej sercu. – Wybacz ten bałagan, ale właśnie się pakujemy przed przeprowadzką – mówi i uśmiecha się serdecznie.

Dom, dwie restauracje, przeprowadzka w toku. Czy Ty masz czas dla siebie?

Lubię swoją pracę, lubię swój dom, czas z rodziną i lubię też czas dla siebie. Nie zawsze jest to łatwe, ale to kwestia organizacji, więc jakoś wszystko udaje mi się pogodzić. Jestem bardzo zaangażowana w swoją pracę, ale na szczęście w Petit Paris mam dobrych menadżerów – mogę na nich liczyć i bardzo mi pomagają. Mając te dwa lokale – jeden w Starym Browarze, drugi na Sołaczu – czasem nie wiem, do którego pojechać.

Dlaczego?

Bo jak jestem w jednym, to zawsze mam tyle rzeczy do zrobienia, tyle osób, z którymi chcę porozmawiać, gości, z którymi chcę się zobaczyć. Bardzo ich lubię. Trudno jest mi potem wyjść i się przemieścić do drugiego lokalu, bo wiem, że w domu czekają na mnie dzieci. Oczywiście jest ze mną Cyril, ale on często wyjeżdża do Francji, gdzie ma swoją firmę, więc sama muszę robić wiele rzeczy. Kiedy jest ze mną na miejscu, dużo mi pomaga.

Nie tęsknisz?

Pewnie, że tęsknię, ale tak wygląda nasze życie i już się z tym pogodziłam. Zawsze jednak mogę na Niego liczyć i to jest najważniejsze.

Petit Paris w Starym Browarze to Twoje pierwsze „dziecko”. Zawsze kojarzyć mi się będzie z zapachem świeżo wypiekanego pieczywa. Czy Ty lubisz to miejsce?

Uwielbiam, i wiesz co, zaczęłam to miejsce doceniać dopiero teraz, kiedy ten pierwszy szał na Sołaczu minął. Spędziłam tam całe lato, od rana do wieczora, bo wszystkiego trzeba było doglądać, sprawdzać, a bywało i tak, że cztery razy dziennie jeździliśmy na zakupy, bo brakowało towaru. Teraz, kiedy przyjeżdżam do Starego Browaru, wchodząc tam, łapię oddech i myślę sobie: to jest moje pierwsze gastronomiczne dziecko, to tu mam swoje miejsce, ulubiony stolik.

Ten na końcu, pod ścianą?

A skąd wiesz? Rzeczywiście, regularnie siadam tam z komputerem.

Wiele razy Cię tam widziałam. Czyli w sumie masz czwórkę dzieci?

(śmiech) Tak. Elenę, Eryka i Petit Paris razy dwa, chociaż ze Starym Browarem jestem mocniej związana emocjonalnie, bo tam powstał ten koncept. Dużo nie brakowało, a otworzylibyśmy trzecią restaurację. Pewnie to kiedyś nastąpi.

Właśnie miałam pytać, skąd pomysł, żeby przenieść do Poznania fragment Francji?

Pieczywo i francuskie bistra zawsze były mi bliskie, choćby dlatego, że mój mąż jest Francuzem i często bywam w tym kraju. Zawsze inspiracją były dla mnie te pachnące bagietki. To jest coś niesamowitego, kiedy siedzisz przy obiedzie, a do tego zawsze masz podaną bagietkę. Nieważne czy ją zjesz czy nie, to musi być obecna na francuskim stole. A skąd pomysł? Kiedyś koleżanka poprosiła mnie o pomoc w swojej restauracji. Zostałam menadżerem i bardzo lubiłam tę pracę. Pewnego dnia, jedna z osób, która pracowała tam, a dziś jest ze mną w Petit Paris, powiedziała do mnie: zobacz, w Warszawie jest tyle francuskich knajpek, piekarni, a ty przecież kochasz Francję, dlaczego nie otworzyć czegoś takiego w Poznaniu? Trafiła idealnie, ponieważ byłam w momencie, kiedy zastanawiałam się, co robić dalej w życiu. Moja przygoda jako menadżerki dobiegała końca, więc idąc za ciosem zaczęłam interesować się czymś na miarę francuskiej piekarni, kawiarni, bistro. Zdradzę ci, że mój mąż, chcąc mnie wesprzeć, pojechał nawet do Paryża na szkolenie piekarnicze.

Dlaczego akurat On?

Dlatego, że lepiej czuł te wszystkie smaki, bo na nich się wychował. Powiedział mi, że jeżeli chcemy otworzyć piekarnię francuską to tylko w Starym Browarze. I tak to się zaczęło.

I wypiekał bagietki?

Ja zajęłam się wystrojem wnętrz, ofertą, rekrutacją, układaniem menu, a mąż wypiekał. Śmieszne było to, że początkowo zatrudniliśmy piekarza, który wcześniej pracował we Francji, ale po dwóch tygodniach zrezygnował. I to był moment, kiedy Cyril przejął stery i wychodziło Mu to doskonale. Potem, po dwóch miesiącach, zatrudniliśmy piekarza.

Co wypiekaliście na początku?

Początkowo wypiekaliśmy bagietki, które wyglądały różnie (śmiech) i bułki. Potem zaczęliśmy wypiekać więcej chlebów, ciast, quiche, naleśniki gryczane, croissanty, teraz zaczynamy z pancakes. Musieliśmy też wprowadzić jajecznicę (śmiech). Pamiętam jak mąż protestował i mówił: jak to, we francuskiej śniadaniowni jajecznica?! Ja mówię: no tak, goście się tego domagają, w końcu taka nasza tradycja. Wprowadziliśmy też omlety.

Ale z bagietką?

Oczywiście, specjalnie podaną w koszyczku. Zresztą wszystko podajemy z naszym pieczywem.

Po co najczęściej sięgali i sięgają klienci?

Croissant z migdałami. To jest nasz flagowy produkt, obok bagietki. Zresztą moje pierwsze kroki do piekarni we Francji były właśnie po tego croissanta. Uwielbiam go.

No dobra. Petit Paris w Starym Browarze to początkowo była piekarnia, potem śniadaniownia, kawiarnia. Obecnie koncepcja chyba wyszła poza te ramy?

Troszkę tak, bo mamy sałaty, naleśniki. Śniadania przez cały dzień! U nas to się troszkę miesza. We Francji jest konkretnie: na śniadanie jesz croissanta, ewentualnie jogurt, pijesz kawę. W południe je się obiad, potem podwieczorek i kolację. W Polsce wszystko jest pomieszane, posiłki jemy o różnych porach. Nawet na naleśnika z jajkiem, szynką i serem klienci przychodzą już o 9 rano. I mamy troszkę więcej propozycji niż tylko śniadaniowe.

Trudno było przekonać poznaniaków do francuskich wypieków? My jednak lubimy pszenne chleby, bułki poznańskie. Poza tym, to nie są tanie rzeczy…

To nie są tanie rzeczy – tak mówi mój znajomy (śmiech). No nie było łatwo, potrzebowaliśmy trochę czasu, żeby ludzie się do nas przekonali i przyzwyczaili do naszych propozycji, które są produkcją rzemieślniczą, a więc droższą. Wyrabianie tych produktów zajmuje dużo więcej czasu. Byliśmy strasznie zestresowani i baliśmy się, jak to nasze pieczywo będzie wyglądać. Pewnie dlatego oferta początkowa była podstawowa. A potem, kiedy klienci zaczęli jeść, zaufali nam, bo przecież będąc na miejscu przekonywałam ich, żeby próbowali naszych propozycji, powoli się to przyjmowało. Dziś mamy stałych klientów, którzy przychodzą do nas nawet kilka razy w tygodniu, za co bardzo im dziękuję. Nasi klienci nas znają po imieniu, a my doskonale wiemy, że w każdy czwartek koło okna trzeba połączyć stoliki, bo około godz. 10:00 pojawi się grupa przyjaciółek. Albo, że pan zamawiający jajecznicę na szynce lubi miejsce przy ścianie i na pewno zajmie dwa stoliki, na jednym postawi śniadanie, na drugim laptopa. Lubimy się z naszymi klientami, dlatego wracają. Chcemy tworzyć miejsce spotkań, gdzie Poznaniacy jedzą dobre rzeczy i po prostu dobrze spędzają czas. Stąd nasze spotkania cykliczne jak Beaujolais Nouveau czy Piernik & Wino. Teraz w Starym Browarze wprowadzamy nowe menu, będzie jeszcze bardziej różnorodnie.

A wiesz, że ja zawsze wracam po bagietkę z suszonymi pomidorami?

Ona w tej chwili dostępna jest w weekendy i rzeczywiście dobrze się sprzedaje. Cieszę się, że Ci smakuje.

Kiedy przyszedł moment na drugi lokal?

Po trzech latach funkcjonowania. Zaczęliśmy myśleć o tym, że skoro to wszystko nam ładnie prosperuje, to dlaczego nie otworzyć drugiego lokalu. Mieliśmy kilka propozycji lokalizacji, nad którymi się zastanawialiśmy. Pierwsza była przy Starym Rynku, ale ostatecznie nie zdecydowaliśmy się na nią. Druga na Sołaczu, o którym zawsze marzyłam. To był spory lokal, w willi, którego też ostatecznie nie kupiliśmy. Uznaliśmy, że to nie jest moment na tak sporą inwestycję. Okazuje się, że czasem jest tak, że się czeka na coś, co wcześniej sobie wyobraziłaś, i to przychodzi nagle, niespodziewanie. Widziałam to miejsce oczami wyobraźni i je znalazłam.

Jak to się stało?

Znajoma opowiedziała mi o lokalu na Sołaczu. Początkowo wydawało mi się, że jest ukryty głęboko w parku i trudno go znaleźć. Po jej usilnych namowach pojechaliśmy z Cyrilem zobaczyć. Stanęłam przed tym budynkiem i zwątpiłam. To było miejsce z moich marzeń, dokładnie tak je sobie wyobrażałam.

I dziś jest tam Petit Paris Sołacz?

Tak. Po otwarciu przeżyliśmy prawdziwe oblężenie. Otworzyliśmy pod koniec czerwca ubiegłego roku. Przez całe lato drzwi się nie zamykały. Byliśmy i wciąż jesteśmy przeszczęśliwi, że tak to funkcjonuje. To tutaj zorganizowaliśmy dużą akcję charytatywną dla Drużyny Szpiku. W role kelnerów wcielili się znani Poznaniacy. Przez trzy dni udało nam się zebrać kilkanaście tysięcy, a dzięki temu pomóc kilku onkologicznym dzieciakom. Dzięki tej akcji powstała swoista społeczność przyjaciół Petit. Wolontariuszki – Kasia Bujakiewicz i Kasia Wilk – odwiedzają nas regularnie. Cały czas się zmieniamy, uczymy, chcemy być coraz lepsi. Obserwują to nasi goście i doceniają. Dla nas największą nagrodą są zadowoleni klienci i tacy, którzy wracają.

Kiedy zakochałaś się we Francji?

Będąc małą dziewczynką miałam kontakt z Francją i Belgią, ponieważ moja ciocia wyszła za Belga. Od tamtego czasu francuskie klimaty stały się mi bliskie. Marzyłam o tym, żeby mieć kontakt z tym krajem i nagle pojawiła się taka możliwość przez…

Jak się poznaliście?

Spotkaliśmy się w jednej z restauracji w Poznaniu. Przyszedł Francuz, spojrzeliśmy na siebie i to było to. Bardzo szybko zabrał mnie do Francji na wakacje. Pojechaliśmy do Jego rodziny i było przecudownie. Wtedy przepadłam na dobre. Do dziś Francja mnie zachwyca. Lubię ich styl, przyzwyczajenia, sposób jedzenia, rozmowy o tym. Słuchaj, oni ciągle mówią o jedzeniu. To jest coś niesamowitego.

Co Cię najbardziej urzekło w tym kraju?

Smak masła. Tam wszędzie dodaje się masło. Moja teściowa używa go bardzo dużo. Jest przepyszne…

I chyba szybko się tyje…

Nie, to tak nie jest, Francuzi jedzą dosłownie wszystko, ale w mniejszych ilościach, i nie mają kłopotów z nadwagą. Kochają jedzenie.

Czy Petit Paris to takie Twoje dopełnienie miłości do Francji?

Myślę, że tak. To jest spełnienie marzeń, chociaż zawsze chciałoby się lepiej, więcej i inaczej. Za każdym razem jadąc do Francji, wracam z głową pełną pomysłów. Cieszę się, że udało nam się stworzyć dwa miejsca na mapie Poznania, gdzie jedząc croissanta wiem, że jest on prawdziwy, wypieczony według francuskiej receptury, jedząc sałatkę z kozim serem wiem, że ten ser przyjechał z Francji i co jest ciekawe – we Francji nie zawsze uda mi się zjeść dobrą, zrobioną własnoręcznie bagietkę. A my wciąż robimy je sami.