Na wielkanocnym stole

ROZMAWIA: Juliusz Podolski
ZDJĘCIA: Jakub J. Pindych

Święta wielkanocne to dla szefa kuchni czas na eksperymenty czy na tradycję?

Dominik Narloch: Jeśli chodzi o mnie, to jest połączenie jednego z drugim. Jednak ze wskazaniem na tradycję. Jej nuta musi być, bowiem to jest to, co wszyscy znamy, lubimy i pielęgnujemy. Na stołach wielkanocnych zatem powinny pojawić się zakorzenione w naszej pamięci dania, ale z małym akcentem nowości. Może tę naszą tradycyjną sałatkę podajmy inaczej, może z innym majonezem, jakimś smakowym albo białą kiełbasę upieczoną. Bądźmy kreatywni i przemyćmy odrobinę świeżości do śniadania wielkanocnego, które jest tym najważniejszym momentem całych Świąt.

Mówisz o tej nowości, ale tkwisz w tradycji.

To się wynosi z domu rodzinnego i trudno zmieniać, bo to przekazy z dziada, pradziada. Często wyciąga się na stół świąteczną zastawę babci czy sztućce, które pamiętają początek ubiegłego wieku, nie mówiąc o przepisach wyszukanych z ręcznie zapisywanych zeszytów naszych mam czy babć. Oczywiście w różnych regionach Polski są inne zwyczaje czy dania na stole, np. w jednych domach je się żur, w innych barszcz biały.

A jak Twoje słynne jajko truflowe, które Twoi fani pamiętają jeszcze z Hugo, wpisuje się w tradycję wielkanocnego stołu?

To jest to, od czego rozpoczęliśmy rozmowę, czyli jajko jako symbol Wielkiej Nocy, ale podane nowocześniej, bo z truflami. Różni się od jajka w majonezie, ale wciąż pozostaje jajkiem.

Jakie zatem powinny być dania na stole podczas uroczystego śniadania, co w Twoim rodzinnym domu królowało?

To są bardzo mięsne święta, co nie powinno dziwić po okresie postu. Bez czego nie wyobrażam sobie śniadania? Musi być szynka, najpierw peklowana, a potem gotowana. Mój ociec robił też szynkę surową, wędzoną. Nie wyobrażam sobie tych świąt bez sałatki jarzynowej, tak, tak, tej naszej tradycyjnej znanej od lat ze świąt, imienin, uroczystości rodzinnych. Przecież ona znakomicie pasuje i do szynki gotowanej i do wędzonej, ale też do jaj. Wielkanoc bez białej kiełbasy pewnie nie mogłaby się odbyć. No i oczywiście jajko w najróżniejszych postaciach, najczęściej gotowane.

Śniadanie jemy na zimno czy na ciepło? Są domy, w których nawet białą kiełbasę podają zimną.

U mnie w domu cała rodzina szła na godzinę szóstą na rezurekcję i po powrocie do domu, zaczynaliśmy od święconki, podzielonej równo na wszystkich uczestników śniadania. Potem pojawiała się biała kiełbasa na ciepło. Jajka też były gotowane na świeżo, więc to był także element ciepły na talerzu. Śniadanie jedliśmy od 8.00, a potem mama koło 12.00 podawała świąteczny obiad i tam było już sporo ciepłych dań.

I co takiego było…

Wspomniana już przeze mnie peklowana szynka z ziemniakami i sosami, najczęściej zimnymi. Co roku było to trochę inaczej. I o ile obiadem mama czasami nas zaskakiwała, to śniadanie było bardzo tradycyjne i mocno przewidywalne. Mam wrażenie, że w domach naszych Czytelników jest też bardzo podobnie. 

Wróćmy do jajek. Ich gotuje się olbrzymie ilości, bo nawet ci, którzy w ciągu roku nie jadają jajka na twardo, w tym dniu dają się wciągnąć w jajeczną biesiadę. Jakie sosy podać, by było smacznie i ciekawie?

Będę tradycjonalistą – sos tatarski, a nawet majonez, albo – jak lubi mój ojciec – z musztardą. Spróbujmy wymieszać majonez z musztardą i też dostaniemy ciekawą propozycję. Jeśli chodzi o tatarski, pozostawiłbym klasykę, czyli drobno posiekany marynowany ogórek, grzybek oraz cebulka.

No właśnie, znając smaki swoich gości, nowe trendy, jakie byś zaproponował udziwnienia przy sosach?

Majonez ze szczypiorkiem, świeżo startym chrzanem, odmienią klasykę. A dla odważnych, którzy lubią smak i nie odstrasza ich zapach rzeżuchy, można ją posiekać i dodać do majonezu. Tu można dać się ponieść fantazji. Nie bójmy się majonezów smakowych – poza wspomnianymi, dorzućmy np. estragon albo koperek.

Ja ostatnio posiekałem marynowany imbir, dodałem wasabi i terijaki do majonezu wegańskiego.

Ciekawe, taka japońska propozycja… Czemu nie?

Jeżeli majonez to jak go zrobić w domu, żeby zaimponować gościom, że nie jest ze słoika, ale zbytnio przy jego produkcji się nie zmęczyć.

Bierzemy dwa żółtka, ocet winny, dobrej jakości olej, ale taki, żeby nie był za mocno inwazyjny i nie zdominował smaku. Ja lubię rzepakowy, ale jak ktoś chce mieć jeszcze bardziej delikatny, to polecam olej z pestek winogron, bo jest w smaku najbardziej neutralny. Wszystko razem energicznie mieszamy, dolewając po trochu olej, tak, by uzyskać konsystencję majonezu. Można to robić ręcznie rózgą lub mikserem. Ręcznie robiony majonez jest bardziej napowietrzony. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. I już!

Mówiłeś, że bez białej kiełbasy nie ma świąt. Jak ją podać… klasycznie parzoną, a może coś zmienić, dodać świeżego powiewu?

Klasyka, jeszcze raz klasyka, ale dla tych, którzy nie są miłośnikami białej gotowanej, to np. na śniadanie w drugi dzień świąt podać przesmażoną, tak jak np. robimy to z kiełbasą śląską. Do smażenia dorzućmy dużą ilość cebuli i podkręćmy solidną garścią świeżego majeranku, który podkreśli jeszcze bardziej charakterystyczne smaki białej. Chętni mogą do cebuli dodać jeszcze czosnek, proszę tylko uważać, żeby się nie spalił, bo wszystko stanie się gorzkie.

Czy w restauracji, którą prowadzisz, zdarzają się zamówienia śniadań wielkanocnych?

Jako takich nie ma, ale jesteśmy też restauracją, gdzie rano podawane są śniadania dla gości hotelowych. Wtedy staramy się, by na stołach królowała Wielkanoc – pojawiają się pasztety z królika, jajka w nastu formach, świeże pieczywo, szynki. Często mamy gości z zagranicy i chcemy im pokazać ten polski świąteczny klimat nawet z rzeżuchą. Mamy też brunch wielkanocny, podczas którego serwujemy królika i większe ilości mięs.

Wspomniałeś o jeszcze jednym bardzo ważnym elemencie Wielkanocy jakim jest pasztet. Jak w zagonionych czasach zrobić go w domu?

No i tu jest problem. Jak zrobić prosto pasztet? On jest niezwykle pracochłonny!

To może zapytam inaczej – o co na pewno trzeba zadbać, by zrobić pasztet? Niech szefowie domowych kuchni sami zadecydują czy zabiorą się za jego produkcję.

Dobre mięso, to truizm, ale od tego zależy smak i jakość pasztetu. Musi ono być zróżnicowane – od chudego po naprawdę tłuste kawałki, żeby nam się wszystko skleiło, a poza tym, żeby po wypieku pasztet nie był suchy. Mieszamy jeden do jeden surowy tłustszy boczek albo podgardle, mocno przerośniętą karkówkę z chudymi kawałkami mięsa. Jeśli nawet robimy pasztet z kaczki, to warto dodać tłustszą wieprzowinę. Wtedy zmniejszamy proporcję na korzyść kaczki, żeby była ona dobrze wyczuwalna. Jeśli ktoś nie chce dodawać tak dużej ilości wieprzowego tłustego mięsa, może je zastąpić masłem, zaznaczam – dużą ilością masła. Dodać warto także tłustszą śmietanę. Oczywiście mięso musi być upieczone przed zmieleniem. Pieczemy je z warzywami – marchwią, selerem, porem, cebulą i czosnkiem. Schładzamy i z tym wywarem z pieczenia przepuszczamy przez maszynkę. Warzywa też. Możemy dodać podroby, dorzucone na sam koniec do pieczenia, tak by nie stwardniały, ale tylko się ścięły. Wątroba nam wszystko połączy i da poczucie aksamitności w pasztecie. Po zmieleniu wrzucamy do miski i mieszamy z przyprawami, wspomnianym masłem i śmietaną 32 procent. Dodajemy przyprawy – tymianek, czosnek, jeśli potrzeba – majeranek. Odradzam gałkę muszkatołową. Ja stosuję tonkę, też aromatyczna, a gałka w nadmiarze może zepsuć cały smak pasztetu. Dorzucamy teraz jajka. Żółtka osobno, a białka ubijamy i dajemy pianę, żeby spulchnić pasztet. Mieszamy i sprawdzamy konsystencję. Jeśli jest za suchy, można dodać odrobinę bulionu mięsnego. Po wymieszaniu wrzucamy do formy i do pieca, i czekamy na efekt. Upieczony jest wtedy, kiedy wbity w pasztet patyczek jest suchy. Do środka możemy dodać grzyby, śliwkę suszoną, żurawinę, a nawet morelę. Żeby zmienić teksturę, proponuję dodać orzechów włoskich, laskowych czy pistacji. Pamiętajmy o jednym, nie bójmy się tłuszczu, bo on spowoduje, że nasz pasztet będzie wilgotny, a poza tym to tłuszcz niesie smak.

Czy bigos jest wielkanocny?

Nigdy się nad tym nie zastanawiałem, ale zawsze u mnie w domu się pojawiał. Myślę, że przygotowując dania na Wielkanoc, zostaje sporo znakomitych skrawków mięsa, kiełbasy, szynki i żeby się nie zmarnowało, ludzie robią bigos. Poza tym, świetnie pasuje do wszystkiego – do mięsa czy do białej kiełbasy.

No właśnie, ale z tego, co mówisz, bigos nie jest śmietnikiem kuchennym, jak wiele osób sądzi, ale bardzo drogim i pracochłonnym daniem. Bo, jeśli dodaje się do niego skrawki z tego, co miało trafić na świąteczny stół, to nie jest Bigos, ale Jaśnie Pan Bigos.

Jeżeli chcemy zrobić dobry bigos, to musimy – oprócz bardzo dobrego mięsa – pomyśleć o dobrym czerwonym winie, śliwkach i o grzybach takich, jak borowik czy podgrzybek, a nie pieczarki. Po przekalkulowaniu okazuje się, że cenę można porównać z terriną z foie gras.

Wielkanoc to mięsne święta, ale trudno sobie je wyobrazić bez słodkości.

No tak pięknie zdobione mazurki, baby i serniki. Do dzisiaj pamiętam babę, którą robiła moja babcia w takiej kamionkowej karbowanej donicy z dziurką w środku. Nie zdążyłem babci dopytać, dlaczego zatykała ją szczelnie pergaminem. Może to miało jakieś magiczne znaczenie…

Czy święta wielkanocne są magiczne?

Myślę, że w świętach Bożego Narodzenia i Wigilii jest mnóstwo magii od pierwszej gwiazdki po ilość dań na stole i wiele innych przesądów. Wielkanocne są spokojniejsze, chyba Zmartwychwstanie Chrystusa jest najważniejsze. W tym duchu radości i spokoju wszyscy rodzinnie je przeżywają. Niech zatem dadzą nam mnóstwo spokojnych chwil i smacznych doznań.